Суп из морепродуктов

Ризотто с сардинами

Итальянская кухня — мощный составной слой традиций питания и приготовления пищи, характерный для регионов расположенных на Апеннинском полуострове. Принципы и традиции итальянской кухни давно уже стали частью мирового кулинарного искусства. В первую очередь итальянская кухня знаменита пиццей и пастой. Домашняя пицца стала завсегдатаем многих семей, а паста, чаще у нас называемая макаронами, употребляется практически повсюду.

Точно также и блюда из риса. Болгарский перец, фаршированный сотнями способов, плов из мяса или плов из курицы, рис с овощами, и, конечно же, ризотто. Маленький рис, как ласково называют итальянцы блюда из местных сортов риса — арборио, карнароли, рома, виалоне нано и др. особенность приготовления ризотто — рис с высоким содержанием крахмала должен обжариваться на оливковом или сливочном масле, а затем варится с постепенным добавлением порций бульона или воды. А в конце, почти при полной готовности риса, в ризотто добавляется мясо, рыба, овощи, грибы и т.д. Для вкуса и пышности в ризотто добавляют пармезан или пекорино.

Где-то читал, что в Италии риса больше всего едят на Севере, где его выращивают. В сочетании с рыбой и дарами моря там готовят исключительно вкусное ризотто — ризотто с морепродуктами, хотя ризотто с овощами встречается ничуть не реже.

Очень понравился рецепт приготовления ризотто с сардинами. Причем, в каком виде сардины — свежие или консервированные с маслом, не имеет особого значения. Сардина — общее название нескольких видов промысловых рыб семейства сельдевых: сардина пильчарда, сардинопс и сардинелла. Огромные стаи сардин, иногда несколько миллиардов особей, собираются в косяки и мигрируют вслед за холодными течениями. А за ними плывут дельфины, киты, акулы, летят птицы. Феномен, говорят, не объяснен до сих пор.

В Средиземном море сардины ловят в больших количествах, и большая часть их идет на производство рыбных консервов «Сардины в оливковом масле». У Юлиана Семенов в романе «Семнадцать мгновений весны» агент Клаус просил у Штирлица рыбных консервов, т.к. сходил с ума без рыбы: фосфор, знаете ли, требуют нервные клетки… А Штирлиц обещал ему ящик настоящих французских сардин, в оливковом масле, очень пряные. Сейчас, к сожалению, сардины не продают в прямоугольных жестяных баночках, где 10-12 рыбок весом не более четверти фунта, залиты оливковым маслом. Львиная доля «настоящих» сардин — резанная молодая сельдь, хамса, анчоусы или килька. Ничего общего, кроме похожего способ приготовления, такие консервы с теми самыми сардинами в масле не имеют.

Но это лирика. Приготовим ризотто с сардинами в масле. Впрочем, подходит любая рыба, приготовленная так, как готовят сардины. Скажу даже, что сайра в масле — подойдет лучше всего.

Ингредиенты:

рис арборио, сардины в масле, лук, чеснок, пармезан, базилик, оливковое масло, специи
Читать далее

Рис с креветками и кабачками

Где-то читал, что многие великие и известные люди стали родоначальниками известных кулинарных блюд. К примеру, граф Строганов впервые приготовил говядину в соусе, которая получила имя своего творца — беф-строганов. Знаменитый повар ресторана парижской кухни «Эрмитаж» — Люсьен Оливье обессмертил свое имя в любимейшем салате «оливье». Великий композитор Джакомо Пуччини своей оперой «Тоска» дал название известному салату из цыпленка и грибов (кстати, ударение на букву «о», если кто не в курсе). А безумно сложные и вычурные рецепты Россини???

Рецепты на века пережили своих творцов.

Не оставил историю кулинарии без своего следа и известный авантюрист и соблазнитель Джакомо Джироламо Казанова (Giacomo Girolamo Casanova) кавалер де Сенгальт. Он стал автором многих кулинарных шедевров, один из которых «Креветки с кабачками».

Я решил взять за основу рецепт Казанова, объединить кабачки и креветки, добавить овощи и рис. Рецепт «Рис с овощами» тоже внес свои коррективы в новый рецепт. И я приготовил оригинальное блюдо — Рис с креветками и кабачками.

Кабачок (Cucurbita) — тыквенное растение, с плодами бледно зеленого цвета и продолговатой формы. Впрочем, встречаются разные разновидности кабачка, а европейские сорта — цуккини, могут быть и желтыми, и темно-зелеными и даже пятнистыми. Кабачок уроженец Америки, и попал в Европу в XVI веке, как диковинка Нового Света. И, вроде как, итальянцы впервые начали употреблять кабачок в пищу.

Кстати, кабачок весьма низкокалорийный, что для многих весьма важно. К примеру, кабачки фаршированные всегда вкусно и отягощают никакую диету.

Скоро молодых кабачков будет множество, так что удачное блюдо можно будет готовить часто. По привычке я новые рецепты испытываю на своей семье. В этот раз они были в восторге. Так что, рекомендую попробовать это блюдо, учитывая, что оно не сложное и готовится быстро.

Ингредиенты:

кабачок, креветки, лук, морковка, чеснок, рис, специи, оливковое масло, базилик, белое вино
Читать далее

Запеченный морской окунь

Для любого «континентального» рыбака, ну который ловит рыбу в реках вроде Днепра, окунь — это колючее, полосато и зловредное чудовище, причем закованное в настоящую броню из мелкой чешуи, которую очистить можно только по приговору суда. Ругань «чтобы ты окуней наловил» звучит, если знаешь о чем речь, хуже, чем «что ты клева не видел».

Морские окуни — сибасы (Sebastes) хотя тоже рыбы, называются окунями скорее по привычке, ведь они по форме тела похожи на речных полосатиков. Но по анатомии и внешним признакам морские окуни на столько отличаются от речных, что входят даже в разные отряды и семейства рыб. Зачастую морские окуни достаточно опасные морские обитатели, из-за своих острых, а иногда и ядовитых, плавниковых шипов. А вот очистить чешую морского окуня — очень несложно.

Около сотни видов морских окуней живут по всему миру — от холодных вод до экватора. Размер и вес окуней разнообразен, вылавливают их очень много, и купить их можно практически где угодно, в замороженном виде.
Для нас наиболее популярен морской окунь — Sebastes pinniger , так называемый оранжевый (канареечный) окунь. Еще назывют — Canary (Orange) Rockfish. Именно тушки такого окуня чаще всего продают в магазине.

Мясо такого окуня очень вкусное, пригодны практически для любых видов кулинарной обработки: варка, жарка, тушение, копчении и т.д.
Запеченный морской окунь сочетается практически с любыми гарнирами. Самое важное — осторожно чистить тушки, т.к. плавники у окуней очень колючие.

Знаю много рецептов из морского окуня, но самые вкусные блюда — это жаренные или запеченные целиком тушки.

Сегодня решили приготовить морских окуней с помидорами и луком — окунь, запеченный в духовке отличное блюдо к завтраку, особенно если не надо идти на работу. Рыба в духовке вообще всегда хорошо готовиться.

Ингредиенты:

морской окунь, помидор, лук, чеснок, зелень укропа и петрушки, оливковое масло, мука, вино белое, лимон, специи
Читать далее

Гусиные лапки в виноградном соусе

Только хотел написать что гуси (Anser) — водоплавающие птицы, близкие родственники уток, и т.д. Но вдруг вспомнил детство, бабушкино село, огромный луг возле мелкой речушки. И огромные стада, не стаи — а именно стада, домашних гусей. Не знаю как там дикие гуси, а домашние — птицы крупные и неимоверно вредные. Впрочем, они самостоятельно отправлялись утром на луг пастись, и вечером приходили обратно. И никто за ними не смотрел. А вечером они всей гурьбой являлись к дому и громко требовали вечернюю пайку кукурузы! Несколько агрессивны, больно щипаются и шипят. Где-то есть фотография моей дочки, совсем маленькой, среди гусиной стаи — ее там и не видно. Я сколько себя помню — так было всегда. В домашнем хозяйстве гуси это мясо и пух. У нас до сих пор подушки из гусиного пуха. А жареный гусь, мечта Михаила Самуэлевича Паниковского — иногда, все таки, делаем дома.

Помнится, гусей к праздникам готовили по всякому. Чаще всего — тушили с подливкой или запекали в печи. Домашняя традиция, знакомая еще с детства — рождественский гусь. Пожалуй — это классика. Если кто вам скажет что гусь это сложно, жирно и мало мяса — не верьте, вас обманывают. Надо уметь готовить. Хотя, признаюсь, приготовить гуся это высший пилотаж.

Сейчас, чаще всего, мы целого гуся не готовим. Во-первых, купить гуся довольно сложно, бройлеры в супермаркете не в счет. Во-вторых, съесть небольшой семьей целого гуся — сложно. Поэтому, покупаем отдельные куски, обычно — ножки, лапки, бедра. Как и курицу. Блюдо курица с ананасами дома готовится не из целой курицы, а из филе или бедра. А вот рецепт утка в духовке подразумевает целую утку.

В странах средиземноморья — Италии, Испании, Франции, к жареному гусю подают вкусные, часто необычные соусы. Очень мне понравился соус из винограда. Отлично сочетается с гусиным мясом. Такие соусы из винограда популярны не только в Европе. В частности в кухнях Кавказа — виноградный соус не редкость. В старинной книге XV века Libro de Arte Coquinaria, которая считается основой современной европейской кулинарии, упоминается средневековый повар, приготовляющий к мясу соус из свежего винограда.

Рецепт гусиных лапок с соусом из винограда — несложен. Это праздничное блюдо, процесс приготовления которого так же приятен, как и его дегустация. Попробуйте, не пожалеете.

Ингредиенты:

гусиные лапки, розовый виноград, сливочное масло, красное вино, мускатный орех, перец черный, соль
Читать далее

Пицца с грибами (вешенки)

Что-то захотелось мне грибной пиццы. Домашняя пицца — это по-нашему. По понятным причинам свежих лесных грибов сейчас нет — не сезон. Шампиньоны надоели, да и не люблю я их. Купил по случаю вешенки. Что интересно, на украинском вешенки называются «глива». Я, кстати, не знал. У бабушки в селе словом «глива» называли серо-оливковую раскраску домашних гусей, что-то среднее между «кофе и много молока» и «хаки».

По научному вешенка — вешенка обыкновенная или плеврот (Pleurotus ostreatus). Еще есть местное название — устричный гриб, что соответствует форме плодовых тел гриба. Еще говорят — лепестки вешенки. Часто, эти лепестки бывают размером как ладонь, от круглых до лепестков, слегка завернутые края. Ножка вешенки практически незаметна, хотя при готовке ее отрезают и выбрасывают. Волокнистая мякоть вешенки в блюдах напоминает кусочки мяса. Очень вкусный гриб, при хорошей готовке. Вешенка — гриб-сапрофит, растет на стволах упавших деревьев или искусственно на субстрате из соломы. Понятное дело, вешенки в лесу не собирают, а выращивают. С кулинарной и диетической стороны — вешенка высокобелковая и низкокалорийная пища. Очень много микроэлементов и витаминов. По питательной ценности — близка к мясу и молоку. Думаю что блюда курица с грибами или картошка с грибами, если готовить не в грибной сезон, с вешенками будут самыми вкусными.

Но пицца без сыра — просто хлеб. В пиццу нужна моцарелла или пармезан, а лучше и то и другое. Моцарелла — итальянский сыр, из молока коров или буйволиц, продается в виде упругих шариков белого цвета. При запекании пиццы моцарелла расплывается. Итальянцы считают, правда не все, что моцарелла в пицце, которая тянется, неправильная. Впрочем, многим даже нравится. Где-то читал, что для пиццы нужна не рассольная моцарелла, а «сухая». Я так и не понял что это такое. Мы привыкли к рассольным шарикам, размером с орех и упруго-мягкой консистенции. В пицце такая моцарелла — просто бесподобна, и почти не тянется. Особенно классно получается пицца Маргарита — сочетание помидора, базилика и моцареллы. И вообще, итальянская пицца — это преимущественно моцарелла.

Готовим домашнюю пиццу с грибами — вешенками, с моцареллой и помидором. Это будет нечто!

Ингредиенты:

тесто, помидоры, вешенки, базилик, моцарелла, пармезан, чеснок, оливковое масло, орегано, каперсы
Читать далее

Курица с овощами

Самая распространенная домашняя птица — курица, а самое вкусное блюдо из курицы — курица с ананасами. С этим очень трудно спорить. Впрочем, многие предпочитают куриный бульон или котлеты из куриного фарша. Имеют право.

Курица — удивительная птица. Она — курица, он — петух, а дети их цыплята. Когда я был маленьким, у бабушки во дворе бродило, шкодило и греблось огромное стадо кур. Не стая, именно стадо. Причем вездесущее. Самая нелюбимая работа в селе на каникулах была «выгнать кур с огорода». Это все равно, что жонглировать несколькими стаканами воды и не пролить. Впрочем, осенью все мучения компенсировались курятиной.

Ученые считают, что домашние куры произошли от диких банкивских кур из Азии. В домашнем фотоархиве есть старая фотография отца, сделанная в какой-то тропической стране, когда он защищал Родину. Папа в военной форме, с винтовкой — а у ног куча диких кур, которых они отстреливали для пропитания. Наверняка те самые, кто знает.
И вряд ли курицу одомашнили на заре нашей эры, как считал Дарвин. Курица птица достаточно глупая, и наверняка их ловили еще очень древние люди, и оставляли «про запас». Говорят, что сейчас пород кур — сотни. Хотя с детства я помню только три — кохинхинка, брама и белая несушка. Последние самые вредные. Хотя нет, самый вредный петух — орущий во всю глотку, как только ночь слегка начинает становиться утром. Помнится, я пытался разучить воспроизведение звуков, издающих курами. У меня кое-что получалось. По крайней мере, звук означающий «халява, все сюда» — мне удавался, и все стадо являлось ко мне, пытаясь угадать — кто провокатор, причем меня они не подозревали.

Но вот наступала осень, и куры шли на мясо. Давно это было, очень давно. Сейчас — супермаркет, гастроном. Я уже и забыл, как выглядит домашняя курица. Даже запеченная курица — многими покупается на улице, несмотря на пугалки в СМИ. Мясо кур — курятина, более чем доступно, и недорого. Отлично подходит для блюд, которые мы готовим дома. Причем можно выбрать любые части курицы. К примеру, дома плов из курицы мы готовим на основе куриных крыльев. Нам нравится.

Учитывая недостаток свободного времени, курицу мы готом часто, т.к. время приготовления куриного мяса — очень небольшое. Самый удачный вариант курицы к завтраку — курица с овощами. Причем набор овощей, как правило, варьируется по принципу — что есть. И всегда получается отменно. Предложу базовый рецепт курицы с овощами. Попробуйте.

Ингредиенты:

куриные окорочка, кукуруза, лук, горошек зеленый, помидор, морковка, чеснок, специи, растительное масло, мука
Читать далее

Фасолевый суп

Говорят, что суп (soupe) — жидкое блюдо. У нас по привычке это называется «первое». Почему «первое», я думаю понятно — система питания у нас подразумевает, что суп едят в начале обеда, иначе ты «первым» была закуска. Но это так, мысли вслух. Суп, а также все жидкие блюда (бульоны, борщи, щи, консоме и т.д.) — распространённое практически по всему миру блюдо, основной особенностью которого является, то, что состоит он хотя бы на половину из жидкости, и не всегда из воды. Чаще всего супы варят и подают преимущественно горячими. Но не всегда. Шедевры мировой кулинарии — гороховый суп, суп харчо, рыбный суп — уха. Уверен, что эти супы знакомы каждому.

Где-то читал, что привычный нам суп готовится людьми не более полудесятка столетий, хотя начало готовки жидких блюд, скорее всего, связано с появление крепкой огнеупорной посуды, наверняка глиняной.
Слово суп — в древнегерманской «soupe» или латинское «suppa» — по смыслу означает «хлеб, замоченный в отваре». Близкое по содержанию русское жидкое блюдо «тюря» — кусочки хлеба, залитые бульоном или молоком. Хотя, на Руси жидкие блюда называли похлебками.

В супе главное — общая гармония блюда, состоящего из большого количества продуктов. А суп, больше чем все остальные блюда, требует тщательного подбора продуктов. Это связанно с тем, что очень много веществ из продуктов переходит в отвар, и испортить суп некачественными ингредиентами — очень легко.

Планируя сварить хороший суп, в первую очередь, надо тщательно выбрать продукты. Обычно, в суп почти всегда идет «стандартный» набор овощей: лук, морковка, корни петрушки и сельдерея. Если суп на мясном или курином бульоне — мясо с косточкой или курица. Специи, конечно де соль и черный перец, лавровый лист, ароматные травы. Иногда крупа: рис, перловка, гречка. Или макаронные изделия — мелкая паста, обычно вермишель или «микс» insalatonde. Вроде все просто, не правда ли? Но обычно классические рецепты супов — намного сложнее, причем часто они слишком сложны для точного повторения.

Всегда можно найти подходящие рецепты супов с фото, причем, ориентируясь только на те продукты, которые можно купить или они есть в холодильнике. Самый рецепт — овощной суп. Добавив к рецепту мясной бульон, можно приготовить, например, суп из свинины. А, разнообразив рецепт Суп из фасоли свининой — получим отличный и вкусный фасолевый суп со свининой. Вряд ли такой суп «классика» какой либо кухни, такой суп мы иногда готовим дома, и он нам нравится.

Приготовим фасолевый суп со свининой.

Ингредиенты:

свиная грудинка, белая фасоль, лук, морковка, болгарский перец, чеснок, специи

Читать далее

Куриный суп с лапшой

Грибная лапша зимой и летом хороша! Так говорили на Руси пару столетий назад. Почему-то считается, что макаронные изделия: вермишель, спагетти, лапша — родом из Италии, где они обобщены названием паста, что значит «тесто». Между тем, изделия из сушеного теста попали в Европу из Азии не так уж и давно, во времена поездок Марко Поло. Хотя изделия из вареного теста есть практически повсеместно, к примеру — украинские галушки.

Изобилие формы макаронных изделий — пасты, просто удивительно. Длинные и короткие, прямые и фигурные, а иногда такой вычурной формы, что даже описать словами сложно. Самая привычная, и легко повторяемая, когда готовим дома, паста в форме длинных и тонких нешироких ленточек. Общее название — лапша. Лапша — изготавливается из муки и воды. Иногда в лапшу добавляют яйцо или яичный порошок. Домашнюю лапшу готовить несложно. Важно придерживаться определенных правил. Самое важное в лапше — «крепкое» тесто. Если при подготовке теста не выдержать рецептуру, и тесто получится излишне мягким или слипнется — лапшу можно выбрасывать, не стесняясь. Обычно, испортив лапшу несколько раз, у людей закрепляется условный рефлекс, и лапша получается как надо. Кстати, если вы задумали готовить дивное итальянской блюдо паста карбонара, и умеете делать сами лапшу, вы счастливый человек, т.к. никакая магазинная лапша не сравнится с домашней. На Востоке, особенно в странах Юго-Восточной Азии блюда из лапши — национальная гордость. Часто, во время просмотра фильмов китайских или японских, в еде угадываются известные блюда из рамэн (японская пшеничная лапша), или удон (один из видов японской лапши), а переводчик произносит лапша. Ну, что же. Так просто понятней зрителю.
К примеру, японское блюдо какэ-соба (かけそば?) — лапша из гречневой муки, приготовленная с рисовым вином, бульоном, луком и соевым соусом. Или очень вкусная дареная лапша яки-соба (焼きそば)　— жареная лапша. У узбеков — национальная лапша — нарын, причем готовят ее весьма искусно и необычно.
Из лапши можно приготовить, отличный суп. Мы очень любим куриные супы с мелкой вермишелью filini. Но иногда для супа мы выбираем длинную лапшу — tagliatelle, papardelle, fettuccine, или обычные спагетти

Ингредиенты:

лапша, курица, морковка, корень петрушки, зелень петрушки, картофель, лук, чеснок, специи
Читать далее

Фокачча с сыром

В древности, когда привычная пицца была обычной едой бедных граждан Рима, и ее продавали просто на улице, это был просто кусок хлеба с разложенной поверх нехитрой начинкой — специи, оливковое масло, чеснок, травы. В сельской местности обычно делали гораздо проще. Лепешка из теста, заправленная оливковым маслом и чесноком. Тогда и возникла фокачча (focaccia) — прообраз пиццы. Готовится намного проще, но нельзя сказать, что фокачча это упрощение. На данный момент фокачча занимает свое достойное место в итальянской кулинарии, часто заменяя хлеб. Впрочем, весьма часто, фокачча и есть хлеб, учитывая минимум начинки. Фокачча — традиционный итальянский дрожжевой хлеб. Иногда трудно уловить грань между пиццей и фокаччей. Считается, что в пицце главное начинка, а в фокачче — хлеб.

Термин «фокачча», по всей видимости, произошел от древнего домашнего очага, который располагался в центре кухни, и назывался focus. В древности люди не знали, что такое дрожжи, вернее целенаправленно их не использовали. Тесто состояло из муки, воды, соли, а дрожжи если и использовались, то заносились из воздуха — дикие дрожжи. Еще один правдоподобный вариант фокаччи — плоский хлеб в золе: panis focacius. Где-то читал, что воины пекли хлеб прямо в своих щитах. Постепенно со временем начинка фокаччи стала более сытной и разнообразной. Стали использовать сыр, оливки, анчоусы, грибы. Строго говоря, форма фокаччи непринципиальна. Толщина — также непринципиальна. Вдруг подумал, что украинские пампушки с чесноком — такая себе маленькая фокачча, в понимании итальянцев.

В разных регионах Италии свои рецепты и традиции. В городе Бари (Bari) — портовый город в Апулии, пекут фокаччу Барии (focaccia Barese), с начинкой из помидоров или картофеля. В Генуе — focaccia Genovese, очень тонкая лепешка с луком и оливковым маслом. В Лигурии — своя фокачча, с сыром.

Не всегда фокачча делается как хлеб. Очень часто это больше похоже на закрытую пиццу, с хорошей и обильной начинкой внутри. К примеру, в Лигурии, на севере Италии, готовят фокаччу di Recco. Между двух слоев тонкого теста начинка из молодого сыра, с острыми приправами и травами.

Признаться, хлеб хлебом, но начинка — это начинка. Сегодня решили приготовить именно фокаччу, приблизительно как ее делают в Лигурии — focaccia di Recco, но разнообразив начинку, используя молодой сыр, красный лук и зелень. Возможно, кто-то скажет, что это закрытая пицца. Пусть говорит.

Ингредиенты:

тесто для пиццы, молодой сыр, пармезан, петрушка, чеснок, оливковое масло, перец черный
Читать далее