Деруны — вкусные картофельные оладьи
Двадцать пять лет назад я поленился тереть картошку на тёрке и с тех пор к ней не возвращался. Чем я её заменил, смотрите в шагах. Пальцы скажут спасибо.
Деруны это еще из детства. Когда был маленьким и учился в школе, самое главное развлечение в августе — копать картошку. Трудовая семейная повинность. Огород большой, семья большая — привлекались все. Приятным бонусом после окончания огородных работ, обычно, было коллективное приготовление дерунов. Для этого специально отбиралась лучшая картошка, которая попадалась на огороде.
Учитывая достаточно большое количество жира, используемого при приготовлении картофельных блинчиков, вряд ли это любимое и традиционное блюдо, скорее лакомство. Да, я не оговорился, именно лакомство. Господи, каких я только дерунов не ел в жизни! Иногда в памяти всплывают совсем экзотические или их разновидности. Но, что примечательно, они абсолютно всегда вкусные, без вариантов!
Считается, что деруны — национальное белорусское блюдо, там их называют «дранікі» — драники рецепт. Говорят что рецепты очень древние. Впрочем. Не древнее открытия Нового Света.
Сейчас картофельные оладьи очень распространены и, по сути, могут вполне считаться визитными карточками большинства восточноевропейских и других кухонь. Традиционные картофельные блинчики (драники, дранки, деруни) — подаются горячими и со сметаной. Часто к блюду добавляют топленое масло, шкварки всех видов, жареный до золотистого цвета лук и много чего еще. У нас кроме термина «деруни» часто используют названия — картопляники, терюхи, терчиники. В большинстве это местные и региональные названия.
Европейские кухни готовы похвастаться своими рецептами. Немецкие Kartoffelpuffer — дословно переводится как «блинчики из картофеля», почти как и у нас, но часто даже с начинкой из мяса. Шведские raggmunk, те же картофельные блинчики, но отдельно части этого слова переводятся как «шерстяной монах», они такие немного взъерошенные. К картофелю добавляют молоко и подают шведские ёжики со шкварками или брусничным вареньем.
Самые интересные деруны, что я пробовал не у нас — швейцарские рёшти (надеюсь, что правильно написал). Rösti — тертый картофель, немного жира. Дальше все как обычно. Очень интересное блюдо, обычно подается как традиционный завтрак чуть ли не по всей Швейцарии. И даже как гарнир!
В чем же суть картофельных оладий, в целом. Очищенный картофель измельчается на терке, смешивается (или не смешивается) с яйцами, мукой, жиром, даже со сметаной — и пекутся небольшие лепешки, похожие на оладьи. Впрочем, я иногда видел размер на всю сковородку — потрясающие тонкие картофельные блинчики размером с большую тарелку.
Я хочу рассказать, как делали картофельные блинчики мои родственники, как делаем их мы.
Деруны — картофельные блинчики. Приготовить просто, надо только захотеть. Традиционный рецепт вкусных картофельных дерунов из моего детства.
Ещё с картошкой
Жареные лисички
Как пожарить картошку
Картошка в мундире: 4 способа
Картошка по-деревенски в духовке
Картошка с жареными грибамиИнгредиенты для дерунов
3 порции
- Картофель 1 кг
- Лук 1 шт.
- Яйцо 1 шт.
- Мука 1 ст. л. и по необходимости
(10 г) - Соль, черный перец по вкусу
- Подсолнечное масло для жарки
- Сметана для подачи
Пошаговый рецепт дерунов
- Чистим картофель
Маленькое вступление. Исторически сложилось так, что деруны у нас не готовятся впрок, за ними стоит очередь и поедаются они тут же, еще горячими и хрустящими. Мы никогда не разогреваем и не тушим их со шкварками в горшочках после жарки, хотя это очень хороший рецепт. Также у нас не поливают блюдо растопленным смальцем или жареным луком. Как-то не прижилось, хотя драники часто только так и делают.
Не торопясь, очистить луковицу и картофель. Очень тщательно удалить с картофелин все повреждения и «глазки» — ростовые образования.
Крупные картофелины разрезать пополам: весьма часто внутри может оказаться подгнившая полость.
- Картофельная масса
Далее предстоит увлекательный процесс измельчения. Пожалуюсь: это самая нелюбимая часть готовки. Обычно, если нет специального кухонного электроприбора, картофель трут на терку руками. Если я не ошибаюсь, ее называют «колючая» терка. Это лист оцинкованной или хромированной жести, густо набитый дырочками, похожими как от обычного гвоздя, — остаются такие колючие заусеницы по краям. Так вот, натереть на такую терку килограмм картофеля — это пытка. Легко натираются пальцы. Шутка.
Однажды, уже не помню почему, я поленился и измельчил картофель обычной мясорубкой с мелкой решеткой. Частички получились совсем чуть более крупные, но это колоссальная экономия, нет — не времени, а нервов! Кроме того, картофельные оладьи получились просто превосходные. С тех пор, а это уже четверть века, вопрос «натереть картофель для дерунов» решается просто. Кстати, с таким же успехом используйте блендер или электрический комбайн.
Хотите по фен-шую — терка вас ожидает. Я еще не упомянул о том, что надо натереть луковицу.
Итак, измельчить очищенные картофель и луковицу. Дважды, чтобы картофельное тесто было более однородным. В достаточно глубокую миску, лучше пластиковую, стеклянную или эмалированную. Картофель на воздухе быстро темнеет, поэтому растягивать удовольствие не стоит.
По вкусу посолить и поперчить — тут только по вкусу. Тщательно размешать вилкой. Сколько специй надо — не скажу, пробуйте. В смысле не надо есть сырой картофель, просто лизните вилку.
Добавить содержимое одного куриного яйца. По большому счету можно обойтись и без яйца, но считается, что белок немного скрепляет, да и яркий желток придает блюду приятный оттенок. Очень тщательно все перемешать до совершенно однородного состояния.
Далее важный момент. В зависимости от сорта картофеля надо добавить немного муки, иначе может так получиться, что картофельные блинчики просто расплывутся. Для начала советую добавить на 1 кг картофеля одну ложку муки (10 г). Тщательно перемешать. Добавить еще муки можно в любой момент, если во время жарки обнаружится, что блинчики расплываются.
- Жарим
В сковородке разогреть подсолнечное масло, пока оно не начнет тихо потрескивать. Масла надо достаточно много — приблизительно по толщине будущего блинчика. Не стоит переживать, блинчики масло впитывают мало, и оно потом еще стекает. Впрочем, как говорят знатоки, картофельные оладьи — пища вряд ли здоровая.
В кипящее масло с помощью обычной ложки выложить порции картофельной смеси. Одна порция смеси равняется одному блинчику. Смело выкладывайте картофельную смесь в кипящее масло, практически впритык, но чтобы был небольшой промежуток.
Обычная ложка — это не всегда та ложка, которая входит в модный столовый сервиз. Это старая добрая ложка из детства, которую в любом кулинарном справочнике называют «столовая ложка» или ст. л. Размер полноразмерной ложки — длина черпала 7 сантиметров и ширина — 4 сантиметра (из литературы).
Той же ложкой чуть-чуть разровнять блинчики, пока они еще сырые, и придать им плоскую форму.
На огне чуть больше среднего без крышки жарить несколько минут, до образования красивой золотисто-румяной корочки. Обычно это 3–5 минут.
С помощью вилки перевернуть и жарить с другой стороны до готовности.
Готовые деруны переложить на тарелку.
Для следующей порции обязательно удалить с масла все оставшиеся крошки и комки от предыдущей жарки — они быстро горят. И снова выкладывайте порцию на сковородку и жарьте. Пока не закончится вся смесь.
- Подаем
Пока горячие, с пылу и жару, срочно и не откладывая надо их съесть. Со сметаной. Сметаны можно много. Если хватит выдержки, можно добавлять шкварки, жарить лук и т. д.
Мы предпочитаем только с густой и свежей сметаной. По вкусу. Кстати, самый вкусный вариант поедания картофельных оладий — намазать их сметаной и положить на язык (не бойтесь, они уже немного остыли и не обжигают), если немного шире раскрыть рот, то и откусывать не придется. И называйте их как хотите — драники, тертюхи и т. д.
Калорийность дерунов: 268 ккал на 100 г
Чтобы точно получилось
Деруны и драники — одно и то же
Это разные названия одного и того же блюда. В Украине говорят деруны, в Беларуси — драники. А суть одна — натертый жареный картофель, с маслом, сметаной, шкварками. Кому как нравится. Вот, например, драники.
На какой терке тереть
Традиционно — на мелкой «колючей» терке, из жести с дырочками, как от гвоздя. Но мясорубка с мелкой решеткой дает почти такую же массу, частички лишь чуть крупнее, а пальцы целы. Блендер или электрический комбайн тоже подойдут. Картофель и лук измельчают дважды — так масса однороднее.
Сколько муки
Все зависит от сорта картофеля, от того, насколько он крахмалистый. Начните с одной столовой ложки на 1 кг картофеля и пожарьте пробный блинчик. Расплывается — добавьте еще муки. Совсем без связующего, без муки, они не держатся кучей.
Лишний сок
После мясорубки или терки в миске выделяется картофельный сок. Если масса жидкая, наклоните миску и уберите сок ложкой — тогда муки понадобится меньше и деруны не расползутся.
Чтобы деруны не темнели
Картофель на воздухе быстро темнеет, поэтому все делают без пауз: измельчили, посолили, добавили яйцо и муку — и сразу жарить. Читатели еще добавляют в массу столовую ложку сметаны (15 г) или сливок.
Без яйца
Можно обойтись и без яйца. Но белок немного скрепляет массу, а желток придает дерунам приятный оттенок. Если без яйца деруны не держат форму — добавьте яйцо или немного больше муки.
Сколько масла
Масла нужно примерно по толщине будущего блинчика, и оно должно хорошо разогреться — до тихого потрескивания. В холодном масле деруны не схватятся корочкой. Перед каждой новой порцией убирайте из масла крошки: они быстро горят. Темные точечки на дерунах — это перец грубого помола, угольков быть не должно.
Только горячими
Деруны едят сразу со сковородки. Бабушка иногда поливала их шкварками и потом держала в печи. Но я так не люблю: деруны тогда не хрустят и темнеют, да и излишне жирные. Если хочется со шкварками — пожарьте шкварки отдельно и подайте рядом.
Картофельные оладьи с рикоттой
Однажды мы под чутким руководством одного хорошего человека повторили итальянские картофельные блинчики с рикоттой. Они другие, не деруны, но очень вкусные — попробуйте при случае.
Есть свой секрет к этому рецепту?
Формы для яичницы и оладийAliExpress
Распылитель для маслаAliExpress
Мандолина-слайсер с регулировкой толщиныAliExpress
Овощечистка с деревянной ручкойAliExpress
Ручной измельчитель для чеснока и лукаAliExpress
Кухонные весы до 5 кгAliExpressВопросы о дерунах
Чем отличаются деруны от драников?
Ничем: это разные названия одного и того же блюда. В Украине говорят деруны, в Беларуси — драники, а суть одна — натертый жареный картофель.
На какой терке тереть картошку для дерунов?
На мелкой — той самой «колючей» терке. А проще измельчить картофель и лук мясорубкой с мелкой решеткой, блендером или комбайном — дважды, чтобы масса была однородной.
Сколько жарить деруны?
На огне чуть больше среднего, без крышки, 3–5 минут, до золотисто-румяной корочки. Потом перевернуть вилкой и дожарить с другой стороны до готовности.
Нужна ли мука в деруны?
Немного нужна — иначе, в зависимости от сорта картофеля, деруны могут расплыться. Для начала хватит одной столовой ложки на 1 кг картофеля, а если блинчики расплываются, муки можно добавить в любой момент.
Можно ли сделать деруны без яиц?
Можно. Яйцо немного скрепляет массу и придает дерунам приятный оттенок, но по большому счету без него можно обойтись.
Что сделать, чтобы деруны не темнели?
Не растягивать: картофель на воздухе быстро темнеет, поэтому массу замешивают сразу после измельчения и тут же жарят.
С чем подавать деруны?
Горячими, с пылу с жару, с густой свежей сметаной — ее можно много. Если хватит выдержки, можно добавить шкварки или жареный лук.
63 отзыва
Считается, что деруны нужно делать без яиц, но бывает они действительно не держат форму. Тогда можно добавить яйцо.
Муку лучше не добавлять. Она не нужна.
Мира, здоровья и благополучия Вам и вашим близким！
Буду пробовать на комбайне ( ленивый я :))
Спасибо за рецепт.
Я вообще то зашла посмотреть как делать налистники с курицей, а реклама дерунов меня покорила и я уже на странице с дерунами))) и ножом в руке чистить картофель))))
Спасибо за потрясающий рецепт.
Пошла жарить))
Вы классный, спасибо за рецепт🤤
От себя добавлю, что уже тоже давно картофель пропускаю через мясорубку, но хотя вкус получается немного отличный от драников, приготовленных из картофеля натертого на терке, все равно вкус замечательный.
А еще из нюансов приготовления отмечу, что добавляю в перекрученный через мясорубку картофель немного сметаны или кефира, тогда картофельная смесь долго не темнеет.
Обязательно откидываю смесь на дуршлаг, чтобы стек лишний сок, тогда муки можно добавить только 2-3 столовые ложки на 3 кг картофельной массы. И масла для жарки требуется меньше.
И если готовлю драники с мясом, то быстро обжариваю с двух сторон и затем напеченые оладьи довожу до готовности в духовке. ( минут 15 хватает).
Приятного всем аппетита!
Они другие, не деруны, но очень вкусные.