Киш с курицей
Вступление
Из всех простых выпечек с сытной начинкой, особо интересен киш с курицей. Это достаточно калорийное блюдо, которое готовится с использованием слегка плотного теста, близкого к песочному. Начинка, как правило, включает твердый сыр и сливки с яйцом. Она застывает во время термообработки, образуя сплошной плотный слой. Как правило, такая выпечка готовится в небольшом количестве, на один раз. И подается в качестве добавки к первым блюдам.
Считается, что первоначальный вариант блюда был разновидностью лотарингского пирога, или, как его часто называют, киш-лорен, quiche lorraine. Это открытый пирог из рубленого теста. Начинка состоит из яичной смеси со сливками и сыром грюйер, и нарезанной тонкой соломкой копченой грудинкой. Постепенно, вариантов стало много и она очень разнообразны. Мы часто готовим киш с лососем или другой красной рыбой к домашней ухе.
В качестве альтернативы хлебу для обеда, как правило, пекут киш с овощами, а к рыбному супу очень популярен пирог с лососем. Впрочем, такие открытые пироги считаются блюдами французской кухни, хотя подобные изделия существуют по всей Европе. Они весьма схожи – выпечка готовится по общему принципу. Рубленое тесто в виде лепешки и заливкой. Многие и пиццы также готовят похоже, а также блюда с запеченным заварным кремом.
По большому счету, большинство открытых пирогов, которые выпекаются по такому принципу, называют кишами только из-за их популярности и похожести. Что не делает их менее вкусными, скорее даже наоборот – их разнообразие иногда поражает как и вкус. Мне очень нравится ароматная плотная начинка из многих ингредиентов. Сочетание обжаренной курицы и запеченного несладкого сливочного крема это очень вкусно.
В большинстве случаев используется филе – белое мясо. Оно немного суховато и начинка получается плотнее. Мясо из бедер более нежное и мягкое, что позволяет приготовить сочную начинку. На мой вкус, если выпечка готовится как самостоятельное блюдо, стоит выбрать филе. А если готовится добавка к первым блюдам, я бы предпочел красное мясо.
Приготовить пирог совсем несложно. Важно тщательно замесить плотное песочное тесто с добавкой желтка и аккуратно разровнять его в форме для выпечки. Куриное мясо надо отбить и обжарить на гриле без масла. Затем нарезать соломкой. В качестве заправки мы использовали сливки и яйца с добавкой натертого твердого сыра. В начинку также включили немного зелени и специи. Пирог выпекается до застывания начинки.
Ингредиенты для киша с курицей
- Пшеничная мука 200 гр
- Сливочное масло 100 гр
- Яйцо (желток) 1 шт
- Соль добавки
- Куриное филе или красное мясо 150 гр
- Яйца (+ дополнительно белок) 2 шт
- Сыр (грюйер, эмменталь, чедер, швейцарский, радомер) 100 гр
- Зеленый лук 2-3 шт
- Сливки (30-33%) 150 мл
- Соль, черный перец, орегано, карри (смесь) специи
Для теста
Для начинки
Как приготовить киш с курицей
- Прежде чем начинать готовить киш с курицей, надо разморозить куриное мясо и вытащить из холодильника сливочное масло, чтобы оно размягчилось при комнатной температуре. Плотное песочное тесто готовится быстро, его можно использовать практически сразу. Курятина также обжаривается быстро, все можно делать одновременно.
- Как быстро приготовить песочное тесто
- Я считаю, что песочное тесто – одно из самых простых в готовке. С ним невозможно ошибиться, так как нет необходимости «угадывать» количество жидкости и муки. Все просто – достаточно смешать все ингредиенты и тщательно перемять их руками. Формируется плотный шар теста, которое достаточно пластичное, чтобы равномерно выложить его в форму для выпечки. Удобно замешивать ингредиенты для теста в большой миске.
- Просеять 1.5 стакана пшеничной муки – это ориентировочно 200 грамм. Добавить щепотку мелкой соли и яичный желток. Белок яйца можно оставить для использования в заливке начинки. Нарубить ножом размягченное сливочное масло. Добавьте также 1 ст.л. воды при комнатной температуре. Тщательно замесить тесто, разминая все комки. Должен получиться плотный однородный шар теста. Охлаждать песочное тесто не надо, просто положите его на блюдце и накройте салфеткой.
- Подготовка начинки для киша с курицей
- Куриное филе или бедра очистить от кожи, костей и жира. Положить мясо на доску и легко отбить его кухонным молотком. Задача не сделать мясо мягким, а сделать его более тонким и, желательно, одинаковым по толщине. Это позволит равномерно обжарить курятину на гриле. Кстати, с ароматом углей киш с курицей получается бесподобно. Можно включить электрический домашний гриль, разжечь угли в мангале или использовать сковородку-гриль. Если надо, смазать решетку или сковородку растительным маслом. Затем обжарить мясо до готовности и легкого румянца.
- В большой пиале смешать содержимое двух яиц, добавить белок от третьего – оставшийся от приготовления песочного теста, влить сливки. Посолить и поперчить смесь, добавить 1-2 щепотки сухого орегано и порошковую смесь карри – на кончике ножа. Натереть на мелкой терке сыр, добавить в смесь. Тщательно взболтать яично-сливочную смесь вилкой.
- Подготовить металлическую форму для выпечки. Учитывая, что выпеченное песочное тесто ломкое и может крошиться, стоит пользоваться разборной формой, или той, у которой снимается дно. Распределить песочное тесто по форме – смазывать ее жиром не надо. Тесто содержит много масла и к форме не пристает вообще. Размять тесто по дну и бокам формы, чтобы высота бортика получилась 3-3.5 см. Надо постараться, что бы толщина теста на дне была одинаковой и хотя бы 3-4 мм, иначе готовый киш с курицей будет сложно разрезать на куски, и он не будет «держать» форму.
- Остывшее куриное мясо нарезать соломкой или брусочками. Разложить куриное мясо по тесту от бортика до бортика. Мелко нарезать перо зеленого лука и посыпать им курицу. Если хотите, можете посыпать также 1-2 ст.л. мелко нарубленной зелени – укроп, петрушка, кинза. В принципе, в составе начинки есть все, чтобы пирог получился очень вкусным. Но, если хотите, можно добавить слегка маринованный сладкий лук, каперсы, немного мелко нарубленного чеснока или острого перца.
- Далее важный момент – начинку надо залить яично-сливочной смесью. Это лучше делать с помощью ложки, наливая заливку небольшими порциями. Начинать стоит от бортика, двигаясь к центру. Это позволит распределить сыр из смеси равномерно по площади. Если уровень смеси сравнялся с высотой бортиков теста, лишнюю смесь лучше запечь отдельно в керамической формочке. Переливать края не надо ни в коем случае – все потечет и пригорит.
- Как выпекать киш с курицей
- Разогреть духовку до 190-200 градусов. Когда она хорошо прогреется, поставить в нее подготовленный пирог с начинкой. Как правило, песочное тесто с влажной начинкой выпекается за 1 час. Ориентироваться стоит по состоянию заливки. Как только жидкая часть начинки «схватится» и начнет слегка румяниться, пирог готов. Тесто будет выпеченным гарантированно. Если хотите, можете потрогать заливку по центру палочкой – готовая начинка упругая.
- Осторожно вытащить форму с духовки – она очень горячая. Поставить ее на доску и дать остыть хотя бы 10-15 мин. Затем надо извлечь киш с курицей из формы. Если она разборная, трудностей не возникнет. Переложить пирог на доску или большую тарелку с плоским дном. Я предпочитаю есть такую выпечку остывшей, но теплой. Аккуратно, кончиком ножа разрезать киш на куски как режут пиццу. Желательно, чтобы песочное тесто на начало крошиться.
- Готовый куриный киш можно подавать как горячим, таки остывшим. Это дело вкуса. Если это самостоятельное блюдо, то лучше чтобы он был теплым. А к супу вместо хлеба, лучше подавать его остывшим. Кстати, разогревать его не стоит – в песочном тесте много масла, оно не любит повторного нагрева, хотя, так говорят, что один раз можно разогреть, я не пробовал.
- Больше всего люблю куриный суп с вермишелью и кишем вместо хлеба, это очень вкусно. Если хотите, можно еще дополнительно посыпать пирог перед подачей свежей зеленью. Или, что красивее, листиками зеленого базилика или мелкого шпината.
Вкусный пирог с курицей
Киш с курицей
Куриный киш из обжаренного на гриле мяса с яично-сливочной заливкой. Наслаждайтесь!
Факты про рецепт
| Выход: | 6-8 Порций |
| Калорийность: | 280 |
| Подготовка: | 30 мин |
| Приготовление: | 1 час |
| Готовится за: | 1 час 30 мин |
| Кухня: | Французская кухня |
| Автор рецепта: | Сергей Джуренко |