Говядина — мясо питательное, содержит много белка. Большинство блюд требуют достаточно длительной термообработки. Для бульонов и супов используют ребра и части, где есть кости. Для харчо – суп с говядины, как правило, используют грудинку с жиром и хрящами. А вот из голеней всегда получается отменный холодец, и наличие такой кости в наваре дает гарантию застывания. Из ребер получается отменный мясной суп – мяса там много, а кость дает плотный бульон.
В большинстве случаев мясо тушат. Как правило, говядина достаточно жесткая, и требуется время для разрушения соединительной ткани. Идеальное тушеное блюдо – гуляш из говядины, его готовят с паприкой и картофелем. Говядина с картошкой слишком хорошо сочетается, чтобы этим пренебречь. Говядина прекрасно вялится, все знают бастурму. При копчении получается вкусная говядина – пасторма.
Говядину можно запечь целым куском или приготовить из нее фарш. Кстати, хорошо приготовленные котлеты из говядины вкуснее свиных. Можно приготовить отбивную из говядины, но в мире чаще встречается стейк – особо жареный кусок специально вырезанного из определенной туши мяса. Существует целая культура стейков с ресторанами и знаменитыми рецептами.
Говяжьи субпродукты также широко используются. Особенно популярна и полезна жареная печень. Ее готовят путем просто обжаривания в масле и подают с гарниром или просто с зеленью и маринованным луком. Из жареной говяжьей печени получается отменный паштет. Особое блюдо – печеночный торт. Возможно, он несколько сложен в готовке, но это совершенно восхитительная холодная закуска.
