Фаршированная щука

Самое вкусное блюдо из щуки, которое готовят во всем мире — фаршированная щука. Существует множество способов и рецептов готовки, которые весьма кардинально отличаются друг от друга. Часто говорят, что правильно зафаршированная щука готовится только так, как принято готовить у евреев. Причем, что не удивительно, единого рецепта нет.

Те, кто говорит, что щука рыба невкусная и воняет тиной, по всей видимости, щуку видели только по телевизору в программе «В мире животных» и попросту готовить не умеют. Щучье мясо плотное и нежирное, иногда можно услышать – «белковое» мясо. Жареная щука или щука в сметане, если ее приготовить с душой, по вкусу даст фору даже жареному карпу и судаку, несмотря на некоторую сухость мяса.

Итак, о еврейских корнях блюда фаршированная щука. Сколько я видел рецептов с названием «фаршированная рыба по-еврейски», или ‏געפֿילטע פֿיש‏‎ — гефилте фиш, почти все они начинаются словами — нужен карп на пару килограмм, а вот о щуке вспоминают крайне редко. Как я понимаю, на ближнем востоке щука не водится, а карпа выращивают в изобилии. Кухня любого народа включает в себя, прежде всего, те продукты, которые дает ему природа его страны.

Щука живет во многих регионах. Наибольшее распространение, или как говорят — ареалы обитания, это пресноводные водоемы и реки Европы, Азии и Америки. Щука отличный объект рыбалки для миллионов рыбаков, и отличный продукт для кулинарии. Рыбные котлеты из щуки в томатном соусе или фаршированная щука — любимые домашние рыбные блюда.

Как правило, фаршированная рыба готовится из очищенной кожи рыбы, начиненной фаршем из мяса рыбы с добавкой лука, иногда яиц, размоченного белого хлеба. Рыба отваривается в бульоне из костей рыбы и овощей, подается нарезанной на ломти.

Фаршированная щука – основное блюдо для обеда, и даже для праздничного обеда. Как и для котлет из щуки, для этого блюда предпочтительней крупная рыба с большим количеством мяса и заметными косточками. В последнее время щука фаршируется все чаще не по старым рецептам. Подготовленную рыбу не варят, а запекают, что весьма вкусно. Иногда под фаршированной щукой понимают запеченные или отваренные котлеты из фарша, завернутые в пергамент – как аналог нарезанной ломтями фаршированной рыбы. Не редкость рыбное блюдо с добавкой грибов, жареных овощей и даже шкварок.

Фаршированная щука. Пошаговый рецепт

Ингредиенты (4 порции)

• Щука 1-1,2 кг
• Лук 2 шт
• Сухой батон 2-3 кусочка
• Растительное масло 3-4 ст. л.
• Молоко (по желанию) 1 стакан
• Соль, перец черный, кориандр, гвоздика, душистый перец специи
• Петрушка, зеленый салат, лимон, гранат, оливки, маринованные корнишоны и томаты «черри» и т. д. для подачи

1. Для небольшой семьи достаточно приготовить некрупную рыбу – один килограмм или немного больше. Во-первых, весьма проблематично подобрать блюдо для сервировки, чтобы фаршированная щука целиком поместилась на него. Во-вторых, более крупную рыбу проблематично сварить или испечь в духовке. А щука весом 1,2-1,5 кг, как правило, длиной около полуметра и ее вполне реально приготовить целой.
   

   Тушка щуки для фаршировки

2. Тушку щуки очистить от чешуи, острым ножом отрезать щуке голову, сразу позади жаберных крышек. Удалить жабры рыбы, а также выпотрошить внутренности, не разрезая брюха. Живот ни в коем случае не разрезать – надо, чтобы кожа осталась целой. Это надо, чтобы при фаршировке фарш не вываливался через повреждения в коже. Плавники рыбы также надо оставить на месте.
   

   Щуку очистит и выпотрошить не разрезая живот

3. С помощью острого ножа и кухонных ножниц снять кожу с рыбы целиком, как чулок. Аккуратно подрезая мякоть под кожей по кругу, стаскивать кожу до самого хвостового плавника. Отрезать ножом позвоночник как можно ближе к хвостовому плавнику. Все мясо срезать с костей и кожи. Кожа плотная и прочная, мясо хорошо соскабливается. Но важно не повредить кожу. Должен получиться чулок с плавниками и тарелка щучьего мяса.
   

   Снять кожу со щуки чулком

4. Несколько луковиц очистить от шелухи и достаточно крупно нарезать. Обжарить лук на растительном масле до приятного золотистого цвета. Черствый белый хлеб или батон замочить в молоке. Если по каким-то причинам молоко не подходит, можно заменить молоко кипяченой водой.
   

   Поджарить лук до золотистого цвета
5. Мясо щуки дважды перемолоть мясорубкой. Важный момент: после первого перемалывания надо вытащить нож мясорубки и удалить скопившиеся там косточки. Все крупные косточки соберутся перед сеткой мясорубки – кстати, удивительная особенность этого кухонного приспособления. После второго раза перемолоть намоченный и хорошо отжатый белый хлеб.
   

   Мясо щуки соскоблить с кожи и костей

6. Смешать в миске щучий фарш, перемолотый белый хлеб и весь жареный лук. Можно добавить дополнительно мелко натертую сырую луковицу — по желанию. По вкусу посолить и поперчить фарш. Советую, по желанию, добавить 1-2 щепотки молотого кориандра и измельченный до состояния пыли один столбик гвоздики и горошину душистого перца. Добавить 2 ст. л. ложки холодной кипяченой воды. Фарш смешать и очень тщательно замесить до полной однородности.
   

   Смешать мясо щуки, жареный лук и замоченный белый хлеб

7. Фаршем нафаршировать щучью кожу, придав ей форму рыбы. Чтобы фарш не лип к рукам, смачивайте руки холодной водой. Фаршировать не очень плотно, чтобы при варке или жарке кожа не лопнула. Имеет смысл проколоть зубочисткой кожу в нескольких местах. Остатками фарша наполнить щучью голову. Щука подготовлена для термообработки. Если есть неуверенность, что щука останется целой и не повредится, можно обвязать тушку рыбы хлопчатобумажной ниткой типа «ирис» — это уменьшит риск разрыва рыбы и будет более удобно ее переворачивать и перекладывать.
   

   Начинить кожу и голову щуки фаршем

8. Для термообработки фаршированной щуки можно использовать два варианта.
   

   Щуку лучше обвязать ниткой — меньше вероятность растрескивания при готовке

9. Первый вариант. Отваривание щуки в бульоне из костей и овощей. Это несложно. В большую кастрюлю для рыбы положить все кости щуки – реберные, позвоночник. Разложить горсть вымытой луковой шелухи, нарезанную кусочками сырую морковь и свеклу. Добавить лавровый лист и сухие суповые корни – 1-2 ст. л. Сверху уложить фаршированную рыбу и голову. Положить в кастрюлю по нескольку горошин черного и душистого перца, гвоздику и добавить 0.5 ч. л. соли. Залить рыбу холодной водой – не горячей, кожа рыбы мгновенно лопнет. Поставить кастрюлю на огонь и медленно (!) довести воду до кипения. Уменьшить огонь и варить 45 мин на очень маленьком огне, чтобы жидкость едва кипела. Когда щука готова, аккуратно слить жидкость.
10. Второй вариант. Смазать растительным маслом подходящий по величине противень, или застелив его бумагой для выпечки, и уложить на него щуку. Тщательно смазать всю рыбу жиром – растительным или сливочным маслом. Поставить рыбу в духовку и включить нагрев. Рыба должна нагреваться вместе с духовкой. Разогреть духовку до 180 градусов. Запекать фаршированную рыбу около 1 часа. С учетом времени, которое понадобиться на нагрев рыбы, этого будет достаточно. Периодически стоит смазывать поверхность рыбы жиром или жидкостью, которая вытекает на противень. Также стоит контролировать, чтобы поверхность щуки не подгорела – рыбу можно переворачивать.
    

    Смазать рыбу жиром и поставить в духовку

11. Подходящее по длине сервировочное блюдо для рыбы застелить несколькими зелеными листьями салата (латук, ромэн, эндивий). Рыбу извлечь из кастрюли или противня и переложить на блюдо, стараясь не повредить тушку. Если перед термообработкой щука была обвязана ниткой, это будет несложно. Нитку срезать с рыбы уже после перекладывания на блюдо. Переложить к рыбе на блюдо голову, сформировав подобие целой рыбы. Идеально если удастся сделать имитацию щуки.
    

    Выложить щуку на блюдо и сервировать по своему вкусу

12. Фаршированную щуку, перед подачей к столу, можно нарезать на порционные куски. Но это можно сделать уже непосредственно за праздничным столом. Украсить блюдо кружочками лимона, маринованными корнишонами и помидорами «черри», оливками, зеленью петрушки – включите фантазию. Очень красиво получается, если фаршированная щука украшена тонкими линиями из майонеза – сетчатый узор, только совсем немного.
    

    Фаршированную щуку можно подавать порционно

13. Фаршированная щука подается охлажденной, хотя горячая она такая же вкусная. Если щука отваривалась, можно добавить отваренные овощи и полить ее 2-3 ст. л. жидкости, которая осталась после варки и поставить блюдо в холодильник для остывания. Бульон, за счет веществ из костей, застынет, и щука будет в прозрачном желе.
    

    Фаршированная щука – домашнее праздничное блюдо

14. Хотя фаршированная щука и подается холодной, ей не дают остыть. Это выше наших сил — ее съедают еще горячей. Идеально, если рыба подается с острой горчицей или домашним хреном – лучшая приправа к рыбе и мясу.

Фаршированная щука – домашнее праздничное блюдо Основные блюда, Рецепт вкусных фаршированной щуки, Как готовить фаршированная щука

Если вам понравился мой рецепт — пожалуйста, поделитесь с друзьями: