Домашняя колбаса

Домашняя колбаса

Когда я был маленьким, к значимым праздникам у бабушки в селе растапливалась дровяная печь и готовилась домашняя колбаса из свинины. Свиньи в домашнем хозяйстве выращивались всегда, и колбаса была очень часто – вкусная, ароматная. Превосходная домашняя мясная закуска.

Одно время, самое сложное в приготовлении колбасы, было найти оболочку. Впрочем, сейчас она продается консервированная или замороженная в больших супермаркетах. Кроме того, можно договориться на местном базаре с торговцами, они с удовольствием привезут вам то, что надо, за ваши деньги.

Собрались приготовить колбасу по бабушкиному рецепту. Было время, когда наличием колбасы на столе измерялся статус. Но, как оказалось, не в колбасе счастье, а в ее качестве. А домашняя колбаса это качество! Натуральная оболочка, натуральное свиное мясо и сало, специи и вдохновение, оно тоже натуральное.

В Болгарских селах готовится очень вкусная фирменная колбаса по-домашнему — «наденица», жаренная колбаска ручного приготовления, в которой фарш смешан с традиционными болгарскими приправами – чабер, пажитник.

Похожая грузинская колбаса – купаты, готовится из тонких кишок, начиненных фаршем из свинины и говядины, с добавкой мелко нарезанного лука, чеснока, зерен граната, соли, перца и хмели-сунели. Купаты жарятся на углях в цельной оболочке. Колбаса готовится везде, где разводят свиней, коров, овец и даже кур. Если в хозяйстве есть мясо, значит хозяева готовят колбасу, а если есть мясо птицы получается вкусная куриная колбаса. По большому счету, нехитрая технология — оболочка из вычищенных кишок, мясной фарш со специями и термообработка.

Ингредиенты для домашней колбасы

3 кг колбасы

  • Свинина (ошеек, лопатка, задняя часть) 2-2.5 кг
  • Сало хребтовое 500-700 г
  • Чеснок 1 головка
  • Свиные тонкие кишки 5 м
  • Коньяк или бренди по желанию
  • Соль, перец черный молотый, сухая зелень (базилик, тимьян, орегано), молотый кориандр по вкусу

Пошаговый рецепт домашней колбасы

  1. Надо понимать, что натуральная колбаса – это очень сытное и вкусное блюдо. Отлично хранится, особенно, если готовая колбаса приготовленная дома уложена в керамический горшок и залита растопленным смальцем.
  2. В любом случае блюдо к празднику должно готовиться накануне, а окончательная термообработка должна быть выполнена непосредственно перед застольем. Тогда колбаса будет самая-самая вкусная. Хотя, я еще не видел человека, который откажется от бутерброда с холодной колбасой или разогретой.

    Специи для колбасы.
  3. Свиные тонкие кишки, независимо от того, где вы их купили, надо разморозить на воздухе и очень тщательно промыть. Вывернуть кишки наизнанку и еще раз промыть. Совершенно не лишним будет выскоблить кишки тыльной стороной ножа, снять с кишок слизь.

    Свиные кишки.
  4. Свиное мясо можно использовать из любой части туши. Учитывая, что колбаса делается с добавкой сала, содержание жира в мясе не имеет значения. Отлично подойдет ошеек, лопатка, задняя часть. Мясо тщательно очистить от косточек и хрящей – попадание их в изделие недопустимо.

    Свинина для колбасы.
  5. Колбаса, в принципе, может готовится из измельченного мясорубкой фарша. Но бабушка всегда нарезала мясо и сало ножом. Размер нарезки – как некрупная вишня. Это, конечно, несколько трудоемкий процесс, но в этом случае колбаса получается особенно вкусной.

    Свиное сало.
  6. Хребтовое сало, желательно не соленое и не подвергнутое заморозке, освободить от шкурки. Отрезать кусочек сала весом около 100 г и пока отложить его. Оставшееся сало нарезать сало кусочками вдвое мельче, чем нарезано мясо. Соотношение мяса и сала должно быть приблизительно 1:6 – это весьма приблизительно. Стоит учесть, что если используется свинина с большим количеством жира, стоит уменьшить количество добавляемого сала.

    Нарезать мясо и сало.
  7. В большой миске смешать нарезанное мясо и сало. Посолить и поперчить – можно даже немного больше, чем стоит. Добавить сухую ароматную зелень: базилик, орегано и обязательно тимьян. Добавить по вкусу молотый кориандр. Очень тщательно перемешать мясо, чтобы все специи однородно распределились. Да, кстати, лавровый лист я не добавляю.

    Смешать мясо и сало.
  8. Головку чеснока очистить и очень мелко порубить зубчики ножом, как можно мельче. Можно использовать кухонное приспособление для измельчения чеснока или терку, но в этом случае будет много чесночного сока, я так не люблю. Добавить измельченный чеснок к фаршу и перемешать. Далее, я добавляю в фарш немного хорошего коньяка – 2-5 ст. л. Это по желанию. Попробуйте, но не надо добавлять суррогат или плохо пахнущий алкоголь, это отразится и на аромате и на вкусе. Если вы не уверены, лучше пропустите этот пункт. В самом конце надо очень тщательно перемешать фарш.

    Добавить специи и чеснок.
  9. Дальше наступает очередь самого важного процесса – колбаса начиняется. Подготовленная оболочка будет начиняться мясным фаршем.

    Готовый фарш.
  10. Если в домашней шнековой мясорубке есть специальная насадка для начинки – в виде пластиковой трубочки, процесс упрощается очень сильно. Там все просто. С мясорубки снимается крестообразный нож и решетка, а вместо них вставляется насадка. Кишка-оболочка натягивается на насадку, а кончик кишки завязывается на узелок или связывается х/б ниткой. Важно, нитка должна быть без примеси синтетических волокон, они при жарке мгновенно сгорят.
  11. Фарш запускается в мясорубку, оболочка наполняется автоматически и стягивается по мере наполнения с насадки.

    Насадка для колбасы.
  12. Внимание: наполнять надо не очень плотно. Оболочка при сжимании должна легко надавливаться. Если оболочка наполнена плотно, она гарантировано лопнет при варке или жарке.

    Начинить оболочку фаршем.
  13. Надо следить, чтобы в оболочке не было отверстий. Если обнаружите дырку, надо обязательно в этом месте разрезать оболочку и перевязать ниткой. В итоге получится не цельная длинная колбаска, а две или более колбас, которые можно связать друг с другом в цепочку.

    Начиненная колбаса.
  14. На этом предварительный этап приготовления блюда закончен. Колбаса наполнена фаршем и ее надо отправить в холодильник на ночь. Фарш должен вызреть минимально 4-5 часов.

    Поставить колбасу в холодильник.
  15. Непосредственно перед началом варки, необходимо еще раз тщательно осмотреть оболочку, выявить и перевязать разрывы и заметные отверстия. После этого стоит скатать колбасы в спирали (колечки) и перевязать х/б ниткой. Так удобнее колбасу варить и жарить.
  16. Далее важный момент: оболочку колбасы надо проколоть во многих местах. Это удобно делать зубочисткой или большой иголкой. Наколоть оболочку с обеих сторон с интервалом 4-5 см. Если под оболочкой видны пустоты заполненные воздухом, их надо проколоть. Помните у Гашека — Балоун никак не мог отогнать от себя ту незабываемую яркую картину, как он прокалывает «тлаченку», чтобы из нее вышел воздух: иначе во время варки она лопнет.

    Проколоть оболочку.
  17. В достаточно большую кастрюлю, сковородку или казан налить воды 15 см. Положить в кастрюлю колечко колбасы, чтобы оно погрузилось в воду, и довести воду до кипения. Варить от начала кипения воды — 4-5 мин. Если все сделано правильно — колбаса не лопнет.

    Варить колбасу.
  18. По очереди сварить все колбасы, которые подготовлены накануне. После варки вытащить колбаски из кипятка, разложить их на тарелки и дать остыть.

    Колбаса должна остыть.
  19. Отложенное накануне сало, те самые 100 гр, надо нарезать кубиками и вытопить на сковородке до состояния сухих шкварок. Шкварки немедленно съесть! А жир слить в керамическую посуду и остудить до комнатной температуры.

    Вытопить жир.
  20. Разогреть духовку до 230-240 градусов. Колбасы смазать жиром от шкварок, положить на противни поставить в духовку и жарить, периодически переворачивая. Жарить надо, пока колечки не подрумянятся. Обычно это занимает 1 час или немного больше. Готовность определяется по цвету. Если колбаса стала приятного румяного оттенка, значит она гарантированно готова. И еще, ни в коем случае нельзя дать пригореть во время жарки, лучше чаще переворачивать колечки, следя за готовностью.

    Смазать колбасу жиром.
  21. Колбасу можно съесть сразу. Но она отлично хранится в холодильнике и разогревая по мере необходимости. В селах колбаса, уложенная в керамическую посуду, заливается смальцем. Так колечки колбасы хранились очень долго.

    Готовая колбаса.
  22. Приготовленную колбасу подают как горячей, так и холодной. Это – по желанию и по ситуации. По себе знаю, при шкварчащем звуке румяной колбаски – удержаться невозможно. Кстати, колбасу по-домашнему не принято отрезать, ее надо отламывать руками. Лучший острый соус для свиной колбасы – домашняя горчица или хрен.

    домашняя колбаса
  23. Колбаса из свинины — неимоверно вкусная. Раньше, пожалуй, ни один большой праздник без нее не обходился — Пасха, Рождество, Троица. Домашняя колбаса — часть семейной традиции, рецепт повторяется многими поколениями.
Также, рекомендую посмотреть мои рецепты с фаршем, со свининой.

Свиная домашняя колбаса – изюминка праздничного стола.

Факты про рецепт
Выход:3 кг колбасы
Калорийность домашней колбасы:320
Подготовка:12 часов (ориентировочно)
Приготовление:2 часа
Готовится за:14 часов (ориентировочно)
Рубрика:Основные блюда
Кухня:Европейская
Рейтинг:
4.5 Оценок: 3639
Ваш комментарий:
Фото

Максимальный размер загружаемого файла: 10 МБ. Вы можете загрузить: изображение. Ссылки на YouTube, Facebook, Twitter и другие сервисы, вставленные в текст комментария, будут автоматически встроены. Перетащите файл сюда

82 отзывов

  • Ирина
    вы так все вкусненько описываете,роман о колбасе, читала с большим удовольствием.
  • Светлана
    Отличный рецепт!!!
  • Юлия
    Рецепт ОЧЕНЬ ПРАВИЛЬНЫЙ. Это настоящая домашняя колбаса. Я варю немного дольше, а в духовке просто меньше держу, только ради корочки красивой, и чтобы оболочка доготовилась. Во время варки мясо готовится быстрее кишок))) Единственное что - мускатный орех добавляю. Помнится....его во многие колбасные добавляют...а я и так его очень люблю))) ИДЕАЛЬНЫЙ РЕЦЕПТ ПО ВСЕМ ПУНКТАМ)))))
  • Сергей
    Спасибо за подробный рецепт. Кое что подчерпнул для себя.
    Фото Домашняя колбаса от автора Сергей
    • Сергей Джуренко
      И мне колбасы захотелось. Спасибо за фото, Сергей! )
  • Юрий
    Отличный рецепт, но, как по мне, кусочки мяса и сала должны быть крупнее и если тимьян, то чуть-чуть (но это мое мнение).
  • Любовь
    Хороший рецепт.
    А как на счёт лука репчатого в фарш? Или вода нужна.
    Не понятно.
    Другие пишут сухие сливки добавляют.
    Я делала через мясорубку с насадкой, замораживала,а потом в духовке , или на мангале.
  • Евгения
    Очень хочу попробовать этот рецепт. Скажите, а можно ли колбаску заморозить после варки? Спасибо.
    • Сергей Джуренко
      Евгения, интересный вопрос. Я не пробовал замораживать, но не вижу противопоказаний - попробуйте и обязательно расскажите, что получилось.
      • Юлия
        Можно, ничего не меняется
  • Мила
    Варить 45 мин. Исправте ошибку
    • Сергей Джуренко
      Это не ошибка. Колбаса только приваривается, недолго. У нас же жареная колбаса а не вареная :)
  • Татьяна
    Спасибо, что поделились рецептом. Муж мечтает о домашней колбасе, теперь я смогу её приготовить.
    А можно-ли такую колбасу вялить?
    • Сергей Джуренко
      Хм, вялить не пробовал.
  • Виталий
    А нельзя вместо чревы использовать пищевую плёнку?
    • Сергей Джуренко
      Сомнительно. В пленке запекать я бы не стал.
  • Борис
    Вы не правильно делаете колбасу:
    1. В фарш,рубленый,добавляют только чеснок и черный перец.
    2. Чтобы колбаса была сочной и холодной и горячей-добавьте майонез (его всегда в СЕЛАХ делали сами) вместо не нужных ингредиентов типа орегано и базилик. Чеснока в два раза больше. И еще-кто вам советовал варить колбасу в тонких кишках?
    3. Кишки нужно набивать ПЛОТНО. Ну как-так. Попробуйте и вы узнаете вкус домашней колбасы.
    • Alexander
      Бориссс , ты не прав)))))
    • Павел
      Вы слишком самоуверенны!
      И советы ваши не совпадают с технологией и моей бабушки. Да и матери с отцом!
    • Юрий
      Извините, но майонез в дом. свин. колбасе...? Мы же не в психушке.
    • Павел
      "Вы нe пpaвильнo дeлaeтe кoлбacу:"

      Не надо только так категорично заявлять!
      Как говаривал мой ДЕД в деревне: Ваш-ваш в ... квас, а наш - У БОЧЦЫ !
      То, что вы рекомендуете , в моей деревне никогда не делалось!
      А вы заявляете об этом категорично. Не хорошо!
    • Сергей Джуренко
      В каждом дворе свой рецепт :-) Спасибо за идею
  • Лариса
    Замечательно всё описано и даже с юмором спасибо! Обязательно попробую приготовить! Удачи Вам!
  • Никифор Трубецкой
    Сергей, спасибо за рецепт. Вчера сделал 4 кг домашней колбасы, наелись с женой, угостили соседей, сегодня ждём друзей.
    Я не первый раз делаю это блюдо, но сейчас с Вашей помощью сделал 3 вида: варёную, печёную и копчёную. Всё очень вкусно! Но, я не понял, зачем перед копчением или жаркой отваривать? Я готовил сырую, правда при этом соли надо положить в фарш 2/3 от Вашего рецепта и ещё я добавил чуть острого красного перца. Очень вкусно!
  • Юлия
    Сергей , благодарю Вас за замечательное описание приготовления и сам рецепт !!! Я Ваша поклонница
  • Руслан
    — Cepгeй, можно уточнить сколько конкретно нужно соли и специй на данный вес.
    Благодарю.
  • Людмила
    Вкусно!
  • Анатолий
    Рецепт очень понравился
  • Вячеслав
    Супер
  • Светлана
    А воды добавить в фарш не надо?
    Легче пихается пальцем фарш.
  • Лидия
    Благодарю, как раз кабанчика зарезали, приготовлю
  • Виктор
    Спасибо!!!Сделано по рецепту ОК!!!
  • Валерия
    Да, спасибо большое!! Я делаю раз в год и вновь и вновь по вашему рецепту)
  • Анна Викторовна
    Сергей, рецепт домашней колбасы в Вашем исполнении это шедевр! Обязательно буду готовить на праздники. Спасибо что делитесь с нами ))
  • Ольга Трофименцева
    Сергей, постоянно захожу на ваш сайт. Приятно когда мужчина готовит )
    Вот непонятно, кишки нужный свинные или говяжьи? Принципиально разница?
    • Володимир
      Говяжьи кишки больше по диаметру, поэтому лучше свиные
    • Sergey Djurenko
      Ни разу говяжьи не попадались. Не пробовал
  • Людмила Купор
    самый настоящий рецепт очень вкусно
    я тоже так делаю
  • Михайло Гор
    Водка, коньяк, бренди и все остальное спиртное, как бы обезжиривает (открывает поры в местах среза при резке мяса) в открытые поры. Легче проникает маринад, и мясо намного лучше промариновывается (делается вкуснее) а сам алкоголь, во время приготовления, полностью испаряется и не оказывает никакого вкусового (спиртного) влияния на продукт.
    • Александр
      Бред какой! Спирт наоборот прижигает свежесрезанные ткани! Неужели нельзя вот так: подумал-сказал, а не наоборот.
  • Виктория Нещадина
    А я сейчас делаю... зааапах!!!
    Только я последние разы жарила на противне, в духовке, но в рукаве. Жариться в собственном соку и духовка чистая!
    • Никифор Трубецкой
      Я тоже так делал: и переворачивается легче и остаются чистое желе со смальцем для заливки колбасы в керамической посуде для лучшего хранения в холодильнике или погребе.
  • Михал Михалыч
    Сто лет не готовил колбаску, давиче взялся и вот досада, три штуки порвались, загляни ,я к вам чуть пораньше(. Красивый рецепт)
    • Sergey Djurenko
      Приваривать и прокалывать оболочку надо, бабушка всегда говорила — порвется, если не сделать. Да и вспомните Балоуна из Бравых похождений Швейка — его сон, когда он прокалывает оболочку лучиной. Что-то знал :)
  • Галина
    Сергей нужна ваша консультация
    • Сергей Джуренко
      Спрашивайте
  • Алла
    Если нет приспособления для начинки, используйте пластиковую бутылку горлышком вниз. .до половины, или чуть меньше,срезать бутылку ,а на горлышко кишку натянуть всю.по мере наполнения кишку отпускать потихоньку. Начинку чем нибудь придавливать для продвижения
  • марина
    Делала сама колбасу по-наитию.Добавляла в колбасу говядинумау.жарила на сковороде 40 мин. под крышкой.Все получилось.сахар не ложила-не знала.
  • Ольга
    А колбасу обязательно варить, или можно сразу в духовку?
  • imalaham
    на Волині і в Польщі таку ковбасу( крупнорізану) називають пальцемпхана або пальцувка (по-польськи). Смакота)
    • Сергей Юшкевич
      Правильно. И из за 2-х кг фарша не пачкают мясорубку — пальцем за 15-20 минут всё отлично запихивается.
  • Никита Васькин
    Нармуль
  • Елена
    Спасибо за рецепт! А если вместо свинины положить те же "части тела", только телятины?
    • Сергей Джуренко
      Не скажу, никогда с коровы колбасу не делали. Думаю не так просто, как со свининой. Говядина может и не прожариться, мясо совсем другое. Вероятно нужна будет предварительная обработка, мариновка.
      • Елена
        Попробую из телятины, когда сделаю- напишу, что получилось.Вы правы, мариновать дольше надо будет, чем свинину. Теленок молодой был заднюю часть когда тушила, достаточно быстро приготовилась.
        • nata
          из телятины колбаска не получиться, так как мясо водянистый и в результате колбаска будет рыхлая. Можно добавлять говядину. И еще маленькая ремарка: чтобы колбаска хорошо резалась и не было пустот мясо и особенно сало лучше резать кубиками а как бы рвать ножом, потому что кубики не прилегают плотно друг к другу и поэтому образуются пустоты. Готовый фарш надо хорошо отбить перед тем можно добавить немного воды
  • Хозяйка
    Спасибо за такой подробный рецепт) Как раз в сильпе купила солёные кишки
    Будем готовить колбаску)))
  • Елена
    Возмущена данным описанием! Пока читала — весь компьютер слюной закапала!)))) Ну очень подробно, красочно и вкусно написано!
    • Маша К
      Есть такое ... Вернее тут все такое — читать невозможно, мешает обильное слюноотделение. Миражи вкусной еды перед глазами.
  • Татьяна Никонорова
    Летом жили в Болгарии,какую колбасу делают болгарские женщины — не встречала ни где вкуснее,хотя пробовала и на Украине и в России и раньше в Латвии.Мясо дичи (серна,кабан) — эйфория,удивление,такого нет ни где.
  • Владимир Ткаченко
    Я тоже помню как бабушка в селе делала такую колбасу.Но коньяк или бренди они там в глаза не видели.Думаю это более позднее нововведение и не наших бабушек.
    • Александр
      Да хрень это собачья, не забивайте себе голову! Хотя рецепт-классический. Вкус колбасы зависит от качества и вкуса мяса. Всё!!
  • лада))
    Продаю свинные очищенные черева (кишки), чистые, крепкие, без постороннего запаха, готовые к употреблению. 10метров-15гривень. Украина тел.0966285092 :)
  • Сергей Джуренко
    Не видя продукта, я не покупаю. Хотя... может это и выход для многих.
  • eue
    кишки очень легко заказать через интернет.
  • lolaa
    Лолаа. Сделали только что ! Вкуснятина!!!!! Неописуемая....Всем советую!!!
  • Сергей Джуренко
    О! Алкоголь при мариновке мяса и колбасного фарша часто применяется. На колбасах с/к и с/в часто указан в составе коньяк, он дает легкий привкус, едва заметный. Попробуйте. Кстати, то что я предлагаю — не догма, а только предложение
  • mira
    Очень хороший рецепт,вот только коньяк,что даёт?
    • Никифор Трубецкой
      Коньяк даёт аромат и вкус. Только коньяк должен быть очень качественный, суррогат только испортит продукт.
  • Лелик Бельская
    Огромное спасибо за рецепт, обязательно приготовлю! И да, присоединяюсь к мнению Ларисы — все очень понятно, даже мне Х))
    И шкварки да, я всегда съедаю. С хлебушком и чесночком Х)))
  • Лариса
    Мне очень очень понравился рецепт, фотосопровождение просто супер!!!! Все так подробно и понятно!!!
    Только череву покупаю не на рынке (ее обрабатывать еще придется) она уже готова к использованию, удобная упаковка легко поместится в холодильнике.
  • Алеся
    Для таких очаровательных колбасок натуральная оболочка(черева) есть на сайте ********** как в пучках так и отрезком по 10 м. очень удобно, черева очищенная и готова к приготовлению любимых блюд.
    Не в коем случае не храните череву в морозильной камере, она потеряет эластичность и будет рваться при набивании фаршем.
  • Катерина
    Мне очень очень понравился рецепт, фотосопровождение
    и настроение которое передал автор!
  • Андрей
    Всё...Завтра буду делать!!!!
  • Sрirt
    Если есть смалец, хорошо бы эту колбаску после жарки залить еще горячую смальцем.
    Причем желательно в керамической или эмалированной посуде.
    И пусть дозревает в холодке недельки 2.
    Вкус только улучшится.
  • All
    Зрелище не для слабонервных, когда заходишь на кухню, а там готовится полведра домашней колбасы:)) Вкуснятина!!!
  • Vlad
    Про шкварки — зачет ))) Всегда так делаю.
  • Сергей
    Да, есть такое у болгар, наденица называется
  • Хансель
    А у нас всегда в фарш добавляли настойку горькую из трав. И мясо зрело в погребе. Так что коньяк — дубовая кора, не так уж и плохо, я считаю. кстати сказать, элитные колбасы с/в и с/к — там коньяк есть.
  • Ник
    Согласен! Не помню, чтобы моя бабушка которая жила в селе в Полтавской области, добавляла в мясо коньяк, а уж тем более бренди. Да она и таких слов наверное не слышала.(:cry:)
  • rmt
    Да,в настоящую украинскую домашнюю колбасу алкоголь не использовали