Суп харчо из говядины

Пошаговый рецепт харчо

1. Наваристый бульон

2. Варить суп харчо — это не быстро. Это даже долго, если с душой. Не надо торопиться.

3. Взять для харчо кусок говядины с мозговой косточкой: в ней жира будет достаточно, да и навар будет лучше.

   Много споров по поводу качества говядины. Обычно рекомендуют только жирную грудинку. Когда-то знакомый кавказец проговорился, что с грудинки лучше приготовить хашламу, а для харчо взять кусок с косточкой. Я проверял, он прав. Что примечательно, молодая телятина значительно уступает старой говядине.

   

4. В большой кастрюле довести до кипения 1,5 литра воды и варить в ней говядину целым куском при слабом кипении. Варить долго — пару часов как минимум. Бульон должен получиться наваристым и «крепким».

   

5. Говядину извлечь из бульона, удалить все кости, а мясо нарезать на куски: большие или маленькие — неважно. Но рекомендую резать порциями, достаточно крупно.

6. Нарезанную говядину вернуть обратно в кипящий бульон.

   
7. Ткемали и овощи

8. Очистить морковку и лук. Морковку нарезать кубиками. На Кавказе морковь в харчо не добавляют, поэтому морковь на ваше усмотрение.

9. Лук порезать тонкой соломкой, но не привычным нам способом, а вдоль луковицы. Такая нарезка сохранит волокна в луковице, и лук не превратится в кашу при варке.

   

10. Добавить в кипящий бульон ткемали — это самый важный момент всего процесса. На два литра супа рекомендую 2 полные столовые ложки пюре из ткемали. Или порезать 100 грамм свежей алычи, удалив косточки. Или добавить размоченный кусок тклапи размером 10×10 см. Если ткемали не заготовили или уже успели съесть, ну что делать — добавьте томатной пасты.

    Скажу за себя — я добавляю ткемали и совсем немного (1 ч. л.) томатной пасты — исключительно для цвета, ну нравится мне красный харчо. Бульон должен быть ощутимо кислым. Впрочем, потом кислоту можно подрегулировать гранатовым соком.

11. Дать бульону закипеть и через 5 минут добавить нарезанную морковь. Варить морковь ровно 10 минут.

    

12. Добавить нарезанный лук, довести до кипения и варить под крышкой при слабом кипении полчаса.

    
13. Ореховая заправка

14. Пока варится бульон с овощами, приготовить ореховую заправку.

15. Перебрать полстакана ядер грецких орехов (50 г), тщательно выбирая остатки скорлупы и перегородок.

16. Слегка обжарить орехи на сухой сковородке до появления приятного запаха — рекомендую.

17. Орехи растереть в ступке до однородного состояния и появления следов орехового масла.

    

18. Чеснок очистить и растереть в ступке, можно вместе с орехами. Но это непринципиально. Строго говоря, чеснок можно просто натереть на тёрке.

    
19. Рис, специи и зелень

20. Через положенное время добавить в суп рис. Возьмите рис с длинным зерном. Рис должен вариться ровно 10 минут.

    Когда-то давно, когда я был маленьким, отец добавлял в суп рис, который разваривался в виде буквы «Х». У меня с тех пор устойчивая ассоциация — суп с буквами Х это харчо.

    

21. Только затем добавить орехово-чесночную заправку и варить суп еще 15 минут. За это время рис сварится до нужной кондиции. Кстати, включите вытяжку на полную мощность, иначе запах сгонит на кухню всех домашних и даже соседей, и они будут активно мешать вам.

    

    Обратили внимание — до сих пор не добавляли ни соли, ни специй? Только после того, как орехи и чеснок варились 15 минут, начинаем добавлять специи.

22. Добавить хмели-сунели — 1 ч. л., а сверху 1 неполную ч. л. семян кориандра, грубо размолотых. Посолить и поперчить по вкусу.

    

    Специи в грузинском первом блюде — предмет многих споров. Обычно надо много кориандра: горошины крупно измельчают. Надо перец, имеретинский шафран, лавровый лист, крупно молотый острый перец. Большая часть поваров добавляет в суп кавказскую пряную смесь «хмели-сунели» — дословно «сухая пряность». Она не острая, но неимоверно ароматная и пряная, слегка горьковатая. Состав часто весьма отличается, но обычно в ней есть сухие травы (базилик, укроп, мята, иссоп, майоран, чабер), острый красный перец, кориандр, лавровый лист, фенугрек. «Полный» вариант очень сложен, чаще используют сокращенные.

    

23. Попробовать суп по остроте и только по вашему вкусу сделать его острее, добавив красного жгучего перца. Лучше всего не порошка, а молотый в ступке стручок острого перца вместе с семенами — грубый помол.

24. После добавления специй варить ровно 5 минут при слабом кипении, лучше помешивая. Сильный огонь делать не стоит: блюдо уже достаточно густое и может элементарно пригореть.

25. Пучок сборной зелени — кинзу, укроп, мяту (если есть), петрушку — мелко порезать. Скажу так: много зелени — лучше и вкусно.

26. Добавить зелень в суп и дать покипеть еще 2 минуты.

    

27. Дать харчо постоять вне огня еще хотя бы 5 минут. И только тогда он готов.

    

28. Разлить суп по тарелкам, при желании каждый по вкусу добавит себе остроты и зелени. Обязательно подать свежеиспеченный лаваш, и много. Или, что намного вкуснее, тонкий «шотис пури» — серповидный тонкий хлеб.