Кто и когда сказал, что суп харчо делается из баранины? Это все равно, что заправить салат оливье подсолнечным маслом. Почти кощунство, как в отношении супа, так и в отношении салата оливье. Харчо, национальный грузинский суп делается исключительно из говядины.

Чаще всего при указании рецепт, конкретизируют — какой местности Грузии принадлежит рецепт. Есть первые блюда по-грузински, по-мегрельски и т. д. Но суть блюда — острый говяжий суп с ткемали и орехами, остается неизменным. Суп очень пряный, острый, с обилием чеснока и зелени. Намного гуще, чем супы, к которым мы привыкли, и правило «в супе должно быть половина жидкости», не соблюдается.

Сейчас блюдо готовят из различного мяса: свинины, баранины, телятины, и даже из птицы. Но в самом названии харчо (груз. ხარჩო) — дословно: говяжий суп, «дзерохис хорци харшот».

Харчо это всегда кислая основа — сливы ткемали. При готовке часто ткемали заменяют более доступной томатной пастой. Впрочем, есть вариант использовать не ткемали, а так называемый «кислый лаваш». Это не хлеб, как многие думают. Это высушенная мякоть ткемали или кизила. Пюре из плодов сушат на солнце в виде огромных коржей — лаваши. Их называют тклапи (ტყლაპი) — по мере необходимости отламывают кусок, размачивают и добавляют в суп, или другие блюда.

В рецептах харчо часто можно встретить — тклапи, кусок как ладонь. Второй важнейший компонент — грецкие орехи.

Стоит сказать, что на Кавказе без грецких орехов готовят, наверное, только вино. Кроме того, грецкие орехи основа известнейшего на Кавказе соуса баже, который у нас мало знают по названию, но прекрасно знают блюдо сациви, которое собственно и есть птица (мясо, рыба) в соусе баже.

Ну и мясо. Не баранина, не свинина, не птица. Только говядина, лучше жирная, или с косточкой (там жира достаточно). Суп харчо из говядины, только так! Можно услышать множество справедливых доводов в пользу того или иного рецепта, что в суп нельзя добавлять тот или иной компонент и т. д. Но не стоит забывать, что рецепт солянки как и рецепт борща у двух соседок отличается как яблоко от устрицы. Будьте проще.

Суп харчо. Пошаговый рецепт

Ингредиенты (2 порции)

  • Говядина 400 грамм
  • Чеснок 1 головка
  • Морковка 1 шт
  • Лук 2 шт
  • Рис 3-4 ст. л.
  • Петрушка, укроп, кинза 1 большой сборный пучок
  • Ткемали (пюре) 0.5 стакана
  • Специи: хмели-сунели, соль, черный перец по вкусу
  • Грецкие орехи (ядра) 0.5 стакана
  1. Варить суп-харчо это не быстро. Это даже долго, если с душой. Это очень долго! Не надо торопиться.

    Шаг 1: Говядина, орехи, морковь, лук, ткемали, чеснок, зелень, рис, специи

    Ингредиенты: говядина, орехи, морковь, лук, ткемали, чеснок, зелень (укроп, кинза, петрушка), рис, специи

  2. Много споров по поводу качества говядины. Обычно рекомендуют только жирную грудинку. Когда-то знакомый кавказец проговорился, что с грудинки лучше приготовить хашламу, а для харчо взять кусок говядины с мозговой косточкой, в ней жира будет достаточно, да и навар будет лучше. Я проверял, он прав. Кусок говядины с косточкой отлично подходит для супа. Что примечательно, молодая телятина значительно уступает старой говядине.
  3. В большой кастрюле довести до кипения 1.5 литра воды и варить в ней говядину целым куском при слабом кипени. Варить долго. Пару часов как минимум. Бульон должен получиться наваристым и «крепким».

    Шаг 2: Наваристый говяжий бульон

    Сварить говядину. Нужен наваристый бульон

  4. Далее говядину извлечь из бульона, удалить все кости, а мясо нарезать на куски: большие или маленькие — неважно. Но рекомендую резать порциями, достаточно крупно. Нарезанную говядину вернуть обратно в кипящий бульон.

    Шаг 3: Нарезанная говядина

    Нарезать сваренную говядину и вернуть ее в бульон

  5. Очистить морковку и лук. Морковку нарезать кубиками. Лук стоит порезать тонкой соломкой, но не привычным нам способом, а вдоль луковицы. Такая нарезка сохранит волокна в луковице, и лук не превратится в кашу при варке. На Кавказе морковь в харчо не добавляют, поэтому морковь на ваше усмотрение.

    Шаг 4: Нарезанные морковь, лук, зелень и очищенный чеснок

    Нарезать овощи и зелень, очистить чеснок

  6. Далее в кипящий бульон производится закладка ткемали. Это самый важный момент всего процесса. На два литра супа рекомендую добавить 2 полные столовые ложки пюре из ткемали. Или порезать 100 грамм свежей алычи, удалив косточки. Или добавить размоченный кусок тклапи размером 10×10 см. Если так получилось, что ткемали не заготовили или уже успели съесть, ну что делать — добавьте томатной пасты. Скажу за себя — я добавляю ткемали и совсем немного (1 ч. л.) томатной пасты — исключительно для цвета, ну нравится мне красный харчо, не могу себе отказать в удовольствии. Бульон должен быть ощутимо кислым. Впрочем, потом кислоту можно подрегулировать гранатовым соком.
  7. Дать бульону закипеть и через 5 минут добавить нарезанную морковь. Варить морковь ровно 10 минут.

    Шаг 5: Ткемали и морковь в бульоне

    Добавить ткемали и морковь

  8. Добавить нарезанный лук, довести до кипения и варить под крышкой при слабом кипени полчаса.

    Шаг 6: Лук в говяжем бульоне

    Добавить лук и варить 30 минут

  9. Пока варится бульон с овощами, приготовить ореховую заправку.
  10. Перебрать пол стакана ядер грецких орехов, тщательно выбирая остатки скорлупы и перегородок. Рекомендую слега обжарить орехи на сухой сковородке до появления приятного запаха. Орехи растереть в ступке до однородного состояния и появления следов орехового масла.

    Шаг 7: Орехи в ступке

    Растереть в ступке орехи

  11. Чеснок очистить и растереть в ступке, можно вместе с орехами. Но это непринципиально. Строго говоря, чеснок можно просто натереть на терку.

    Шаг 8: Растертый чеснок и орехи для грузинского блюда

    Растереть чеснок

  12. Через положенное время добавить рис. Когда-то давно, когда я был маленьким, отец добавлял в суп рис, который разваривался в виде буквы «Х». У меня с тех пор устойчивая ассоциация — суп с буквами Х это харчо … Возьмите рис с длинным зерном.

    Шаг 9: Рис добавляем

    Добавить рис и продолжать варить

  13. Рис должен вариться ровно 10 минут.
  14. Только затем в блюдо добавляется орехово-чесночная заправка. Суп варится еще 15 минут. За это время рис сварится до нужной кондиции. Кстати, включите вытяжку на полную мощность, иначе запах сгонит на кухню вех домашних и даже соседей, и они будут активно мешать вам.

    Шаг 10: Орехово-чесночная заправка

    Добавить орехово-чесночную заправку

  15. Кстати, обратили внимание — до сих пор не добавляли ни соли, ни специй??
  16. Только после того, как орехи и чеснок варились 15 минут, начинаем добавлять специи.

    Шаг 11: Домашняя смесь специй

    Домашняя смесь специй

  17. Специи в грузинском первом блюде — предмет многих споров. Обычно надо много кориандра. Горошины крупно измельчаются и добавляются. Надо перец, имеретинский шафран, лавровый лист, крупно молотый острый перец и т. д. Большая часть поваров добавляет в суп кавказскую пряную смесь «хмели-сунели». Хмели-сунели (ხმელი-სუნელი) дословно переводится как «сухая пряность». Она не остра, но неимоверно ароматная и пряная. Слегка горьковатая. Состав хмели-сунели часто весьма отличается, но в ней обычно есть сухие травы (базилик, укроп, мята, иссоп, майоран, чабер), острый красный перец, кориандр, лавровый лист, фенугрек.
    Состав «полного» варианта хмели-сунели очень сложен, чаще используют сокращенные варианты.
    Шаг 12: Приправы хмели-сунели и кориандр

    Добавить хмели-сунели и кориандр

  18. Так вот, я рекомендую добавить по вкусу хмели-сунели — 1 ч. л. И сверху добавить 1 неполную ч. л. семян кориандра, грубо размолотых. Далее блюдо надо попробовать по остроте. И только по вашему вкусу сделать его острее, добавив красного жгучего перца. Лучше всего не порошка, а молотый в ступке стручок острого перца вместе с семенами — грубый помол.
  19. После добавления специй варить ровно 5 минут при слабом кипении. Сильный огонь делать не стоит, так как блюдо уже достаточно густое и может элементарно пригореть. Лучше даже помешивать его.
  20. Пучок сборной зелени: кинза, укроп, мята (если есть), петрушка — мелко порезать. Скажу так: много зелени — лучше и вкусно. Добавит зелень и дать покипеть еще 2 минуты.

    Шаг 13: Нарезанная зелень

    Добавить нарезанную зелень

  21. Дайте блюду постоять вне огня еще хотя бы 5 минут. И только тогда он готов.

    Шаг 14: Готовое первое блюдо в тарелке по-домашнему

    Разлить суп по тарелкам

  22. Разлить суп по тарелкам, при желании каждый по вкусу добавит себе остроты и зелени. Обязательно подать свежеиспеченный лаваш, и много. Или, что намного вкуснее, тонкий «шотис пури» — серповидный тонкий хлеб.

    суп харчо

    Суп харчо — грузинский говяжий суп

Суп харчо — грузинский говяжий суп

Факты про рецепт
Супы, Рецепт вкусных харчо Супы
1 2 3 4 5