Суп харчо из говядины

Приготовить по рецепту суп харчо несложно, важно только использовать правильные ингредиенты и следить за процессом, а не гнаться за аутентичностью.
Харчо

Кто и когда сказал, что суп харчо делается из баранины? Это все равно, что заправить салат оливье подсолнечным маслом. Почти кощунство, как в отношении супа, так и в отношении салата оливье. Харчо, национальный грузинский суп делается исключительно из говядины.

Чаще всего при указании рецепт, конкретизируют — какой местности Грузии принадлежит рецепт. Есть первые блюда по-грузински, по-мегрельски и т. д. Но суть блюда — острый говяжий суп с ткемали и орехами, остается неизменным. Суп очень пряный, острый, с обилием чеснока и зелени. Намного гуще, чем супы, к которым мы привыкли, и правило «в супе должно быть половина жидкости», не соблюдается.

Сейчас блюдо готовят из различного мяса: свинины, баранины, телятины, и даже из птицы. Но в самом названии харчо (груз. ხარჩო) — дословно: говяжий суп, «дзерохис хорци харшот».

Харчо это всегда кислая основа — сливы ткемали. При готовке часто ткемали заменяют более доступной томатной пастой. Впрочем, есть вариант использовать не ткемали, а так называемый «кислый лаваш». Это не хлеб, как многие думают. Это высушенная мякоть ткемали или кизила. Пюре из плодов сушат на солнце в виде огромных коржей — лаваши. Их называют тклапи (ტყლაპი) — по мере необходимости отламывают кусок, размачивают и добавляют в суп, или другие блюда.

В рецептах харчо часто можно встретить — тклапи, кусок как ладонь. Второй важнейший компонент — грецкие орехи.

Ингредиенты

2 порции

  • Говядина 400 грамм
  • Чеснок 1 головка
  • Морковка 1 шт
  • Лук 2 шт
  • Рис 3-4 ст. л.
  • Петрушка, укроп, кинза 1 большой сборный пучок
  • Ткемали (пюре) 0.5 стакана
  • Специи: хмели-сунели, соль, черный перец по вкусу
  • Грецкие орехи (ядра) 0.5 стакана
Посмотрите похожие рецепты

Пошаговый рецепт

  1. Варить суп-харчо это не быстро. Это даже долго, если с душой. Это очень долго! Не надо торопиться.

    Говядина, орехи, морковь, лук, ткемали, чеснок, зелень, рис, специи.
  2. Много споров по поводу качества говядины. Обычно рекомендуют только жирную грудинку. Когда-то знакомый кавказец проговорился, что с грудинки лучше приготовить хашламу, а для харчо взять кусок говядины с мозговой косточкой, в ней жира будет достаточно, да и навар будет лучше. Я проверял, он прав. Кусок говядины с косточкой отлично подходит для супа. Что примечательно, молодая телятина значительно уступает старой говядине.
  3. В большой кастрюле довести до кипения 1.5 литра воды и варить в ней говядину целым куском при слабом кипени. Варить долго. Пару часов как минимум. Бульон должен получиться наваристым и «крепким».

    Наваристый говяжий бульон.
  4. Далее говядину извлечь из бульона, удалить все кости, а мясо нарезать на куски: большие или маленькие — неважно. Но рекомендую резать порциями, достаточно крупно. Нарезанную говядину вернуть обратно в кипящий бульон.

    Нарезанная говядина.
  5. Очистить морковку и лук. Морковку нарезать кубиками. Лук стоит порезать тонкой соломкой, но не привычным нам способом, а вдоль луковицы. Такая нарезка сохранит волокна в луковице, и лук не превратится в кашу при варке. На Кавказе морковь в харчо не добавляют, поэтому морковь на ваше усмотрение.

    Нарезанные морковь, лук, зелень и очищенный чеснок.
  6. Далее в кипящий бульон производится закладка ткемали. Это самый важный момент всего процесса. На два литра супа рекомендую добавить 2 полные столовые ложки пюре из ткемали. Или порезать 100 грамм свежей алычи, удалив косточки. Или добавить размоченный кусок тклапи размером 10×10 см. Если так получилось, что ткемали не заготовили или уже успели съесть, ну что делать — добавьте томатной пасты. Скажу за себя — я добавляю ткемали и совсем немного (1 ч. л.) томатной пасты — исключительно для цвета, ну нравится мне красный харчо, не могу себе отказать в удовольствии. Бульон должен быть ощутимо кислым. Впрочем, потом кислоту можно подрегулировать гранатовым соком.
  7. Дать бульону закипеть и через 5 минут добавить нарезанную морковь. Варить морковь ровно 10 минут.

    Ткемали и морковь в бульоне.
  8. Добавить нарезанный лук, довести до кипения и варить под крышкой при слабом кипени полчаса.

    Лук в говяжем бульоне.
  9. Пока варится бульон с овощами, приготовить ореховую заправку.
  10. Перебрать пол стакана ядер грецких орехов, тщательно выбирая остатки скорлупы и перегородок. Рекомендую слега обжарить орехи на сухой сковородке до появления приятного запаха. Орехи растереть в ступке до однородного состояния и появления следов орехового масла.

    Орехи в ступке.
  11. Чеснок очистить и растереть в ступке, можно вместе с орехами. Но это непринципиально. Строго говоря, чеснок можно просто натереть на терку.

    Растертый чеснок и орехи для грузинского блюда.
  12. Через положенное время добавить рис. Когда-то давно, когда я был маленьким, отец добавлял в суп рис, который разваривался в виде буквы «Х». У меня с тех пор устойчивая ассоциация — суп с буквами Х это харчо … Возьмите рис с длинным зерном.

    Рис добавляем.
  13. Рис должен вариться ровно 10 минут.
  14. Только затем в блюдо добавляется орехово-чесночная заправка. Суп варится еще 15 минут. За это время рис сварится до нужной кондиции. Кстати, включите вытяжку на полную мощность, иначе запах сгонит на кухню вех домашних и даже соседей, и они будут активно мешать вам.

    Орехово-чесночная заправка.
  15. Кстати, обратили внимание — до сих пор не добавляли ни соли, ни специй??
  16. Только после того, как орехи и чеснок варились 15 минут, начинаем добавлять специи.

    Домашняя смесь специй.
  17. Специи в грузинском первом блюде — предмет многих споров. Обычно надо много кориандра. Горошины крупно измельчаются и добавляются. Надо перец, имеретинский шафран, лавровый лист, крупно молотый острый перец и т. д. Большая часть поваров добавляет в суп кавказскую пряную смесь «хмели-сунели». Хмели-сунели (ხმელი-სუნელი) дословно переводится как «сухая пряность». Она не остра, но неимоверно ароматная и пряная. Слегка горьковатая. Состав хмели-сунели часто весьма отличается, но в ней обычно есть сухие травы (базилик, укроп, мята, иссоп, майоран, чабер), острый красный перец, кориандр, лавровый лист, фенугрек.
    Состав «полного» варианта хмели-сунели очень сложен, чаще используют сокращенные варианты.
    Приправы хмели-сунели и кориандр.
  18. Так вот, я рекомендую добавить по вкусу хмели-сунели — 1 ч. л. И сверху добавить 1 неполную ч. л. семян кориандра, грубо размолотых. Далее блюдо надо попробовать по остроте. И только по вашему вкусу сделать его острее, добавив красного жгучего перца. Лучше всего не порошка, а молотый в ступке стручок острого перца вместе с семенами — грубый помол.
  19. После добавления специй варить ровно 5 минут при слабом кипении. Сильный огонь делать не стоит, так как блюдо уже достаточно густое и может элементарно пригореть. Лучше даже помешивать его.
  20. Пучок сборной зелени: кинза, укроп, мята (если есть), петрушка — мелко порезать. Скажу так: много зелени — лучше и вкусно. Добавит зелень и дать покипеть еще 2 минуты.

    Нарезанная зелень .
  21. Дайте блюду постоять вне огня еще хотя бы 5 минут. И только тогда он готов.

    Готовое первое блюдо в тарелке по-домашнему.
  22. Разлить суп по тарелкам, при желании каждый по вкусу добавит себе остроты и зелени. Обязательно подать свежеиспеченный лаваш, и много. Или, что намного вкуснее, тонкий «шотис пури» — серповидный тонкий хлеб.

    суп харчо
Также, рекомендую посмотреть мои рецепты с говядиной, с орехами.

Суп харчо — грузинский говяжий суп

Ваш комментарий:
Фото

Максимальный размер загружаемого файла: 10 МБ. Вы можете загрузить: изображение. Ссылки на YouTube, Facebook, Twitter и другие сервисы, вставленные в текст комментария, будут автоматически встроены. Перетащите файл сюда

Отзывы посетителей

  • Sabrina
    По-моему, самый лучший рецепт харчо! Спасибо вам огромное!!
    Ответить
    • Сергей Джуренко
      Очень приятно :)
      Ответить
  • Вера
    Всем здраствуйте! Готовлю уже который год, даже других вариаций рецептов не хочу и смотреть (хотя до этого рецепта перелопатила многих)...Назвала бы классикой, но могу ошибаться. По крайней мере для себя я назвала так и регулярно следую этому рецепту!! Несложно, действительно с душой! Спасибо автору!! Всем приятного аппетита!)))
    Ответить
  • Екатерина
    Готовлю в который раз уже, решила написать спасибо. Выходит обалденно (мне повезло, рядом грузины продают ткемали собственного приготовления). При каждой готовке экспериментирую со специями. Кстати, да, мята добавляет свой акцент, вроде мелочь, а вкус другой. Запах во время готовки - отдельная тема)) В общем, спасибо огромное за рецепт!
    Ответить
  • Наталия
    Рецепт интересный,с удовольствием посмотрела до конца,спасибо.
    Ответить
  • Айгерим
    Суп получился обалденным! Муж остался довольный обедом! Рецепт уже записала в свою кулинарную книгу))
    Только я варила молодую баранину.
    Ответить
  • Татьяна
    Лук варю целиком, затем вынимаю. Не все любят варёный лук.
    Ответить
  • Жанна
    Готовлю Харчо только по Вашему рецепту. Вкус-потрясающий. Большое спасибо за рецепт
    Ответить
  • Марина
    Нам очень понравилось. Ваш рецепт написан понятно. Спасибо.
    Ответить
  • Марина
    Доступно, понятно, забавно про разварку риса до буквы Х. Спасибо
    Ответить
  • Михаил Гирин
    Очень насыщенный вкусный суп, спасибо большое за то что поедлились рецептом я сделал чуть больше количество воды и у меня итак полуилось очень вкусное блюдо.
    Ответить
  • Виктория
    Просто идеально!!! Много раз готовила харчо, но не знала, что нужно добавить орехи, и очень важно соблюдать технологию. Этот рецепт лучший. Спасибо))
    Ответить
  • Наталья
    Никогда не готовила харчо, но теперь обязательно попробую, очень интересный и пошаговый рецепт! Спасибо автору!
    Ответить
  • Валерий
    Здравствуйте, примерно год назад наткнулся на этот рецепт, приготовил, все были в восторге! Прошло время рецепт забылся, перелопатил интернет и вот Он! Хочу сказать СПАСИБО!!! Если харчо, то только по этому рецепту!
    Ответить
  • Алекс
    Замечательный рецепт! .Всё доходчиво и понятно.Простым слогом!
    Ответить
  • Анастасия
    Потрясающе вкусный, понятный в ингредиентах и приготовлении суп! Спасибо большое за рецепт!
    Ответить
  • Ирина
    Суп получился💯!Спасибо огромное за рецепт! Накормила своего мужа португальца, оценил на 100 процентов!
    Ответить
  • Mihails
    Super! Bravo!
    Ответить
  • Алёна
    Спасибо за рецепт. Это очень вкусно!
    Ответить
  • Анастасия
    Получился вкусный очень, особенно говядина. Единственное, хотелось похлебать. А получилось густое - как каша. И немного горчило: наверное с орехами переборщила.
    Ответить
  • Olga
    Сколько аромата! сколько колорита! спасибо, иду немедленно готовить!
    Ответить
    • Оксана
      Сегодня приготовила,спасибо за рецепт,очень вкусно!!!😋Аромат на весь дом!!!!!!
      Ответить
  • Ирина
    Очень вкусно! Мой любимый рецепт этого супа.
    Ответить
  • Ирина
    Сергей, огромное спасибо!
    Теперь харчо по Вашему рецепту,одно из наших любимых блюд.
    Подписалась на Ваш канал именно когда искала этот рецепт. Теперь я поклонница Вашей кухни!
    Пожалуйста делитесь в дальнейшем Вашим искусством, это делает нашу жизнь вкуснее и ярче!
    Вдохновения в Вашем творчестве!
    Ответить
    • Ольга
      Готовила харчо первый раз в жизни, выбрала Ваш рецепт - оказалось очень вкусно)) Даже сама не ожидала. Спасибо большое
      Ответить
    • Сергей Джуренко
      Спасибо Вам, Ирина. Такие отзывы не оставляют вариантов - буду стараться!
      Ответить
  • Виктория
    Это лучший рецепт харчо!!! Готлвлю по вашему рецепту уже лет 5😊спасибо!!!
    Ответить
    • Сергей Джуренко
      Спасибо, Виктория!
      Ответить
  • Наташа
    Самый лучший рецепт, у меня всё получилось с первого раза. Именно такой суп на говяжьем бульоне ела в одном из ресторанов и он мне очень понравился, искала именно такой рецепт! И вот он и есть! Спасибо большое!
    Ответить
  • Борис
    Готовил много раз до этого, но идея с грецкими орехами зашла как дети в школу)) очень понятно расписано)) спасибо) пошел кушать)
    Ответить
  • Ирина
    У меня вопрос: мясо класть в холодную воду или уже в кипящую?
    Ответить
    • Влад
      В холодную. Так проще справиться с пеной
      Ответить
      • НМ
        В кипящую пены вообще не будет
        Ответить
  • Лило
    Очень вкусно! Спасибо за подробное описание!
    Ответить
  • Дмитрий!
    Очень вкусно ! Готовил с лосятиной. Времени заняло дольше. Семья схомячила на ура! Единственное остроту делал под себя в тарелке, аджикой на грецких орехах. Сколько пытался ее делать такого вкуса не получалось. Вы подсказали все тонкости и варианты этого удивительного блюда! Спасибо.
    Ответить
  • Марсия
    Здравствуйте, Сергей! Пока читала Ваш рецепт, уже слюнки побежали)! Уже представляю как будет вкусно! Почему то даже не сомневаюсь. Заранее спасибо!
    Ответить
    • Сергей Джуренко
      Спасибо за доверие!
      Ответить
  • Виктория
    Приготовила харчо по Вашему рецепту, муж в полном восторге, а он у меня знатный специалист по харчо :) Спасибо!
    Ответить
  • Дмитрий Матов (кинорежиссёр)
    Спасибо огромное, Сергей! Готовлю харчо и борщ по вашим рецептам уже несколько лет! Сравнивал и в Грузии и в Украине! На уровне лучших ресторанов! Браво! Мои родные и друзья в восторге! И вот сейчас ночь, а я готовлю Восьмемартовский Харчо для любимой жены и сыновей!
    Ответить
    • Жанна
      Вы так вкусно и пошагово все описали, что не было ни капли сомнения получится ли харчо.
      Настоящий фирменный рецепт.
      Забрала в копилку, уверена: и домашние, и гости будут восхищёны!
      Спасибо.
      Ответить
    • Сергей Джуренко
      Спасибо вам за такой теплый отзыв!
      Ответить
  • Александр
    Перечитал много рецептов, но готовлю только по Вашему.
    Чувствуется, что человек знает все тонкости этого вопроса.
    Ответить
  • Виктор
    Приготовил все в точности по рецепту. Просто супер вкусно! Даже с обычной томатной пастой.
    Ответить
  • Ксана
    Приготовила всё в точности по рецепту, но в большем количестве. Мясо (как обычно беру на суп) срез говяжьей ноги с косточкой - как на картинке 4. Использовала ткемали 2 столовых ложки с горкой, наверно все 4. )) Добавляла пару ложек томатной пасты, но на цвет это не повлияло. Специи: хмели-сунели и отдельно кориандр и немного чили (искала специи для харчо - не повезло). Соус ещё остался. Приготовлю этот супчик обязательно в ближайшее время. Очень круто! Спасибо!
    Ответить
  • Андрей
    Один из лучших рецептов что я готовил. Одно из главных правил рецепта его правильное изложение. А ваш СЕРГЕЙ очень понятно написан и со всеми подробностями. Спасибо за этот шедевр. Много лет готовил харчо и всегда моим нравилось но после вашего все просто визжали от счастья, как было вкусно.
    Ответить
  • Елена
    Здравствуйте, Сергей. По вашему рецепту харчо готовлю четвертый раз. Честно говоря, раньше вообще не готовила это блюдо. То есть ваш рецепт- единственный. Уверенна, что самый удачный. Все мои мужчины в восторге!Спасибо большое!
    Ответить
    • Ксения
      Хотела бы сказать спасибо!Не только соседи спрашивали что я готовила, но и супруг был в полном восторге! Моя бабушка готовила немного по другому, обжаривая мясо(корейку говяжью), тоже вкусно.... Но не так! Остроты прибавила стручковым перцем и добавила веточку базилика. Рецепт супер! Ещё раз спасибо!
      Ответить
      • Сергей Джуренко
        И вам спасибо за теплые слова!
        Ответить
  • Елена
    Говядины не было, сделала с курицей, вместе ткемали - россол от огурцов простого посола. Остальное точно по рецепту. Безумно вкусно! Но привкус огурцов слышен и он лишний... Летом обязательно запасусь ткемали, алычи полно, но раньше я ее вообще не признала, как и соиус из нее. Теперь буду закрывать только ради этого рецепта. Очень вкусно!
    Ответить
  • Михаил
    рецепт замечательный, но у нас беда с ткемали и алычой, крайний север однако, кислю рассолом с зеленых постных помидоров.
    Ответить
  • Виктория
    Если суп харчо - то только по вашему рецепту! Самый вкусный рецепт! Спасибо
    Ответить
  • Елена
    Вообще то, автор в рецепте указал что морковь по желанию
    Ответить
Факты про рецепт
Выход:2 порции
Калорийность:96
Подготовка:15 мин
Приготовление:120 мин
Готовится за:2 часа 15 мин
Кухня:Кавказская кухня
Рейтинг:
4.9 Оценок: 2104