Бефстроганов из говядины

Фото рецепта: Бефстроганов из говядины в сметанном соусе

Очень интересное блюдо, наверняка знакомое многим, бефстроганов, или говядина по-строгановски. Когда я был маленьким, оно было «на слуху». Вероятно, в те времена купить приличное мясо для отбивной было проблематично, а вот говядину, с которой можно было срезать мелкие кусочки, найти было вполне реально. Да и другие ингредиенты для блюда были доступны и отличного качества.

Это мясное блюдо впервые описано в кулинарных книгах около 150 лет назад. Со временем рецепт сильно изменился – первые рецепты написаны с использование картофеля и горчицы, а само блюдо стало частью мирового кулинарного наследия. Вероятно, первоначально блюдо называлось мясо или говядина по-строгановски, так как «беф» — beef, bœuf, слова в русском языке отсутствующие.

У многих известных блюд существуют милые версии их появления. Самая распространенная версия – к графу Строганову приехали гости, а у поваров не оказалось продуктов, и они экспромтом приготовили блюдо. Это маловероятно – у аристократа не оказалось продуктов, исчезли поставщики и базары. Более достоверная версия, повар графа приготовил блюдо, которое было одобрено и распространилось.

Суть бефстроганов – мелко нарезанная мякоть говядины обжаривается и тушится в сметанном соусе или просто заливается им. Собственно – это просто. Говядина по-строгановски получилась как весьма удачная комбинация подходов к мясным блюдам, которые характерны для французской кухни – мясо с соусом, и принципов подачи блюд с подливой, когда все подается вместе.

Ингредиенты

4 порции

  • Говядина (мякоть) 1 кг
  • Домашняя сметана 2 стакана
  • Лук 1-2 шт
  • Томатная паста 2 ст. л.
  • Сливочное масло 50 г
  • Пшеничная мука 1 ст. л.
  • Соль, черный перец специи
Сохранить в Ваше меню

Пошаговый рецепт

  1. Шаг 1
  2. Для приготовления блюда возьмите мякоть говядины. Кусок мяса без костей, сухожилий и жира. Отлично подойдет филе, кострец, почти любая часть из спины туши. Нужна домашняя сметана. Магазинная сметана, даже высокого качества, как правило «сворачивается» во время термообработки, образуя крупинки, которые портят блюдо. Жирная домашняя сметана всегда остается однородной и соус из нее получается отменно.

    Говядина.
  3. Шаг 2
  4. От куска мяса острым ножом отрезать тонкие ломти – нарезка поперек волокон. Приблизительно так нарезается мясо для лангета. Немного отбить полученные куски. Затем нарезать их соломкой. Часто в рецептах предлагают нарезать небольшими квадратиками, которые еще раз немного отбивают. Для меня нарезка соломкой как-то привычнее, да и встречается она чаще. Принципиально на вкус и вид блюда это не влияет, делайте так, как вам нравится.

    Мясо для блюда.
  5. Шаг 3
  6. Поперчить и посолить мясо, совсем немного, затем перемешать, чтобы специи распределись. Встречается несколько вариантов подготовки для обжарки. В очень старых рецептах мясо просто обжаривается в масле, и лишь потом добавляется мука, лук и т. д. Я решил не обваливать кусочки мяса в муке перед началом обжаривания. В сковородке растопить кусочек сливочного масла. Можно смешать сливочное и оливковое масло, и жарить говядину в жировой смеси. Выложить кусочки мяса в разогретый жир.

    Жарить мясо в жире.
  7. Шаг 4
  8. Жарить мясо, разделяя ломтики, приблизительно 6-7 мин на сильном огне. Говядина должна немного подрумяниться, но при этом в сковородке на должен появиться мясной сок в виде влаги. Жидкость при обжарке не приветствуется. По этой же причине я не стал добавлять лук в самом начале и во время жарки мяса.

    Жаренная говядина.
  9. Шаг 5
  10. Очистить лук и нарезать его соломкой – лучше вдоль луковицы, так он меньше подвержен расползанию в кашу. Добавить нарезанный лук к мясу и обжаривать, пока он не станет мягким и начнет приобретать приятный золотистый оттенок. Обычно, время обжаривания лука составляет 5-6 мин, стоит визуально контролировать обжарку. Не стоит пережаривать лук.

    Мясо с луком.
  11. Шаг 6
  12. После этого мы добавляем муку – загуститель соуса. Во французской кухне существует понятие «ру», roux. Это обжаренная или термически обработанная смесь жира и муки. Есть много вариантов, а ру есть неотъемлемая часть основных соусов кухни – бешамель, велуте, эспаньоль. Добавка муки в жир, в котором жарится говядина и лук, по большому счету и есть подготовка ру для соуса. Добавить 1 ст. л. «без верха» муки в сковородку, тщательно размешать, чтобы не было комков. Помешивая, обжаривать муку с мясом 2-3 мин.

    Добавить и обжарить муку.
  13. Шаг 7
  14. Когда готовят соус бешамель, к ру добавляют молоко. В нашем случае мы добавляем сметану. Добавить домашнюю жирную сметану и томатную пасту. Кстати, пропорции сметаны и томата – весьма условны. Добавка томата в соус часто вообще пропускается, но при этом цвет соуса будет светло-коричневым и блеклым.

    Сметанный соус.
  15. Шаг 8
  16. Тщательно размешать говядину со сметаной. По вкусу посолить и поперчить соус. Если сметана густая, можно добавить немного воды, буквально полстакана. Помешивая, довести соус до кипения и убавить огонь до минимума, при котором наблюдаются признаки кипения. Тушить мясное блюдо по-строгановски под крышкой, пока кусочки мяса не станут мягкими. Это может занять от 20 мин до 1 часа – зависит от самого мяса.

    Тушеная в соусе говядина.
  17. Шаг 9
  18. Когда блюдо готово, можно добавить в соус 1-2 ст. л. мадеры, так советуют в старых рецептах. Мы подаем мясо без гарнира, просто выложив его в тарелку с бортиком. Можно посыпать блюдо мелко нарезанной зеленью укропа, петрушки и пера зеленого лука. Если хотите гарнир, приготовьте жареный картофель крупными ломтиками или дольками.

    бефстроганов
  19. Блюдо подавать только горячим, так как при остывании оно сильно теряет во вкусе, а соус становится «застывшим». Разогревается блюдо плохо, лучше сразу подать его к обеду или ужину и съесть.
Также, рекомендую посмотреть мои рецепты с говядиной.

Бефстроганов – обжаренное мясо в сметанном соусе.

Ваш комментарий
Напишите:
Фото

Максимальный размер загружаемого файла: 10 МБ. Вы можете загрузить: изображение. Ссылки на YouTube, Facebook, Twitter и другие сервисы, вставленные в текст комментария, будут автоматически встроены. Перетащите файл сюда

Отзывы посетителей

Факты про рецепт
Выход:4 Порции
Калорийность:270
Подготовка:15 мин
Приготовление:1 час 15 мин
Готовится за:1 час 30 мин
Кухня:Европейская
Рейтинг:
5 Оценок: 1570
Рубрики:Что приготовить на ужин
Дата публикации: