Заливной язык
Помню, когда был маленьким, бабушка и мама готовили заливной язык и холодец к праздникам. Без этого не обходились ни одни праздники в семье.
Холодец с обязательным тертым хреном. И никак иначе! Иногда, чаще по случаю, готовили заливное.
Собственно, что такое заливное? Заливное — это желеобразное холодное блюдо из мясного бульона с кусочками мяса. Если мясо содержит достаточное количество желеобразных веществ, например — говяжьи копыта, голяшка, то заливное получается и без дополнительных желатинообразных веществ. В других случаях всегда добавляется пищевой желатин.
Специалисты различают заливное, студень, холодец. Есть много особых признаков, как отличить одно от другого. Но если подумать, суть всех этих блюд: холодец, заливной язык и др. — мясо в желе.
Готовить заливной язык — целая наука, и занимает сам процесс много времени. Но, это только в первый раз. На самом деле в блюде нет никаких сложностей. Язык надо сварить, как для мясного салата, подготовить бульон для желе и залить мясо.
Ингредиенты для заливного языка
- Говяжий язык до 1,5 кг
- Лук 1 шт
- Морковка 1 шт
- Корень пастернака и петрушки 1 шт
- Яйцо 1 шт
- Пищевой быстрорастворимый желатин 25 г
- Зелень петрушки 2-3 веточки
- Соль, черный перец горошком, перец душистый, гвоздика, лавровый лист Специи
Как приготовить заливной язык
- Говяжий язык разморозить и тщательно вымыть под проточной водой.
Говяжий язык разморозить и тщательно вымыть
- Уложить мясо в большую миску или таз и залить холодной водой. Оставить замоченный язык на ночь, чтобы с мяса отделилась слизь и сгустки крови.
Уложить язык в большую миску или таз и залить холодной водой
- Затем еще раз промыть водой и уложить мясо в большую кастрюлю или котел. Залить воду, чтобы покрыло. Кастрюлю с языком поставить на огонь и обязательно снимать пену, которая образуется во время начала кипения.
Коренья
- После того как вода закипит и прекратится образование пены, добавить целую очищенную луковицу, корни морковки и петрушки, 6-8 горошин черного перца и 4-5 горошин душистого перца, 1-2 столбика гвоздики и 2-3 лавровых листа. Добавить четверть чайной ложки соли. Через 10 мин кипения лавровый лист стоит извлечь и выбросить.
Подготовить овощи и специи для бульона
- Варить мясо на среднем огне приблизительно 2 часа. Жидкость должна очень слабо кипеть, и ни в коем случае не бурлить — это важно.
Варить мясо на среднем огне приблизительно 2 часа
- Сваренный язык извлечь из бульона, обдать холодной проточной водой и сразу же снять оболочку. Она отлично отслаивается как шкурка мандарина.
Очистить сваренный язык от шкурки
- После этого отваренное мясо нарезать на тонкие, не более 2-2.5 см толщиной, ломтики, поперек волокон.
Нарезать мясо на ломтики поперек волокон
- Из бульона удалить луковицу и корни. Морковку можно нарезать на тоненькие кружочки, чтобы украсить ими блюдо.
- Жидкость процедить через чистую плотную ткань. Если хотите, чтобы желе было светлым и прозрачным, можно осветлить бульон. Для этого на каждый литр остывшего бульона надо взять белок одного сырого куриного яйца. Взбить белок, добавить стакан охлажденного бульона. Вылить смесь в бульон и нагревать непрерывно мешая жидкость, пока белок не свернется. Потом бульон процедить через ткань и уже с ним готовить заливное.
Процедить и осветлить бульон
- По вкусу посолить и поперчить бульон. Пищевой быстрорастворимый желатин растворить в стакане теплого бульона и добавить ко всему бульону.
Пищевой быстрорастворимый желатин растворить и добавить к бульону
- В большое блюдо с высокими бортиками влить немного бульона с желатином, буквально 3-4 мм и поставить в холодное место. Чтобы бульон «схватился», застыл. Таким образом, должен получиться нижний слой, на котором будет делаться заливной язык. На него разложить ломтики языка, кружочки морковки и для красоты добавить кружочек сваренного вкрутую яйца, разложить зеленью петрушки.
- После этого залить язык бульоном полностью. Поставить заливное в холодное место на несколько часов, а лучше на ночь.
Залить ломтики языка бульоном с желатином
- Утром заливное будет готово к подаче для праздничного обеда.
- Острым кончиком ножа обвести ломтики языка в желе до дна посуды и с помощью лопатки выложить куски языка в желе на тарелки.
Выложить куски языка в желе на тарелки
- Подавать обязательно с тертым столовым хреном и горчицей. На гарнир идеально сваренный картофель или пюре, а лучше — вкусный и холодный яичный салат.
Заливной язык
