Плескавица

Пошаговый рецепт плескавицы

1. Во многих аутентичных рецептах плескавица позиционируется как котлета для бургера. Причем состав фарша и набор специй, как правило, сильно отличается в зависимости от местности и желания. Количество разных видов мяса также меняется по своему усмотрению. Бывают варианты авторские, гурманские и даже фаршированные – с начинками котлеты получаются очень вкусными и сочными. Очень похожее сербское блюдо ущипци также готовится из фарша на гриле. В фарше можно не использовать баранину, но жирная свинина или говяжий жир должны быть обязательно, иначе изделия будут рыхлыми и развалятся во время жарки.
   
2. Все куски мяса вымыть и тщательно очистить от костей, хрящей и жил. Остатки жира лучше оставить. Кстати, часто можно купить жирные обрезки свинины, которые отменно подходят для фарша, и шпик можно не добавлять. Когда я готовлю фарш для плескавицы, все виды мяса перемалываю мясорубкой по отдельности. Затем еще раз перемалываю блендером для уменьшения частичек мяса и увеличения «пластичности». Шпик или сало, если оно используется, измельчается вместе со свининой.
   
3. Очистить лук, чеснок и острый красный перец. Лук мелко нарезать ножом – перемалывать его мясорубкой не стоит, будет много сока. Зубчики чеснока расплющить и мелко нарубить ножом. Острый перец также нарубить очень мелко. Кстати, во многих рецептах используется зеленый острый перец. Добавить нарубленные овощи в фарш. Хорошо поперчить фарш черным молотым перцем, добавить 1 ч.л. сладкой паприки – если есть копченый вариант, это еще лучше.
   
4. Затем посолить – в классических рецептах рекомендуют, чтобы соли было около 2% от веса мяса. У нас используется около 1кг разных видов мяса, соли должно быть 20 грамм. Но, все-таки, желание и вкус никогда исключать не стоит. Я добавил 15 грамм соли в фарш и тщательно его перемешал. Затем, это важно, надо добавить минеральную воду, без нее плескавица получится очень сухой. Можно использовать обычную питьевую воду, или минеральную с не очень высоким содержанием солей. Влить в фарш 50 мл воды и очень тщательно замесить. Вода прекрасно впитывается фаршем, делая его мягким и сочным.
5. Фарш еще не готов, ему надо время созреть на холоде. Как пишут, надо хотя бы 3 часа. Но, это дает самый лучший результат, фарш стоит приготовить вечером, сложить его в миску, которую накрыть пленкой, и поставить в холодильник на всю ночь. Пусть он постоит 10-12 часов, или даже сутки, результат вас порадует. Кстати, если собрались на пикник, приготовьте фарш с вечера, просто возьмите его с собой. Никаких сложных манипуляций с ним больше не потребуется.
   
6. Итак, фарш вызрел, все готово для обжарки. Достать миску из холодильника и перемять фарш. Считается, что традиционная плескавица должна весить 180-200 грамм. Да, никто не говорил, что это маленькие домашние котлеты. Итоговое количество подготовленного сырья в рецепте около 1.1-1.15 кг. Таким образом, надо разделить весь фарш на шесть частей, чтобы получились изделия весом около 185-190 грамм. Скатать порции в шары и разложить на тарелке.
   
7. Как я уже говорил, варианты обжарки на мангале от горящих углей и сковородка-гриль в принципе позволяют получить хороший результат. Кстати, считается, что угли должны быть из древесины бука. Смазать решетку или сковородку-гриль растительным маслом, затем хорошо разогреть. Все заготовленные порции фарша надо расплескать ладонями в круглую лепешку, толщиной 15-20 мм. Края могут разрываться, надо залепить разрывы, чтобы край был ровным и гладким.
   
8. Изделия достаточно большие по площади, на решетку гриля они, пожалуй, лягут все. А вот на сковородку, вероятно, получится положить одну – смотрите по обстоятельствам. Выложить плескавицы на горячий гриль и прижать лопаткой. Жарить с одной стороны 6-7 минут, затем перевернуть и жарить еще столько же. Мясной фарш во время жарки имеет свойство сжиматься. Это нормально – можно просто немного прижать изделие лопаткой во время жарки. Чтобы мясо гарантированно прожарилось, несколько раз переверните его на гриле и дожарьте до готовности. Обычно, общее время жарки не превышает 15 мин, иначе фарш потеряет сочность.
   
9. Тем временем подготовьте тарелки или доску для подачи. Как правило, в сервировку блюда входить тонкая хлебная лепешка – пита или лаваш. Хлеб можно немного запечь на гриле – он станет мягче и будет теплым. Добавьте немного сборной зелени, по желанию – ломтик брынзы, нарезку острого перца и фиолетовый лук, нарезанный кольцами. В соусницу добавьте томатный соус, а еще лучше – айвар, сербскую икру из красного перца.
   
10. Выложить плескавицу на тарелку или доску, советую посыпать маленькой щепоткой крупно молотого сухого острого перца. Подавайте к столу, пока мясо горячее и еще слышен звук шипения. К мясу полагается вино – не отказывайте себе. Приготовленное на гриле и сковородке мясо визуально отличается. После гриля поверхность более румяная и темная, местами видны участки легкого подгорания, что, впрочем, не портит вкус и вид, После сковородки явно видны полоски от рифления на дне, как у болгарских кебабче.
    
11. Если мясо зажарилось для бургера, положите его на слегка обжаренную на гриле половинку булочки, смазанной соусом, добавьте ломтик плавленого сыра, салат и помидоры, маринованные огурцы и накройте сверху второй половинкой булочки. Или сделайте свой собственный вариант.