Пельмени на тонком тесте

Пошаговый рецепт пельменей

1. Прежде чем приступить к обеду и насладиться вкусом любимого и самостоятельно приготовленного блюда, необходимо выполнить несколько простых этапов. Я говорю «простых», так как ничего сложного в приготовлении домашних пельменей нет. Начинка для пельменей готовится не сложнее, чем фарш для котлет. Простое тесто еще проще, чем подготовка основы для пиццы. Лепка — увлекательное занятие, которое легко можно сделать незначительными усилиями всей семьи.
2. Тесто для пельменей
3. Как говорила моя бабушка, любое тесто это мука и жидкость, все остальное в нем второстепенно и может изменяться, заменяться, или вообще не использоваться. Мы будем готовить тесто на молоке и с яйцом. Чтобы приготовить хорошее тесто, которое при варке «держит» форму и при этом остается очень нежным и мягким, мы взяли смесь обычной пекарской пшеничной муки и итальянской муки из пшеницы твердых сортов — semola di grano duro.
   
4. Заранее необходимо вытащить из холодильника яйца и молоко, чтобы они были комнатной температуры перед подготовкой теста. Смешать в большой миске 1.5 стакана «мягкой» и 1.5 стакана «твердой» муки, добавить в нее четверть чайной ложки мелкой соли «экстра» и перемешать. Сделать по центру углубление. Кстати, можно обойтись только мягкой мукой, но тогда лучше тесто раскатывать чуть толще. И еще, если тесто содержит «твердую» муку, из его остатков можно приготовить домашнюю лапшу.
5. Выпустить в мерный стакан содержимое яйца и долить молоко, чтобы общий объем стал около 350 мл. Такого количества яично-молочной смеси обычно достаточно, чтобы простое тесто получилось мягким и качественным. Взболтать смесь вилкой и вылить ее в углубление в муке. Лучше, чтобы исходное тесто было слишком мягкое и липло. Тогда, добавляя небольшими порциями муку, легко добиться очень мягкого теста, которое прекрасно тянется и совсем не липнет к рукам.
   
6. Скатать тесто в шар и сделать в нем углубление. Влить в углубление 1 ст. л. растительного масла без запаха. Хорошо подойдет обычное рафинированное подсолнечное масло, которое широко применяется в домашней готовке. Тщательно замесить тесто руками, чтобы оно было максимально однородным. Скатать тесто в шар, положить в миску и чем-нибудь накрыть. Поставить емкость в холодильник, пока будет готовиться начинка — это около 30-40 мин.
   
7. Фарш
8. Вкусные пельмени, это не только тонкое и мягкое тесто, это еще и хороший вкусный мясной фарш или начинка. Фарш должен содержать мясо, лук и специи. Все остальные добавки — по желанию и в зависимости от фантазии. Если пролистать рецепты 100-150 летней давности, можно обратить внимание, что в качестве начинки используют сырую свинину, почечный жир и мясо очищенной от жил дичи — заменяют говядиной. Специи — перец черный и «английский» (он же душистый), гвоздика. И, видимо для сочности начинки, добавляют ледяную крошку.
9. Мы взяли равными частями свинину и говядину, очищенные от пленок и остатков костей. На всем мясе было немного жира, поэтому лишний жир в фарш мы добавлять не стали. Кстати, в магазинах продается мясной полуфабрикат — гуляш или мясо для шашлыка. Они отлично подходят для начинки, вкусные пельмени гарантированы! Понадобится крупная луковица или две небольшие. Зелень, чеснок, другие добавки мы использовать не стали — иначе пельмени станут похожи на хинкали.
   
10. Покупные пельмени, даже если они из настоящего мяса, как правило, содержат начинку близкую по плотности и консистенции к сосискам. Я такого не люблю. Предпочитаю, чтобы фарш был достаточно грубый и пряный. Измельчить с помощью мясорубки свинину и говядину, а также измельчить очищенную луковицу. Если желаете фарш более тонко измельченный, можно перемолоть мясо два или три раза. К мясу и луку добавить черный перец, немного кориандра и щепотку острого перца. По вкусу посолить начинку. Кстати, вместо соли можно добавить 1-2 ст. л. соевого соуса — он достаточно соленый и сделает начинку боле сочной. Тщательно замесить фарш, чтобы он стал максимально однородным.
    
11. Раскатка теста
12. Пельмени с мясом самые вкусные, если тесто очень тонкое и не рвется во время отваривания. Еще раз замесить тесто руками, если оно слегка липнет к рукам — добавить в него чуть-чуть муки. В подавляющем большинстве случаев, тесто раскатывают скалкой. Но, как оказалось, раскатывать тесто удобно кухонной машинкой для пасты. Такая машинка прекрасно раскатывает тесто для феттуччине и домашней лазаньи, и прекрасно справляется с тестом для пельменей. Толщина теста в итоге должна быть около 1 мм.
    
13. Чтобы вырезать кружки из теста вполне можно воспользоваться перевернутым бокалом для вина. Но если есть цилиндрическая выемка для теста диаметром 6-7 см — еще лучше. Стоит сказать, что при использовании выемки диаметром 6 см у меня получились изделия со средним весом около 12 грамм, соответственно при большей формочке — будут крупнее.
    
14. С помощью выемки вырезать с раскатанной ленты теста кружки. Лишнее тесто убрать, повторно перемесить руками и раскатать еще раз. В итоге все тесто превратится в кружки для лепки — круглые и тонкие заготовки. Если край заготовки случайно не совсем ровный — не страшно, когда вы приступите к лепке пельменей, тесто натянется, и края ее сложатся. Заметно не будет. Тесто на молоке быстро подсыхает, поэтому стоит лепить изделия сразу и не делать все заготовки заранее — лучше этапами.
    
15. Как лепить
16. Лепка — занятие увлекательное и коллективное. Разложить все подготовленные заготовки теста на ткани или столе, посыпанном мукой. Часто используют большие доски или листы фанеры. Кому как удобно. На каждый кружок теста выложить шарик начинки. Количество фарша — шарик диаметром около 2.5-3 см. Если есть подходящего размера сферическая ложечка — задача сильно упрощается и процесс лепки упрощается.
    
17. Пальцами обернуть шарик фарша тестом, слегка натягивая его и складывая пополам. В итоге тесто должно полностью накрыть фарш и сложится с одной стороны с «запасом». Получится полумесяц из теста с фаршем внутри. Защипывать край пока не надо, достаточно, если тесто просто сложится. Кстати, если тесто плохо склеивается, самый его край можно смазать яичным белком.
    
18. Края полумесяца потянуть один к другому, чтобы пельмень свернулся и принял форму шарика с каемкой. Края полумесяца защипнуть, чтобы при варке он остался такой же формы. Далее очень легко кончиками пальцев защипать края теста, которые сложились — можно фигурно и вычурно, если хотите. Готовое изделие похоже на шарик из теста, через которое слегка виден фарш, с ободком из тонкого теста.
    
19. Лепка продолжается, пока не закончится фарш или тесто — что-то одно. Если остается фарш, всегда можно дополнительно сделать еще немного мучной смеси. А из остатков теста можно приготовить феттучине. Готовые изделия выложить на доску, посыпать мукой — можно через ситечко, и поставить в морозильную камеру. Домашние пельмени в морозильной камере очень быстро замораживаются. Уже через 15-20 мин они похожи на камешки, и их можно засыпать в полиэтиленовые кульки, по 20-25 на порцию.
    
20. Как варить
21. Много мнений и споров на тему — как приготовить. Вспоминается анекдот — чтобы тебя считали гурманом, надо в воду для отваривания добавить лавровый лист. Да, отваренные в обычной воде пельмени с мясом получаются хорошо. Но уважающие себя люди варят их в бульоне или, на худой конец, добавляют ароматные специи в воду. В простом варианте, довести до кипения 2-3 л воды, посолить воду и добавить лавровый лист, черный и душистый перец, гвоздику. Дать покипеть воде со специями несколько минут.
22. Забросить пельмени в хорошо кипящую воду — их надо достать из морозильника не заранее, а непосредственно пере варкой. Они практически сразу норовят прилипнуть ко дну кастрюли, и их надо максимально аккуратно помешивать. Чтобы не повредить тонкое тесто, для этого лучше пользоваться деревянной ложкой или лопаткой.
    
23. Замерзшие изделия немного охлаждают воду и кипение прекращается. При дальнейшем нагреве всплывают — удивительное свойство многих изделий из теста — вареники, равиоли, клецки, галушки и т. д. Мои знакомые, во время «мальчишников», как только видят всплывшие пельмени, кричат — готовы, раскладывай, переварятся!
    
24. Не надо торопиться, пусть пельмешки поварятся 3-5 мин. Во-первых, мясо промерзшее внутри и ему надо немного времени, чтобы провариться. Во-вторых, специи из бульона должны ароматизировать тесто и фарш. Ну и, в-третьих, при варке тесто слегка набухает и становится предельно мягким.
    
25. Соус
26. Готовые пельмени надо аккуратно переложить в тарелки — очень удобно шумовкой. Надо, чтобы в тарелку попало совсем немного жидкости. Очень мелко нарезать зелень укропа и петрушки. Немного поперчить и посыпать их зеленью. Обязательно положить сверху кусочек сливочного масла — самого лучшего.
27. Многие любят со сметаной. Я принадлежу к их числу. Но, к сожалению, настоящая домашняя сметана не всегда доступна, а покупная из магазина только портит впечатление от обеда. Отец любил простой соус, который он готовил смешиванием пищевого уксуса и готовой столовой горчицы, потом обильно перчил молотым черным перцем. В Китае популярен соус из смеси соевого соуса, уксуса и чеснока — пробовал, впечатлило.
    
28. Где-то читал, что уважающие себя люди подают пельмени в горшочках с бульоном и едят деревянной ложкой. Признаться, это хотя и красиво, но мне больше нравится наваристый овощной суп с пельменями — особое блюдо, запах щекочет ноздри и начинается голодный обморок. Нет времени и сил на различные изыски. Ешьте пельмени, пока они горячие.