Домашний бургер

Булочки

1. Купить булочки для гамбургера. Для выпекания качественных и самых лучших булочек нужен опыт и сноровка, поэтому булочки лучше купить — они продаются в большинстве магазинов, как правило, по несколько штук, четное число.

   Я остановился на очень свежих больших булочках с кунжутом — они больше подходят для биг мака, но домашний гамбургер с них получился отлично. Лучше, если булочки будут очень свежие, так как потом они становятся немного жесткими.

   

2. Разрезать каждую булочку на три части. Обычно булочки для гамбургеров разрезают на две части, но в более сложных блюдах их режут на три.

   Где-то читал, что в традиционной для ресторанов быстрого питания разрезанной булочке нижнюю часть называют heel, среднюю club и верх с кунжутом crown. Чтобы булочка не крошилась, резать лучше самым острым ножом большого размера и не прижимать ее к доске, а резать буквально «на весу».

   

   Не смазывая сковороду жиром, легко обжарить все части булочки в течение 1 мин с каждой стороны. Причем верх и самый низ поджаривать не надо. Если есть тостер — отлично, но домашняя сковородка тоже отлично подойдет.

   Слегка обжаренную булочку переложить на тарелку, стараясь не спутать между собой части от разных булочек.

   

Котлеты

3. Приготовить фарш. Если мясо было заморожено, заранее переложить его из морозильника в холодильное отделение.

   

   Дважды измельчить все мясо мясорубкой. Если мясо недостаточно жирное, добавить немного говяжьего жира и тоже измельчить его мясорубкой.

   Посолить фарш щепоткой соли и поперчить, добавить 0,5 ч. л. сладкой сухой паприки грубого помола.

   

   Тщательно перемесить фарш до полной однородности.

   Если по каким-то причинам вам покажется, что специй мало, лучше дополнительно поперчить после жарки. Кроме того, вкус соуса больше влияет на бургер, чем специи в мясе.

   

4. Сформировать котлеты. Подготовить все для формирования котлет. Существует множество прессов и приспособлений, но в домашних условиях, в самом простом варианте, вам понадобятся две разделочные доски, тонкий полиэтилен и круглый цилиндр, который обычно применяется для формирования заготовок из теста для пельменей.

   Тут есть тонкость. Обычно мясная котлета при жарке немного ужимается, и размер котлеты будет на 1–2 см меньше, чем диаметр формочки. Это стоит учитывать. Хотя, когда вы подадите к столу домашний гамбургер, на то, что диаметр котлеты чуть меньше размера булки, никто не обратит внимания.

   Расстелить на дощечке кусок полиэтилена. Фарш разделить на 4 части. Одну часть положить на полиэтилен и ладонью расплескать ее.

   Накрыть фарш куском полиэтилена и придавить второй дощечкой. Итоговая толщина котлеты для гамбургера должна быть 8–10 мм.

   Впрочем, встречаются и более тонкие изделия, и монстр-котлеты толщиной в палец.

   Цилиндрической выемкой вырезать круглую заготовку из фарша, лишний фарш убрать и использовать повторно. Фарш не липнет к полиэтилену.

   Для удобства жарки котлеты лучше заморозить.

   

5. Обжарить котлеты. Перед самым формированием бургеров котлеты надо обжарить, чтобы к моменту подачи они были готовы. Хорошо разогреть сковородку с плоским дном. Смазывать маслом или любым жиром — не надо! Котлеты для гамбургера обжариваются на сухом гриле или сковородке.

   Кстати, замороженная котлета жарится даже лучше и меньше подвержена деформированию.

   

   Выложить котлету на разогретую сковородку и жарить 3–4 мин. Не стоит бояться — фарш не прилипает к горячей сковородке.

   С помощью лопатки перевернуть котлету и жарить с другой стороны. Если считаете нужным, можете еще по разу перевернуть котлету для лучшей обжарки. После этого, если надо, можно дополнительно посолить и поперчить котлету.

   

Соус

6. Приготовить соус. Основа — готовый покупной или домашний майонез. Кстати, он легко готовится из яичного желтка и растительного масла, принцип тот же, как у соуса айоли. К 3 ст. л. майонеза (43 г) добавить 1 ч. л. готовой неострой горчицы (5 г) с семенами — ее называют «французская» или «дижонская».

   Добавить щепотку соли, 0,5 ч. л. красного сладкого перца, 1 ч. л. сахара (5 г), мелко нарубленные корнишоны и щепотку гранулированного сухого чеснока. Перемешать.

   Обычно такой соус — это смесь майонеза, кислых соков, сливок и чили, какого-либо томата — чаще кетчуп, Табаско. В него часто добавляют маринованные овощи, лук, иногда чеснок и орехи, зелень.

   

   Развести соус маринадом из баночки с корнишонами до состояния кефира. Соус должен быть ощутимо кислым и пряным.

   

Собираем бургер

7. Подготовить овощи. Белый сладкий лук нарезать соломкой и замариновать в соке лимона или виноградном уксусе.

   Небольшой спелый помидор порезать на очень тонкие кружочки, корнишоны тоже нарезать тонко. Разложить корнишоны, лук и помидор отдельно в миски.

   Маринованные корнишоны продаются в любом магазине. Ну и плавленый сыр — чеддер, расфасованный в порционную упаковку, как раз на один домашний гамбургер.

   

8. Вымыть листья салата и поставить жариться котлеты. Это при условии, что булочки уже обжарены и готовы к использованию.

   Смазать все части булки по срезу — белая сторона — соусом. Как говорится, не жалейте. В каждой булочке должно быть смазано четыре поверхности.

   

9. Сначала сформировать верхнюю часть домашнего гамбургера: разложить поверх средней части тонко нарезанные корнишоны по всей площади булочки.

   Обычно каждый рецепт гамбургера рекомендует, сколько ломтиков надо, но чаще всего в домашней готовке используются не «стандартные» огурцы, а те, какие есть в продаже.

   Посыпать и равномерно распределить 1 ч. л. слегка маринованного белого сладкого лука.

   Если лук неприемлем, стоит сделать соус чуть кислее — добавить несколько капель лимонного сока или виноградного уксуса, иначе бургер будет достаточно «пресным».

   

   Сверху выложить 3–4 очень тонких кружка помидора, затем 2 листика вымытого и подсушенного от капель воды салата-латука.

   Накрыть овощи верхней частью булочки — той, которая называется crown.

   

10. Собрать бургер. Тем временем дожарились котлеты. Аккуратно, с помощью лопатки положить готовую котлету на нижний слой булочки — heel. Совершенно не страшно, если диаметр котлеты меньше, чем булочка.

    Распаковать квадратный ломтик плавленого сыра чеддер от пленки и выложить сыр поверх горячей котлеты. Сыр начнет немного плавиться от тепла мяса.

    Сразу же накрыть котлету и сыр уже сформированной верхней частью.

    

Подача

11. Подавать сразу: только что приготовленный гамбургер еще теплый, и разогревать его не надо. Если он успел остыть, его можно подогреть в электропечке или духовке. Микроволновкой пользоваться не стоит — нагреются овощи.

    На мой вкус, для такого бургера достаточно стакана томатного сока.

    

    Часто подобные сэндвичи подают с картошкой-фри, соусами и салатами. Вспоминается, как в Аризоне нам подали «авторский» или домашний бургер размером с тарелку, с кучей вкусной картошки и роскошным салатом с грушей и голубым сыром. Нет предела совершенству и фантазии. Гамбургеры и чизбургеры очень любят дети, стоит научиться их готовить. И когда вас спросят, как готовить домашний бургер, вы с гордостью расскажете свой рецепт, со своими нюансами и ингредиентами.