Мясной суп

В детстве бабушка и мама, приготовив супчик к обеду, обычно говорили — мясной суп, добавила рис или вермишель. Или куриный суп, опять же — с рисом или какой-либо крупой. Признаться, услышав о мясном супе, подсознательно всегда ожидал, что суп состоит из мяса и бульона. Все остальное в нем казалось неуместным и лишним.

Как потом оказалось, мясной суп из одного только мяса — существует. Более того, таких супов множество, не всем же супам быть солянкой сборной. Суп из мяса можно назвать бульоном, что правильно, но в моем понимании — бульон это отвар. А в супе жидкости может быть менее половины. Поэтому я всегда воспринимаю даже самый простой бульон с большим количеством того, из чего он сварен, супом. Хотя, как правило, даже сваренный овощной бульон с перетертыми овощами это уже овощной суп.

Французский осветленный бульон или очень наваристый и посоленный бульон с пирожком — консоме, варится из курицы или говядины. Сейчас консоме готовят и из других продуктов. В детстве заболевшим родственникам варили бульон или куриный суп с вермишелью, и это помогало — и лечило, и силы восстанавливало.

Суп можно варить из разного мяса, причем не обязательно из полноценного мяса. В Европе часто варят супы из субпродуктов, требухи, на основе костного бульона. Китайский суп на костном бульоне — практически белый, острый и ароматный, кто пробовал — знает, как это вкусно! В Болгарии готовят уникальный и неимоверно вкусный суп из коровьего «рубца» — шкембе чорба. Впрочем, суп из говяжьего желудка есть во многих кухнях, или просто суп из говядины.

Чтобы приготовить отменный мясной суп — надо сварить идеальный мясной бульон из выбранного мяса. В приготовлении супа важно не торопиться, бульон варится медленно и долго. Наваристый бульон — это время!

Для улучшения вкуса мясной суп лучше варить с суповыми корнями, которые затем можно выбросить или, по желанию, положить в готовый суп перед подачей к столу. Хорошая особенность простого наваристого супа из мяса — его готовят практически без специй, а уже непосредственно перед обедом каждый добавляет себе в тарелку специи и приправы на свой вкус. Так в Болгарии в шкембе чорба добавляют тертый чеснок с уксусом и смесь специй на основе крупно молотого сухого острого перца.

Мясной суп. Пошаговый рецепт

Ингредиенты (2 порции)

Говяжьи ребра 1 кг
Морковка 1 шт
Острый перец 1 шт
Лук 1 шт
Чеснок 3-4 зубчика
Растительное масло 1 ст. л.
Винный уксус 1 ст. л.
Соль, черный перец, сухой острый перец, сухой сладкий перец, ароматные травы специи

Хороший мясной суп получается из не очень молодой говядины с косточкой. Безусловно, телятина нежнее и мягче, но нормальная говядина при длительном отваривании дает прекрасный плотный бульон, который идеален не только для простого супа из мяса, но и для борща по-украински с салом и чесноком или грузинского супа харчо. Очень хороший бульон получается из говяжьих ребер или грудинки — в них присутствует много мяса и есть косточки, которые обеспечивают навар бульона.
Говяжьи ребра для супа
На две порции мясного супа надо приблизительно 4 стакана бульона. С учетом того, что во время отваривания мяса вода выкипит, воды изначально надо 1.5 л. Налить холодную воду в кастрюлю. Говяжьи ребра вымыть и положить в холодную воду. Морковку очистить и разрезать вдоль на четыре части. Луковицу очистить и надрезать крест-накрест. Положить овощи в воду и довести ее до кипения.
Налить холодную воду и положить в нее ребра и овощи
Мясо при варке дает обильную пену, которую необходимо снять ложкой или шумовкой. Когда бульон закипит, огонь уменьшить до уровня, при котором еще наблюдается кипение. Бульон ни в коем случае не должен бурлить, только слабое кипение. Накрыть кастрюлю крышкой и варить бульон в течение часа.
Обязательно снять пену
Вытащить из бульона овощи. Луковицу обычно никто не есть и ее можно выбросить. А морковку вполне можно добавить в готовый суп — многим даже нравится. Ее просто отложить в сторону, пока суп сварится окончательно. Продолжать варить суп из мяса еще час.
Вытащить овощи из бульона и продолжать варить суп
Очистить от семян и белых внутренних перегородок острый перчик или половинку перчика — на свое усмотрение. Мелко нарубить перец ножом и обжарить в оливковом масле в течение 1 мин.
Обжарить нарубленный перец
Вытащить из бульона сваренные говяжьи ребра. Срезать с реберных косточек все мясо и крупно его нарезать. Косточки выбросить, а мясо положить обратно в бульон. Посолить суп с мясом — по вкусу, добавить обжаренный острый перец. Варить суп еще 10 мин, затем снять кастрюлю с огня.
Добавить в суп кусочки мяса и обжаренный перец
Подготовить приправы к мясному супу. Очистить несколько зубчиков чеснока и натереть их на терку или нарубить мелко ножом. Переложить чеснок в маленькую чашку или соусник и добавить 1 ст. л. натурального виноградного уксуса. Это первая приправа, которая делает суп из мяса своеобразным. Смешать по 0.5 ч. л. крупно молотого стручка красного острого перца, сухих ароматных трав — чабер, укроп, орегано и др. Добавить 1 ч. л. хлопьев или крупно молотого сухого сладкого красного перца, и, по желанию, немного свежего молотого черного перца. Это вторая острая и ароматная приправа.
Приготовить приправу из чеснока и острого перца
Разложить мясо в тарелки и налить мясной бульон. По желанию, можно добавить крупно нарезанную морковку, которую оставили ранее. Мяса и бульона в тарелках будет приблизительно поровну. Подавать суп сразу же, пока он очень горячий. Обе смеси приправ подать отдельных емкостях.
Разложить мясо в тарелки и залить его супом
Уже за столом каждый сам себе добавит смесь чеснока и уксуса и поперчит ароматной и немного острой смесью трав и перца. Тут уже — исключительно по вкусу каждого. Но мясной суп должен быть острым и пряным, чтобы во рту горело. Обязательно добавить к супу несколько ломтей свежего хлеба.
Мясной суп с приправами из чеснока и перца
Острый и пряный мясной суп, приготовленный на плотном бульоне из говяжьих ребер, отлично насыщает, как и все наваристые супы, и согревает в холодную погоду. Думаю, что очень неплохо подать суп из мяса со свежими пончиками с ливером или пирожками с начинкой из печени или яйца с зеленым луком.