Украинский борщ: вчерашний — значит самый вкусный!
Сколько варить борщ?
Украинский борщ варится около 2,5 часов: не меньше часа — крепкий бульон из свиных и говяжьих ребер, потом еще около часа — фасоль и овощи по очереди. Капуста идет в самом конце и варится не больше 5 минут, чтобы осталась чуть твердой, а готовому борщу нужно постоять до утра.
Ингредиенты для борща
6–8 порций
- Для бульона
- Свинина и говядина (лучше ребра) до 1 кг
- Вода примерно 3–3,5 л
- Корень петрушки, сельдерей по вкусу
- Лавровый лист 2–3 шт.
- Овощи
- Фасоль 1 стакан (170 г)
- Морковка 1 шт. (80 г)
- Лук 1 шт. (100 г)
- Красный сладкий перец 1 шт. (130 г)
- Чеснок 2–3 зубчика (8–12 г)
- Острый перец по вкусу
- Свекла красная 1–2 шт. (200–400 г)
- Картошка 2–3 шт. (260–390 г)
- Томатная паста 2–3 ст. л. (33–50 г)
- Капуста белокочанная 0,5 кочана (750 г)
- Для заправки и подачи
- Соль, черный перец по вкусу
- Зелень петрушки и укропа по вкусу
- Сметана по вкусу
Пошаговый рецепт борща
Мясной бульон
Купить мясо. Лучше всего — мяса разного, борщ будет наваристей. Немного свинины, идеально ребер. Немного говядины, тоже лучше ребер. В селах хозяйки добавляют небольшой кусок старого желтого сала. Всегда в кладовке стоит старый посылочный ящик с таким салом. И обязательно мозговую косточку, для навара.
Взять кастрюлю 5–6 л и налить в нее холодную воду. По объему — чуть больше половины, но не более двух третей.
Поставить кастрюлю на огонь.
В это время вымыть мясо. Нарезать на достаточно большие, грамм по 40–50, куски. Косточку — целиком. Ребра разделить по одному и нарубить на кусочки 5–6 см длиной.
Положить мясо в воду и довести ее до кипения.
Обязательно снять пену.
Бросить 2–3 лавровых листика, корень петрушки и сельдерея — целыми кусочками, размер по желанию.
Немного посолить и поперчить. Можно добавить смесь специй для аромата, но немного. Борщ и так получится пряным и ароматным.
Сварить крепкий мясной бульон — минимум час. Мясо должно стать мягким и отделяться от костей.
Когда бульон готов — извлечь из него корень петрушки и лавровый лист.
Фасоль и овощи
Добавить в бульон заранее замоченную в воде фасоль.
Подождать, пока закипит вода, уменьшить огонь и варить 20 мин. Фасоль должна быть чуть сырая.
Большая часть рецептов предусматривает обжарку овощей перед закладкой их в бульон. Это нормально, но так делают далеко не все. К примеру, в том регионе, где жили мои родственники, борщ из обжаренных овощей готовили редко. Исключение — свекла, если она недостаточно темная и бордовая.
В бульон добавить нарезанную на кусочки морковку, лук и перец. Величина кусочков — на ваше усмотрение.
Добавить раздавленные зубки чеснока и мелко нарезанный очищенный свежий острый перец или пару щепоток сухого острого перца.
Варить 15 мин.
Свекла, картошка и томат
Очистить свеклу (буряк).
Многие хозяйки свеклу поджаривают на сливочном масле или сале. Так делала моя бабушка. Но когда-то свекла настоящего цвета попадалась не всегда, обычно была переопыленная и, соответственно, беловатого цвета. Сейчас свекла темно-темно-фиолетовая, и ею можно красить обои. Как сохранить цвет борща? Для характерного красного цвета свеклу бросаю сырую. Цвет она дает — ого-го!
Свеклу потереть на крупную терку или нарезать соломкой. Соломкой красивее.
Добавить свеклу, хорошо размешать и полюбоваться цветом! Борщ получается огненным благодаря свекле.
Варить еще 10 мин.
Сразу же добавить нарезанную крупными кубиками картошку. В принципе, картошку можно бросать целиком и раздавливать прямо в кастрюле.
Когда картошка сварилась, обычно это 15 мин или чуть больше, добавить томатную пасту. Тут строго по вкусу! На 6 литров я бросаю 3 столовых ложки с верхом, потом пробую. Заправка должна давать едва уловимую кислинку.
Дать томатной пасте покипеть хотя бы 5 мин. Она дополнительно окрасит борщ в приятный красный оттенок.
Капуста и подача
Добавить тонко нарезанную белокочанную капусту! Сколько? Так чтобы первое блюдо не было жидким. Капуста тут незаменима!
Многие хозяйки добавляют квашеную капусту. Ну, наверное. Я не добавляю.
Варить капусту не более 5 мин. Я люблю, когда капуста чуть твердая.
Обязательно поперчить и посолить. По вкусу.
Добавить мелко нарезанной зелени петрушки и укропа.
Сразу же выключить и дать постоять. Сколько? До следующего утра. Не шучу! Самый вкусный он вчерашний!
Подавать обязательно со сметаной. Сметана не самая жирная. Идеально домашняя или 10–15%.
Дальше все как в сказке! Тарелка огненного красного борща! Сметана!!! Разрезанная луковица! Чеснок! Свежий хлеб или, вообще бомба, — пампушки с чесноком! Зеленый лук и молодой чеснок — V.I.P.
Калорийность и БЖУ борща
56 ккал
100 г
- Белки3,6 г28 % ккал
- Жиры2,6 г45 % ккал
- Углеводы3,3 г26 % ккал
Порция ≈ 910 г510 ккалБелки 33 гЖиры 23 гУглеводы 30 г
Расчёт по ингредиентам рецепта, без соли и специй. Данные USDA и Matvaretabellen.
Молоток для отбивания мясаAliExpress
Кухонный термометр-щупAliExpress
Широкая овощечистка-шинковка для капустыAliExpress
Овощерезка-измельчитель с ручкойAliExpress
Ручной измельчитель для чеснока и лукаAliExpress
Распылитель для маслаAliExpressЧтобы точно получилось
Сколько воды
Для борща нужна кастрюля на 5–6 литров, воды — примерно 3–3,5 литра: остальное место займут овощи и капуста. Я люблю борщ очень густой и жидкость потом не доливаю — густоту регулирую капустой, она идет в конце.
Соль — в два приема
Борщ солят сначала немного — чтобы мясо и овощи успели посолиться внутри, в конце — окончательно по вкусу. С одного раза не угадаете: свежая капуста вбирает соль как губка.
Вместо томатной пасты
Домашнего томатного сока в борщ нужно в 3–4 раза больше, чем пасты: на 6 литров — стакан-полтора. Бабушка, когда заканчивалась паста, заправляла борщ тушеными перезрелыми помидорами, протертыми через сито. Красиво, но с пастой вкуснее.
Чеснок и зелень
Чеснок бросаю раздавленным, а не измельченным: его задача — ароматизировать бульон, а не придать борщу вкус чеснока. Зелень добавляю перед тем, как выключить огонь, — за ночь она отдает аромат. Любите яркую свежую зелень — добавьте еще горсть прямо в тарелку.
Есть свой секрет к этому рецепту?
Вопросы о борще
Что входит в состав украинского борща?
Наваристый мясной бульон на свинине и говядине с косточкой, свекла, белокочанная капуста, картошка, морковь, лук и томатная паста. В нашем борще еще фасоль, сладкий перец, чеснок и острый перец, а подают его со сметаной и зеленью.
Сколько томатной пасты на 5 литров борща?
2–3 столовые ложки. На 6 литров я кладу 3 ложки с верхом, но добавлять лучше постепенно и пробовать: томат должен давать едва уловимую кислинку.
Нужно ли обжаривать овощи для борща?
Не обязательно. Так исторически сложилось у меня на родине — овощи для борща не обжаривают, и на вкус обжарка практически не влияет. Если свекла бледная, ее можно перед закладкой обжарить на сливочном масле, чтобы сохранить цвет.
Можно ли добавить уксус в борщ?
В этом рецепте уксус не нужен: кислинку дает томатная паста. Лимонную кислоту в селе добавляли в зеленый борщ из крапивы или шпината.
Можно ли сварить борщ без фасоли?
Можно, борщ без фасоли — тоже классика. Он получится чуть легче и не таким густым, поэтому можно положить на одну картофелину больше. Еще вариант — консервированная фасоль: замачивать ее не нужно, просто добавьте за 5–10 минут до готовности.
94 отзыва
Два раза соль — первый написано "немного", чтобы овощи и мясо успели посолиться внутри, второй раз по вкусу окончательно. С одного раза не угадаете, кроме того свежая капуста по каким-то причинам соль вбирает как губка.
Яд в лаврушке — повеселили. Походу маринованные продукты ест нельзя :)
Чеснок добавляйте когда хотите. Его задача ароматизировать бульон а не придать борщу вкус чеснока. Для того и бросаю чеснок раздавленный а не измельченный, Он даже не расплывается в борще. Лучше пампушек испеките тогда уж
А чем странный? Нормальный рецепт, как и большинство вариантов борща. Ничего странного. Более того — рецепт не перегружен калориями и зажарками
Если он "не похож на Ваш", это совсем не значит, что он -странный!
М.б., как раз наоборот!
Я ее добавляю в Ваш борщ в самом конце.
И вообще борщ это импровизация. Я люблю борщ густой, огненный и с чуть сырой капустой. В Полтаве однажды у знакомых ел борщ в который капуста закладывается первой. и знаете — было неплохо. Непривычно но очень вкусно.
Фасоль я очень люблю и у меня ее всегда много — разных сортов.
И самая крупная — Лима, самая мелкая — Черный глаз.
Разваривается она всегда долго, даже и замоченная.
Я ее отвариваю отдельно из боязни, что бульон выкипит, пока она станет мягкой.
Я использую один "финт". Итальянский: они варят фасоль с участием чего-то кислого(кусочка помидора или ломтика лимона). Тогда кожица не лопается, и фасолинки остаются целостными.
Я, между прочим, и мясо все вытаскиваю, когда бульон сварился. Процеживаю его и закладываю овощи в процеженный бульон.
А мясо кладу сразу в тарелку.
Насчет хрустящей капусты — полностью разделяю.
Вот, например, в щах, которые должны долго томиться, капуста получается слишком разваренная. Поэтому я щи варю недолго после закипания капусты. Что противоречит "классике".
Дело в том, что свёклу пассеруют с жиром (любым, не обязательно с маслом) и ОБЯЗАТЕЛЬНО с томатом для того, чтобы сберечь цвет именно самой свёклы. Если этого не делать, то она отдаёт борщу свою краску, а сама превращается в малоаппетитные сероватые брусочки.
Пока я не начала свёклу пассеровать, мои дети всегда её из борща вылавливали.
И ещё хочу предложить прекрасную альтернативу пампушкам, которые, понятное дело, требуют времени, а оно не всегда есть.
Я делаю такую чесночную намазку на хлеб:
Полкилограмма моркови натереть на мелкой тёрке, добавить чайную ложку сахара, перемешать и оставить на 5 минут. Сахар потом не чувствуется, а сейчас заставляет морковку пустить сок.
Туда же натереть 5-6 крупных зубчиков чеснока (или выдавить) и всё соединить при помощи майонеза, чтобы получилась паста для намазывания на хлеб во время поедания борща.
Делаю это блюдо быстро, когда борщ уже готов и настаивается. Если сделать раньше, то к моменту готовности борща, морковки уже нет, съедается просто так.
Ещё я добавляю тмин, он придаёт ему невероятную пикантность. А ещё 1 ложку уксуса или лимонного сока + 2 ложки сахара.
И обязательно кроме томатной пасты — 0,5 — 0,7 литра томатного сока :).
А вот сладкий перец мне не нравится ...
До рецепта Сергея варила борщ по своему рецепту(закладка овощей в обратном порядке:картошка, капуста, свекла, морковка, перец, помидоры, лук , зелень), по маминому( картошку/капусту варим, фасоль варим отдельно, свеклу в кожуре отдельно, морковку потом, перец, помидоры, сельдерей зелень, кабачки и баклажаны), по бабушкиному ( на свекольном квасе с грибами( Волынский, кажется, или с дичкой груши/яблоками -черниговский), прабабушкин ( из петуха, с галушками, но без пампушек)- а теперь как подсела на рецепт Сергея , только его и ем. Мне он по вкусу больше напоминает классический украинский борщ, который в советское время подавали в самых изысканных киевских ресторанах… спасибо за рецепт… варю его постным
Муж доволен, я тоже))))
Помнится лет, чтоб не соврать, 25 назад, в Саках во времена "трудотераии" в сельхозотряде ели крымский борщ из рыбной консервы, которая в томате. Прекрасный кстати был продукт, реально вкусно, совершенно неожиданно. Потом уже позже нашел вариант "борщ черноморский", похож по составу
То есть еда тех самых бабушек, которые ставили в печку чугунок и шли работать в поле.
Еще раз Вам спасибо за правильный подход к еде!
Но фасоль я все-таки сварила отдельно. Варила на этот раз не так долго, как обычно — чтобы не растрескалась. Положила ее в самом конце.
Я раньше всегда добавляла лимонный сок, чтобы сохранить цвет свеклы, а теперь поняла, что это лишнее, потому что томатная паста своей кислотой как раз цвет и сохраняет.
Добавила немного сахара, потому что свекла оказалась не слишком сладкой, да и помидоры с кислинкой у меня оказались.
И как это правильно — резать именно кусочками. Не мелкими.
Спасибо!
С женой вчера борща наелись, с красным луком и чесноком, кошка шарахалась :) :) :)
Я когда маленьким был, бабушка в селе иногда из-за дефицита времени борщ готовила просто — бросила все вместе и пошла на огород работать. И получалось супер.
А сохранить цвет, может перед закладкой свеклы ее обжарить на сливочном масле.
Вот эти кулинарные тетеньки обычно и предлагают абсолютную несуразицу, выдуманную ими самими не от большого ума, а другие — такие же — ими восхищаются. И очень уважают "вкусную и здоровую пищу", где нужно все обжарить, пережарить и зажарить.
Сергей Джуренко выбрал совершенно правильный подход: интеллектуальный. Это же видно по рецептам, настолько они выверены и попадают в "традиционную" точку, к которой мы все с детства привыкли. С современными и очень актуальными нюансами. Актуальными, потому что гастроэнтерологические и сосудистые заболевания выходят на первый план.
Многие кухни мира отказались от неотъемлемых прежде компонентов в пользу более правильного и здорового питания. Это — просто часть облика человека, который комильфо.
Проще говоря, неприлично много и жирно есть.
Во Франции штрафуют рестораны, если они предлагают гусиную печенку Фуа-Гра.
Долго ли мы в России(и Украине) будем "идти своим путем" и обжираться "салом, пережаренным с луком"?!
Я когда был маленьким, это начало-средина 70х, было "изобилие". Томатная паста продавалась "на развес" из огромных жестяных банок. И то это было изрядным дефицитом в селах. О консервированных помидорах (мякоти) тогда и не слышали. Но на огороде летом помидоры были. Впрочем на них периодически нападали вавки и болячки. Сейчас вспомню ....о! фитофтороз. Когда заканчивалась паста, а борщ варили регулярно, бабушка собирала перезревшие помидоры, тушила их, протирала через сито. Заправляла борщ. Честно скажу — мне не нравилось. Оно красное, красивое ... но нет "драйва". Томатная паста все же повкуснее, а может просто привычнее.
Пользуясь случаем: я не пишу кулинарную книгу. Это задумывалось как блог. Мои рецепты — авторские (читайте: я так готовлю) или известные, большей частью попытка самовыражения и повод согласовать интересные рецепты под наши возможности. К примеру, соус песто — любой генуэзец и слушать не станет, сразу заявив, то соус песто может получится ТОЛЬКО с базиликом, выращенным в окрестностях Генуи. И переубедить невозможно. Так и с борщом — рецептов столько, сколько хозяек и каждая уверена, и готова драться за это, что борщ надо готовить ТОЛЬКО так как она.
Я много поездил по миру, и везде интересовался местной кухней. У меня большая библиотека и большая переписка с людьми. Из всего я уяснил одно: Рецепт — ноты. Два музыканта сыграют по разному. Всегда.
удачи
Пойду охлаждаться, у нас адская жара. Сварили с утра каркадэ ... отличная штука
Но в любом случае получилось вкуснее, чем готовит моя девушка)