Украинский борщ

Пошаговый рецепт борща

1. Купить мясо. Лучше всего — мяса разного, борщ будет наваристей. Немного свинины, идеально ребер. Немного говядины, тоже лучше ребер. В селах хозяйки добавляют небольшой кусок старого желтого сала. Всегда в кладовке стоит старый посылочный ящик с таким салом. И обязательно мозговую косточку, для навара.
   
2. Кастрюля 5-6 л. Налить в кастрюлю холодную воду. По объему — чуть больше половины, но не более двух третей.
3. Поставить кастрюлю на огонь. В это время вымыть мясо. Нарезать на достаточно большие, грамм по 40-50 куски. Косточку — целиком. Ребра разделить по одному и нарубить на кусочки 5-6 см длиной.
4. Положить мясо в воду. Затем довести ее до кипения. Обязательно снять пену.
5. Бросить 2-3 лавровых листика, корень петрушки и сельдерея — целыми кусочками, размер по желанию. Немного посолить и поперчить. Можно добавить смесь специй для аромата, но не немного. Борщ и так получится пряным и ароматным.
6. Сварить крепкий мясной бульон — минимум час. Мясо должно стать мягким и отделяться от костей. Когда бульон готов — извлечь из него корень петрушки, лавровый лист и добавить заранее замоченную в воде фасоль.
   
8. Подождать, пока закипит вода, уменьшить огонь и варить 20 мин. Фасоль должна быть чуть сырая.
9. Большая часть рецептов предусматривает обжарку овощей перед закладкой их в бульон. Это нормально, но так делают далеко не все. К примеру, в том регионе, где жили мои родственники, борщ из обжаренных овощей готовили редко. Исключение — свекла, если она недостаточно темная и бордовая.
10. В бульон добавить нарезанную на кусочки морковку, лук и перец. Величина кусочков — на ваше усмотрение.
    
11. Добавить раздавленные зубки чеснока и мелко нарезанный очищенный свежий острый перец, или пару щепоток сухого острого перца.
    
12. Варим 15 мин.
13. Очистить свеклу (буряк). Многие хозяйки свеклу поджаривают на сливочном масле или сале. Так делала моя бабушка. Но когда-то свекла настоящего цвета попадалась не всегда, обычно была переопыленная, и, соответственно, беловатого цвета. Сейчас свекла темно-темно-фиолетовая, и ею можно красить обои. Как сохранить цвет борща? Для характерного красного цвета, свеклу бросаю сырую. Цвет она дает — ого-го!
    
14. Свеклу можно потереть на крупную терку, а можно нарезать соломкой. Соломкой красивее. Борщ получается огненным благодаря свекле. Добавить свеклу — хорошо размешать и полюбоваться цветом!
    
16. Варить еще 10 мин и сразу же добавить нарезанную крупными кубиками картошку. В принципе, картошку можно бросать целиком и раздавливать прямо в кастрюле.
    
17. Когда картошка сварилась, обычно это 15 мин или чуть больше, добавить томатную пасту. Тут строго по вкусу! На 6 литров я бросаю 3 столовых ложки с верхом, потом пробую. Заправка должна давать едва уловимую кислинку.
    
18. Томатная паста должна покипеть хотя бы 5 мин. Она дополнительно окрасит борщ в приятный красный оттенок.
19. Добавить тонко нарезанную белокочанную капусту! Сколько? Так чтобы первое блюдо не было жидким. Капуста тут незаменима!
    
20. Многие хозяйки добавляют в квашеную капусту. Ну, наверное. Я не добавляю.
21. Я люблю, когда капуста чуть твердая. Варю ее не более 5 мин.
    
22. Перед подачей обязательно надо поперчить и посолить. По вкусу. И добавить мелко нарезанной зелени петрушки и укропа.
    
24. Сразу же выключить и дать постоять. Сколько? До следующего утра. Не шучу! Самый вкусный он вчерашний! И обязательно со сметаной. Сметана не самая жирная. Идеально домашняя или 10-15%.
    
25. Дальше все как в сказке! Тарелка огненного красного борща! Сметана!!! Разрезанная луковица! Чеснок! Свежий хлеб, или, вообще бомба — пампушки с чесноком! Зеленый лук и молодой чеснок — V.I.P.