Суп на говяжьем бульоне

Пошаговый рецепт супа на говяжьем бульоне

1. Мы решили приготовить наваристый и ароматный вкусный супчик из говядины, взяв за основу рецепт грузинского харчо. Первоначальная идея сварить суп на говяжьей косточке не понравилась, поэтому мы остановились на грудинке – не очень жирной и с хрящами, хотя вполне подойдут ребра, они дадут больше навара, как для супа с ребрами. В магазинах иногда продают хорошо нарезанные «наборы» говяжьей грудинки, хотя на любом базаре, если объяснить, купите то, что надо.
   
2. Сварить хороший и плотный бульон – требует времени. Не знаю почему, но если просто сварить грудинку в воде, отвар получается мутным. Причем это явление появляется сразу после начала кипения. Обычно, если есть время, я бросаю мясо в холодную воду, затем довожу до кипения. Мясо промываю и заливаю новой порцией холодной воды – около 2 л. Ситуация с прозрачностью бульона улучшается. Варить мясо только при самом слабом кипении, не допуская бурления. Бульон варится 1.5-2 часа, не стоит торопиться.
   
3. Мы решили приготовить вкусный супчик из говядины, не используя овощи для отваривания, ограничились мясом, пряной заправкой и специями. Для придания супу слегка кислого вкуса, мы используем соус ткемали, который заготавливаем каждый год – для грузинского харчо, маринования мяса, как соус к шашлыку. Орехи и чеснок – традиционное сочетание вкусов для пряного супа, а стручок острого красно перца придаст изысканный пикантный вкус. И еще, суп из говяжьего бульона особенно хорош, если в нем много зелени.
   
4. Когда бульон готов, вытащить из него куски мяса и крупно их нарезать. Вернуть говядину в суп. По желанию, это необязательно, можно добавить в суп немного риса – буквально 1-2 ст. л. Это сделает суп немного гуще. Как правило, рис в супе варится до 20 мин, но его немного и он вполне может развариться. Сразу же добавить 1-2 ст. л. ткемали. Если соус недостаточно кислый, можно добавить больше – бульон должен быть ощутимо кислым. Для «цвета» стоит добавить в суп 1 ст. л. томатной пасты или 0.5 стакана томатного сока.
   
5. Варить суп 10 мин на среднем огне, периодически помешивая. Добавить мелко нарезанный острый перец – количество по вкусу. В ступке или блендере растереть 1-2 ст. л. ядер грецких орехов и очищенные зубчики чеснока. Количество чеснока – по вкусу, я использовал целую небольшую головку. Смесь должна быть «тонкой», без крупных частиц. Для большей однородности, во время измельчения, можно добавить немного бульона.
   
6. Влить орехово-чесночную заправку в говяжий суп и довести его до кипения. Добавить специи. Традиционно на Кавказе используют пряную смесь хмели-сунели, а также пажитник. Это лучший вариант, но, если вам не нравятся кавказские специи, можно использовать более простые – кориандр, черный перец, ароматные травы. Кстати, суп можно не солить, в соусе ткемали есть соль, а ароматные добавки скрывают вкус соли в блюде. После добавки специй варить суп 3-4 мин, затем снять с огня и дать постоять 5-10 мин в теплом месте.
   
7. С веточек кинзы оборвать листики и грубо их нарезать. Зелень лучше подать отдельно к супу их говядины, а не добавлять ее в тарелку. Разложить в тарелки куски грудинки и разлить. Подавать сразу же. К зелени можно добавить свежий хлеб или лаваш, острый красный перец и зубчики чеснока. Суп должен быть горячим, но не обжигающим.
   
8. Если вы решили варить суп из косточки, все-таки, стоит добавить в бульон немного мяса, иначе первое блюдо получится слишком жидким. Как вариант, можно сделать суп более густым за счет добавки большего количества риса.