Хинкали по-грузински с мясной начинкой

Пошаговый рецепт хинкали

1. Приготовление хинкали состоит из трех этапов. Первый — подготовка начинки из фарша, сводится к измельчению ингредиентов. Второй – подготовка теста из пшеничной муки. Третий – формирование и отваривание.
   
2. Сочная начинка для хинкали. Какие специи добавлять?

3. Лук и чеснок очистить от шелухи и тоже измельчить мясорубкой одновременно с мясом. Оборвать все листики с зелени, чтобы удалить стебли и очень мелко нарезать ножом. Хотя в старых рецептах зелень в фарш не добавляют, считается, что вкус мяса будет приглушен, все-таки, зелень придает бульону внутри изделия особый вкус. Но, добавлять зелень или не добавлять – решите сами.
   
4. Смешать мясной фарш, лук, чеснок, зелень. Далее фарш по вкусу посолить, поперчить черным молотым перцем и, по желанию, можно добавить острый (горький) перец. Если перец свежий, его можно очень мелко нарезать ножом или измельчить мясорубкой одновременно с мясом, луком и чесноком.
   
5. Очень тщательно и долго мешать начинку. Далее важный момент — в фарш надо добавить воду, достаточно много воды, чтобы при варке образовывался бульон внутри теста. Воду добавлять сильно охлажденную, стоит даже заранее поставить в холодильник необходимое количество воды. На указанное количество мяса воды надо до 1 стакана, по ситуации.
   
6. Добавлять воду небольшими порциями, постоянно замешивать фарш. Фарш впитывает воду очень хорошо. Начинка должна получиться достаточно плотной, и одновременно очень влажной – но совершенно однородной. Чем больше воды попадет в начинку, тем более сочными получатся хинкали.
   
7. Тесто для хинкали
8. Тесто весьма простое — мука, соль, вода. Иногда, но редко, добавляют яйцо. Оно должно быть очень мягким, хорошо раскатываться и не липнуть к рукам. Много рецептов предлагают достаточно сложные технологии приготовления. Но для начинающих не стоит мудрствовать, сделайте простое. Возможно со временем, когда изделия будут получаться без брака, можно начать эксперименты с тестом.
   
9. Муку просеять в глубокую миску, добавить 1-2 щепотки соли. Перемешать муку с солью вилкой и, добавляя ледяную воду в муку небольшими порциями, замешивать тесто. Когда тесто станет мягким и упругим, продолжайте мешать смесь на столе, посыпанном мукой. Процесс подготовки достаточно трудоемкий, чуть не сказал — нудный. Но, чем лучше замешано тесто, тем лучше у вас все получится.
   
10. Далее два варианта. Первый: Раскатать тесто в длинную «колбасу» диаметром около 30-35 мм и разрезать ножом на кусочки шириной 25-30 мм. Второй: Руками разделить тесто на кусочки величиной как грецкий орех, просто отщипывая смесь.
    
11. Раскатывать тесто можно на столе, посыпанном мукой, или на специальной доске, если такая есть в наличии. Скалку и стол надо постоянно посыпать небольшим количеством муки, чтобы тесто не прилипало. Хотя если все сделано правильно, тесто липнуть не будет совсем.
12. Раскатывать комки смеси в лепешки диаметром 10-12 см – приблизительно, как вышедший из моды компакт-диск. При этом толщина должна быть 1-1,5 мм. Толще раскатывать не надо. Во-первых, слишком много теста и блюдо получится жесткими. Раскатать тоньше — при варке оболочка повредится, и бульон вытечет, блюдо испорчено. Ищите золотую середину!
    
13. Как лепить хинкали?

14. Далее самое сложное. На круглую лепешку из теста, по центру, положить начинку. Сколько начинки — решите сами, но думаю, что столовая ложка начинки будет самый раз. И начинайте защипывать, создавая складочки, не менее 20. Хотя, вряд ли кто-то их будет считать. Или будет?
    
15. Скажу сразу — это сложно. Первый десяток я забраковал. Хотя брак потом был съеден моментально. Все знают, как складывать «гармошку» из бумаги? Принцип тот же. Пальцами, аккуратно складывать края теста, прикладывая следующую складочку к предыдущей, и так передвигаться по кругу. Важно не выпускать собранные складочки из пальцев и не допускать пропусков и повреждений в тесте.
16. Когда все складочки собраны, готовые изделия напоминают немного пузатую луковицу. Сожмите собранные складочки, чтобы запечатать верхушку, и немного поверните верхушку, чтобы складочки закрутились. Если верхушка получилась толстая, ее можно отщипнуть. Кстати, верхушку можно вообще отщипывать максимально.
    
17. Обычно я затем изделия из теста замораживаю на доске в морозильнике — мне так удобно.
18. Как правильно варить хинкали?
19. В большую (!) кастрюлю (казан, чан) налить много (!) воды. Немного посолить воду.
    Вспомнился студенческий анекдот: «Чтобы о вас в студенческой общаге говорили как о гурмане, достаточно при варке пельменей бросить в воду лавровый лист».
20. Так вот, не надо в воду ничего бросать – просто слегка соленая вода. Вода должна кипеть. Хинкали бросить по одному в кипящую воду, и проследить, чтобы они не пристали ко дну. Если вдруг пристали, обычно это происходит в первый момент, аккуратно и легко приподнимите их деревянной ложкой. Во второй раз они не прилипнут.
21. Варить в слегка кипящей воде около 12-15 мин. Время отваривания зависит от величины. Хинкали, как и всякие другие изделия из фарша в тесте, имеют свойство всплывать.
    
22. Если вы готовились для большого праздничного стола, выложить хинкали на большое блюдо и сразу же подавать, пока они горячие. Если вы готовили сами для себя, выложите на тарелку, на которую можно разложить зелень петрушки и кинзы. Очень вкусно с соусом сацебели или ткемали. Хотя, по большому счету, блюдо не нуждается в дополнительных приправах и соусах.
    
23. Хинкали принято брать рукой за верхушку и осторожно надкусывать, чтобы не вылился бульон. Кстати, верхушки можно не есть, достаточно сложить их на тарелку. Если верхушки отщипнули в процессе подготовки, то их можно съесть без остатка. Это дело вкуса и личного предпочтения. Стоит припасти бутылочку хорошего грузинского вина. Рекомендую Хванчкару или Киндзмараули.
24. И еще, не варите все сразу. Варите небольшими порциями, которые ваши домашние, или ваши гости съедят за 15-20 мин. Сварили порцию, разложили на тарелки и сразу же бросайте в кипяток следующую. Пока едят первую порцию, с вином и под разговор, готовится вторая, третья, четвертая …