Хинкали — блюдо традиционное для Кавказа. Встречается практически в каждой национальной кухне Кавказа. Когда-то одна знакомая из России, проживающая в Сибири сказала приблизительно так: «Была на Кавказе, там ели такие симпатичные пельмени, с виду похожие на мешочек, завязанный веревочкой, а внутри фарш с зеленью».

Хинкали, азерб. xingal, арм. Խինկալի — действительно имеет много общего с пельменями, а также с другими блюдами, например с украинскими варениками. Суть — мясной фарш в оболочке из теста, сваренный в кипящей воде или бульоне.

В горных районах Кавказа местные жители резали кинжалами мясо баранов и горных козлов, чтобы сделать хинкали, и в начинку не добавляли ничего кроме соли, перца и дикого укропа. Но, как правило, в начинку мясо измельчают более современными способами и добавляют рубленую зелень. Но самое важное, это сварить их так, чтобы внутри был бульон. Чтобы оболочка из теста осталась целостной и герметичной, и бульон не вылился.

Сейчас требования к мясу, форме и добавкам в начинку не столь строги как ранее. Да и сами хинкали давно вышли за пределы кавказской кухни. Мясо, в классическом варианте — баранина или козлятина, заменяется на смесь свинины и говядины. Размер изделий — от миниатюрных, размером с орех, до огромных, как тарелка. Формирование складочек — искусство, которым нужно овладеть. Чем больше складочек, тем выше класс мастера. Но надо минимум 20 складочек, не меньше. Научиться лепить изделия из теста, без постоянной тренировки, процесс длительный.

Хинкали едят только горячими, обжигающими. И только руками. Никаких вилок! Важно правильно их есть, чтобы не вытек бульон из оболочки. Это целая наука, и важно ею овладеть. Иначе вас не поймут.

Без хинкали невозможен праздник, как без шашлыка, вина, хлеба, хачапури. Я собираюсь со временем овладеть этим искусством, даже постараюсь напроситься на мастер-класс к одному очень уважаемому человеку. Домашние хинкали можно приготовить по своему вкусу, внеся в рецепт изрядную долю фантазии, взяв доступные и характерное для наших мест мясо и зелень.

Хинкали рецепт

Ингредиенты (30-50 шт)

  • Говядина 350 гр
  • Свинина (жирная) 250 гр
  • Лук 2-3 шт
  • Чеснок 1-2 зубчика
  • Петрушка, укроп, кинза 0.5 пучка
  • Мука пшеничная 3 стакана
  • Острый перец, черный перец, соль по вкусу
  1. Приготовление хинкали состоит из трех этапов. Первый — подготовка начинки из фарша, сводится к измельчению ингредиентов. Второй – подготовка теста из пшеничной муки. Третий – формирование и отваривание.

    Как приготовить Хинкали. Шаг 1: мясо для фарша

    Говядина и свинина для фарша

  2. Лук и чеснок очистить от шелухи и тоже измельчить мясорубкой одновременно с мясом. Оборвать все листики с зелени, чтобы удалить стебли и очень мелко нарезать ножом. Хотя в старых рецептах зелень в фарш не добавляют, считается, что вкус мяса будет приглушен, все-таки, зелень придает бульону внутри изделия особый вкус. Но, добавлять зелень или не добавлять – решите сами.
    Как приготовить Хинкали. Шаг 3: Овощи и зелень

    Овощи и зелень для фарша


  3. Смешать мясной фарш, лук, чеснок, зелень. Далее фарш по вкусу посолить, поперчить черным молотым перцем и, по желанию, можно добавить острый (горький) перец. Если перец свежий, его можно очень мелко нарезать ножом или измельчить мясорубкой одновременно с мясом, луком и чесноком.

    Как приготовить Хинкали. Шаг 5: Смешать все ингредиенты

    Смешать мясной фарш, лук, чеснок, зелень и острый перец

  4. Очень тщательно и долго мешать начинку. Далее важный момент — в фарш надо добавить воду, достаточно много воды, чтобы при варке образовывался бульон внутри теста. Воду добавлять сильно охлажденную, стоит даже заранее поставить в холодильник необходимое количество воды. На указанное количество мяса воды надо до 1 стакана, по ситуации.

    Как приготовить Хинкали. Шаг 7: Мешать фарш, добавляя холодную воду

    Мешать фарш, добавляя холодную воду

  5. Добавлять воду небольшими порциями, постоянно замешивать фарш. Фарш впитывает воду очень хорошо. Начинка должна получиться достаточно плотной, и одновременно очень влажной – но совершенно однородной. Чем больше воды попадет в начинку, тем более сочными получатся хинкали.
    Как приготовить Хинкали. Шаг 9: готовая начинка

    Начинка должна получиться достаточно плотной, и одновременно очень влажной


  6. Тесто весьма простое — мука, соль, вода. Иногда, но редко, добавляют яйцо. Тесто должно быть очень мягким, хорошо раскатываться и не липнуть к рукам. Много рецептов предлагают достаточно сложные технологии приготовления теста. Но для начинающих не стоит мудрствовать, сделайте простое тесто. Возможно со временем, когда изделия будут получаться без брака, можно начать эксперименты с тестом.

    Как приготовить Хинкали. Шаг 11: мука для теста

    Тесто весьма простое — мука, соль, вода

  7. Муку просеять в глубокую миску, добавить 1-2 щепотки соли. Перемешать муку с солью вилкой и, добавляя ледяную воду в муку небольшими порциями, замешивать тесто. Когда тесто станет мягким и упругим, продолжайте мешать тесто на столе, посыпанном мукой. Процесс подготовки теста достаточно трудоемкий, чуть не сказал — нудный. Но, чем лучше замешано тесто, тем лучше у вас все получится.

    Как приготовить Хинкали. Шаг 13: Замесить мягкое тесто

    Замесить мягкое тесто

  8. Далее два варианта. Первый: Раскатать тесто в длинную «колбасу» диаметром около 30-35 мм и разрезать ножом тесто на кусочки шириной 25-30 мм. Второй: Руками разделить тесто на кусочки величиной как грецкий орех, просто отщипывая тесто.
    Как приготовить Хинкали. Шаг 15: разделить тесто на кусочки

    Руками разделить тесто на кусочки величиной как грецкий орех

  9. Раскатывать тесто можно на столе, посыпанном мукой, или на специальной доске, если такая есть в наличии. Скалку и стол надо постоянно посыпать небольшим количеством муки, чтобы тесто не прилипало. Хотя если все сделано правильно, тесто липнуть не будет совсем.
  10. Раскатывать комки теста в лепешки диаметром 10-12 см – приблизительно, как вышедший из моды компакт-диск. При этом толщина теста должна быть 1-1,5 мм. Толще раскатывать не надо. Во-первых, слишком много теста и блюдо получится жесткими. Раскатать тоньше — при варке оболочка повредится, и бульон вытечет, блюдо испорчено. Ищите золотую середину!

    Как приготовить Хинкали. Шаг 17: Раскатывать тесто

    Раскатывать комки теста в лепешки диаметром 10-12 см

  11. Далее самое сложное. На круглую лепешку из теста, по центру, положить начинку. Сколько начинки — решите сами, но думаю, что столовая ложка начинки будет самый раз. И начинайте защипывать, создавая складочки, не менее 20. Хотя, вряд ли кто-то их будет считать. Или будет?

    Как приготовить Хинкали. Шаг 19: положить начинку

    На круглую лепешку из теста, по центру, положить начинку

  12. Скажу сразу — это сложно. Первый десяток я забраковал. Хотя брак потом был съеден моментально. Все знают, как складывать «гармошку» из бумаги? Принцип тот же. Пальцами, аккуратно складывать края теста, прикладывая следующую складочку к предыдущей, и так передвигаться по кругу. Важно не выпускать собранные складочки из пальцев и не допускать пропусков и повреждений в тесте.
  13. Когда все складочки собраны, изделия из теста напоминают немного пузатую луковицу. Сожмите собранные складочки, чтобы запечатать верхушку, и немного поверните верхушку, чтобы складочки закрутились. Если верхушка получилась толстая, ее можно отщипнуть. Кстати, верхушку можно вообще отщипывать максимально.

    Как приготовить Хинкали. Шаг 21: готовое изделие

    Хинкали напоминает немного пузатую луковицу

  14. Обычно я затем изделия из теста замораживаю на доске в морозильнике — мне так удобно.
  15. Как варить хинкали

  16. В большую (!) кастрюлю (казан, чан) налить много (!) воды. Немного посолить воду.
    Вспомнился студенческий анекдот: «Чтобы о вас в студенческой общаге говорили как о гурмане, достаточно при варке пельменей бросить в воду лавровый лист».
  17. Так вот, не надо в воду ничего бросать – просто слегка соленая вода. Вода должна кипеть. Хинкали бросить по одному в кипящую воду, и проследить, чтобы они не пристали ко дну. Если вдруг пристали, обычно это происходит в первый момент, аккуратно и легко приподнимите их деревянной ложкой. Во второй раз они не прилипнут.
  18. Варить в слегка кипящей воде около 12-15 мин. Время отваривания зависит от величины. Хинкали, как и всякие другие изделия их фарша в тесте, имеют свойство всплывать.

    Как приготовить Хинкали. Шаг 23: Сварить в слегка кипящей воде

    Варить в слегка кипящей воде около 12-15 мин

  19. Если вы готовились для большого праздничного стола, выложить хинкали на большое блюдо и сразу же подавать, пока они горячие. Если вы готовили сами для себя, выложите на тарелку, на которую можно разложить зелень петрушки и кинзы. Очень вкусно с соусом сацебели или ткемали. Очень вкусно с соусом из кислого молока, огурцов и зелени – немного острым и пряным. Хотя, по большому счету, хинкали не нуждаются в дополнительных приправах и соусах.

    Хинкали кавказкий шедевр

    Хинкали – кавказский шедевр с мясным фаршем

  20. Хинкали принято брать рукой за верхушку и осторожно надкусывать, чтобы не вылился бульон. Кстати, верхушки можно не есть, достаточно сложить их на тарелку. Если верхушки отщипнули в процессе подготовки, то хинкали можно съесть без остатка. Это дело вкуса и личного предпочтения. Стоит припасти бутылочку хорошего грузинского вина. Рекомендую Хванчкару или Киндзмараули.
  21. И еще, не варите все сразу. Варите небольшими порциями, которые ваши домашние, или ваши гости съедят за 15-20 мин. Сварили порцию, разложили на тарелки и сразу же бросайте в кипяток следующую. Пока едят первую порцию, с вином и под разговор, готовится вторая, третья, четвертая …

Хинкали – кавказский шедевр с мясным фаршем, специями и зеленью

Про рецепт

Кавказская кухня
  • Выход: 30-50 шт
  • Подготовка: 1 час
  • Приготовление: 30 мин
  • Готовится за: 1 час 30 мин
Автор: Основные блюда