Рассольник с перловкой и мясом

Рассольник с перловкой и мясом

Что мы импортируем из Индии? Что мы пьем почти каждое утро? Большинство наших людей уверенно ответит — рассол!!! Кто сказал, что рассол — побочный продукт производства в процессе соления, квашения или мочения продуктов??? Для многих поколений людей, рассол — почти спасение, в определенном смысле.

Основная и главная составляющая рассола — поваренная соль, а также кислоты, органического происхождения, и неимоверное количество микроэлементов и витаминов.

Что бы не говорили, рассол — ценнейший пищевой продукт, важная составляющая народной медицины, и прекрасная основа для кулинарии.

Рассольник это суп, блюдо русской кухни, как и солянка мясная сборная, сваренный с солеными (квашеными) огурцами — не (!) консервированные огурцы, и с добавлением огуречного рассола. На Руси его называли калья, хотя готовили ее не на мясной, а на рыбной основе.

Вообще-то, суп можно приготовить и с рыбой, и с мясом, и с грибами и даже вегетарианский вариант. Часто добавляют различные крупы, субпродукты, зелень. Обязательная составляющая — рассол, добавляется всегда. Приготовим рассольник с перловкой и квашеными огурцами.

Ингредиенты для рассольника

2 порции

  • Говядина 400 г
  • Квашеные огурцы 3-4 шт
  • Рассол огуречный 0.5 стакана
  • Лук 1 шт
  • Морковка 1 шт
  • Коренья — петрушка. пастернак, сельдерей 50 г
  • Перловая крупа 0.5 стакана
  • Специи: Лавровый лист, перец черный по вкусу

Пошаговый рецепт рассольника

  1. Почему-то считается, что рассольник обязательно варится с говяжьей почки. Не спорю, отваренные говяжьи почки часто добавляют. Но принципиально с одних только почек никто не варит. Лучше всего варить суп на мясном бульоне из говяжьей грудинки или реберной части.

    Мясо, крупа, овощи.
  2. В кастрюлю налить холодную воду — 1.5 л. Положить в воду мясо и поставить на огонь. Как только вода закипит, убирать образующуюся пену. Далее накрыть кастрюлю крышкой, убавить огонь до минимума, варить мясо 1-1.5 часа. Бульон должен слегка кипеть, и ни в коем случае не бурлить.

    Положить в воду мясо, поставить на огонь.
  3. Лук, морковку, коренья очистить. Лук нарезать полукольцами, морковку и коренья нарезать соломкой.

    Лук нарезать тонкими полукольцами, морковку и коренья нарезать соломкой.
  4. Из бульона извлечь сваренное мясо. Бульон процедить и поставить на огонь. Добавить лавровый лист и поперчить. Солить не надо, т.к. соль в достаточном количестве содержится в рассоле и огурцах.
  5. Перловую крупу тщательно и долго промыть холодной проточной водой. Стоит даже оставить емкость с крупой под тонкой струйкой воды из крана на 10-15 минут, чтобы все лишнее вымылось, и вода была совершенно прозрачной.
  6. В бульон добавить нарезанные овощи и перловую крупу, довести до кипения и продолжать варить на маленьком огне. Мясо нарезать кусочками, удалив хрящи, и положить его обратно в суп.

    В бульон добавить нарезанные овощи и перловую крупу.
  7. Квашеные огурцы нарезать. Часто спорят: как резать огурцы? Думаю, что способ нарезки огурцов такой же непринципиальный, как способ разбивания яйца: с тупого или острого конца. Моя бабушка и мама пользовались крупной теркой. В литературе советуют нарезать соломкой, кружочками и т. д. Так что — на ваше усмотрение, важно только, чтобы куски не были слишком толстыми.

    Квашеные огурцы нарезать.
  8. Далее обычно советуют припустить огурцы с рассолом на сковородке. Я так не делаю. Я добавляю рассол вместе с нарезанными огурцами в чистом виде сразу после того, как овощи в бульоне практически готовы.

    Добавить квашеные огурцы и рассол.
  9. Осталось только доварить крупу. Обычно перловую крупу стоит немного переварить.
  10. Помнится, в детстве мы часто спорили: из чего делается перловая крупа. Так вот, перловая крупа делается из ячменя путем первичной обкатки зерен. А ячневая крупа делается из ячменя, путем обкатки и измельчения. Записали?
  11. Если обратили внимание, суп ни разу не солили. Если на вкус вам кажется что надо посолить и поперчить, не мучайте себя. Но помните — пересол не есть хорошо!
  12. В конце в суп можно добавить обработанные и нарезанные почки, по желанию.

    Вкусное первое блюдо на рассоле.
  13. Подавать на стол слегка остывшим, так как немного кисловатый состав супа при высокой температуре просто обожжет вам язык, и вы не сможете насладиться вкусом традиционного блюда. Да, и сметанки ложечку добавьте — по желанию.

    Рассольник
Также, рекомендую посмотреть мои рецепты из перловки, с говядиной.

Рассольник с перловкой — дивное блюдо

Факты про рецепт
Выход:2 Порции
Калорийность рассольника:37
Подготовка:15 мин
Приготовление:2 часа
Готовится за:2 часа 15 мин
Рубрика:Супы
Кухня:Европейская
Рейтинг:
4.7 Оценок: 3660
Ваш комментарий:
Фото

Максимальный размер загружаемого файла: 10 МБ. Вы можете загрузить: изображение. Ссылки на YouTube, Facebook, Twitter и другие сервисы, вставленные в текст комментария, будут автоматически встроены. Перетащите файл сюда

28 отзывов

  • Евгений
    Не первый раз готовлю по вашим рецептам - результат неизменно прекрасен.
  • Светлана
    Благодарю вас, Сергей, за ваши душевные рецепты)) часто заглядываю к вам в ,,кулинарную книгу,,))) вот сегодня зашла за рассольником))
    • Сергей Джуренко
      Спасибо, Светлана.
  • Мурат
    Класс! Надо попробовать. Помню в армии, в 83-85г.г. был повар узбек. Как говорится повар был от бога. Он так готовил перловую кашу, что собаке моей ничего не оставалось (мы служили на точке). Та каша которую готовили в армейской столовке и рядом не стояла. Спасибо за рецепт!
  • Елена
    Рецепты супер, спасибо Вам, буду пробовать! Подскажите, а почему в супы не обжариваете (пассеруете) лук и морковь (рассольник, куриный суп с вермишелью)? Можно ли не обжаривать томатную пасту, перед добавлением в суп? (нпр, у Вас - украинский борщ)
  • Маргарита.
    Здравствуйте! Варю рассольник по вашему рецепту второй раз. Получается очень вкусно, но я добавляю картошку. Спасибо за рецепт, быстро доступно.
  • Юрий
    Получилось очень, очень! Спасибо за рецептик! Прям как в детстве!
  • Лана
    Я всегда припускаю нарезанные огурцы, иначе они останутся жесткими
  • maria
    По поводу картофеля; да, в рассольнике нашего детства, конечно, был картофель. В том числе, и потому, что не было(такого большого, как теперешний голандский или итальянский) корня сельдерея. Который АБСОЛЮТНО заменяет картофель и точно превосходит его(по полезности)! И дело тут не в абсорбции(действительно, рассольник должен иметь кислоту, иначе какой это рассольник); крестьянин, изобретая этот суп, думал не о том, как абсорбировать огуречную кислоту, а брал тот овощ, который рос у него на огороде. Кроме того, сельдерей поддерживает прозрачность супа, в отличие от крахмалистого картофеля. Я просто взяла больше корня сельдерея — не 100 граммов, а половину большого корня.
  • maria
    Сергей! Замечательный рассольник! Сварила сегодня. Повторю еще и еще раз, что очень люблю Ваши рецепты за их "узнаваемость" и лаконизм. Специально полазила по интернету и почитала разные вариации на тему "рассольника". Многие зачем-то портят его, добавляя совершенно не нужные и создающие странное впечатление ингредиенты; и томатную пасту??? и(уж совсем апофеоз кулинарной мысли!) — стебли сельдерея! Где русский рассольник, и где глубоко средиземноморские стебли сельдерея! Лучше бы уж кулинарная мысль не развивалась так широко и глубоко, а оттачивала бы традиционный(вековой) рецепт. Я недавно была в в Ирландии: там как готовили Ирландское рагу из трех компонентов... веками, так и готовят: лук, морковь, мясо и картофель(или без картофеля).

    Еще раз спасибо за совет по поводу варки фасоли: я ее сварила именно на среднем(не маленьком) огне + без крышки. Вы были правы: она не растрескалась; моя ошибка была варить ее а маленьком огне под крышкой.

    Но до сих пор не могу понять, почему серьезные книги по итальянской кухне(где фасоль — одна из основ) в базовых "наставлениях" по варке фасоли говорят о варке ее именно под крышкой на маленьком огне.
  • Оранжевый Трамвайчик
    А я всегда варю рассольничек на Новый год. 1-го числа...ооооо, как же он кстати бывает, либо кислые щи...тоже ни разу не оставались:))
  • Оранжевый Трамвайчик
    Всё можно:)) Можно и слишком солёные огурчики предварительно протушить с луком и кореньями в небольшом количестве масла, будет не так солоно:))
  • Оранжевый Трамвайчик
    Это дело привычки. Не всем можно бульоны с косточками...
  • Оранжевый Трамвайчик
    Ага, и я тоже, и коренья, и зелени побольше... Главное, чтобы нравилось нам и нашим едокам, а вариантов — масса... Мой рассольник вообще варится на курином бульоне, или вегетарианский, любой, — что есть под руками. Главное, -душа и сердце, и тогда понравится всем:))
  • Оранжевый Трамвайчик
    Обожаю рассольник, а вот перловочку обычно обрабатываю так же, промывая несколько раз холодной водой, в потом на 10-15 минут заливаю кипятком из чайника, чтобы распарить, настой сливаю, промываю кипятком и забрасываю в суповую кастрюлю. Или не в суповую, если просто перловочка идёт, как гарнир. Для чего я это делаю? Варится до готовности гораздо быстрее
  • Velandra $$$
    вообще на любой суп лучше брать косточку мясом, тогда суп всегда вкуснее и наваристее, из куска мякоти такого эффекта не получить...
  • Юлианна .
    Первый раз готовила в своей жизни рассольник, получилось просто пальчики оближешь как вкусно!отличный рецепт!
  • Сергей Джуренко
    В рассольник даже рассол добавляют иногда, на то он и рассольник. Я не говорю что мой рассольник классический, классика это когда все одинаково у всех. Я предпочитаю много кореньев добавлять и достаточно много перловки, дома вообще супы с перловкой любят. :) Впрочем, это я уже нагружаю — никто не запрещает добавлять картофель.
  • Александр Сергеевич
    А разве картофель не идет в классический рассольник? картофель абсорбирует лишние кислоты и соль.Есть хорошее правило — пересолили — добавьте картофель
  • Сергей Джуренко
    Оно так всегда и получается — косточка присутствует.
  • Velandra $$$
    вообще на любой суп лучше брать косточку c мясом, тогда суп всегда вкуснее и наваристее, из куска мякоти такого эффекта не получить...
  • Сергей Джуренко
    Так и не солим, соль она вообще малополезная если ее много.
  • Алексей Якименко
    Если огурцы очень соленые, то огуречный рассол можно не добавлять. Не досаливайте суп в процессе приготовления, так как рассольник очень легко пересолить. Соль нужно добавлять только в самом конце приготовления, когда Вы добавили в суп все ингредиенты, и они успели отдать свой вкус.
  • dozvil
    блин, слюнки потекли.. вот чего мне хочется после рождественских мясо-салатных столов — простого рассольника!
    спасибо!
  • DJ
    Существование такого блюда как рассольник, убедительное доказательство того, что Боженька нас любит
  • Борис Саксонов
    Ага! Будем пробовать!
    Потому что у меня дома принято как раз готовить из говяжьих почек, правда с использованием бульона, часто куриного, что тоже дает свои нюансы...
    Теперь есть шанс приготовить иначе и сравнить :).
    Особенно понравилось пояснение на счет перловой крупы...
    Вопрос актуальный, не многие это знают.
    • DJ
      Так отож. Почки традиция, а варят на мясном бульоне. С почками кажись называют "Рассольник по-московски"
  • All
    Снова зачОт, пошла за добавкой!