Рассольник с перловкой на говяжьем бульоне

Бульон

1. Почему-то считается, что рассольник обязательно варится с говяжьей почки. Не спорю, отваренные говяжьи почки часто добавляют. Но принципиально с одних только почек никто не варит. Лучше всего варить суп на мясном бульоне из говяжьей грудинки или реберной части.

2. В кастрюлю налить холодную воду — 1.5 л. Положить в воду мясо и поставить на сильный огонь.

   
   

   Как только вода закипит, убирать образующуюся пену.

3. Накрыть кастрюлю крышкой, убавить огонь до минимума, варить мясо 1-1.5 часа, пока оно не станет мягким. Бульон должен слегка кипеть, и ни в коем случае не бурлить.

Овощи и перловка

1. Подготовить овощи. Пока варится мясо, лук, морковку, коренья очистить. Лук нарезать полукольцами, морковку и коренья нарезать соломкой.

   

2. Перловую крупу тщательно и долго промыть холодной проточной водой. Стоит даже оставить емкость с крупой под тонкой струйкой воды из крана на 10-15 минут, чтобы все лишнее вымылось, и вода была совершенно прозрачной.

4. Из бульона извлечь сваренное мясо. Бульон процедить и снова поставить на огонь. Добавить лавровый лист и поперчить. Солить не надо, т. к. соль в достаточном количестве содержится в рассоле и огурцах. В бульон добавить нарезанные овощи и перловую крупу, довести до кипения и продолжать варить на маленьком огне.

   

   Мясо нарезать кусочками, удалив хрящи, и положить его обратно в суп.

Огурцы

1. Квашеные огурцы нарезать.

   Часто спорят: как резать огурцы? Думаю, что способ нарезки огурцов такой же непринципиальный, как способ разбивания яйца: с тупого или острого конца. Моя бабушка и мама пользовались крупной теркой. В литературе советуют нарезать соломкой, кружочками и т. д. Так что — на ваше усмотрение, важно только, чтобы куски не были слишком толстыми.

   

   Когда овощи в бульоне практически готовы, добавить в суп нарезанные огурцы вместе с рассолом.

   Обычно советуют припустить огурцы с рассолом на сковородке. Я так не делаю: добавляю рассол вместе с огурцами в чистом виде.

   

2. Доварить крупу до мягкости — всего перловка варится около часа. Обычно перловую крупу стоит немного переварить.

   Помнится, в детстве мы часто спорили: из чего делается перловая крупа. Так вот, перловая крупа делается из ячменя путем первичной обкатки зерен. А ячневая крупа делается из ячменя, путем обкатки и измельчения. Записали?

   Попробовать суп. Если обратили внимание, его ни разу не солили. Если на вкус вам кажется что надо посолить и поперчить, не мучайте себя. Но помните — пересол не есть хорошо! В конце в суп можно добавить обработанные и нарезанные почки, по желанию.

   

Подача

1. Подавать на стол слегка остывшим (минут через 10 после того, как сняли с огня), так как немного кисловатый состав супа при высокой температуре просто обожжет вам язык, и вы не сможете насладиться вкусом традиционного блюда. Да, и сметанки ложечку добавьте — по желанию.