Очень понравилось традиционное мясное блюдо севера Италии, которое готовится из телячьей голяшки с «круглой» косточкой – оссобуко. Все очень просто – этот термин дословно osso buco – кость с отверстием, кусок мяса легко узнаваем как раз по кусочку круглой полой кости голени, которая остается в мясе при разрезании. Этот же термин используется для заготовки из мяса и блюда из него.

Слегка обжаренное и затем тушеное с овощами мясо с косточкой это сложное по составу блюдо, технология которого, по большому счету, достаточно простая. Такое мясо с овощами характерно для Ломбардии, где оно считается частью культурных традиций и, как правило, подается с удивительным миланским ризотто – с добавкой шафрана, и приправой гремолата.

Наличие косточки с костным мозгом в готовом блюде – обязательно. Тушеная голяшка с овощами подается как второе блюдо или как часть второго блюда – вместе с пастой, ризотто. Чаще всего, толщина мяса 3-4 см, хотя встречаются более или менее толстые куски. Кстати сказать, на вкус блюда толщина куска не влияет, хотя визуально, конечно же, массивный кусок приятней.

Для готовки нужна телятина, так как говядина жестче, она не обладает теми вкусовыми свойствами и ароматом. Подавляющее большинство рецептов подразумевают начальную обжарку посыпанного мукой мяса в масле – чаще смесь оливкового и сливочного масла. Иногда используется свиной жир. Затем мясо тушится с овощами в смеси белого вина с мясным бульоном, пока телятина не станет предельно нежной.

Совет по выбору мяса для оссобуко

Нужна молодая телятина – она светлая, на ощупь достаточно мягкая. Косточка большая, круглая, явно выделяется. Толщина нарезки – от 3 см и больше. Мясо должно быть не «парное», но, желательно, не замороженное.

Из личных впечатлений – мяса желательно много. Если на порцию будет по два куска – это только приветствуется. Особенно если не готовится гарнир – ризотто, паста, картофельное или чечевичное пюре. Как по мне, тушеных овощей вполне достаточно. При подаче с ризотто, часто, мясо разделяется на крупные куски, но при этом форма его теряется. Как и с чем подавать блюдо – решите сами, оно будет вкусным в любом случае.

Оссобуко. Пошаговый рецепт

Ингредиенты (2 порции)

  • Телятина (кусок голени) с круглой костью 2 шт
  • Мясной бульон 2 стакана
  • Белое сухое вино 1 стакан
  • Морковь 2 шт
  • Лук 1 шт
  • Черешковый сельдерей 2 шт
  • Консервированная мякоть томатов 1 банка
  • Оливковое масло 50 мл
  • Сливочное масло 2 ст.л.
  • Пшеничная мука 2 ст.л.
  • Соль, черный перец, лавровый лист, розмарин, базилик, душистый перец специи
  • Гремолата (петрушка, лимон, чеснок) для подачи

  1. Большие куски телятины, вырезанные с косточкой из голени, в продаже есть. Возможно, они не идеально подходят для блюда по форме и толщине, но готовятся они отлично. Важно, чтобы это была телятина, а не говядина. Как вариант, на любом базаре всегда можно найти подходящее мясо, или объяснить – как его надо нарубить, вам с удовольствием помогут.

    Шаг 1: телячья голяшка

    Телячья голяшка отрезанная вместе с мозговой косточкой

  2. Не стоит брать крупную морковку, как правило, она менее сочная и более грубая. Лучше взять несколько морковок без повреждений. Возьмите большую луковицу и пару больших стеблей сельдерея. По желанию, это часто допускается в рецептах, в овощной соус для оссобуко можно добавить крупный мясистый сладкий перец. Понадобится еще томат – идеально, банка консервированной мякоти объемом 400 мл. Если есть много спелых красных помидоров, можно использовать их.

    Шаг 2: овощи и томат

    Овощи и томат для готовки

  3. Куски телятины с косточкой немного посолить и поперчить черным молотым перцем, разложить на тарелке. Посыпать мукой, затем растереть ее. Перевернуть, поперчить и посолить вторую сторону, затем также посыпать мукой. Слишком много муки не надо, поэтому не стоит обваливать в ней мясо.

    Шаг 3: обсыпать телятину мукой

    Обсыпать телятину мукой

  4. Разогреть сковородку, бросить на нее кусочек натурального сливочного масла и добавить оливковое масло. Мясо будет жариться в жировой смеси – так достигается максимально приятный аромат. Выложить куски телятины в хорошо разогрето масло. Обжаривать 3-4 мин, пока поверхность не подрумянится. Затем куски перевернуть и обжарить другую сторону. Переложить телятину на отдельную тарелку.

    Шаг 4: обжарить куски мяса

    Легко обжарить куски мяса

  5. Очистить все овощи. Приблизительно одинаковыми крупными кубиками нарезать лук, морковку и черешки сельдерея. Высыпать все овощи в остатки масла на сковородке. Помешивая, обжаривать овощи 5-6 мин на среднем огне. При этом задача не сделать овощи мягкими, а чтобы они впитали остатки масла. Сильно обжаривать овощи не надо.

    Шаг 5: обжаренные овощи

    Обжарить нарезанные кубиками овощи

  6. Понадобится большая форма для запекания, подойдет из любого материала. Размер ее должен позволит выложить все куски обжаренного мяса рядом друг с другом и с небольшими промежутками. Высота формы должна быть такой, чтобы в нее влезли все овощи и еще дополнительно около 1 л жидкости.

    Шаг 6: сложить обжаренное мясо в форму для запекания

    Сложить обжаренное мясо в форму для запекания

  7. Полностью засыпать куски мяса обжаренными овощами. Распределить их равномерно в промежутки с помощью лопатки или ложки. Чтобы в готовом блюде не «плавали» специи, их лучше сложить в мешочек саше – его потом легко обнаружить и выбросить. В саше сложить 2-3 лавровых листика, 5-6 горошин черного перца, 1-2 горошины душистого перца. Добавить небольшую веточку розмарина и базилика, или по большой щепотке сухих трав.

    Шаг 7: засыпать мясо овощами

    Засыпать мясо овощами, добавить специи

  8. Завязать саше и положить его к мясу и овощам. Сверху выложить содержимое банки с консервированной томатной мякотью, распределив ее по поверхности. Посолить овощи, затем добавить полный стакан белого сухого вина и долить мясной бульон, который надо приготовить заранее, так, чтобы овощи были полностью покрыты жидкостью. Сверху форму закрыть пищевой фольгой.

    Шаг 8: добавить мякоть томатов

    Добавить мякоть томатов, вино и бульон

  9. Разогреть духовку до 160-170 градусов и поставить в нее форму. Готовится мясо долго. Важно, чтобы мясо стало нежным и полностью размягчилось, а овощи стали мягкими и смешались с жидкостью, образуя ароматный и вкусный соус. После появления первых признаков кипения жидкости, надо приблизительно засечь время, а через 1 час снять фольгу. Продолжать запекать мясо и овощи. Общее время термообработки не менее 3 часов. В итоге соус должен стать немного густым, за счет тушенных овощей, а свободная жидкость должна быть в минимальном количестве.

    Шаг 9: тушить в духовке

    Тушить в духовке более 3 часов

  10. Вытащить форму из духовки, найти и выбросить мешочек со специями. Далее, в зависимости от планируемого способа подачи, приготовить ризотто или пасту, поверх которой выложить целые оссобуко или куски, овощи. Сверху или рядом положить 1-2 ст.л. приправы гремолата. Я уже писал, как ее готовить – это просто. Смесь нарубленной петрушки, чеснока, лимонной цедры, смешанной с лимонным соком, специями и оливковым маслом.

    Шаг 10: гремолата

    Приправа гремолата из цедры лимона, петрушки и чеснока

  11. Оссобуко можно подавать и как самостоятельное блюдо, выложив на большую тарелку кусок телятины с косточкой, овощи и добавив гремолату. Подается блюдо горячим. Это основное блюдо, отлично гармонирует с вином.

    оссобуко

    Оссобуко – тушеная телячья голяшка с овощами

Оссобуко – итальянская тушеная телятина с круглой косточкой, с овощами и соусом гремолата

Факты про рецепт
Основные блюда, Рецепт вкусных оссобуко
  • Выход: 2 Порции
  • Калорийность120
  • Подготовка: 30 мин
  • Приготовление: 3 часа
  • Готовится за: 3 часа 30 мин
  • Кухня:Итальянская кухня
  • Автор:
Основные блюда
1 2 3 4 5