Есть целая категория мясных продуктов, которые можно приготовить только путем достаточного длительного тушения. К примеру, говядина готовится долго, но блюда получаются отменными. Одно из таких блюд — говядина с грибами, тушеная в красном вине, как готовится бёф бургиньон, или говядина по-бургундски.

Блюдо французской кухни говядина по-бургундски, в какой-то степени загадка, и единого «классического» рецепта, пожалуй, нет. Около 20 лет назад интерес к этому блюду несколько активизировался, из-за вышедшей книги и телепрограммы Julia Child. Но, тем не менее, постоянного рецепта нет, и в этом легко убедиться, перелистав серьезные книги и пересмотрев видео от профессиональных поваров. Ситуация напоминает подход к приготовлению прованского рататуя и, очень часто, чрезмерно усложняется. Впрочем, авторскую импровизацию стоит уважать.

Бёф бургиньон или говядина по-бургундски, это «старое» и традиционное блюдо французской кухни, которое, впрочем, встречается нечасто. В простом варианте это говядина с грибами, тушеная в красном вине. Очень давно, когда никто не знал изобилия, выращивать коров и быков для мяса было роскошью, и никому в голову не могло прийти убить рабочее животное, чтобы съесть. Поэтому мясом становились только старые животные, мясо которых готовилось крайне сложно. Говядину можно было жарить до бесконечности, и она оставалась жесткой. Поэтому тушеная говядина, с длительной термообработкой, была «палочкой-выручалочкой».

По всей видимости, тогда и появился вариант беф бургиньон. Это блюдо представляет собой густой соус из вина и овощей с добавкой говяжьего бульона, в котором тушится говядина. Сейчас, как правило, жесткая и «старая» говядина — редкость, поэтому большинство рецептов рассчитано на более молодое мясо, которое готовится проще и быстрее. Тем не менее, общий принцип готовки остался практически тем же — говядина в вине.

Говядина с грибами готовится долго, но совершенно несложно. Прелесть этого блюда состоит в том, что вся подготовка мяса и овощей сводится к предварительной быстрой обжарке, а само тушение говядины в вине практически не требует контроля.

Для готовки мяса нужно только сухое красное и натуральное (это важно) вино, говядина без костей и специи. Говядина готовится с шампиньонами, а для овощной части нужны обычные сезонные овощи. Кроме того, необходимо заранее приготовить бульон из говяжьих костей. Говядина по-бургундски по известным рецептам готовится с применением несколько экзотических специй, но, как показывает опыт, за сложными названиями скрываются простые и доступные компоненты.

Говядина с грибами. Пошаговый рецепт

Ингредиенты (4 порции)

  • Говядина без костей 1 кг
  • Шампиньоны 250 гр
  • Сухое красное вино 0.5 л
  • Морковка 2 шт
  • Лук 2 шт
  • Помидор 2-3 шт
  • Зеленый лук 4-5 шт
  • Чеснок 3-4 зубчика
  • Петрушка 0.5 пучка
  • Оливковое масло 3 ст. л.
  • Говяжий бульон 2 стакана
  • Соль, черный перец, сухие ароматные травы специи
  1. Домашняя говядина с грибами, тушеная в вине может готовиться из любого мяса, но предпочтение стоит отдать обычной говядине — не «старой» и не телятине. Идеально подойдет лопатка, очищенная от пленок и косточек. Вес куска мяса стоит выбирать из расчета 250-300 гр мяса на одну порцию. Если в мясе есть куски жира, их надо срезать — должна остаться только мякоть.

    Как приготовить Говядина с грибами. Шаг 1: говядина лопатка

    Хорошая мякоть говядины для блюда

  2. Свежие овощи для соуса доступны в любое время года. В любом холодильнике есть морковка, лук и чеснок. Свежая петрушка также всесезонная и легко хранится, если следовать простым советам, как сохранить зелень свежей. Обычно в рецептах используют шампиньоны, но вполне допустимо брать вешенки или лесные грибы.
    Как приготовить Говядина с грибами. Шаг 3: грибы и овощи

    Овощи, шампиньоны и зелень


  3. Говядину очистить от лишнего и нарезать крупными кусками. Вес кусочков — 80-100 гр. Говядину вымыть и обсушить салфетками от капель влаги. В сковородке разогреть 1 ст. л. оливкового масла и дать ему прогреться 2-3 мин, чтобы исчез характерный для натурального масла запах. Выложить нарезанное мясо в разогретое масло и обжаривать со всех сторон, пока говядина не поменяет цвет, и не появятся первые признаки румянца.

    Как приготовить Говядина с грибами. Шаг 5: нарезанная говядина

    Нарезать говядину крупными кусками

  4. Ни в коем случае не пережарить мясо. Мясо со всех сторон должно быть слегка поджаренными, не более, чтобы говядина готовилась внутри обжаренной корочки. При обжарке сковородку крышкой не накрывать и достаточно часто переворачивать мясо для равномерной обжарки.

    Как приготовить Говядина с грибами. Шаг 7: обжаренная говядина

    Обжарить говядину до румянца

  5. Помидоры ошпарить кипятком и удалить кожицу, семена и белую зону роста. Мякоть помидоров нарубить ножом. В принципе, можно использовать 1 ст. л. томатной пасты или томатный соус, если не сезон спелых томатов. Но свежие помидоры всегда предпочтительней. Очистить чеснок и расплющить зубчики колодкой. Добавить помидор и чеснок к обжаренному мясу, перемешать и обжарить все вместе в течение 1-2 мин, помешивая.
    Как приготовить Говядина с грибами. Шаг 9: добавить томат

    Добавить мякоть помидоров и чеснок


  6. Влить в сковородку 1 стакан говяжьего бульона и все вино. Довести жидкость до кипения. Чтобы не скопились пары алкоголя, крышкой сковородку накрывать не надо, хотя бы 5-10 мин. Добавить в вино специи. В большинстве рецептов, по которым готовится говядина по-бургундски, используется соль, черный перец и букет гарни. Это традиционная для французской кухни смесь специй. За красивым названием скрываются веточки петрушки, тимьяна (чабрец) и лавровый лист. Часто добавляют необязательные травы — базилик, черешковый сельдерей, розмарин, эстрагон, чабер. Веточки заворачивают в листья лука-порея и перевязывают. Достаточно сложить в пакетик саше необходимые травы и специи, и бросить его в вино, затем вытащить.

    Как приготовить Говядина с грибами. Шаг 11: влить вино

    Влить вино, бульон и добавить специи

  7. Накрыть сковородку крышкой и убавить огонь до минимума, при котором жидкость еще кипит. Говядина будет тушиться более 2 часов. В итоге, мясо должно быть мягким и нежным.

    Как приготовить Говядина с грибами. Шаг 13: тушить говядину до мягкости

    Тушить говядину в вине до мягкости

  8. Параллельно необходимо отдельно подготовить овощи и грибы. В другой сковородке разогреть 2 ст. л. оливкового масла. Морковку очистить и нарезать кубиками. Обжарить морковку в оливковом масле до мягкости.
    Как приготовить Говядина с грибами. Шаг 15: обжарить морковку

    Обжарить морковку в оливковом масле

  9. Лук очистить и нарезать крупной соломкой. Добавить лук к обжаренной морковке и обжаривать овощи, пока лук не станет приятного золотистого оттенка.

    Как приготовить Говядина с грибами. Шаг 17: обжарить лук

    Добавить и обжарить крупно нарезанный лук

  10. Шампиньоны разрезать на четыре части. Перо зеленого лука мелко нарезать. Добавить грибы и лук к овощам, перемешать и добавить 1 стакан говяжьего бульона. Тушить овощи и грибы под крышкой 3-4 мин, затем огонь выключить. Пусть овощная заправка с грибами постоит. Никакие специи добавлять не надо.

    Как приготовить Говядина с грибами. Шаг 19: добавить грибы

    Добавить шампиньоны и зеленый лук

  11. Когда тушеная говядина стала достаточно мягкой, и количество смеси вина и бульона в сковородке значительно уменьшилось, можно добавить овощи и грибы. Вытащить и выбросить пакетик саше со специями. Если говядина жесткая, не стесняясь, можно тушить ее еще дольше, это нормально. Надо понимать, что если говядина будет жесткой — пропадет шарм этого блюда и можно устать жевать мясо.

    Как приготовить Говядина с грибами. Шаг 21: овощи и шампиньоны

    Готовая овощная заправка с шампиньонами

  12. Переложить все подготовленные овощи и грибы в сковородку с тушеным мясом и перемешать. Довести жидкость до кипения и тушить на среднем огне 15 мин. Затем снять крышку и тушить еще 10 мин. В итоге должен получиться достаточно густой соус из овощей, грибов и вина с крупными кусками говядины. В рецептах часто добавляют в соус муку в качестве загустителя. Если мясо приготовлено правильно, этого не потребуется.

    Как приготовить Говядина с грибами. Шаг 23: смешать мясо и грибы

    Смешать говядину и овощи с грибами

  13. В качестве гарнира обычно используют отваренный рис или картофельное пюре. Иногда говядина с грибами подается со спагетти или лапшой. Очень вкусно получается говядина по-бургундски с печеным картофелем, посыпанным острым перцем.

    Как приготовить Говядина с грибами. Шаг 25: тушеное мясо с гарниром

    Выложить мясо и гарнир на тарелку и посыпать петрушкой

  14. В глубокую тарелку выложить соус из овощей, с которым тушилась говядина, поверх разложить крупные куски тушеной говядины. Обильно посыпать мелко нарезанной петрушкой. Отдельно или по краю тарелки выложить гарнир, который вы предпочитаете.

    говядина с грибами

    Вкусная говядина с грибами — тушеное в красном вине мясо

  15. Беф бургиньон или говядина с грибами подается только горячей, так как при охлаждении соус и мясо немного застывают. По желанию, всегда можно приготовить мясо кусками помельче, или даже огромным куском, если найдется подходящая посуда для готовки. В качестве гарнира можно использовать даже тушеные овощи или жареный рис — дело вкуса.

Вкусная говядина с грибами — отменное тушеное в красном вине мясо

Про рецепт

Французская кухня
  • Выход: 4 Порции
  • Подготовка: 30 мин
  • Приготовление: 2 часа 30 мин
  • Готовится за: 3 часа
Автор: Основные блюда
Говядина с грибами
5 (100%) 57