Говядина с грибами

Пошаговый рецепт говядины с грибами

1. Домашняя говядина, тушеная в вине может готовиться из любого мяса, но предпочтение стоит отдать обычной говядине — не «старой» и не телятине. Идеально подойдет лопатка, очищенная от пленок и косточек. Вес куска мяса стоит выбирать из расчета 250-300 гр мяса на одну порцию. Если в мясе есть куски жира, их надо срезать — должна остаться только мякоть.
   
2. Свежие овощи для соуса доступны в любое время года. В любом холодильнике есть морковка, лук и чеснок. Свежая петрушка также всесезонная и легко хранится, если следовать простым советам, как сохранить зелень свежей. Обычно в рецептах используют шампиньоны, но вполне допустимо брать вешенки или лесные грибы.
   
3. Говядину очистить от лишнего и нарезать крупными кусками. Вес кусочков — 80-100 гр. Говядину вымыть и обсушить салфетками от капель влаги. В сковородке разогреть 1 ст. л. оливкового масла и дать ему прогреться 2-3 мин, чтобы исчез характерный для натурального масла запах. Выложить нарезанное мясо в разогретое масло и обжаривать со всех сторон, пока говядина не поменяет цвет, и не появятся первые признаки румянца.
   
4. Ни в коем случае не пережарить мясо. Мясо со всех сторон должно быть слегка поджаренными, не более, чтобы говядина готовилась внутри обжаренной корочки. При обжарке сковородку крышкой не накрывать и достаточно часто переворачивать мясо для равномерной обжарки.
   
5. Помидоры ошпарить кипятком и удалить кожицу, семена и белую зону роста. Мякоть помидоров нарубить ножом. В принципе, можно использовать 1 ст. л. томатной пасты или томатный соус, если не сезон спелых томатов. Но свежие помидоры всегда предпочтительней. Очистить чеснок и расплющить зубчики колодкой. Добавить помидор и чеснок к обжаренному мясу, перемешать и обжарить все вместе в течение 1-2 мин, помешивая.
   
6. Влить в сковородку 1 стакан говяжьего бульона и все вино. Довести жидкость до кипения. Чтобы не скопились пары алкоголя, крышкой сковородку накрывать не надо, хотя бы 5-10 мин. Добавить в вино специи. В большинстве рецептов, по которым готовится говядина по-бургундски, используется соль, черный перец и букет гарни. Это традиционная для французской кухни смесь специй. За красивым названием скрываются веточки петрушки, тимьяна (чабрец) и лавровый лист. Часто добавляют необязательные травы — базилик, черешковый сельдерей, розмарин, эстрагон, чабер. Веточки заворачивают в листья лука-порея и перевязывают. Достаточно сложить в пакетик саше необходимые травы и специи, и бросить его в вино, затем вытащить.
   
7. Накрыть сковородку крышкой и убавить огонь до минимума, при котором жидкость еще кипит. Говядина будет тушиться более 2 часов. В итоге, мясо должно быть мягким и нежным.
   
8. Параллельно необходимо отдельно подготовить овощи и грибы. В другой сковородке разогреть 2 ст. л. оливкового масла. Морковку очистить и нарезать кубиками. Обжарить морковку в оливковом масле до мягкости.
   
9. Лук очистить и нарезать крупной соломкой. Добавить лук к обжаренной морковке и обжаривать овощи, пока лук не станет приятного золотистого оттенка.
   
10. Шампиньоны разрезать на четыре части. Перо зеленого лука мелко нарезать. Добавить грибы и лук к овощам, перемешать и добавить 1 стакан говяжьего бульона. Тушить овощи и грибы под крышкой 3-4 мин, затем огонь выключить. Пусть овощная заправка с грибами постоит. Никакие специи добавлять не надо.
    
11. Когда тушеная говядина стала достаточно мягкой, и количество смеси вина и бульона в сковородке значительно уменьшилось, можно добавить овощи и грибы. Вытащить и выбросить пакетик саше со специями. Если говядина жесткая, не стесняясь, можно тушить ее еще дольше, это нормально. Надо понимать, что если говядина будет жесткой — пропадет шарм этого блюда и можно устать жевать мясо.
    
12. Переложить все подготовленные овощи и грибы в сковородку с тушеным мясом и перемешать. Довести жидкость до кипения и тушить на среднем огне 15 мин. Затем снять крышку и тушить еще 10 мин. В итоге должен получиться достаточно густой соус из овощей, грибов и вина с крупными кусками говядины. В рецептах часто добавляют в соус муку в качестве загустителя. Если мясо приготовлено правильно, этого не потребуется.
    
13. В качестве гарнира обычно используют отваренный рис или картофельное пюре. Иногда мясное блюдо с грибами подается со спагетти или лапшой. Очень вкусно получается говядина по-бургундски с печеным картофелем, посыпанным острым перцем.
    
14. В глубокую тарелку выложить соус из овощей, с которым тушилась говядина, поверх разложить крупные куски тушеной говядины. Обильно посыпать мелко нарезанной петрушкой. Отдельно или по краю тарелки выложить гарнир, который вы предпочитаете.
    
15. Беф бургиньон или говядина с грибами подается только горячей, так как при охлаждении соус и мясо немного застывают. По желанию, всегда можно приготовить мясо кусками помельче, или даже огромным куском, если найдется подходящая посуда для готовки. В качестве гарнира можно использовать даже тушеные овощи или жареный рис — дело вкуса.