Холодец из свиных ножек, голени и говядины

Подготовка мяса

1. Учитывая, что семья в холодце любит много мяса, дома холодное из свинины не особо приветствуется. Приходится добавлять телятину. У нас никогда не добавляли в блюдо курицу, и птицу вообще. Исторически сложилось так, что у нас прозрачный холодец считается не особо почетным.

   Мясо купить лучше на базаре. Там оно гарантированно не замораживалось.

2. Ноги, голени тщательно очистить от щетины, если надо, обсмалить на открытом огне. Очистить и промыть.

   

3. Свиные ноги разрезать ножом вдоль пополам, и еще раз пополам по суставу. Рубить топором не стоит, будет много мелких косточек.

4. Голень разрезать на несколько частей, крупную центральную кость можно оставить целой, не рубить.

5. Грудинку разрезать на несколько частей.

   Строго говоря, величина кусков мяса для холодца непринципиальна.

6. Все мясо промыть и вымочить в холодной воде, минимум 2–3 часа, а лучше оставить на ночь в холодном месте. Второй вариант предпочтительней, т. к. студень готовится долго, и лучше начать с утра.

   

Варка

1. Утром мясо еще раз промыть, сложить в кастрюлю или казан, залить холодной водой. Вода должна быть выше уровня мяса на 5–7 см.

2. Поставить кастрюлю на огонь и довести до кипения.

   

3. Важно не пропустить момент закипания. Будет много пены. Ее надо удалять. Ложкой собрать всю пену, которая непрерывно образуется. Через 5–10 минут пенообразование прекратится полностью.

4. С этого момента кастрюлю накрыть крышкой и огонь убавить до самого минимума. Жидкость в кастрюле должна даже не кипеть, а немного «двигаться». Ни в коем случае не допускать бурного кипения. Только слабое кипение.

5. Оставьте мясо кипеть на 4–5 часов. Впрочем, можно иногда перемешивать. Воды в кастрюлю не добавлять!!! Даже если она частично выкипит.

   

6. Через 4–5 часов в кастрюлю добавить горошины черного и душистого перца, лавровый лист, 1 ч. л. каменной соли (5 г) и вымытые неочищенные луковицу, морковку, корни петрушки и сельдерея.

   

   Если жидкость сильно выкипела, придется добавить кипятка из чайника. Хотя это и не хорошо, но жидкость нужна.

   

7. Накрыть кастрюлю крышкой и варить, при слабом кипении, еще 1–1,5 часа.

   

8. Снять кастрюлю с огня. Выбрать шумовкой все мясо. Мясо разложить на тарелки и дать остыть. Лук, морковку, корни — выбросить, хотя морковку можно оставить для украшения.

   

Бульон

1. Маленькое отступление. Многие предпочитают холодец совершенно прозрачный. Для этого бульон надо осветлить. Как? Ищите сами, говорят, что белком яиц неплохо получается. Не скажу, что у меня получился прозрачный как стекло, скажем так — прозрачность янтаря. И без осветления.

2. Бульон посолить по вкусу и еще чуть-чуть. Он должен казаться чуть солоноватым, буквально чуть-чуть.

3. Поперчить черным молотым перцем и добавить измельченный до состояния кашицы чеснок. Перемешать бульон, накрыть кастрюлю крышкой и оставить на 20–30 минут.

4. Дальше бульон процедить. Делать это лучше через ткань, естественно чистую. Ткань отфильтрует мелкие косточки, горошины перца, чеснок, лавровый лист. Все это в холодце лишнее. Оставить бульон остывать.

5. Через 10–15 минут снять с поверхности бульона лишний жир. Можно просто собрать его ложкой.

   

   А можно салфеткой. Обычная бумажная салфетка, брошенная на поверхность бульона, покрывается пленкой жира, извлекается и выбрасывается. Если повторить это несколько раз, то можно почти полностью очистить поверхность от жировой пленки. Да, кстати, оставьте немного жира, тогда поверхность готового холодца будет с «изморозью».

6. Можно сделать тест, который даст ответ на вопрос «застынет или нет». Капните бульона на указательный и большой пальцы руки и убедитесь, что пальцы неплохо склеиваются. Если не склеиваются, значит, холодное вы варили из бульонных кубиков.

Разливаем и ждем

1. Остывшее мясо перебрать руками, отделяя и выбрасывая все косточки. Это важно, так как об косточку запросто можно сломать зуб. Мясо можно порезать на небольшие кусочки, можно разделить на волокна, можно использовать как есть, кусками.

2. Подготовьте несколько глубоких тарелок или формочек для холодца. Очень удобно использовать большие эмалированные прямоугольные емкости, по типу корыта, или глубокие суповые тарелки.

3. На дно каждой тарелки можно положить зелени петрушки, кусочек сваренного вкрутую яйца, морковки, извлеченной из бульона.

4. Положить в тарелку мясо. Лучше много, так вкуснее.

   

5. Залить остывшим бульоном, чтобы мясо было полностью или почти полностью покрыто бульоном.

   

6. А дальше самое тяжелое. Надо поставить холодец в холодное место, лучше в холодильник, а не на балкон. На балконе он просто заледенеет, а не застынет. Теперь надо вооружиться терпением и ждать несколько часов.

   За это время можно приготовить тертый хрен или горчицу, которые по праву считаются лучшим дополнением к холодцу.

7. Перед подачей к столу тарелку с холодцом можно немного подогреть снизу, буквально на 5–10 секунд, опустив ее в кипяток, тогда слой холодца, соприкасающийся с тарелкой, подтает, и его легко можно выложить на большое блюдо, где его можно порционно порезать и украсить. Хотя тарелка, в которой студень застывал, смотрится на столе более чем уместно.

   

   Ну вот! Тарелка холодца, хрен или горчица и свежий черный хлеб!