Холодец часто называют «холодное» или даже студень. Приготовьте выверенный годами пошаговый рецепт – домашний холодец с хреном.
Холодец

Близится Новый год! Старый закончится, мы его проводим, как положено, и встретим Новый, как получится. Традиционно накроем богатый стол с разными вкусными блюдами и не менее вкусными напитками.

Традиционно… Что же у нас традиционное, то? А?

Как говорит мой хороший знакомый, из закусок на столе в Новогоднюю ночь должны быть оливье, селедка под шубой и холодец под хреном. А все остальное — баловство и неуместная дань чужой моде.

Я, если честно, не помню встреч Нового года и Рождества без холодца. Это кощунство что ли.
У нас холодец называют «холодное», редко когда «холодец». В России, особенно в западных районах, на Урале — «студень». Или просто «заливное». Я долго пытался понять, чем отличается студень от холодца. Говорят что это одно и то же. Возможно. Но холодец у нас готовят из поросенка. Или из свиных ног, голеней. Редко когда добавляют говяжьи копыта, или голяшки. А, судя по сборникам рецептов, студень делается обычно именно из говядины: копыта, голяшки, голова.

Ингредиенты для холодца

6-8 тарелок

  • Свиные ноги 2 шт
  • Свиная голень 1 шт
  • Говядина 1-1,2 кг
  • Морковка 1 шт
  • Корень петрушки 1 шт
  • Луковица 1 шт
  • Чеснок 1 головка
  • Перец черный горошком, перец душистый, лавровый лист, соль по вкусу

Пошаговый рецепт холодца

  1. Учитывая, что семья в холодце любит много мяса, дома холодное из свинины не особо приветствуется. Приходится добавлять телятину.
  2. У нас никогда не добавляли в блюдо курицу, и птицу вообще.
  3. Исторически сложилось так, что у нас прозрачный холодец считается не особо почетным.
  4. Мясо купить лучше на базаре. Там оно гарантированно не замораживалось.

    Мясо для холодца.
  5. Ноги, голени тщательно очистить от щетины, если надо, обсмалить на открытом огне. Очистить и промыть.
  6. Свиные ноги разрезать ножом вдоль пополам, и еще раз пополам по суставу. Рубить топором не стоит, будет много мелких косточек.
  7. Голень разрезать на несколько частей, крупную центральную кость можно оставить целой, не рубить.
  8. Грудинку разрезать на несколько частей.
  9. Строго говоря, величина кусков мяса для холодца непринципиальна.
  10. Все мясо надо промыть и вымочить в холодной воде, минимум 2-3 часа, а лучше оставить на ночь в холодном месте. Второй вариант предпочтительней, т.к. студень готовится долго, и лучше начать с утра.

    Нарезать мясо и замочить.
  11. Утром мясо еще раз промыть, сложить в кастрюлю или казан, залить холодной водой. Вода должна быть выше уровня мяса на 5-7 см.
  12. Поставить кастрюлю на огонь и довести до кипения.

    Поставить кастрюлю на огонь и довести до кипения.
  13. Важно не пропустить момент закипания. Будет много пены. Ее надо удалять. Ложкой собрать всю пену, которая непрерывно образуется. Через 5-10 минут пенообразование прекратится полностью. С этого момента кастрюлю накрыть крышкой и огонь убавить до самого минимума. Жидкость в кастрюле должна даже не кипеть, а немного «двигаться». Ни в коем случае не допускать бурного кипения. Только слабое кипение.
  14. Оставьте мясо кипеть на 4-5 часов. Впрочем, можно иногда перемешивать. Воды в кастрюлю не добавлять!!! Даже если она частично выкипит.

    Долго варить холодец.
  15. Через 4-5 часов в кастрюлю добавить горошины черного и душистого перца, лавровый лист, 1 ч. л. каменной соли и вымытые неочищенные луковицу, морковку, корни петрушки и сельдерея.

    Овощи для навара и чеснок.
  16. Если жидкость сильно выкипела, придется добавить кипятка из чайника. Хотя это и не хорошо, но жидкость нужна.

    Добавить луковицу, корни и специи.
  17. Накрыть кастрюлю крышкой и варить, при слабом кипении, еще 1-1.5 часа.

    Сваренный навар для холодца.
  18. Снять кастрюлю с огня. Выбрать шумовкой все мясо. Мясо разложить на тарелки и дать остыть. Лук, морковку, корни — выбросить, хотя морковку можно оставить для украшения.

    Выбрать шумовкой все мясо.
  19. Маленькое отступление. Многие предпочитают холодец совершено прозрачный. Для этого бульон надо осветлить. Как? Ищите сами, говорят, что белком яиц неплохо получается. Не скажу, что у меня получился прозрачный как стекло, скажем так — прозрачность янтаря. И без осветления.
  20. Бульон посолить по вкусу и еще чуть-чуть. Он должен казаться чуть солоноватым, буквально чуть-чуть. Поперчить черным молотым перцем и добавить измельченный до состояния кашицы чеснок. Перемешать бульон, накрыть кастрюлю крышкой и оставить на 20-30 минут
  21. Дальше бульон надо процедить. Делать это лучше через ткань, естественно чистую. Ткань отфильтрует мелкие косточки, горошины перца, чеснок, лавровый лист. Все это в холодце лишнее. Оставить бульон остывать. Через 10-15 минут надо снять с поверхности бульона лишний жир. Можно просто собрать его ложкой.

    Надо снять с поверхности бульона жир.
  22. А можно салфеткой. Обычная бумажная салфетка, брошенная на поверхность бульона покрывается пленкой жира, извлекается и выбрасывается. Если повторить это несколько раз, то можно почти полностью очистить поверхность от жировой пленки. Да, кстати, оставьте немного жира, тогда поверхность готового холодца будет с «изморозью».
  23. Можно сделать тест, который даст ответ на вопрос «застынет или нет». Капните бульона на указательный и большой пальцы руки, и убедитесь, что пальцы неплохо склеиваются. Если не склеиваются, значит холодное вы варили из бульонных кубиков.
  24. Остывшее мясо перебрать руками, отделяя и выбрасывая все косточки. Это важно, так как об косточку запросто можно сломать зуб. Мясо можно порезать на небольшие кусочки, можно разделить на волокна, можно использовать как есть, кусками.
  25. Подготовьте несколько глубоких тарелок или формочек для холодца. Очень удобно использовать большие эмалированные прямоугольные емкости, по типу корыта, или глубокие суповые тарелки.
  26. На дно каждой тарелки можно положить зелени петрушки, кусочек сваренного вкрутую яйца, морковки извлеченной из бульона.

    Разложить мясо по формочкам и залить жидкостью.
    Положить в тарелку мясо. Лучше много, так вкуснее.
  27. Залить остывшим бульоном, чтобы мясо было полностью или почти полностью покрыто бульоном.

    Залить остывшим бульоном.
  28. А дальше самое тяжелое. Надо поставить холодец в холодное место, лучше в холодильник, а не на балкон. На балконе он просто заледенеет, а не застынет. Теперь надо вооружиться терпением и ждать несколько часов. За это время можно приготовить тертый хрен рецепт или горчицу, которые по праву считаются лучшим дополнением к холодцу.
  29. Перед подачей к столу тарелку с холодцом можно немного подогреть снизу, буквально на 5-10 секунд, опустив ее в кипяток, тогда слой холодца, соприкасающийся с тарелкой, подтает, и его легко можно выложить на большое блюдо, где его можно порционно порезать и украсить. Хотя тарелка, в которой студень застывал, смотрится на столе более чем уместно.

    Вкусный холодец застыл.
  30. Ну вот! Тарелка холодца, хрен или горчица и свежий черный хлеб!

    Холодец
Также, рекомендую посмотреть мои рецепты с говядиной, со свининой.

Холодец. Проверенный годами и поколениями рецепт!

Ваш комментарий:
Фото

Максимальный размер загружаемого файла: 10 МБ. Вы можете загрузить: изображение. Ссылки на YouTube, Facebook, Twitter и другие сервисы, вставленные в текст комментария, будут автоматически встроены. Перетащите файл сюда

Отзывы посетителей

  • нелли
    Здорово придумано Я делаю холодец из свинных ножек и горлоиндюшатины морковь яйца для украшения но боюсь что не застынет
    Ответить
  • Светлана
    Хороший рецепт
    Ответить
  • Валентинапр
    Отличный
    Ответить
  • Наталья
    Супер!!!
    Ответить
  • Леха
    С удивлением узнал что у нас в Германии fleischsülze тоже готовят. Популярное блюдо.
    Ответить
  • Дмитрий
    Делаю по этому рецепту четвертый новый год все отлично
    Ответить
  • Антон
    Перед праздниками варю каждый год. Холодец идеальный, рецепт надежный. С наступающим всех!
    Ответить
  • Борис
    Спасибо за рецепт.
    Ответить
  • Татьяна
    Спасибо за рецепт. Блюдо получается всегда. Научилась варить сама, научились друзья и коллеги. Ваш холодец - изюминка моего стола.
    Ответить
  • Дмитрий
    Великолепно.
    Ответить
    • Тамара
      Спасибо за рецепт! Ничего лишнего. Просто, понятно и очень вкусно!!!
      Ответить
  • Виктор
    Мда, работы на весь день. Но мне советовали для укрепления суставов. Попробуем. Спасибо за рецепт!
    Ответить
  • Ирина
    А можно ноги не добавлять?
    Ответить
    • Евгений
      Без свиной рульки холодец - не холодец! А там как знаете...
      Ответить
    • Сергей Джуренко
      Можно, но может не застыть )
      Ответить
  • Любовь
    Обожаю холодец.
    Ответить
  • александр
    много лет наслаждаюсь Вашим текстом(апетитным) и рецептом. Ну и конечно великолепным результатом.
    Ответить
  • Оксана
    Посоветуйте, что добавить в холодец чтобы он застыл? Гарантированно? Или достаточно приготовить по рецепту?
    Ответить
    • Сергей Джуренко
      Оксана, смело готовьте просто по рецепту. Холодец застынет, проверено.
      Ответить
  • Дженни
    Вопрос "на засыпку". Во многих ваших рецептах используется корень сельдерея и петрушки. Найти их невозможно, даже на базаре, и дачи не имею для заготовки впрок. Живу в Сибири. И чем их можно заменить?
    Ответить
    • Сергей Джуренко
      В магазинах продаются сухие специи пот отдельности - петрушка, сельдерей. А также есть "смесь кореньев". Думаю, вполне подойдет.
      Ответить
  • Александр
    Спасибо, всё доступно и понятно. Хотел добавить про прозрачность холодца. Если варить на сильном огне то он получится мутным, а если на слабом, как написано в рецепте, то холодец будет прозрачный
    Ответить
  • Анна
    Браво!
    Ответить
  • Ольга
    Спасибо за рецепт холодца! Готовим по нему второй раз, получается очень вкусно
    Ответить
  • Галина
    Застыл холодец, застыл!!! Навар получился крепкий, желатин не добавляла. Всех с Новым годом!!!
    Ответить
  • Павел
    Рецепт хороший, всё прекрасно получается. Спасибо!
    Ответить
  • Светлана
    Прекрасный рецепт, второй год готовлю - всем нравится, добавляю к вышеперечисленным ингредиентам голень индейки , мясо в неё красное , плотное, хорошо дополняет телятину
    Ответить
  • Ольга
    Спасибо за рецепты.
    Ответить
  • Виктория
    Спасибо за рецепт.
    Завтра использую его для своего холодца.
    Только специально мясо не буду добавлять, не люблю эти мясные волокна в студне. Да и так стол будет ломиться от мяса в отбивных, нарезке, салатах. Куда уж больше? Я и из рульки, когда сварится, мясо забираю на оливье.
    Ответить
  • Сергей Николаевич
    Отличный рецепт.

    Однако смею предложить дополнение:
    - всё мясо пропустить через мясорубку...
    - сало сверху холодца выбрасывать наверное будет ошибкой. На чёрный хлеб вместо масла. Супер. Если конечно не пожалели чеснока
    - для тех кто сало не любит... (а оно чистое мягкое как масло и с чесноком - пахнет) его можно просто снять?!

    Извините если не нравится.
    С уважением, МСН
    Ответить
  • Альфия
    Спасибо огромное за рецепт, варю каждый год на новый год, но всё равно интересно узнать как у других, нууу для себя я нашла что мне нужно. Варить буду из говядины, мы мусульмане, так что спасибо ещё раз за рецепт.
    Ответить
  • Маша
    Не нужны салфетки. В процессе варки, часов через семь плюс, один раз остужаю,вылавливаю шумовкой кости, отцеживаю и ставлю в холодильник всю кастрюлю. Кости разбираю, пока в кастрюле жир застывает сверху. Его снимаю ложкой в банку, прям соскребаю с вставшего бульона. Прекрасно на этом жире потом жарятся картошечка, котлетки и заправки для супов. Затем снова нагреваю холодец, все годное от костей и мясо туда складываю и продолжаю варить..
    Ответить
    • Ирина
      Что все так жир не любят, я наоборот люблю жирок прямо на холодце.
      Ответить
  • Вальдемар
    Спасибо, Сергей! Очень толково все написано! Я уже купил свинную рульку и голяшку и хочу добавить к ним 1-1,5 кг говядины (глазной мускул). Вопрос : надо ли говядину варить столько же как рульку и голяшку? Ей бы хватило и полтора часа ?
    Ответить
    • Елена
      Варю холодец в скороварке. 2 часа и все готово. Беру свиную рульку, копытце, говяжий хвост и щечки. Кладу все сразу, добовляю перец горошком, соль, лук, морковь. В скороварке пену снимать не нужно, а бульон получается прозрачный. Разбираю мясо, смешиваю с рублеными чесноком, острым стручковым перцем, зеленью. Раскладываю по формам, заливаю через сито бульоном, оставляю при комнатной температуре до остывания. Потом убираю в холодильник. Жира получается совсем мало, так что не убираю. 3 часа уходит на готовку. Если готовите холодец часто, то скороварка - идеальный вариант.
      Ответить
      • Мила
        Зелень не добавляют в холодец, и стручковый перец тоже, не фантазируйте
        Ответить
    • Сергей Джуренко
      Спасибо. Говядину лучше даже больше варить, чем рульку.
      Ответить
  • Ирина
    Сергей, здравствуйте! Мне непонятно какую часть говядины лучше добавлять в холодец? В описании Вы пишите грудинка, на фотографии вроде бы не она. Я правильно поняла, что лучше добавлять говядину с жирком не постную? Спасибо.
    Ответить
    • Сергей Джуренко
      Ирина, все верно. Говядину можно с жирком.
      Ответить
  • Оксана
    Спасибо за отличный рецепт! Варила первый раз и все получилось! Вся семья довольна))!
    Ответить
  • Константин Шульгин
    Чтобы холодец стал прозрачным, после закипания, надо слить первую воду, с ней уйдёт муть.
    Ответить
  • Семейка Шафиевых
    Спасибо за очень подробный рецепт, а здоровенная рюмка водки ещё и настроения добавила...только в виде аперитива 😃😃👍
    Ответить
  • Светлана
    Отличный рецепт!
    Ответить
  • Марина
    Класс! Вкуснятина!😋
    Ответить
  • Юлия
    Варила летом 2020 года, т. к. не смогла дождаться зимы!)) Пока он ночью застывал с утра резко похолодало. Так что пришёлся в тему))! ОФИГЕННЫЙ рецепт, слов нет.. Всей семьёй объедались 😁👍 Благодарю за рецепт!!! 🍖🥩🧅🥕🧄🥃
    Ответить
  • Митя
    Почитал отзывы, решил попробовать. Готовил из говядины, свинины и курицы. Результат ошеломляющий! Ели с хреном. Тарелками.
    Ответить
  • Валерия
    Моя семья тоже любит когда много мяса, спасибо что делитесь своим опытом с нами. Всё застыло без желатина, рецепт советую и рекомендую
    Ответить
  • Ксения
    Корень петрушки не нашла, наверное только на рынках и летом его надо искать. Положила корень сельдерея, но не понравилось. Его вкус перебивал вкус мяса. А так все получилось, желе много образовалось, надо мясо пытаться как-то побольше в кастрюлю засунуть.
    Ответить
  • Светлана
    А мы любим в холодце еще и свиные уши. И да на Украине в холодец собирают куриные лапы. Оно конечно не очень "культурно", но некоторые любят,чтобы лапу куриную погрызть,а также чтобы "светился" лавровый листик в холодном и перец горошком тоже.
    Ответить
  • Oleg
    Хороший рабочий рецепт.
    Из моего опыта, добавлять перец и лаврушку стоит за 30 мин до окончания варки. За 1-1.5 часа они теряют вкус и аромат.
    Ответить
  • Елена
    Большое спасибо за рецепт! Холодец получился необыкновенно вкусный. Творческих Вам успехов и новых кулинарных шедевров.
    Ответить
    • Сергей Джуренко
      Рад, что у вас получилось! С наступающим!
      Ответить
  • Любовь
    Спасибо!
    Ответить
  • florans
    Сергей, а петушиные лапы вы не пробовали использовать? На Украине очень рекомендуют для более лучшего вкуса и застывания холодца.
    Ответить
  • Елена
    Большое спасибо за совет собрать жир салфеткой ?сварила новогодний холодец ?выглядит круто? Не стала осветлять так как так аппетитнейший вид❄️Посмотрим что скажут критики за праздничным столом?
    Ответить
  • Виктория
    Спасибо)
    Ответить
  • Роман
    Спасибо за рецепт! Несколько лет тому назад,впервые, приготовил холодец по Вашему рецепту, и , тем самым, подписал себе приговор- теперь это моя святая обязанность!
    Справедливости ради, надо признать, что холодец получается отменный (думаю, если где- то раньше мне и доводилось лакомиться вкусным холодным, то оно было сварено именно по этому рецепту)! Все члены моей семьи ,с заказом на Ваш холодец, подходят за неделю до праздника.
    Вместо грудинки говяжьей кладу колено (когда первый раз закупал мясо, грудинка просто закончилась и мне посоветовали взять для холодца колено).не пожалел нисколько. А золовка моя кладёт хвост и тоже пальцы прекрасно склеиваются.
    Спасибо и с наступающим всех новым годом!!!
    Ответить
    • Сергей Джуренко
      Роман, огромное спасибо за содержательный отзыв и удачи в Новом году!
      Ответить
      • Наталья
        Спасибо! Пока читала, чуть слюной не подавилась!
        Ответить
        • Ольга
          Спасибо большое за рецепт, много лет готовлю холодец, но для меня было новым, что чеснок лучше добавлять в бульон, я так и сделала! С Новым годом!
          Ответить
  • Марина
    Спасибо за рецепт ?? Класс!!!!
    Ответить
    • Ксюша
      В прошлом году варила свой первый холодец, именно по этому рецепту, очень переживала, но получилось невероятно вкусно)
      Спасибо за рецепт.
      Ответить
  • Максим
    Все понравилось, рецепт супер!
    Ответить
  • Серж
    Что с чесноком то делать? Когда его бросать?
    Ответить
    • Влад
      20-й пункт. "Поперчить черным молотым перцем и добавить измельченный до состояния кашицы чеснок."
      Ответить
  • Алина
    Спасибо!
    Ответить
  • Сергей Джуренко
    Да в любой. Важно, чтобы мясо влезло и было покрыто водой с запасом. В хозяйстве обычно есть кастрюля 5-6 л, она достаточно редко у всех используется
    Ответить
  • Алина
    Добрый день! Сергей, спасибо Вам большое за рецепт! По описанию очень похоже на то, как делали мои мама и бабушка. Теперь пришла моя очередь его готовить. Прошу прощения, если этот вопрос уже задавали: указанное количество продуктов Вы в емкости какого объема варили?
    Ответить
  • Ксюша
    Моя бабушка, так же мама, а потом и я никогда в холодец не кладём морковь! Бабушка говорила, что от моркови он быстро прокиснет.
    Ответить
  • Менсулу
    Спасибо за рецепт. Попробую.
    Ответить
Факты про рецепт
Выход:6-8 тарелок
Калорийность холодца:183
Подготовка:8 часов (в среднем)
Приготовление:7-8 часов
Готовится за:1 сутки (с учетом застывания)
Рубрика:Закуски и соусы
Кухня:Европейская
Рейтинг:
4.7 Оценок: 2680