Холодец
Близится Новый год! Старый закончится, мы его проводим, как положено, и встретим Новый, как получится. Традиционно накроем богатый стол с разными вкусными блюдами и не менее вкусными напитками.
Традиционно… Что же у нас традиционное, то? А?
Как говорит мой хороший знакомый, из закусок на столе в Новогоднюю ночь должны быть оливье, селедка под шубой и холодец под хреном. А все остальное — баловство и неуместная дань чужой моде.
Я, если честно, не помню встреч Нового года и Рождества без холодца. Это кощунство что ли.
У нас холодец называют «холодное», редко когда «холодец». В России, особенно в западных районах, на Урале — «студень». Или просто «заливное». Я долго пытался понять, чем отличается студень от холодца. Говорят что это одно и то же. Возможно. Но холодец у нас готовят из поросенка. Или из свиных ног, голеней. Редко когда добавляют говяжьи копыта, или голяшки. А, судя по сборникам рецептов, студень делается обычно именно из говядины: копыта, голяшки, голова.
Извечный вопрос при варке холодца «застынет или нет», так как добавлять желатин это признак дурного тона.
Шутки-шутками, застывает всегда. Даже если нет говяжьей составляющей. Да и как холодец из свиных ног может не застыть, если в кипящем вареве спокойно плавает ложка?
Процесс приготовления качественного холодца весьма трудоемкий и длительный, особенно если это блюдо из свиных ножек. Как варить холодец? Я отвечу — долго.
Холодец часто называют «холодное» или даже студень. Приготовьте выверенный годами пошаговый рецепт – домашний холодец с хреном.
Ингредиенты для холодца
6-8 тарелок
- Свиные ноги 2 шт
- Свиная голень 1 шт
- Говядина 1-1,2 кг
- Морковка 1 шт
- Корень петрушки 1 шт
- Луковица 1 шт
- Чеснок 1 головка
- Перец черный горошком, перец душистый, лавровый лист, соль по вкусу
Пошаговый рецепт холодца
- Учитывая, что семья в холодце любит много мяса, дома холодное из свинины не особо приветствуется. Приходится добавлять телятину.
- У нас никогда не добавляли в блюдо курицу, и птицу вообще.
- Исторически сложилось так, что у нас прозрачный холодец считается не особо почетным.
- Мясо купить лучше на базаре. Там оно гарантированно не замораживалось.
- Ноги, голени тщательно очистить от щетины, если надо, обсмалить на открытом огне. Очистить и промыть.
- Свиные ноги разрезать ножом вдоль пополам, и еще раз пополам по суставу. Рубить топором не стоит, будет много мелких косточек.
- Голень разрезать на несколько частей, крупную центральную кость можно оставить целой, не рубить.
- Грудинку разрезать на несколько частей.
- Строго говоря, величина кусков мяса для холодца непринципиальна.
- Все мясо надо промыть и вымочить в холодной воде, минимум 2-3 часа, а лучше оставить на ночь в холодном месте. Второй вариант предпочтительней, т.к. студень готовится долго, и лучше начать с утра.
- Утром мясо еще раз промыть, сложить в кастрюлю или казан, залить холодной водой. Вода должна быть выше уровня мяса на 5-7 см.
- Поставить кастрюлю на огонь и довести до кипения.
- Важно не пропустить момент закипания. Будет много пены. Ее надо удалять. Ложкой собрать всю пену, которая непрерывно образуется. Через 5-10 минут пенообразование прекратится полностью. С этого момента кастрюлю накрыть крышкой и огонь убавить до самого минимума. Жидкость в кастрюле должна даже не кипеть, а немного «двигаться». Ни в коем случае не допускать бурного кипения. Только слабое кипение.
- Оставьте мясо кипеть на 4-5 часов. Впрочем, можно иногда перемешивать. Воды в кастрюлю не добавлять!!! Даже если она частично выкипит.
- Через 4-5 часов в кастрюлю добавить горошины черного и душистого перца, лавровый лист, 1 ч. л. каменной соли и вымытые неочищенные луковицу, морковку, корни петрушки и сельдерея.
- Если жидкость сильно выкипела, придется добавить кипятка из чайника. Хотя это и не хорошо, но жидкость нужна.
- Накрыть кастрюлю крышкой и варить, при слабом кипении, еще 1-1.5 часа.
- Снять кастрюлю с огня. Выбрать шумовкой все мясо. Мясо разложить на тарелки и дать остыть. Лук, морковку, корни — выбросить, хотя морковку можно оставить для украшения.
- Маленькое отступление. Многие предпочитают холодец совершено прозрачный. Для этого бульон надо осветлить. Как? Ищите сами, говорят, что белком яиц неплохо получается. Не скажу, что у меня получился прозрачный как стекло, скажем так — прозрачность янтаря. И без осветления.
- Бульон посолить по вкусу и еще чуть-чуть. Он должен казаться чуть солоноватым, буквально чуть-чуть. Поперчить черным молотым перцем и добавить измельченный до состояния кашицы чеснок. Перемешать бульон, накрыть кастрюлю крышкой и оставить на 20-30 минут
- Дальше бульон надо процедить. Делать это лучше через ткань, естественно чистую. Ткань отфильтрует мелкие косточки, горошины перца, чеснок, лавровый лист. Все это в холодце лишнее. Оставить бульон остывать. Через 10-15 минут надо снять с поверхности бульона лишний жир. Можно просто собрать его ложкой.
- А можно салфеткой. Обычная бумажная салфетка, брошенная на поверхность бульона покрывается пленкой жира, извлекается и выбрасывается. Если повторить это несколько раз, то можно почти полностью очистить поверхность от жировой пленки. Да, кстати, оставьте немного жира, тогда поверхность готового холодца будет с «изморозью».
- Можно сделать тест, который даст ответ на вопрос «застынет или нет». Капните бульона на указательный и большой пальцы руки, и убедитесь, что пальцы неплохо склеиваются. Если не склеиваются, значит холодное вы варили из бульонных кубиков.
- Остывшее мясо перебрать руками, отделяя и выбрасывая все косточки. Это важно, так как об косточку запросто можно сломать зуб. Мясо можно порезать на небольшие кусочки, можно разделить на волокна, можно использовать как есть, кусками.
- Подготовьте несколько глубоких тарелок или формочек для холодца. Очень удобно использовать большие эмалированные прямоугольные емкости, по типу корыта, или глубокие суповые тарелки.
- На дно каждой тарелки можно положить зелени петрушки, кусочек сваренного вкрутую яйца, морковки извлеченной из бульона. Положить в тарелку мясо. Лучше много, так вкуснее.
- Залить остывшим бульоном, чтобы мясо было полностью или почти полностью покрыто бульоном.
- А дальше самое тяжелое. Надо поставить холодец в холодное место, лучше в холодильник, а не на балкон. На балконе он просто заледенеет, а не застынет. Теперь надо вооружиться терпением и ждать несколько часов. За это время можно приготовить тертый хрен рецепт или горчицу, которые по праву считаются лучшим дополнением к холодцу.
- Перед подачей к столу тарелку с холодцом можно немного подогреть снизу, буквально на 5-10 секунд, опустив ее в кипяток, тогда слой холодца, соприкасающийся с тарелкой, подтает, и его легко можно выложить на большое блюдо, где его можно порционно порезать и украсить. Хотя тарелка, в которой студень застывал, смотрится на столе более чем уместно.
- Ну вот! Тарелка холодца, хрен или горчица и свежий черный хлеб!
Холодец. Проверенный годами и поколениями рецепт!
Выход: 6-8 тарелок Калорийность холодца: 183 Подготовка: 8 часов (в среднем) Приготовление: 7-8 часов Готовится за: 1 сутки (с учетом застывания) Рубрика: Закуски и соусы Кухня: Европейская Рейтинг:
253 отзыва
Грузины добавляют много уксуса, но я делаю по вкусу.
Но если вы готовите по этому рецепту то обязательно должно застынуть
Завтра использую его для своего холодца.
Только специально мясо не буду добавлять, не люблю эти мясные волокна в студне. Да и так стол будет ломиться от мяса в отбивных, нарезке, салатах. Куда уж больше? Я и из рульки, когда сварится, мясо забираю на оливье.
Однако смею предложить дополнение:
- всё мясо пропустить через мясорубку...
- сало сверху холодца выбрасывать наверное будет ошибкой. На чёрный хлеб вместо масла. Супер. Если конечно не пожалели чеснока
- для тех кто сало не любит... (а оно чистое мягкое как масло и с чесноком - пахнет) его можно просто снять?!
Извините если не нравится.
С уважением, МСН
Из моего опыта, добавлять перец и лаврушку стоит за 30 мин до окончания варки. За 1-1.5 часа они теряют вкус и аромат.
Справедливости ради, надо признать, что холодец получается отменный (думаю, если где- то раньше мне и доводилось лакомиться вкусным холодным, то оно было сварено именно по этому рецепту)! Все члены моей семьи ,с заказом на Ваш холодец, подходят за неделю до праздника.
Вместо грудинки говяжьей кладу колено (когда первый раз закупал мясо, грудинка просто закончилась и мне посоветовали взять для холодца колено).не пожалел нисколько. А золовка моя кладёт хвост и тоже пальцы прекрасно склеиваются.
Спасибо и с наступающим всех новым годом!!!
Спасибо за рецепт.
С количеством жидкости не перестарайтесь. И, если сомневаетесь, после варки простой тест - 1-2 ст. л. жидкости на блюдце и в холодильник.
Я не успеваю по времени сварить его и сразу разложить по тарелкам.
Бабушка прозрачный холодец называла "пустым", он должен быть янтарным, а не прозрачны. Но и не мутным, да. На картинке практически идеальный, на мой вкус.
Ворос в другом — зачем морозить мясо, если его можно купить свежее когда угодно?
А в этом году я вам изменила с петухом, муж захотел, чтоб как у него дома в детстве. Пошла мужу на уступки, вот стою , снимаю пену и мучаюсь вечным вопросом- Застынет — не Застынет.
Как- то варила из индюшиных ножек- застыло, было вкусно, нежно, диетически, но не Холодец. Холодец не может быть диетическим
А борщ с пампушками только по Вашему рецепту! ( опробовано и одобрено всеми гостями ) Спасибо
А по поводу прозрачности — дело вкуса
Очень зачетно. Мы только мясо крупно порезали, не на волокна, уложили в большое блюдо с бортом и залили. С прицелом — разрезать в промежутках и чтоб порционные куски были мяса
P.S. Сергей, а все таки можно вначале переварить все 15 минут, а потом долго-долго варить в новой воде?
я так смотрю тут теперь появился главный трезвенник :)
Смотрите на вещи проще, так и свихнуться можно .