Хашлама: традиционное кавказское блюдо из телячьей грудинки

Пошаговый рецепт хашламы

1. Самая простая хашлама, и, наверное, самая вкусна — в Кахетии. Там люди знают толк в простом приготовлении мяса. Минимум составляющих, максимум души. Правильно сваренное мясо в дополнениях, кроме вина, не нуждается.
2. Самое главное, правильно выбрать мясо. Нужна баранья или телячья грудинка, мясо на ребре с хрящевыми кусочками. У нас с бараниной сложно, а вот телячья грудинка есть всегда, но, к сожалению, спросом мало пользуется.
   
3. При обилии напитков и тостов, хашлама идеальнейшая закуска. Шашлык тоже прекрасно, но его надо стоять и жарить. Значит, кому-то не до праздника. А хашлама после приготовления есть все время и дополнительного «вмешательства» не требует.
4. Опять же, мясо, крепкий бульон, специи и чеснок — и закуска прекрасная, и на утро, многие понимают, о чем я говорю, прекрасное средство от состояния, именуемого в народе «бодун».
   
5. Превосходство такого блюда в том, что его можно приготовить огромный котел, и садиться за стол на несколько дней. Не отвлекаясь, разве что сходить за добавкой в погреб. Готовое блюдо охлаждается, и, при желании, утром разогревается в бульоне.
6. Грудинку порезать на крупные куски. Желательно, чтобы в каждом куске была косточка или хрящ. Сложить в казан или кастрюлю. Залить холодной водой и поставить на огонь.
   
7. Когда вода закипела, снять пену, добавить нарезанные крупными кусками корень петрушки, сельдерея, морковку и, по желанию, целую неочищенную луковицу. Добавить 2-3 лавровых листика. через 15-20 мин кипения лавровые листики стоит выбросить.
8. Варится хашлама на небольшом огне 2-4 часа при очень слабом кипении.
   
10. При окончании варки коренья вытащить из навара и подать к мясу в качестве гарнира или просто выбросить. Бульон слить и оставить «на потом». Бульон можно подать в мясу в чашках или пиалах.
    
11. Но лучше всего, особенно если хашлама готовилась к застолью, утром бросить в бульон оставшееся мясо, довести до кипения, и подать друзьям в качестве утреннего лекарства. Проверено — поднимает совсем безнадежных.
    
12. Отваренные куски мяса выложить на блюдо, посолить крупной каменной солью по вкусу.
13. Чеснок очистить и растолочь в ступке, или измельчить на терке. Количество чеснока — на ваш вкус. Но хашлама должна быть пряная, чесночная. Смешать с 2-3 ложки бульона и полить смесью мясо. Обязательно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и кинзы (по желанию).
    
14. Собственно и все. Превосходная закуска, особенно под хорошее кавказское красное вино и хорошие емкие тосты!