Биррия из говядины – тушеная лопатка в густом соусе из перца

Пошаговый рецепт

1. Популярная разновидность тушеного в соусе мяса — биррия из говядины, лучше всего получается из лопатки или задней части. В этой части туши немного жира и соединительной ткани, куски мяса можно использовать достаточно большие. Как оказалось, с покупкой необходимых перцев вообще нет проблемы – все продается в интернет-магазинах. Вместо перца арболь, используем свежий халапеньо — он менее острый. Я купил себе по пакету сухих перцев нужного вида – их хватит на 5-10 блюд. Кстати, перец можно использовать свежий, но с сухим намного меньше возни, при термообработке он становится мягким и прекрасно измельчается в пюре.
   
2. Мясо зачистить от крупных кусков жира и пленок. Потом нарезать на куски, размером как куриное яйцо. В сковородке разогреть 1 ст.л. оливкового масла. Смешать соль и свежий молотый черный перец, натереть смесью куски мяса. Обжарить говядину в оливковом масле до подрумянивания со всех сторон, затем переложить на тарелку или в небольшую кастрюлю.
   
3. Одновременно с обжаркой говядины, надо подготовить соус. Сложить в кастрюлю сухие перцы гуахильо и анчо, предварительно избавив их от семян и хвостиков – они буду мешать при измельчении, можете предварительно на час замочить их в теплой воде. Добавить свежие перцы, очищенную и надрезанную до средины белую луковицу, 2-3 консервированных томата. Добавить также специи – целую палочку корицы, лавровых лист, горошины черного перца. Влить в кастрюлю 1 стакан воды или говяжьего бульона, поставить на огонь.
   
4. Варить перцы под крышкой 10-12 мин от момента начала кипения. При варке сухой перец впитывает воду и становится мягким. После окончания отваривания слить жидкость в чашку, выбросить палочку корицы и лавровый лист, а все содержимое кастрюли переложить в блендер. Добавить туда же 1 ч.л. сухого орегано, очищенные зубчики чеснока, добавить по 0.5 ч.л. молотой гвоздики и тмина. Выдавить сок половинки лайма.
   
5. Тщательно перемолоть все блендером до однородного пюре, для лучшего измельчения можно добавить жидкость, которая осталась или бульон. Очень важный момент: соус надо протереть сквозь сито, чтобы исключить попадания в него твердых частичек, в основном это остатки специй. Обычно соус не солят, соль есть в мясе, но все на ваш вкус.
   
6. Тушить мясо в соусе можно в глиняном горшке, как это делают на родине этого блюда, но биррия из говядины прекрасно готовиться даже в обычной глубокой сковородке с крышкой, что удобно в домашних условиях. Куски мяса переложить в кастрюлю, сковородку или горшок, залить подготовленным соусом. Поставить на огонь, довести соус до кипения.
   
7. Потом уменьшить огонь, и тушить мясо 3-3.5 часа, периодически перемешивая. Важно, чтобы говядина стала совершенно мягкой и легко разделялась на волокна. В глиняном горшке, как правило, мясо не подгорает, а вот в металлической посуде стоит контролировать его состояние. С таким набором перцев блюдо получается скорее не острым, а очень пряным. В процессе готовки можно по своему вкусу корректировать остроту – мне, к примеру, нравится острая пища, я добавил немного молотого «чили».
   
8. Тушеную в соусе из перцев говядину можно подавать кусками – просто переложите часть мяса из соуса в глубокую тарелку и полейте соусом. Украсьте мелко нарезанным луком, кинзой и добавьте четвертинку лайма. Или, если хотите, разделите говядину на волокна с помощью двух вилок. Затем перемешайте мясо с соусом и разложите в тарелки. Подавайте, пока тушеное мясо горячее, особенно вкусно – с кукурузными тортильяс.
   
9. Весьма часто биррия используется в качестве начинки для такос, для этого мясо надо разделить на волокна, а соус добавлять отдельно. Вариантов подачи и особенностей приготовдения блюда — множество. В штате Халиско столько рецептов это блюда, сколько людей его готовят.