Котлеты из говядины

Пошаговый рецепт котлет из говядины

1. Чтобы котлеты из говядины получились мягкими, не стоит брать очень «старое» мясо и телятину. Надо выбрать обычную мякоть, которую используют для фаршей, гуляша или любых тушеных блюд. Крайне желательно, чтобы в нем было, как можно меньше соединительной ткани и отсутствовали крупные куски жира. Если мясо заморожено, его надо неспешно разморозить, переложив из морозильного отделения в холодильник.
   
2. Для придания котлетам сочности, заранее надо подготовить начинку из сливочного масла. На ее приготовление требуется некоторое время. Поэтому стоит начать именно с нее. Кусочек сливочного масла разморозить при комнатной температуре до мягкости. С веточек петрушки сорвать все листики и мелко их нарубить. Смешать масло и петрушку, обильно поперчить свежим молотым черным перцем, тщательно перемешать. Выложить масло на кусок полиэтилена и свернуть в виде тонкого, толщиной как карандаш цилиндра. Положить в морозильник, пока готовится фарш.
   
3. Очистить луковицу средней величины. Мясо дважды пропустить через мясорубку, чтобы фарш был более однородным. Если вас это устраивает, к нему можно добавить до трети свиного фарша – так часто делают. Одновременно с мясом измельчить лук. Добавить содержимое одного куриного яйца, посолить и поперчить черным молотым перцем. Добавить по 0.5 ч.л. молотого кориандра и красной сладкой паприки крупного помола — котлеты из говядины должны быть пряными.
   
4. Тщательно замесить фарш, чтобы все ингредиенты равномерно распределились. Если так получилось, что фарш немного «жидкий», смело можно добавить 1 ст.л. панировочных сухарей или натереть кусочек черствого белого хлеба и еще раз перемешать. Хлебная крошка хорошо скрепляет фарш, поглощая лишнюю влагу при размокании. Дать постоять фаршу несколько минут.
   
5. Вытащить из морозильника замороженное масло с зеленью. Такого количества фарша достаточно для формирования около 6-8 изделий, по желанию. Снять с замороженного масла полиэтилен и разрезать его ножом на 6-8 одинаковых частей, по количеству котлет. Разделить фарш на такое же количество частей. Немного расплескать кусочки фарша и положить на каждый по одному кусочку замороженного масла с зеленью.
   
6. Влажными руками сформировать по одной все котлеты из говядины. Кусочек замороженного масла с зеленью должен быть полностью закрыт фаршем. Желательно чтобы толщина оболочки из мяса вокруг масла была одинаковой. Легко уплотнить фарш ладонями. Придать заготовкам слегка вытянутую форму. По желанию, можно немного сплющить котлеты. Не стоит делать их круглыми – понадобится другой режим обжарки, чтобы мясо прожарилось, и при этом не обгорела панировка.
   
7. Обвалять котлеты из говядины в панировочных сухарях. К сожалению, покупные сухари редко бывают хорошего качества. Уже давно мы покупаем хороший белый багет и высушиваем его. Натерев сухой хлеб на терку, и просеяв его, мы получаем отменную панировку. И она всегда свежая. В сковородке разогреть 2 ст.л. растительного масла и добавить к нему 1 ст.л. сливочного масла.
   
8. Когда масло разогрелось и начало кипеть, убавить огонь до среднего. Выложить котлеты в разогретое масло. Жарить, пока не образуется румяная корочка. Затем котлеты перевернуть и жарить до появления румяной корочки на второй стороне. После этого, обычно, сковородку накрывают крышкой и доводят мясо до готовности.
   
9. Но, при таком способе размокнет панировка. Лучше еще больше убавить огонь и дожарить котлеты, часто переворачивая, не накрывая сковородку крышкой. Стоит сказать, что внутри котлет есть сливочное масло, которое скоро растопится и сильно нагреется. При этом оно совсем немного вытекает и готовит мясо изнутри за счет своего тепла. Общее время термообработки котлет – менее 15 мин. Для страховки и проверки готовности стоит проколоть одно изделие ножом. Оценить цвет мясного сока и самого мяса.
   
10. Подавать котлеты надо пока они очень горячие. При остывании застынет масло, и котлеты будут немного жестковаты, их придется разогревать. Идеально, если при разрезании мясного фарша, изнутри на тарелку вытечет часть масла. В качестве гарнира мы практически всегда подаем картофельное пюре и мелко нарезанное перо зеленого лука. Советую добавить томатный соус средней остроты. А также немного салата из овощей – например, свекла с черносливом и орехами.