Стейк из говядины

Выбираем мясо

1. Выбор мяса для стейка — занятие сложное. Перефразируя слова капитана Врунгеля, как вы мясо выберете, такой стейк и пожарите.

2. Выбрать толстые (до 50 мм) куски мяса — то, что у нас обычно называют «битки». Без костей, волокон, пленок и соединительной ткани, полосок жира по краю (или совсем чуть-чуть).

   По понятным причинам, в наших условиях сложно определить, какой был режим откорма бычков. Ну и, конечно же, в наших магазинах продается отнюдь не Certified Angus Beef. Про «мраморную» говядину вообще молчу.

   

   В профессиональной кухне четко различают типы кусков мяса для стейков в зависимости от того, из какой части туши их вырезали. Риб-стейк — лопаточная часть, клаб-стейк — спинная часть, тибоун-стейк — начало поясничной части, портерхаус-стейк — толстый край и т. д.

   У нас обычно «достойное» мясо для стейка больше всего похоже на клаб-стейк, т. е. вырезанное из спинной части, иногда попадается риб-стейк — лопаточная часть. В последнее время в местном супермаркете то ли рубщик мяса прозрел, то ли научились — мясо порезано вполне прилично, и стейк из говядины получается отменно.

3. Взять охлажденное мясо. Мясо не должно быть «парное»: купить на базаре можно, но потом придется достаточно долго держать его в холодильнике, чтобы оно «вызрело». Из размороженного мяса стейки тоже не готовят. К слову сказать, большинство мяса из супермаркетов — как раз охлажденное.

Маринуем

1. Кусок мяса не отбивать и не шпиговать — с ним вообще ничего сложного делать не надо. Просто вымыть и сильно обсушить салфеткой.

2. Поперчить говяжий стейк и выдержать 30 минут.

   

3. Очистить зубчик чеснока и сильно растереть его до состояния каши. Выдавить сок половинки лимона и смешать с чесноком в мисочке.

   

4. По истечении 30 минут обмазать стейк смесью лимонного сока и чеснока. Оставить еще на 30 минут — пусть полежит.

   

Жарим

1. Тем временем поставить на огонь сковородку и влить в нее 1 ст. л. оливкового (!) масла. Сковородка должна быть очень горячей.

   Осталось самое сложное — поджарить мясо. В американском стейке различают шесть степеней прожарки:

   • Блю (very rare) — прогретый, почти сырой.
   • С кровью (rare) — непрожаренный, с кровью, обжаренный снаружи.
   • Слабо прожаренный (medium rare) — розовый сок, без крови.
   • Средне прожаренный (medium) — светло-розовый сок.
   • Практически прожаренный (medium well) — прозрачный сок.
   • Прожаренный (well done) — совершенно прожаренное мясо, без сока.

   Вы сами выбираете, какая степень прожарки вам нравится. Мне больше всего нравится слабо прожаренный (medium rare) — розовый сок, без крови. Как говорит мой американский друг, все, что пережарено больше, чем «розовый сок», похоже на галошу.

2. Полчаса маринования прошли, сковородка нагрелась. Очистить стейк от остатков лимонно-чесночного маринада и посолить.

3. Выложить мясо на очень горячую сковородку и слегка прижать его лопаткой.

   

   Дальше, не отвлекаясь и поглядывая на часы, жарить мясо! Обычно стейк жарят 2–3 минуты с каждой стороны, в крайнем случае — 3–5 минут. Если жарить дольше, придем к той самой несъедобной галоше.

   Если по каким-то причинам хочется прожарить сильнее, не надо накрывать сковородку крышкой, как принято у нас, мол, пусть потушится. Просто после обжаривания уменьшите температуру сковородки или переложите мясо на менее нагретую поверхность.

   

4. Крайне важно — не пережарить. Если не совсем уверены в собственных навыках или учитесь жарить, аккуратно сделайте надрез сбоку на стейке и через него контролируйте степень прожарки. Но тут палка о двух концах: через надрез будет вытекать драгоценный мясной сок, который так высоко ценится в стейке. Или, как вариант, воспользуйтесь специальным термодатчиком, который втыкается в мясо для контроля температуры внутри.

Подача

1. Снять стейк с огня и выложить на тарелку. Но и на тарелке он все равно продолжает жариться: обжаренная внешняя часть (корочка) нагрета до гораздо большей температуры, чем мясо в середине стейка.

   Помнится, в ресторане в городе South Lake Tahoe, в горах, где мы ужинали, принесенный мне стейк официант тут же разрезал пополам, прямо при мне. Так останавливается процесс жарки внутренней части стейка от тепла корочки.

   Подать стейк. Не уверен, нужен ли стейку гарнир. Максимум немного зелени и помидора, да и то больше для эстетики. Ну и, так как мы привыкли к шашлыку, немного острого соуса. А вот бокал вина к мясу не то что лишним не будет, а практически обязателен!