Котлеты из говяжьего фарша
Считается, что приготовленные из говядины блюда, как правило, жесткие и готовятся долго. Котлеты из говяжьего фарша доказывают обратное – они мягкие, очень сочные и готовятся не дольше, чем привычные домашние котлеты из свинины, жаренные в панировке. В силу различных причин и обстоятельств, многие не едят свинину. Поэтому аналогичные блюда, приготовленные из говядины или телятины, с легкостью замещают свиные в постоянном рационе.
Строго говоря, изделия из мясного фарша это не котлеты. В мировых кухнях котлетами принято называть цельный кусок мяса, вырезанный с реберной косточкой, а так же различные порционные блюда из такого мяса. Французские термины côtelé – ребристый, côte – ребро. Отсюда и côtelette – котлета. У нас, почти наверняка, котлета это изделие из фарша с разными добавками, приготовленное различными способами, в виде лепешки. Но, впрочем, есть и отбивная котлета, суть которой полностью соответствует «настоящей» котлете.
Домашние котлеты из говядины готовятся достаточно просто. Современные электрические мясорубки и измельчители перемалывают даже жесткое мясо в отличный фарш. Причем однородность и величина кусочков мяса в фарше может быть самой разной. Мясной фарш смешивают со специями и добавками, далее из него готовят блюда. Кстати, если мясо перемолото достаточно «тонко», при жарке можно не добавлять связующие компоненты – яйца, муку, крахмал.
Если сравнить рецепты различных блюд из обжаренного фарша, можно обратить внимание, что котлеты из говядины очень похожи на хрустящие крокеты, обжаренные в панировке, или говяжьи тефтели, которые запекают в духовке. Много подобных изделий формируют с начинкой, вкладывая в фарш кусочек масла, сыра, зелень и т. д. Вспомните котлету по-киевски – внутри ее начинка из масла и зелени.
Обычно, для фарша не используют самое лучшее мясо, ограничиваясь обрезками, небольшими кусками, из которых сложно приготовить бифштекс. Кроме того, лучше использовать более жирное мясо, чтобы котлеты из говяжьего фарша получились сочнее.
Чтобы котлеты не разваливались во время жарки, в фарш добавляют связующее. Преимущественно это яйцо или яичный белок. Часто в фарш добавляют замоченный в молоке белый хлеб, хлебную крошку, или просто немного муки. Это делает фарш плотнее, и котлеты держат форму при жарке. Есть хороший способ сохранения целостности изделий из фарша без таких добавок – достаточно сильнее измельчить мясо, чтобы структура фарша была «тонкой», тогда фарш скрепит сам себя, а котлеты из говяжьего фарша останутся целыми.
Ингредиенты для котлет из говяжьего фарша
2 порции
- Говядина (мякоть) 400 г
- Картошка 1-2 шт
- Яйцо 1 шт
- Панировочные сухари 2-3 ст. л.
- Твердый сыр 50 г
- Петрушка 4-5 веточек
- Сливочное масло 50 г
- Соль, черный перец, красный перец, кориандр специи
Пошаговый рецепт котлет из говяжьего фарша
- Для фарша можно взять говяжью лопатку или заднюю часть, в продаже часто есть наборы для гуляша, состоящие из достаточно крупных кусочков мяса, а также так называемая «поджарка» — небольшие обрезки. Подойдет любой вариант, причем желательно, чтобы мясо содержало немного жира и не содержало костей, сухожилий, пленок соединительной ткани. Ну и, само собой, мясо должно быть свежим, но не «парным». Котлеты из говяжьего фарша, при использовании парного мяса, приготовить достаточно сложно, есть нюансы.
- Учитывая, что говяжий фарш достаточно плотный, мы решили добавить в него наполнитель – вареную картошку. Заранее отварить или испечь крупную картошину, затем остудить ее и очистить. Говядину тщательно очистить от костей и пленок, если они есть. Дважды, а лучше трижды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Если есть возможность, дополнительно измельчить с помощью блендера – фарш станет более «тонким» и немного липким. Смешать мясной фарш и мякоть картофеля.
- Отделить яичный желток от белка. Белок оставить – он понадобится для обмакивания котлет из говяжьего фарша при жарке, а желток добавить в фарш. Туда же добавить мелко нарубленную зелень петрушки – только листики. Посолить фарш, добавить по вкусу черный молотый перец и молотый кориандр. Советую добавить щепотку сухого «чили» грубого помола или смесь специй для мяса – она очень ароматная.
- Тщательно замесить фарш из говядины, стараясь, чтобы все ингредиенты распределились равномерно. Фарш плотный, совсем немного липкий, но при этом мягкий и легко переминается. Часто мясному фаршу дают некоторое время постоять, считается, что он вызревает. В данном случае в этом нет необходимости.
- Из указанного количества мяса мы приготовили четыре котлеты. На первый взгляд они крупные, но во время жарки мясо немного сжимается и изделия из говяжьего фарша становятся круглыми. Натереть на терку кусочек твердого сыра, лучше со слегка острым и выраженным вкусом. Разделить весь фарш на четыре части и сформировать круглые лепешки толщиной 1.5 см. На каждую лепешку из фарша положить натертый сыр.
- Завернуть фарш вокруг сырной начинки, стараясь, чтобы не было отверстий и разрывов. Весь сыр должен остаться внутри фарша. При формировании котлет из говяжьего фарша руки можно слегка увлажнять водой. Придать котлетам круглую приплюснутую форму и выложить их на тарелку. Кстати, если хотите, котлеты можно сделать поменьше, равномерно распределив фарш и начинку на желаемое количество.
- Оставшийся яичный белок перелить в чашку и добавить 1 ч.л. воды. Тщательно перемешать смесь вилкой. Подготовить панировочные сухари. Лучше использовать не магазинные, они часто невысокого качества, а натереть на терку сухой батон или багет, затем просеять его. Обмакнуть котлеты в яичный белок, затем обвалять в панировке.
- В сковородке разогреть сливочное масло. Выложить в масло котлеты и жарить на среднем огне до образования румяной корочки. Затем котлеты перевернуть, и жарить вторую сторону. Переворачивать очень осторожно, горячее масло может образовывать брызги.
- После того, как образовалась румяная корочка с двух сторон, котлеты еще раз перевернуть и сковородку накрыть крышкой. Убавить огонь до минимума и готовить их под крышкой в течение 20 мин, иногда переворачивания. Готовность котлет можно оценить по времени, или по расплавленной сырной начинке – она может вытекать из мелких щелей или пор в фарше. Как вариант, можно проткнуть фарш зубочисткой, расплавленный сыр прилипнет к дереву.
- Готовые котлеты получаются более круглые, чем сырые. По форме они напоминают итальянские крокеты мондечили, но с начинкой из расплавленного сыра. Всегда думал, что лучший гарнир для котлет – картофельное пюре. В это раз мы отварили дикий и нешлифованный рис сорта «парбоилд» и обжарили его с соевым соусом, получилось очень вкусно.
- Выложить на тарелку жареный рис, сформировав его в виде шариков, котлеты, немного зелени и маринованные овощи. Если хотите, на каждую горячую котлету можно положить маленький кусочек сливочного масла. Подавать котлеты горячими. Если котлеты не пережарены, под темно-золотистой панировкой фарш приятного розового оттенка, при этом он совершенно готов.
Домашние котлеты из говяжьего фарша с начинкой из твердого сыра – вкусное второе блюдо.
| Выход: | 2 Порции |
| Калорийность котлет из говяжьего фарша: | 210 |
| Подготовка: | 20 мин |
| Приготовление: | 40 мин |
| Готовится за: | 1 час |
| Рубрика: | Основные блюда |
| Кухня: | Европейская |
| Рейтинг: |
⭐
⭐
⭐
⭐
⭐
4.3 Оценок:
3205
|
| Рубрики: | Что приготовить на ужин? |