Котлеты из говяжьего фарша

Пошаговый рецепт котлет из говяжьего фарша

1. Для фарша можно взять говяжью лопатку или заднюю часть, в продаже часто есть наборы для гуляша, состоящие из достаточно крупных кусочков мяса, а также так называемая «поджарка» — небольшие обрезки. Подойдет любой вариант, причем желательно, чтобы мясо содержало немного жира и не содержало костей, сухожилий, пленок соединительной ткани. Ну и, само собой, мясо должно быть свежим, но не «парным». Котлеты из говяжьего фарша, при использовании парного мяса, приготовить достаточно сложно, есть нюансы.
   
2. Учитывая, что говяжий фарш достаточно плотный, мы решили добавить в него наполнитель – вареную картошку. Заранее отварить или испечь крупную картошину, затем остудить ее и очистить. Говядину тщательно очистить от костей и пленок, если они есть. Дважды, а лучше трижды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Если есть возможность, дополнительно измельчить с помощью блендера – фарш станет более «тонким» и немного липким. Смешать мясной фарш и мякоть картофеля.
   
3. Отделить яичный желток от белка. Белок оставить – он понадобится для обмакивания котлет из говяжьего фарша при жарке, а желток добавить в фарш. Туда же добавить мелко нарубленную зелень петрушки – только листики. Посолить фарш, добавить по вкусу черный молотый перец и молотый кориандр. Советую добавить щепотку сухого «чили» грубого помола или смесь специй для мяса – она очень ароматная.
   
4. Тщательно замесить фарш из говядины, стараясь, чтобы все ингредиенты распределились равномерно. Фарш плотный, совсем немного липкий, но при этом мягкий и легко переминается. Часто мясному фаршу дают некоторое время постоять, считается, что он вызревает. В данном случае в этом нет необходимости.
   
5. Из указанного количества мяса мы приготовили четыре котлеты. На первый взгляд они крупные, но во время жарки мясо немного сжимается и изделия из говяжьего фарша становятся круглыми. Натереть на терку кусочек твердого сыра, лучше со слегка острым и выраженным вкусом. Разделить весь фарш на четыре части и сформировать круглые лепешки толщиной 1.5 см. На каждую лепешку из фарша положить натертый сыр.
   
6. Завернуть фарш вокруг сырной начинки, стараясь, чтобы не было отверстий и разрывов. Весь сыр должен остаться внутри фарша. При формировании котлет из говяжьего фарша руки можно слегка увлажнять водой. Придать котлетам круглую приплюснутую форму и выложить их на тарелку. Кстати, если хотите, котлеты можно сделать поменьше, равномерно распределив фарш и начинку на желаемое количество.
   
7. Оставшийся яичный белок перелить в чашку и добавить 1 ч.л. воды. Тщательно перемешать смесь вилкой. Подготовить панировочные сухари. Лучше использовать не магазинные, они часто невысокого качества, а натереть на терку сухой батон или багет, затем просеять его. Обмакнуть котлеты в яичный белок, затем обвалять в панировке.
   
8. В сковородке разогреть сливочное масло. Выложить в масло котлеты и жарить на среднем огне до образования румяной корочки. Затем котлеты перевернуть, и жарить вторую сторону. Переворачивать очень осторожно, горячее масло может образовывать брызги.
   
9. После того, как образовалась румяная корочка с двух сторон, котлеты еще раз перевернуть и сковородку накрыть крышкой. Убавить огонь до минимума и готовить их под крышкой в течение 20 мин, иногда переворачивания. Готовность котлет можно оценить по времени, или по расплавленной сырной начинке – она может вытекать из мелких щелей или пор в фарше. Как вариант, можно проткнуть фарш зубочисткой, расплавленный сыр прилипнет к дереву.
   
10. Готовые котлеты получаются более круглые, чем сырые. По форме они напоминают итальянские крокеты мондечили, но с начинкой из расплавленного сыра. Всегда думал, что лучший гарнир для котлет – картофельное пюре. В это раз мы отварили дикий и нешлифованный рис сорта «парбоилд» и обжарили его с соевым соусом, получилось очень вкусно.
    
11. Выложить на тарелку жареный рис, сформировав его в виде шариков, котлеты, немного зелени и маринованные овощи. Если хотите, на каждую горячую котлету можно положить маленький кусочек сливочного масла. Подавать котлеты горячими. Если котлеты не пережарены, под темно-золотистой панировкой фарш приятного розового оттенка, при этом он совершенно готов.