Паститсио — греческая мясная запеканка

Пошаговый рецепт паститсио

1. Греческая запеканка паститсио состоит из слоя сваренных до готовности макаронных изделий с добавкой черного перца и сыра, слоя мясного соуса и заливки на основе соуса бешамель. Верх часто посыпается сыром – мне так очень нравится. Готовка соусов и подготовка пасти могут выполняться одновременно. Затем остается только сформировать запеканку и поставить в духовку. Общее время готовки редко занимает более одного часа.
   
2. Для мясного соуса мы используем мякоть телятины или говядины – лопатка, задняя часть. Это мясо нежирное и не содержит значительного количества соединительной ткани. С помощью мясорубки перемолоть говядину в фарш, можно дважды. Для мясных соусов мы традиционно используем фиолетовый лук. Луковицу и чеснок очистить и мелко нарезать.
   
3. В сковородке растопить сливочное масло и обжарить на нем лук до мягкости. Далее добавить к луку весь подготовленный фарш. Мелкие частички мяса имеют свойство слипаться. Поэтому в самом начале надо интенсивно смешивать лук и мясо, чтобы масса получилась более однородной. Обжаривать говядину с луком, чтобы мясо начало выделять сок и посветлело. Добавить 1 ст.л. «без верха» томатной пасты – она значительно усилит вкус мясного соуса.
   
4. Обжаривать фарш с томатом 2-3 мин. Немного посолить и поперчить соус. Также добавить молотый душистый перец и мускатный орех – по вкусу. Обычно для такого количества ингредиентов достаточно специй «на кончике» ножа. Перемешать фарш и добавить перемолотую в пюре мякоть томатов – свежих или консервированных. Воды в соус добавлять не надо. Более того, соус должен получиться достаточно густым, иначе паститсио «поплывет», не будет держать форму.
   
5. Тушить томатный соус с говядиной на огне выше среднего под крышкой в течение 20 мин – мясо должно размягчиться. Если соус слишком жидкий, стоит в самом конце увеличить нагрев и снять крышку – лишняя влага испарится. Часто в соус добавляют красное вино – таких вариантов много. В таком случае без выпаривания лишней жидкости не обойтись. Снять готовый соус с огня и дать ему остыть – он должен быть теплым, но не горячим.
   
6. Лучше всего для запеканки подходят букатини – трубчатые макаронные изделия. Они похожи на толстые спагетти – спагеттони, с «каналом» внутри. Впрочем, подойдут любые трубчатые изделия – например пенне. Сварить макароны в подсоленной воде. Время отваривания указано на упаковке – за это время производитель гарантирует степень готовности al dente. Откинуть макароны на дуршлаг и накрыть салфеткой или перевернутой тарелкой.
   
7. Приготовить соус бешамель. Тут ничего сложного – он ничем не отличается от того, который готовится для лазаньи. В сковородке растопить сливочное масло. Когда оно начнет пузыриться, просеять сквозь ситечко полную ложку муки. Тщательно смешать жир и муку – то, что получится, называется «ру». Тщательно смешивая все, добавлять небольшими порциями холодное молоко – можно использовать обычное магазинное молоко жирностью 2.5-3%.
   
8. Важно, чтобы молоко было натуральным, иначе будут неприятные впечатления. Немного посолить соус. Если бешамель получается слишком густым, добавляйте молоко, пока не получится соус, по консистенции близкий к немного густой сметане. Если бешамель слишком густой, добавить немного муки, или обвалять в муке кусочек сливочного масла и добавит в сковородку. Дать соусу покипеть 2-3 мин.
   
9. Осталось сформировать запеканку и поставить ее в духовку. Для выкладывания слоев мы используем квадратную форму с размером 20 см и высотой около 6 см – в нее хорошо помещается указанное количество продуктов. Дно и бока формы стоит смазать небольшим количеством сливочного масла. К сваренной пасте добавить черный перец, треть натертого на терку сыра и 1-2 ст.л. готового соуса бешамель. Перемешать пасту, выложить в форму и слегка уплотнить лопаткой.
   
10. Поверх слоя букатини выложить весь готовый мясной соус, слегка уплотнить его и разровнять. Если вы реши готовить много паститсио, стоит выкладывать два слоя пасти и соуса – попеременно. Количество ингредиентов в этом случае надо увеличить пропорционально.
    
11. В остывший соус бешамель добавить треть натертого на терку сыра и перемешать. Аккуратно смазать верх томатного соуса толстым слоем белого соуса с сыром. Разровнять поверхность. Часто на этом формирование запеканки заканчивается. Мне нравится запеченная сырная корочка, поэтому я посыпаю верх всем оставшимся сыром и отправляю форму в разогретую до 180-190 градусов духовку.
    
12. Запеканка будет полностью готова через 25-30 мин. Ориентироваться стоит по цвету поверхности соуса или сыра – они должны начать румяниться. Вытащить форму из духовки – осторожно, она очень горячая. С помощью остро ножа разрезать готовую запеканку на квадратики. Перекладывать на тарелку порции удобно небольшой лопаткой – слои запеканки не теряют форму.
    
13. Традиционно запеканка из макарон и мяса подается с листьями салат – по желанию. В состав соуса не всегда включают мясо – овощных вариантов очень много. Используют брокколи, цветную капусту, кукурузу, морковку и другие овощи. Есть рецепты мясного соуса без томата. Часто в состав начинки включают слегка взбитое яйцо, это позволяет приготовить более плотную запеканку.