Макароны по-флотски

Пошаговый рецепт макарон по-флотски

1. Предварительно необходимо отварить мясо до полной готовности. В разных рецептах встречается свинина, говядина, даже курятина. Это все вариации, для блюда нужна не слишком жирная говядина. Это может быть часть шеи, бедра, лопатки. Кусок может содержать часть кости, это приемлемо. Для блюда я взял кусок лопатки с косточкой, с минимумом жира.
   
2. Говядину вымыть, удалить крупные кусочки жира. Залить в кастрюлю 2-3 л холодной воды, довести ее до кипения. Задача получения наваристого бульона не стоит. Поэтому, говядину надо бросать в кипяток – белок на поверхности свернется, образуется своеобразная корочка, которая сохранит все соки мяса во время отваривания. Добавлять соль и специи не надо, варить говядину до готовности и мягкости. Если говядина не слишком «старая» и отрезана тонко, достаточно 40-45 мин.
   
3. В рецептах из учебников рекомендуют варить мясо в костном бульоне. В этом есть определенный смысл, если бульон затем используется для приготовления первых блюд, особенно в общепите. При этом время термообработки может составлять несколько часов. Готовую отваренную лопатку надо немного охладить, чтобы не обжечь пальцы.
   
4. Необходимым ингредиентом блюда является жареный лук, он вносит бесподобную и чуть сладкую нотку вкуса. Приходилось видеть рецепты, в которых использовали сахар, для улучшения вкуса. Лук очистить и нарезать не слишком мелко – подойдет нарезка кубиками или соломкой. Обжарить лук до мягкости и золотистого цвета в том жире, в котором затем будет обжариваться фарш.
   
5. В «классических» рецептах все ингредиенты, из которых готовятся макароны по-флотски, обжариваются. Но почти никогда нет конкретного указания на тип жира. Кстати, это может быть и небезызвестный «комбижир» — смесь различных жиров, которые прошли какую-то обработку. Допускаю, что в те далекие времена, использовали говяжий жир или смалец, так как сливочное масло было, как говорит один знакомый, «слишком жирно». Какой вариант выбрать – на ваш вкус. Но, по своим ощущениям, сливочное масло или его смесь с растительным маслом – очень вкусно.
6. Сваренную говядину, после небольшого остывания, нарезать на куски. Удалить все косточки. С помощью мясорубки измельчить все мясо в фарш. Говядина впитывает мало бульона, поэтому в измельченном виде она практически сухая и не слипается. Скорее она даже сыпется, как крупа.
   
7. С этого момента можно приступать к отвариванию макарон. Как я уже говорил, тип изделий из сухого теста – на ваш выбор. Я не придирался, и купил итальянскую пасту тортильони (tortiglioni), из всех, которые были в наличии, она больше всех похожа на макароны – крупная, не слишком длинная, с большим отверстием. Довести в кастрюле 2-3 л воды, посолить ее из расчета 5-7 г соли на один литр. Сварить кусочки теста до готовности. Советую совсем немного переварить, для блюда готовность al dente не совсем подходит.
   
8. Одновременно с отвариванием макарон разогреть в сковородке весь жир, который остался. Обжарить в нем говяжий фарш, постоянно помешивая. Через 6-7 мин добавить жареный лук. Посолить щепоткой соли и хорошо поперчить – вкус черного перца должен ощущаться. Убавить огонь, сковородку крышкой не накрывать.
   
9. Как только макароны готовы, откинуть их на дуршлаг, чтобы стекла вода. Иногда советуют сваренные изделия из теста промыть кипятком. Возможно, когда такие изделия делали из муки мягких сортов пшеницы, это имело смысл. Сейчас все по-другому, я не промываю. Переложить сваренные макароны в сковородку с фаршем и луком.
   
10. Тщательно перемешать. Помешивая, обжаривать макароны по-флотски в течение 3-4 мин на среднем огне. Ни в коем случае не допускать приставания теста к дну сковородки и подгорания. Надо постараться, чтобы кусочки теста и фарш смешались равномерно и мясо распределилось.
    
11. Разделить готовое блюдо на порции и сразу подавать. В очень старых рецептах советовали отдельно подать натертый сыр. Во времена советского общепита это было непозволительной роскошью. Также как и посыпка свежей зеленью. А вот дополнительно поперчить макароны по-флотски я вам советую.
    
12. Если вы готовите не трубчатые макаронные изделия, или с гладкой поверхностью, кусочки фарша будут плохо прилипать и удерживаться. Это одна из причин, почему я выбрал крупные трубочки. По крайней мере, стоит выбрать ребристые виды пасты или со сложной поверхностью – как фузилли или «ракушки».