Чевапчичи

Пошаговый рецепт чевапчичи

1. Чевапчичи очень похожи на любимые болгарские кебабче, но готовятся несколько иначе. Основные отличия – виды мяса и специи. В болгарском варианте используется зира (кимион), и, почти всегда, свинина в фарше. Для фарша мы купили равные куски говядины и баранины – тазобедренная часть, добавили немного говяжьего жира, так как мясо было нежирное. Если количество мяса больше, чем указано – все другие ингредиенты надо увеличить пропорционально.
   
2. Подготовьте мясорубку с мелкой решеткой. Перемолоть все мясо и жир в фарш. Если заметны крупные кусочки, стоит дополнительно сложить фарш в блендер и перемолоть его для уменьшения размера частичек. Лук мы используем фиолетовый – его надо очистить и очень мелко нарезать ножом. Чеснок очистить и мелко нарубить. Добавить соль, черный перец – щедро, сладкую паприку – идеально, если есть копченая. По желанию, добавьте молотый «чили» или мелко нарубите свежий острый перец.
   
3. Очень тщательно замесить фарш для чевапчичи. Старайтесь, чтобы он был однородным и все добавки и специи равномерно распределились. Хороший фарш практически не липнет к рукам и посуде. Далее важный момент: надо добавить воду. Как правило, добавляют минералку, которая есть под рукой или обычную кипяченую воду из остывшего чайника. Воды надо 40-50 мл.
   
4. Тщательно перемесить фарш, чтобы вода впиталась. Вода поможет мясу для кебабов вызреть, и готовые изделия не будут разваливаться при жарке. Скатать мясной фарш в шар и положить в миску, которую обернуть пленкой. Поставить миску в холодильник. Минимальное время, по меньшей мере, 3 часа. Но, лучше всего, оставьте мясо на холоде на ночь или на сутки – результат будет намного лучше.
   
5. Готовятся колбаски достаточно быстро. В классическом варианте используется мангал с решеткой и горящими углями. На Балканах допускается использование сковородки-гриль, и даже обычной сковородки. А также в ресторанах и дома часто используют решетку с электронагревом. К примеру, болгарские кебабче с успехом готовятся на «скаре» — электрогриль. Мокрыми руками скатать кебабы толщиной 2.5-3 см и длиной 5-6 см, разложить их на тарелке. Кстати, если фарш достаточно мягкий, можно выдавливать порционные кебабы с использованием кондитерского мешка с насадкой подходящего диаметра.
   
6. Разогреть гриль, который у вас есть. Стоит смазать решетку или дно сковородки небольшим количеством жира. Когда гриль хорошо разогрелся, выложить на него колбаски из фарша. Обжаривать их со всех сторон по 1.5-2 мин, чтобы образовалась корочка. В дальнейшем она будет сохранять весь сок внутри кебабов.
   
7. После образования корочки, можно перемешивать чевапчичи лопаткой, как жареную картошку. Жарить кебабы до готовности и подрумянивания. Если используется гриль с горящими углями, кебабы жарятся быстрее и больше подвержены пригоранию – стоит следить за этим. Переворачивать колбаски из фарша можно специальными щипцами для гриля или обычной вилкой. При использовании сковородки-гриль, важно не допускать скапливания жидкости.
   
8. Для подачи к столу приготовьте большую тарелку. Обычно, для подачи используется хлеб – пшеничная лепешка, толстый лаваш, пита. Причем пита может быть в виде круглого тонкого хлеба или с полостью внутри – арабская пита. Если лепешка холодная, ее стоит подогреть на гриле вместе с мясом. Хлеб или лаваш надрезают, и в полость вкладывают готовые чевапчичи. На тарелку ставят небольшую чашку с айваром – соус из печеного перца, добавляют зелень, острый перец, овощи.
   
9. Особый ингредиент для подачи – нарезанный кольцами слегка маринованный лук. Он готовится быстро – нужен сумах, винный уксус, немного соли и сахара. Мне нравится мариновать сладкий фиолетовый лук – он вкуснее всего, после маринования пропадает острый характерный вкус и запах. Не редкость, когда к мясу подают сыр.