Опубликовано 24 апреля 2012 в рубрике Домашняя кухня. 3 комментария

Фасолевый суп

Говорят, что суп (soupe) — жидкое блюдо. У нас по привычке это называется «первое». Почему «первое», я думаю понятно — система питания у нас подразумевает, что суп едят в начале обеда, иначе ты «первым» была закуска. Но это так, мысли вслух. Суп, а также все жидкие блюда (бульоны, борщи, щи, консоме и т.д.) — распространённое практически по всему миру блюдо, основной особенностью которого является, то, что состоит он хотя бы на половину из жидкости, и не всегда из воды. Чаще всего супы варят и подают преимущественно горячими. Но не всегда. Шедевры мировой кулинарии — гороховый суп, суп харчо, рыбный суп — уха. Уверен, что эти супы знакомы каждому.

Где-то читал, что привычный нам суп готовится людьми не более полудесятка столетий, хотя начало готовки жидких блюд, скорее всего, связано с появление крепкой огнеупорной посуды, наверняка глиняной.
Слово суп — в древнегерманской «soupe» или латинское «suppa» — по смыслу означает «хлеб, замоченный в отваре». Близкое по содержанию русское жидкое блюдо «тюря» — кусочки хлеба, залитые бульоном или молоком. Хотя, на Руси жидкие блюда называли похлебками.

В супе главное — общая гармония блюда, состоящего из большого количества продуктов. А суп, больше чем все остальные блюда, требует тщательного подбора продуктов. Это связанно с тем, что очень много веществ из продуктов переходит в отвар, и испортить суп некачественными ингредиентами — очень легко.

Планируя сварить хороший суп, в первую очередь, надо тщательно выбрать продукты. Обычно, в суп почти всегда идет «стандартный» набор овощей: лук, морковка, корни петрушки и сельдерея. Если суп на мясном или курином бульоне — мясо с косточкой или курица. Специи, конечно де соль и черный перец, лавровый лист, ароматные травы. Иногда крупа: рис, перловка, гречка. Или макаронные изделия — мелкая паста, обычно вермишель или «микс» insalatonde. Вроде все просто, не правда ли? Но обычно классические рецепты супов — намного сложнее, причем часто они слишком сложны для точного повторения.

Всегда можно найти подходящие рецепты супов с фото, причем, ориентируясь только на те продукты, которые можно купить или они есть в холодильнике. Самый рецепт — овощной суп. Добавив к рецепту мясной бульон, можно приготовить, например, суп из свинины. А, разнообразив рецепт Суп из фасоли свининой — получим отличный и вкусный фасолевый суп со свининой. Вряд ли такой суп «классика» какой либо кухни, такой суп мы иногда готовим дома, и он нам нравится.

Приготовим фасолевый суп со свининой.

Ингредиенты:

свиная грудинка, белая фасоль, лук, морковка, болгарский перец, чеснок, специи

Читать далее

Опубликовано 20 марта 2012 в рубрике Домашняя кухня. 6 комментариев

Свиной эскалоп

Давным-давно, когда в Европе еще не было никаких союзов, а были вполне понятные государственные образования, обычные круглые и тонкие куски мяса из вырезки (свиной, телячьей) — называли эскалопами. На французском слово escalope значит — котлета. Т.е. кусок мяса, вырезанного поперек волокон с реберной косточкой. Вообще-то, в хитросплетениях нюансов названий жареного мяса ногу сломит кто угодно.

Лангет, ростбиф, эскалоп, стейк, котлета, ромштекс, шницель — понять разницу весьма сложно. К примеру, ростбиф — это целый кусок филейной части, причем мясо сразу должно обжариться со всех сторон. Ростбиф делается из говядины, которая слегка отбивается и затем жарится. Подается ростбиф целым куском и нарезается на порции. Лангет, который тоже готовится из говядины, нарезается очень тонкими кусками и жарится в панировке. Стейк из говядины, больше американское блюдо, целая наука со сложными правилами. Хотя, приготовить отличный стейк дома вполне возможно, например — стейк по-новатовски. Котлета, вернее натуральная котлета, делается весьма просто, важно только соблюдать технологию. Шницель (Schnitzel) — в переводе приблизительно значит «нарезанный». Тоненький кусок телятины или свинины, впрочем — любого мяса, обсыпанный панировкой. Жарится в достаточно большом количестве масла. От отбивной отличается тем, что шницель не отбивается. Жарится до золотистой и хрустящей корочки
Эскалоп — от шницеля отличается тем, что мясо отбивается и жарится без панировки, чаще на гриле или на сковородке с небольшим количеством масла. При этом толщина эскалопа не толще 5 мм.

Приготовить эскалоп очень просто. Как говорится, просто пожарьте мясо. Приготовим свиной эскалоп на гриле.

Ингредиенты:

свинина (вырезка), чеснок, лимон, соль, черный молотый перец
Читать далее

Опубликовано 01 марта 2012 в рубрике Домашняя кухня. 2 комментария

Свиная отбивная-гриль

Исторически сложилось так, что привычная котлета, по своей сути, котлетой не является. Для нас котлета — изделие из мясного, реже другого, фарша, жареная на решетке или в сухарях. В европейских кухнях котлетой принято называть тонкий кусок мяса, вырезанного из определенной части туши (реберной, поясничной, лопатки) — котлета натуральная. Схожи только способы приготовления. Котлета (фр. côtelette) — ребро, ребристый. Т.е. кусок мяса с косточкой или ребром. А наши родные котлеты — ближе к тефтелям, крокетам. То, что смысл названия мало сопоставим с сутью, делает наши котлеты ничуть не хуже, кому как нравится.

Еще более запутана ситуация с отбивной. У нас принят термин «отбивная котлета», или просто «отбивная». Это мясное блюдо ближе к эскалопу.
А вот в Европе наиболее популярна «миланская отбивная», уникальное блюдо их телятины, приготовленное по особой технологии. Кроме того, есть много вариантов похожих блюд, причем кулинары до хрипоты спорят, какое блюдо было первым: венский шницель, миланская котлета, стейк и т.д. К примеру, в Италии венский шницель называют scaloppina alla viennese, а миланскую котлету cotoletta alla milanese. А если разобраться — разница только в наличии реберной косточки в миланском варианте.
Ну и еще распространенные блюда с общим названием «биточки». Это, как правило, небольшие котлеты из рубленого мяса, их поначалу называли отбивные. Родом они из французской кухни, где называются «медальоны», поначалу они делались из вырезки без косточки, и были круглой формы. Сейчас это блюдо потеряло первоначальный смысл и биточками (битками) называют только изделия из рубленого мяса.

Для нас, неискушенных, не разбалованных изысканной кухней, котлета это котлета. А отбивная — это отбивная, отбитый и замаринованный кусок мяса, жареный на решетке или сковородке. С минимумом гарниров. Приготовим свиную отбивную-гриль, тщательно выбрав и подготовив мясо, прожарив по своему вкусу. В качестве гарнира возьмем всего лишь несколько маринованных по кавказскому рецепту слив, вкус которых сорвал голову не одному моему другу (ребята, это я вас троллю).
Кстати, свиная отбивная-гриль — отличный вариант для хорошего пикника.

Ингредиенты:

свинина на кости, бальзамический уксус, белое вино, специи, оливковое масло
Читать далее

Опубликовано 24 февраля 2012 в рубрике Домашняя кухня. Ваш комментарий

Паста (fettucce) с соусом «аматричана»

У нас говорят, что хлеб — всему голова. Наверное, в Италии говорят почти также: паста — всему голова. Пасту едят все и много. Сама по себе паста, имеется ввиду — просто сваренная в кипятке паста, вполне съедобна, но вряд ли ее можно назвать вкусной. Качество пасты, в первую очередь, это качество муки и технологии. А вкус пасты — это соус. Итальянцы большие фантазеры в части приготовления соусов к пасте. «Маленькое чудо» — так называют итальянцы хорошо приготовленный соус. Наверняка каждый регион Италии может похвастаться своим соусом, не похожим на другие и приготовленным так, как не могут приготовить у соседей. Соус для спагетти- визитка каждого дома. Томатный соус — самый распространенный.

К примеру, знаменитый соус песто (pesto) - соус на основе оливкового масла, базилика, орешков пиннии и пекорино или пармезана. Красивый зелёный соус, и невероятно вкусный. Происходит из северной Италии, из региона Лигурия. В городе Генуя его называют pesto alla genovese, и считается местной достопримечательностью.
Болонья, североитальянский город, административный центр провинции и региона Эмилия-Романья, может похвастаться соусом болоньезе (Ragù alla bolognese) — мясным соусом из говядины, панчетта, овощей, томата и вина и, обязательно, сливок.

Не исключение и регион Лацио, где уже более 200 лет готовят прекрасный соус аматричана. Часто произносится как матричано, матричино. На итальянском — l’amatriciana. Это — итальянский соус, основными компонентами которого являются свиная щековина (guanciale). Но не всегда. В разных регионах совсем по-разному, от классического соуса остается только основные компоненты, и добавляются разные региональные особенности. Соус аматричана назван в честь городка Аматриче в провинции Риети региона Лацио.

Вариаций соуса матричана — множество. В первую очередь разница в свинине. Это от щековины или бекона, до свиной грудинки. Степень жирности совершенно разная. Часто используется копченый продукт, хотя использование свежего мяса — не редкость, а зачастую — правило.
Часто не используется лук, иногда помидоры. Часто вместо оливкового масла применяют свиной жир, смалец. Вместо пекорино романо применяют пармезан, овечий сыр. Ну и, конечно же, используют разные пасты, но почти всегда это «длинные» пасты — спагетти, букатини, феттучче или ригатони.

Сколько я не выслушивал мнений относительно соуса аматричана, столько я раз удивлялся. Было ощущение, что как не приготовь соус, он будет прекрасен. Учитывая, что многие продукты, необходимые для соуса, какие применяют в Лацио, нам просто недоступны, я попробую адаптировать рецепт под нашу суровую реальность. Приготовим пасту (fettuce) с соусом «аматричана».

Ингредиенты:

 помидоры, лук, оливковое масло, свиная грудинка, соль, черный перец горошком, лавровый лист, твердый сыр

Читать далее

Опубликовано 21 февраля 2012 в рубрике Домашняя кухня. 4 комментария

Свиной кебаб с сыром

В молодости, когда я учился в институте, мы частенько захаживали в киевское кафе «Ласточка», над метро «Большевик», откушать люля-кебаб, который готовили там, хотя и не совсем правильно, но весьма вкусно. Знакомые кавказцы неодобрительно отзывались об этом блюде в местном исполнении, но ели, и даже с аппетитом.

Люля кебаб, или просто кебаб (кабаб, кабоб, kebap, …) от персидского کباب — жареное мясо. Это обобщающее название огромного числа похожих и непохожих блюд из мяса, популярных на Востоке, Кавказе, Азии и Балканах.
Для нас более привычный шашлык, или как его называют на Востоке шиш-кебаб, приготовленный на шампурах. Причем, если на Востоке повара удивляют мастерством приготовления мяса, то у нас разнообразием рецептов. В принципе, кебаб готовится из баранины или говядины, в силу религиозных убеждений. Но у нас и на Балканах в ходу преимущественно свинина. Хотя нередко и птица, рыба или овощи.

На большинстве языков Востока слово кебаб переводится термином, связанным с огнем — обожженный, обугленный, жженый. В средние века слово кебаб было принято во многих языках и стало общим для обозначения кусочков мяса, жареного на углях. Даже куриные котлеты на решетке — тоже кебаб, куриный.

На Балканах, в частности в Болгарии, есть много видов кебаба, самый вкусны из которых — кебабче (кебабчета во множественном числе). Это мясное блюдо первое, что я всегда заказываю, приехав в отпуск к своим друзьям в Болгарии. Ничего сложного — смесь свинины и говядины, тмин и чабер, вода. Без лука. Формируются колбаски и жарятся на углях.
Также чевапчичи (серб. ћевапчићи) — жареные колбаски из перемолотого мяса (говядины, свинины) с луком и приправами, подаваемые с белыми лепешками, луком и перцем.

Очень часто в фарш для кебаба добавляют разные добавки. Приходилось есть очень вкусный кебаб, с добавкой молодого кавказского сыра. Или с добавкой в фарш отваренного риса, по типу тефтелей, но жареных на углях. До сих пор помню турецкий шиш-кебаб (şiş-kebap), который я пробовал на границе Турции и Болгарии. Его готовили из баранины с добавкой вареной пшеницы (?), я не понял термина, они говорили «пиринч». Плотный фарш облепливался вокруг шампура, в виде колбаски и жарился на углях.

Сегодня, воспользовавшись недавно купленной сковородкой-гриль, решили приготовить свиной кебаб с сыром. Отличное блюдо для обеда, готовится несложно и быстро. Очень вкусно.

Ингредиенты:

свинина, твердый сыр, петрушка, чеснок, яйцо, специи

Читать далее

Опубликовано 29 января 2012 в рубрике Домашняя кухня. 2 комментария

Пицца с перцем и ветчиной (Pizza Prosciutto e peperoni)

Когда мы дома собираемся съесть пиццу, то никогда не ищем номер телефона с «доставкой». Давным-давно было решено — мы такого есть не будем, а потом оказалось, что приготовить дома пиццу по своему вкусу — дело совершенно небольших усилий и совсем чуть-чуть терпения, даже меньше, чем ожидать той самой доставки.

Кстати сказать, Тесто для пиццы у нас готовится быстро и всегда идеально, а что приготовить для начинки делится буквально на три категории: колбаса, морепродукты или много. Пицца маргарита — наверное исключение.

Но часто не хочется мяса или рыбы. Тогда в ход идут классические рецепты пиццы «маринара», «diavolo» или «четыре сыра».
Отдельно мы готовим пиццы, комбинируя для начинки овощи и мясо (или рыбу). Но всегда в нашей пицце есть сыр: моцарелла, пармезан. И, конечно же, зелень.

Вот сегодня мы решили на ужин приготовить пиццу, используя в качестве начинки ветчину, сыр и перец.

Перец, или как его у нас называют «болгарский перец» (кстати, в Болгарии он тоже болгарский), вообще удивительный овощ. Близкий родственник помидора, баклажана, картофеля. Семейство Пасленовых.
Широко распространенная сельскохозяйственная культура. До сих пор встречается в диком виде в тропических областях Америки. Собственно, перец родом из Америки, где он выращивается в больших количествах и составляет значимую часть местной кулинарии. У нас же, в основном, из неострых перцев используют в пищу сортотип овощного перца — болгарский, с толстым и коротким плодом. Зрелые плоды встречаются почти всех цветов радуги. Идеальный овощ для фаршировки. Очень люблю фаршированный болгарский перец. Прекрасный вариант для салатов, соусов, для тушеного мяса или рыбы.

Сегодня приготовим пиццу с ветчиной и перцем — Pizza Prosciutto e peperoni. Соединим два вкуса и устроим себе отличный ужин.

Ингредиенты:

 тесто для пиццы, перец зеленый, ветчина, оливки, моцарелла, лук, пармезан, чеснок, петрушка

Читать далее

Опубликовано 06 января 2012 в рубрике Домашняя кухня. 4 комментария

Суп из перловой крупы

Легендарная армейская каша из перловой крупы. Как ее только не называют — «кирза», «шрапнель», «дробь 16». Помнится, кто-то даже звал ее «поролон». Перловка, перловая крупа, производится путем первичной обкатки и снятия оболочки (ость) с зерен ячменя. Есть еще «голландка», практически круглые зерна, с полностью снятой оболочкой, а также «ячка» (ячневая крупа) — сечка, мелкорубленые зерна.

Из чего делают перловку? Перловая крупа — это цельные ячменные зёрна, очищенные шлифованием. Своё название перловка получила потому, что цветом и формой напоминает речной жемчуг. А на древнерусском, и украинском — жемчуг переводится как «перли».

Но не кашей единой, как говорится. С перловки можно приготовить прекрасный суп с мясом. Немного овощей, говядины, перловой крупы и выйдет превосходный суп, достойный любого изысканного стола. У нас в любимый рассольник всегда добавляют перловую крупу, оно так лучше.

Ингредиенты:

 говядина, лук, чеснок, перловая крупа, сельдерей, пастернак, морковка, картошка, томатная паста, специи, сливочное масло, соленые огурцы, петрушка

Читать далее

Опубликовано 04 января 2012 в рубрике Домашняя кухня. 4 комментария

Новогодний кролик с розмарином

Кролики — это не только ценный мех. Так уверен каждый. Эта мысль, вбита в голову наших соотечественников буквально как гвоздь. Кролик — близкий, родственник зайца. Кролики бывают и дикие и домашние. В Австралии кролики сродни наказанию Божьему. Говорят, что на «зеленом» континенте кроликов больше чем во всем остальном мире. Как бы то ни было, те самые, привезенные из Англии в 1859-м году, всего 16 кроликов, стали проблемой национально масштаба. И, выпущенные в районе города Джилонга в штате Виктория кролики, стали потенциальным бичом страны. Победное шествие кроликов по континенту за три года стало причиной уничтожения посевов и растительности. В отсутствии природных хищников, кролики размножались в геометрической прогрессии. А мягкий климат этому только способствовал.

Для нас кролики, в первую очередь, диетическое и легко усваиваемое мясо, покупаемое в супермаркетах. Ну и еще — шапки, хорошие и теплые зимние шапки. Я человека в кроличьей шапке видел даже в Калифорнии USA, в городе Сан-Франциско. Вышел из офисного здания человек в шортах, майке и черной кроличьей шапке — это все при 25 градусах тепла, видимо местная мода. Я на столько удивился, что даже не успел сфотографировать.
Мы всегда кролика готовили по греческому рецепту, тушили в сметанном соусе, или готовили стифадо. Кролик в сметане — вкусно. Но кролик с розмарином — превзошел все ожидания. Тушеный кролик с ароматной зеленью!

В этот раз решили к новогоднему столу «тряхнуть» французской кулинарной книгой, и приготовить кролика с розмарином. Доложу вам — исключительно вкусное блюдо. Рекомендую!

Ингредиенты:

 кролик, розмарин, тмин, чабер, картофель, оливковое масло, чеснок, белое сухое вино, соль, черный молотый перец

Читать далее

Опубликовано 20 декабря 2011 в рубрике Домашняя кухня. 2 комментария

Паста (penne) с мясным соусом

Пенне (penne) — один из видов итальянской пасты, выпускается в форме коротких трубочек с косо срезанными кончиками. Слово penne означает «перо» или «перья». В старину, когда для письма использовались гусиные перья, таким же образом срезались кончики пера, чтобы получился инструмент для каллиграфии — наискосок. В Италии penne выпускают в двух видах: «penne lisce» — гладкие трубочки и «penne rigate» — морщинистые, проще говоря, с гофрированной поверхностью.

Собственно есть еще pennoni — «большие перья» и piccole — «маленькие перья».
Традиционно penne готовят «аль данте», до состояния «почти готово», когда внутри пасты остается едва уловимая твердость. Переваренная паста — испорченная паста. И всегда пасту смешивают с соусом. Исключительность penne состоит в том, что полая трубочка превосходно удерживает на себе соус, а это крайне важно. Penne отличная паста для приготовления макаронных салатов, например — alla checca.

В американской кухне готовят итальянскую пасту в виде «baked ziti», т.е. запеченная ziti. Весьма популярное итальянское блюдо в Америке. Собственно это penne с мясным соусом. Соус и паста готовятся отдельно, затем смешиваются, посыпаются сыром и запекаются. Хотя, весьма часто, просто смешиваются и съедаются. Иногда можно встретить ziti слоистую, где паста и соус переложены слоями.

Соус для penne — лучше мясной, с зеленью. Неплохо добавить помидоры. В любом случае, независимо от ингредиентов, соус должен готовиться долго. Сварить хороший соус, можно, только если иметь к этому талант, говорил нельзя Брийа-Саварен в своей «Книге о гурманах». Тем не менее, главное не бояться, так как неуверенность в себе — не лучший помощник. Не бойтесь, а фантазируйте и пробуйте, вкладывайте в соус душу, и у вас обязательно получится. Наряду с соусом песто и болоньез, соус с мясом один из лучших соусов к пасте.

Приготовим пасту penne с мясным соусом из телятины, с большим количеством ароматной зелени и белым вином. Это хоть и долго, но очень вкусно. Не пожалеете.

Ингредиенты:

 паста penne, лук, чеснок, телятина, белое вино, оливковое масло, перо зеленого лука, петрушка, базилик, петрушка, укроп, эстрагон

Читать далее

Опубликовано 13 декабря 2011 в рубрике Домашняя кухня. 2 комментария

Курица с красной фасолью

С тех пор, как Бог дал человеку курицу, у человека всего три проблемы с этой птицей. Первая — как выкормить (чем, где взять столько корма). Вторая, как говорил моя бабушка, «Куда по огороду!! Кыш!!!!!». Третья — как приготовить мясо.

Помнится, в условиях развитого социализма, вопросы кормов решался путем обмена на прозрачные жидкости, приготовленные согласно канонам диссертации Д.И.Менделеева. Второй вопрос решался путем активного понукания пассивных в реальности внуков. Третья проблема — самая сложная. Тривиального решения не имеет.
Домашняя курица (Gallus gallus) — самый многочисленный род домашней птицы, и, что-то мне подсказывает, самый вредный.
Потомок дикой банкивской курицы, обитающей в Азии, домашняя курица весьма плодовита, легко набирает вес. Источник пуха, перьев, яиц и, в конце концов, мяса.
Одомашненная курица известна людям уже более 30 веков. Хотя многие говорят, что намного больше.

Приготовить курицу, казалось бы, и просто и сложно. Мясо курицы нежное, легко принимает в себя аромат и вкусы приправ и специй. Но, надо отдать должное, готовится быстро.

Просто пожарить курицу — дело несложное. А вот приготовить кусок курицы так, чтобы вкус был просто впечатляющий, надо очень постараться. Обычно куриное мясо готовится с гарниром и соусом. В мировых кухнях много тому примеров.

Например, в Италии в области Тоскана весьма популярен рецепт приготовления курицы с гарниром из фасоли, овощей. Курица по-тоскански.
В Мексике блюда из курицы, с добавлением колбасы чоризо, (chorizo), риса, соуса гуакамоле
В японской кухне курица с рисом — весьма традиционное блюдо, правда, считается, что курица — это гарнир к рису. Блюда из фасоли — это всегда нечто из области почти фантастики.

Хотелось приготовить курицу по-тоскански, но, просмотрев первоисточники, вдруг осознал, что вряд ли удастся найти классический вариант, да и много ингредиентов весьма для нас экзотичны.

Поэтому приготовим курицу с красной фасолью, по-домашнему.

Ингредиенты:

 куриные окорочка, красная фасоль, помидор, лук, чеснок, зеленые оливки, вино белое сухое, оливковое масло, специи

Читать далее