Пёркёльт (перкелт, перкельт, pörkölt) — схожее с рагу блюдо венгерской кухни, приготовленное из сочного мяса, лука и паприки. Можно сказать, что это не просто блюдо, а скорее способ приготовления тушеных мясных блюд.
Венгерская кухня, в первую очередь, разнообразна мясными блюдами, с преобладанием свинины и сала. В опере «Марица» Имре (Эммерих) Кальмана (Kálmán Imre) очень точно изложено отношение венгров к мясу, всего одной строчкой: «Коли мясо, так свинина, коли сало — острый шпик».
Вкус венгерских блюд обычно обильно и щедро сдобрен луком, сладкой паприкой, ну и чесноком, куда же без него. Уникальная особенность венгерской кухни — сочетание в одном блюде первого и второго. К примеру, известное лечо (lecsó): лук, помидоры, паприка и колбаса. Гуляш – кусочки говядины, шпик, лук, паприка и картофель. Перкельт (pörkölt): мясо (практически любое), паприка, лук, шпик, чеснок. Паприкаш – по своей сути то же но, как правило, без жирного и старого мяса, чаще всего это курица, дичь, кролик, и с добавление сметаны.
Если честно, весьма сложно уловить разницу между такими блюдами, учитывая, что вкус большого количества паприки для нас не особо привычен. Но суть таких блюд — очень густые (загущенные) супы, как принято готовить в Азии, в степях. Аналогов таких блюд очень много. Например, азу, суп кесме, грузинское чанахи, яхния, и т.д.
Если вспомнить бограч или мадьярский гуляш — это гуляш, приготовленный из мяса, сладкого перца, молотой паприки, помидоров, картофеля, моркови и специй. Готовится на огне в котелке. Собственно «бограч» с венгерского и есть «котелок», также часто можно встретить термин «бограч-гуляш», или «бограч-гуйяш».
Все варианты — способы приготовления густых супов путем тушения мяса с овощами, практически без добавления воды. В процессе тушения добавляется лук, перец, чеснок и обязательно паприка. В качестве гарнира обычно подается тархоня (tarhonya) — венгерская паста или картофель. Но иногда картофель добавляется непосредственно в блюдо. Пёркёльт из свинины – такой рецепт идеально подходит для готовки на костре, особенно в походе или на рыбалке с ночевкой.
Пёркёльт. Пошаговый рецепт
Ингредиенты (2 порции)
- Свинина без костей 0.5 кг
- Свиное копченое сало 50 гр
- Лук 2 шт
- Перец зеленый 1-2 шт
- Помидоры 2-3 шт
- Чеснок 1-2 зубчика
- Паприка сладкая молотая, тмин молотый, соль Специи
- Картофель, петрушка, маринованный острый перец для гарнира
- Подготовить свежие молодые овощи — лук, сладкий зеленый перец, спелые томаты.
Свежие молодые овощи
- Начиная готовить, стоит позаботиться о самом свежем свином мясе, но не парном. Свиная вырезка для пёркёльта должна быть совершено без косточек и сухожилий, только мясо с небольшими прожилками жира. Лучше всего подходит лопатка или задняя часть. Мясо порезать на кусочки в виде кубиков со стороной до 3 см, не более.
Свиная вырезка для пёркёльта
- В котелке или глубоком сотейнике вытопить свиное сало, а затем выбрать все шкварки и отложить в сторону. Лучше всего взять копченое или венгерское сало, посыпанное красной паприкой. В этом случае в пёркёльт добавится нотка вкуса и аромата.
В сотейнике вытопить свиное сало
- Лук очистить и достаточно мелко нарезать. Обжарить лук в жире до мягкости. Как только лук начнет румяниться, убавить огонь до минимума и дать луку с жиром немного остыть.
Обжарить лук в жире до мягкости
- Затем добавить в пёркёльт сладкую молотую красную паприку. Количество — до 1 ч. л. Красная паприка это основная вкусовая добавка в пёркёльт, в итоге определяющая цвет и аромат блюда.
Добавить сладкую молотую красную паприку
- Красная паприка быстро смешивается с жиром. Надо обязательно перемешать жир, чтобы паприка распределилась равномерно и не образовались комки.
Надо обязательно перемешать жир
- Сразу же, не давая паприке кипеть, добавить нарезанное мясо и перемешать.
Добавить нарезанное мясо и перемешать
- Посолить пёркёльт и добавить молотый тмин — на кончике ножа. Цвет блюда на этом этапе — огненно-красный, кровавый.
- Добавить в пёркёльт четверть стакана воды или мясного бульона. Тушить мясо под крышкой пока вся жидкость не испарится. Добавить еще немного жидкости и продолжать тушить мясо при самом слабом кипении, которое можно обеспечить. Важно, чтобы жидкости в процессе готовки было совсем немного, и мясо тушилось, а не варилось. Как говорят повара, тушилось в собственном соку.
Добавить четверть стакана воды
- Чтобы пёркёльт был мягким и нежным, тушить мясо надо около 1 часа.
Тушить мясо надо около 1 часа
- Через указанное время добавить в пёркёльт нарезанный зеленый перец, очищенные от семян и кожицы помидоры, нарубленный чеснок. Добавить ранее извлеченные шкварки. По желанию, можно добавить 1-2 небольших стручка острого перца. Но лучше, острый перец — свежий или маринованный, добавить к пёркёльту в виде гарнира перед подачей к столу.
Добавить зеленый перец, помидоры и чеснок
- Тушить пёркёльт до полной готовности. В итоге блюдо должно получиться достаточно густым, похожим на говядину с перцем, приятного темно-красного цвета.
- Пока блюдо тушится, приготовить картофельное пюре для гарнира.
- Горячий пёркёльт разложить в глубокие тарелки, добавить картофельное пюре и маринованный острый перец, или острые соления. Очень неплохо сочетается пёркёльт с предварительно приготовленным перцем в масле и зубчиками жареного чеснока в оболочке.
Горячий пёркёльт разложить в глубокие тарелки
- Горячее блюдо сразу же подавать к столу, не дожидаясь остывания. Обязательно посыпать мелко нарезанной петрушкой и добавить свежий белый хлеб.
Пёркёльт — венгерское тушеное мясо со сладкой паприкой
Пёркёльт — венгерское тушеное мясо со сладкой паприкой
Про рецепт
- Выход: 2 Порции
- Подготовка: 30 мин
- Приготовление: 1 час 30 мин
- Готовится за: 2 часа
💬 Дмитрий Ярославович
кстати,по оригиналу блюда,как меня учили на западной украине,перед мясом нужно добавить томатную пасту..а на счёт паприки-Наталья умница….не жарьте паприку…
10/01/2015💬 наталья
ни в коем случае нельзя красную паприку жарить. Она у Вас будет горчить. Выключите огонь, добавьте паприку, перемешайте. Далее добавьте мясо, перемешайте. Включайте огонь и добавляйте воду в объеме мяса. Удачи.
10/12/2014💬 Сергей
Тут так — блюда схожи, надо быть коренным местным, чтобы чувствовать разницу. Совсем недавно товарищ в Яремче был, присылает фото — бограч. С виду совершенно не бограч, по составу тоже. Местные говорят — бограч. Бограч-гуйяш я бы готовил немного более жидким и не так. Я ориентируюсь на рецепты Кароя Гунделя — у него есть “варианты”.
16/10/2014💬 Andrey
Это все же скорее гуяш. Венгры не кладут в перколь картошку и свежий перец. И заливают не воду а белое полусладкое. И главная фишка блюда — отдельно сваренные домашние макароны (мелкие и толстенькие) и добавление сметаны при подаче.
16/10/2014💬 наталья
картошку не кладут, а зеленый перчик кладут.Мясо должно тушится в собственном соку. Воду можно залить грамм 50-100 при надобности. Можно и вино.
12/12/2014💬 MyWayStory
Спасибо вам огромное! Уже готовлю по второму вашему рецепту, и получается очень вкусно!
13/04/2014