Пёркёльт (перкелт, перкельт, pörkölt) — схожее с рагу блюдо венгерской кухни, приготовленное из сочного мяса, лука и паприки. Можно сказать, что это не просто блюдо, а скорее способ приготовления тушеных мясных блюд.

Венгерская кухня, в первую очередь, разнообразна мясными блюдами, с преобладанием свинины и сала. В опере «Марица» Имре (Эммерих) Кальмана (Kálmán Imre) очень точно изложено отношение венгров к мясу, всего одной строчкой: «Коли мясо, так свинина, коли сало — острый шпик».

Вкус венгерских блюд обычно обильно и щедро сдобрен луком, сладкой паприкой, ну и чесноком, куда же без него. Уникальная особенность венгерской кухни — сочетание в одном блюде первого и второго. К примеру, известное лечо (lecsó): лук, помидоры, паприка и колбаса. Гуляш – кусочки говядины, шпик, лук, паприка и картофель. Перкельт (pörkölt): мясо (практически любое), паприка, лук, шпик, чеснок. Паприкаш –  по своей сути то же но, как правило, без жирного и старого мяса, чаще всего это курица, дичь, кролик, и с добавление сметаны.

Если честно, весьма сложно уловить разницу между такими блюдами, учитывая, что вкус большого количества паприки для нас не особо привычен. Но суть таких блюд — очень густые (загущенные) супы, как принято готовить в Азии, в степях. Аналогов таких блюд очень много. Например, азу по-татарски, суп кесме, грузинское чанахи, яхния, и т. д.

Если вспомнить бограч на костре или мадьярский гуляш — это гуляш, приготовленный из мяса, сладкого перца, молотой паприки, помидоров, картофеля, моркови и специй. Готовится на огне в котелке. Собственно «бограч» с венгерского и есть «котелок», также часто можно встретить термин «бограч-гуляш», или «бограч-гуйяш».

Все варианты — способы приготовления густых супов путем тушения мяса с овощами, практически без добавления воды. В процессе тушения добавляется лук, перец, чеснок и обязательно паприка. В качестве гарнира обычно подается тархоня (tarhonya) — венгерская паста или картофель. Но иногда картофель добавляется непосредственно в блюдо. Пёркёльт из свинины – такой рецепт идеально подходит для готовки на костре, особенно в походе или на рыбалке с ночевкой.

Пёркёльт. Пошаговый рецепт

Ингредиенты для пёркёльта (2 порции)

  • Свинина без костей 0.5 кг
  • Свиное копченое сало 50 гр
  • Лук 2 шт
  • Перец зеленый 1-2 шт
  • Помидоры 2-3 шт
  • Чеснок 1-2 зубчика
  • Паприка сладкая молотая, тмин молотый, соль Специи
  • Картофель, петрушка, маринованный острый перец для гарнира
  1. Подготовить свежие молодые овощи — лук, сладкий зеленый перец, спелые томаты.

    Шаг 1: Свежие молодые овощи

    Свежие молодые овощи

  2. Начиная готовить, стоит позаботиться о самом свежем свином мясе, но не парном. Свиная вырезка для пёркёльта должна быть совершено без косточек и сухожилий, только мясо с небольшими прожилками жира. Лучше всего подходит лопатка или задняя часть. Мясо порезать на кусочки в виде кубиков со стороной до 3 см, не более.

    Шаг 2: Свиная вырезка

    Свиная вырезка для пёркёльта

  3. В котелке или глубоком сотейнике вытопить свиное сало, а затем выбрать все шкварки и отложить в сторону. Лучше всего взять копченое или венгерское сало, посыпанное красной паприкой. В этом случае в пёркёльт добавится нотка вкуса и аромата.

    Шаг 3: В сотейнике вытопить свиное сало

    В сотейнике вытопить свиное сало

  4. Лук очистить и достаточно мелко нарезать. Обжарить лук в жире до мягкости. Как только лук начнет румяниться, убавить огонь до минимума и дать луку с жиром немного остыть.

    Шаг 4: Обжарить лук

    Обжарить лук в жире до мягкости

  5. Затем добавить в пёркёльт сладкую молотую красную паприку. Количество — до 1 ч. л. Красная паприка это основная вкусовая добавка в пёркёльт, в итоге определяющая цвет и аромат блюда.

    Шаг 5: Добавить паприку

    Добавить сладкую молотую красную паприку

  6. Красная паприка быстро смешивается с жиром. Надо обязательно перемешать жир, чтобы паприка распределилась равномерно и не образовались комки.

    Шаг 6: перемешать жир

    Надо обязательно перемешать жир

  7. Сразу же, не давая паприке кипеть, добавить нарезанное мясо и перемешать.

    Шаг 7: Добавить мясо и перемешать

    Добавить нарезанное мясо и перемешать

  8. Посолить пёркёльт и добавить молотый тмин — на кончике ножа. Цвет блюда на этом этапе — огненно-красный, кровавый.
  9. Добавить в пёркёльт четверть стакана воды или мясного бульона. Тушить мясо под крышкой пока вся жидкость не испарится. Добавить еще немного жидкости и продолжать тушить мясо при самом слабом кипении, которое можно обеспечить. Важно, чтобы жидкости в процессе готовки было совсем немного, и мясо тушилось, а не варилось. Как говорят повара, тушилось в собственном соку.

    Шаг 8: Добавить четверть стакана воды

    Добавить четверть стакана воды

  10. Чтобы пёркёльт был мягким и нежным, тушить мясо надо около 1 часа.

    Шаг 9: Тушить мясо

    Тушить мясо надо около 1 часа

  11. Через указанное время добавить в пёркёльт нарезанный зеленый перец, очищенные от семян и кожицы помидоры, нарубленный чеснок. Добавить ранее извлеченные шкварки. По желанию, можно добавить 1-2 небольших стручка острого перца. Но лучше, острый перец — свежий или маринованный, добавить к пёркёльту в виде гарнира перед подачей к столу.

    Шаг 10: Добавить зеленый перец, помидоры и чеснок

    Добавить зеленый перец, помидоры и чеснок

  12. Тушить пёркёльт до полной готовности. В итоге блюдо должно получиться достаточно густым, похожим на говядину тушеную с овощами, приятного темно-красного цвета.
  13. Пока блюдо тушится, приготовить картофельное пюре для гарнира.
  14. Горячий пёркёльт разложить в глубокие тарелки, добавить картофельное пюре и маринованный острый перец, или острые соления. Очень неплохо сочетается пёркёльт с предварительно приготовленным перцем в масле и зубчиками жареного чеснока в оболочке.

    Шаг 11: разложить в глубокие тарелки

    Горячий пёркёльт разложить в глубокие тарелки

  15. Горячее блюдо сразу же подавать к столу, не дожидаясь остывания. Обязательно посыпать мелко нарезанной петрушкой и добавить свежий белый хлеб.

    Пёркёльт

    Пёркёльт — венгерское тушеное мясо со сладкой паприкой

Пёркёльт — венгерское тушеное мясо со сладкой паприкой

Факты про рецепт
Основные блюда, Рецепт вкусных пёркёльта
  • Выход: 2 Порции
  • Калорийность пёркёльта
  • Подготовка: 30 мин
  • Приготовление: 1 час 30 мин
  • Готовится за: 2 часа
  • Кухня:Европейская
  • Автор:
Основные блюда
1 2 3 4 5