Шкварки

Пошаговый рецепт шкварок

1. Самые вкусные домашние шкварки получаются из брюшного сала с прослойками мяса, так называемой «подчеревины». Как правило, шкурка, даже если она правильно приготовлена и очень вкусная, срезается – при жарке она твердеет и темнеет. При готовке образуется свиной жир, который можно слить в какую-либо емкость и использовать в дальнейшем. Советую на остатках смальца обжарить много лука.
   
2. Если обжаренные ломтики свиного сала будут использоваться как добавка к блюдам, сало надо очистить от шкурки, затем нарезать кубиками размером не более 2-2.5 см. Или, что тоже хорошо, брусочками или плоскими ломтиками. Время обжарки будет зависеть от толщины. Если это будет самостоятельное блюдо, обжарьте на сухой сковородке несколько кусков цельнозернового хлеба – это самый вкусный вариант подачи.
   
3. Разогреть сковородку, затем убавить огонь до среднего. Выложить на горячую сковородку кусочки сала и, часто помешивая, обжаривать их. Ни в коем случае нельзя ускорять процесс – жарка должна быть равномерной и однородной. Практически сразу начнется вытопка жира. Шкварки не должны быть твердыми или мягкими – надо добиться среднего состояния, при котором они буквально «тают во рту».
   
4. Кстати, бессмертный Швейк в одном абзаце объяснил – какими они должны быть, почитайте! Обжаривать кусочки сала, пока они не потеряют значительную часть жира и не станут «сухими». При этом они совершенно не твердые, по цвету они золотистые. Потемнение поверхности говорит о явном пережаривании. С помощью ложки или лопатки переложить кусочки на тарелку, весь смалец слить – лучше в керамическую чашку или пиалу.
   
5. Очистить лук – его можно не жалеть, все равно, в конечном итоге, его будет мало. Нарезать лук крупной соломкой, немного посолить его, и обжарить в остатках жира – его на сковородке будет достаточно. При обжаривании лук надо часто перемешивать, пока он не начнет темнеть и становиться темно золотистым. При обжаривании карамелизируется сахар, а лук становится очень сладким, совершенно теряя остроту.
   
6. Для подачи на тарелку выложить жареный лук, добавить теплые, но не полностью остывшие шкварки, подсушенный хлеб. Перед самой подачей поперчить свежим молотым черным перцем. Аналогично можно готовить любое сало, причем не только свиное. Там, где не едят свинину, готовят гусиный жир – аналогичное блюдо.
   
7. В американской кухне встречается fried fatback, cracklings – аналогичная добавка ко многим блюдам. Очень вкусно получается яичница с кусочками обжаренного свиного сала, деруны, картофельный суп. До сих пор вспоминаю бабушкино картофельное пюре с обжаренным салом и луком.