Бигос (бигус)

Бигус (бигос). Пошаговый рецепт

Бигос о старинному рецепту. Вариантов приготовления бигоса не меньше, чем вариантов приготовления украинского борща

Про рецепт

• Выход: 4 Порции
• Подготовка: 30 мин
• Приготовление: 2 часа
• Готовится за: 2 часа 30 мин

Ингредиенты

• Свиные ребра 400 гр
• Капуста белокочанная 500 гр
• Капуста квашеная 400 гр
• Лук 1 шт
• Морковка 1 шт
• Чернослив (без косточек) 150 гр
• Соль, кориандр, лавровый лист, перец черный молотый по вкусу

1. Обратите внимание, в списке ингредиентов нет никакого жира. Он там лишний. Свиные ребра, содержат вполне достаточное количество жира, и добавлять лишнего нет необходимости. Лишняя в бигосе также и вода. Свежая капуста дает достаточно влаги, да и квашеная капуста содержит исключительно вкусный и полезный рассол.
2. Свиные ребра лучше купить свежие, не подверженные заморозке. Они на базарах продаются длинными лентами, нарубленными поперек ребра. Лучше взять кусок, который содержит косточки и хрящи. Эта часть чуть более жирная. Ребра нарезать на кусочки. Можно крупные, т.е. в каждом кусочке есть реберная косточка.
   

   Свиные ребра лучше купить свежие

3. В глубоком сотейнике или котелке обжарить без лишнего жира кусочки ребер.
   

   Обжарить без лишнего жира кусочки ребер
4. Постоянно помешивать, чтобы мясо стало темно-золотистым, и покрылось поджаренной корочкой. Первичная обжарка очень важна. Во-первых, свинина вытопит немного жира, который нужен для дальнейшей готовки. Иначе придется добавлять смалец, или, что просто ужасно, растительное масло. Во-вторых, обжарка мяса добавит в бигос особый аромат. В-третьих, с вареным мясом — это уже суп, только густой. Так что, как ни крути, обжарить обязательно. Ребра обжариваются 10-15 минут на среднем огне, не накрывая сотейник крышкой.
   

   Постоянно помешивать, чтобы мясо стало темно-золотистым, и покрылось поджаренной корочкой

5. Лук очистить, нарезать соломкой и добавить после того, как мясо стало румяным. Перемешать, и продолжать обжаривать все вместе, пока лук не станет золотистым.
   

   Лук очистить, нарезать соломкой и добавить после того, как мясо стало румяным

6. Далее натереть в бигус на крупной терке очищенную морковку, совсем немного посолить, поперчить и добавить 2-3 лавровых листика и по желанию щепотку молотого кориандра.
   

   Далее натереть на крупной терке очищенную морковку
7. Жарить без крышки еще 5 минут, чтобы морковка стала мягкой.
8. Огонь под сковородкой надо контролировать, чтобы компоненты жарились, но не горели. Подгорания нельзя допустить ни в коем случае.
   

   Домашняя квашеная капуста

9. Далее самое интересное, и, пожалуй, приятное. Добавление квашеной капусты.
   Идем в погреб, снимаем с деревянного кружка, закрывающего 200-литровую бочку, камень. Открываем бочку, накапываем рукой квашеной капусты. С рассолом. Паша Эмильевич, копающий капусту с бочки всей рукой, меня поймет. Но в условиях города нет погреба, бочки, нет идиллии и нужного настроя. Есть холодильник, в котором стоит 3-х литровая банка с капустой.
   

   Добавить квашеную капусту

10. Выложить квашеную капусту в сотейник, перемешать, накрыть крышкой (только сейчас нужна крышка), убавить огонь до «чуть ниже среднего» и тушить капусту с мясом 15 минут.
11. Свежую белокочанную капусту нашинковать. Кстати, шинковать можно не очень «тонко», я бы даже сказал — совсем не тонко, но и крупнить не стоит.
    

    Свежую белокочанную капусту нашинковать

12. Добавить свежую нашинкованную капусту в сотейник, накрыть крышкой и тушить.
    

    Добавить свежую нашинкованную капусту в сотейник

13. Свежая капуста очень быстро обмякнет, «осядет», уменьшив свой объем, и даст много влаги. Тушить на протяжении 1-1.5 часа, периодически помешивая.
    

    Тушить на протяжении часа, периодически помешивая

14. Далее добавить в бигос вымытый и мягкий чернослив без косточек. Чернослив ни в коем случае не резать на части, даже если он крупный. Иначе чернослив просто разлезется в кашу. Много чернослива тоже не совсем хорошо. Если чернослив суховат, такой часто встречается, его надо заранее вымыть и, слив воду, подержать несколько часов в герметичном кульке. Чтобы он намок немного.
    

    Хороший вяленый чернослив

15. Добавить чернослив в бигус, перемешать и тушить еще 15 минут.
    

    Добавить чернослив

16. Считается, что блюдо должен быть кисловатым, даже рекомендуют добавить лимонной кислоты. Я скажу так: дикость, блажь и ересь! Лучше добавьте больше кислой капусты. И не надо добавлять в бигос кетчупа, томатной пасты, помидоров.
    

    Домашний бигос — приятного аппетита!!!

17. Далее как считаете нужным, можете «морозить». У меня на такое не хватает терпения, да и горячий бигус, с пылу-жару. Я просто не могу устоять. Сразу же по тарелкам, кусок хлеба, и то самое …
    

    Бигус (бигос) со свининой

18. И как говорил Филипп Филиппович Преображенский: «… и если вы скажете, что это плохо, я ваш кровный враг на всю жизнь. «От Севильи до Гренады!»

Бигос — любимое домашнее блюдо