Бигос (бигус)

Самая «народная» еда, это квашеная капуста! Можете записать эти простые, и в то же время мудрые слова!

Идеальная еда, закуска, и лекарство от похмелья. Три в одном!

Квашеную капусту, понятное дело, можно есть как угодно. Но, на мой взгляд, самое знатное и вкусное блюдо из квашеной капусты, это бигос.

Еще с детства помнится в селе печка-каменка в летней кухне, веселое потрескивание дров, огонь, и большой чугунок на плите, в котором тушится капуста, готовится бигос.

Бигос, украинцы говорят — бігус, в Польше и Литве bigos, в Белоруссии бігас — более чем традиционное, даже классическое блюдо славянских и прибалтийских кухонь. Обычно готовится из свежей и квашеной капусты, свинины или дичи, и с различными добавками: колбаса, чернослив, лук, морковка, грибы.

Считается, что важно бигос охладить на морозе, тогда он станет особенно вкусным. У нас так не принято, бигос обычно съедается сразу, ну максимум разогревается на ужин.

Вариантов приготовления бигуса ни чуть не меньше, чем вариантов приготовления украинского борща. Можно готовить как угодно. Но на мой взгляд бигус из свежей капусты немного не то, драйву не хватает!

Бигос (бигус)

Ингредиенты для бигоса

4 порции

  • Свиные ребра 400 г
  • Капуста белокочанная 500 г
  • Капуста квашеная 400 г
  • Лук 1 шт
  • Морковка 1 шт
  • Чернослив (без косточек) 150 г
  • Соль, кориандр, лавровый лист, перец черный молотый по вкусу

Пошаговый рецепт бигоса

  1. Обратите внимание, в списке ингредиентов нет никакого жира. Он там лишний. Свиные ребра, содержат вполне достаточное количество жира, и добавлять лишнего нет необходимости. Лишняя в блюде также и вода. Свежая капуста дает достаточно влаги, да и квашеная капуста содержит исключительно вкусный и полезный рассол.
  2. Свиные ребра лучше купить свежие, не подверженные заморозке. Они на базарах продаются длинными лентами, нарубленными поперек ребра. Лучше взять кусок, который содержит косточки и хрящи. Эта часть чуть более жирная. Ребра нарезать на кусочки. Можно крупные, т.е. в каждом кусочке есть реберная косточка.

    Свиные ребра лучше купить свежие.
  3. В глубоком сотейнике или котелке обжарить без лишнего жира кусочки ребер.

    Обжарить без лишнего жира кусочки ребер.
  4. Постоянно помешивать, чтобы мясо стало темно-золотистым, и покрылось поджаренной корочкой. Первичная обжарка очень важна. Во-первых, свинина вытопит немного жира, который нужен для дальнейшей готовки. Иначе придется добавлять смалец, или, что просто ужасно, растительное масло. Во-вторых, обжарка мяса добавит в блюдо особый аромат. В-третьих, с вареным мясом — это уже суп, только густой. Так что, как ни крути, обжарить обязательно. Ребра обжариваются 10-15 минут на среднем огне, не накрывая сотейник крышкой.

    Постоянно помешивать, чтобы мясо стало темно-золотистым, и покрылось поджаренной корочкой.
  5. Лук очистить, нарезать соломкой и добавить после того, как мясо стало румяным. Перемешать, и продолжать обжаривать все вместе, пока лук не станет золотистым.

    Лук очистить, нарезать соломкой и добавить после того, как мясо стало румяным.
  6. Далее натереть в бигус на крупной терке очищенную морковку, совсем немного посолить, поперчить и добавить 2-3 лавровых листика и по желанию щепотку молотого кориандра.

    Далее натереть очищенную морковку.
  7. Жарить без крышки еще 5 минут, чтобы морковка стала мягкой.
  8. Огонь под сковородкой надо контролировать, чтобы компоненты жарились, но не горели. Подгорания нельзя допустить ни в коем случае.

    Домашняя квашеная капуста.
  9. Далее самое интересное, и, пожалуй, приятное. Добавление квашеной капусты.
    Идем в погреб, снимаем с деревянного кружка, закрывающего 200-литровую бочку, камень. Открываем бочку, накапываем рукой квашеной капусты. С рассолом. Паша Эмильевич, копающий капусту с бочки всей рукой, меня поймет. Но в условиях города нет погреба, бочки, нет идиллии и нужного настроя. Есть холодильник, в котором стоит 3-х литровая банка с капустой.

    Добавить квашеную капусту.
  10. Выложить квашеную капусту в сотейник, перемешать, накрыть крышкой (только сейчас нужна крышка), убавить огонь до «чуть ниже среднего» и тушить капусту с мясом 15 минут.
  11. Свежую белокочанную капусту нашинковать. Кстати, шинковать можно не очень «тонко», я бы даже сказал — совсем не тонко, но и крупнить не стоит.

    Свежую белокочанную капусту нашинковать.
  12. Добавить свежую нашинкованную капусту в сотейник, накрыть крышкой и тушить.

    Добавить свежую нашинкованную капусту в сотейник.
  13. Свежая капуста очень быстро обмякнет, «осядет», уменьшив свой объем, и даст много влаги. Тушить на протяжении 1-1.5 часа, периодически помешивая.

    Тушить помешивая.
  14. Далее добавить вымытый и мягкий чернослив без косточек. Чернослив ни в коем случае не резать на части, даже если он крупный. Иначе чернослив просто разлезется в кашу. Много чернослива тоже не совсем хорошо. Если чернослив суховат, такой часто встречается, его надо заранее вымыть и, слив воду, подержать несколько часов в герметичном кульке. Чтобы он намок немного.

    Хороший вяленый чернослив.
  15. Добавить чернослив в бигус, перемешать и тушить еще 15 минут.

    Добавить чернослив.
  16. Считается, что блюдо должен быть кисловатым, даже рекомендуют добавить лимонной кислоты. Я скажу так: дикость, блажь и ересь! Лучше добавьте больше кислой капусты. И не надо добавлять кетчуп, томатную пасту, помидоры — лишнее.

    Подавать горячим.
  17. Далее как считаете нужным, можете «морозить». У меня на такое не хватает терпения, да и горячий бигус, с пылу-жару. Я просто не могу устоять. Сразу же по тарелкам, кусок хлеба, и то самое …

    Бигос
  18. И как говорил Филипп Филиппович Преображенский: «… и если вы скажете, что это плохо, я ваш кровный враг на всю жизнь. «От Севильи до Гренады!»
Также, рекомендую посмотреть мои рецепты с капустой, с черносливом, со свининой.

Бигос — любимое домашнее блюдо.

Факты про рецепт
Выход:4 Порции
Калорийность бигоса:95
Подготовка:30 мин
Приготовление:2 часа
Готовится за:2 часа 30 мин
Рубрика:Основные блюда
Кухня:Европейская
Рейтинг:
4.8 Оценок: 2985
Рубрики:Что приготовить на ужин?
Ваш комментарий:
Фото

Максимальный размер загружаемого файла: 10 МБ. Вы можете загрузить: изображение. Ссылки на YouTube, Facebook, Twitter и другие сервисы, вставленные в текст комментария, будут автоматически встроены. Перетащите файл сюда

80 отзывов

  • Галина
    Рецепт суперный! Приготовлю только по Вашему рецепту! Огромное спасибо!
  • Юлия
    Приготовила - вышло кисленько) Как будто горячая квашеная капуста с мясом)) Попробую когда охладится.
  • Галина
    Ну очень заманчиво!😋 Обязательно попробую!
  • Sergey Udaltsov
    Много раз готовил. Вкусно. Шикарно. Два вопроса есть:

    1. Почему квашеную капусту сначала тушить, зачем эти дополнительные 15 минут?

    2. Если делать в instant pot, то сколько времени надо вместо 1-1.5. Под давлением же должно быть быстрее?

    Спасибо за рецепт!
    • Юлия
      В интернете много разновидностей бигоса. Но мне нравиться Ваш рецепт. Я готовлю несколько лет бигос по Вашему рецепту. Он хорош как в горячем так и в холодном виде. Благодаря этому рецепту открыла для себя блюдо польской кухни.
    • Сергей Джуренко
      Я тоже когда-то думал над этим, мне казалось , что при таком времени готовки вообще все можно одновременно забросить

      Но потом обратил внимание, что квашеная капуста очень влажная независимо от того, как ее отжать
      И она скорее варится ...
      Так эти 15 мин уменьшают ее влажность - остатки рассола выпариваются, и дальше она жарится и тушится, это заметно в блюде
      Это общее наблюдение
      Еще зависит от мягкости квашеной капусты - сразу после квашения она упругая, а ближе к весне очень мягкая - наверняка расползется при готовке

      В этом году маман 1.5 л банку квасила в марте. Последню, очень мягкая была, ещё постояла - бигос готовили на Пасху. Пришлось обжаривать ее основательно
      • Наталья
        Благодарю за рецепт! Он стал одним из любимых блюд!
  • Юрий
    Думаю, что это очень четко выверенный, классический и вкуснейший рецепт! Проверено на людях(на себе :)
  • Анастасия
    Никогда не любила бигос. Лет 5-7 назад наткнулась на Ваш рецепт, аж слюнки потекли после прочтения. Конечно же приготовила. Теперь это частый гость на нашем столе. Домочадцы (которые не едят капусту😅) по две-три порции за присест наминают. В этом году и с гусем делала. Только чернослив не добавляю (без него нам нравится больше). Раздала всем знакомым-друзьям.
    Спасибо Вам огромное, за такой вкусный рецепт!
    • Сергей Джуренко
      Анастасия, ничто так не вдохновляет как такие теплые слова. Спасибо!
  • Людмила
    Рецепт классный. Описание супер:просто,понятно, с юмором. СПАСИБО. 🤝 Сегодня же приготовлю.😋
  • Евгения
    спасибо, за все ваши рецепты спасибо
  • Андрей
    По большей части бигос - это тушенная капуста с мясом близкая, только жидковатая как борщ. Берется 2-3 вида мяса, можно добавить колбасы и добавляют. Жира очень много. В Польше выпускался бигос в литровых жестяных банках, но поляки его разбавляли капустой. Прожив 21 год в Ивано-Франковске не видел жодного гуцула, лемки, бойки-готовящего бигос. Чисто польское блюдо. Плюс много специй и перцев. Хотя от большого количества жира у меня появлялась изжога. Просто капуста и мясо с водой. Но вкусно приготовленное.
  • Виктор Анатольевич
    А некоторые добавляют вино, типа мадера или херес или портвейн. Как считаете прибавляет вкусу?
    • Сергей Джуренко
      Вполне возможно. Но лучше после )
  • Людмила
    Мммм, вкуснятина. Только вместо ребрышек я добавила свиную рульку (высокого отруба, шмаленую соломкой, мясную, из домашней хрюши).
    А так же можно приготовить в мультиварке. Только ничего обжаривать не надо. Всё смешать и поставить на режим "тушение" на 3-3,5 часа. Но это для ленивых или времени нет или кому обжареное не рекомендуется...
    Первый вариант конечно же вкуснее.
  • Алла М
    Очень вкусно читать, еще вкуснее кушать!
  • Алена
    Очень вкусно!!!
  • Марина
    Получилось ооочень вкусно! Благодарю за рецепт!
  • Оксана
    Капуста – царица. И на моём столе, всегда желанная гостья. Я так готовлю не рёбра, а утку. Когда свежая капуста отдаст сок, я утятницу (у меня старая, чугунная, обливная) отправляю в духовку на 1-1,5 часа. И, вкусняшка готова. Утки сегодня достаточно редко вижу в магазине, а вот на рёбрышки свежие, сегодня наткнулась. Думала, что же мне такого из них сообразить. И тут Ваш рецепт. Я даже не знала, что называется он Бигос. Приготовила- сказка. Ах, да, я ещё в утку добавляю изюм и немного сахара, утка любит сладенькое. Спасибо огромное.
    • Сергей Джуренко
      Спасибо за интересный отзыв, Оксана. Это блюдо в разных вариациях встречается во множестве кухонь. Рад, что вам понравилось!
  • Кира
    Это блюдо должно быть обалденным!
    • Наталья
      Оно таким и есть - готовила, знаю. Все в нем гармонично, натурально, без добавок. И просто в приготовлении. Спасибо, уже пошел рецепт гулять по друзьям.
      • Сергей Джуренко
        Спасибо за отзыв и за то что делитесь, Наталья
  • Андрей
    Спасибо! В детстве ел бигус, отец готовил. Прочитал рецепт чуть слюной не подавился вкус вспомнил!
  • Uladzimir
    Всем привет! Рецепт, судя по раздающемуся запаху на кухне ( я после обжарки лука, вместе с морковкой внёс два вида солями, грамм 100) это будет более чем я ожидал, примеру на голодненьких, они скоро со свежего воздуха зайдут. Замораживать наверное нечего будет...,
    Но это они могут так подумать, я баночку всё равно припрячу - жутко интересно попробовать после заморозки.
  • Елена Погорецкая
    А я сегодня готовлю, тушится как раз. Эх, только у меня капуста не квашеная, а больше сладкая. Не знаю, что получится.
  • сергей
    Рецепт-песня! у меня домашние не понимали мое увлечение тушеной квашеной капустой с ребрами, но после приготовления по Вашему рецепту мне оставили только помыть казан... ?? спасибо!
    • Юрий
      Почти все рецепты сверяю с Вами , или узнаю от Вас, уважаемый Шеф! Ни разу не было промаху! Большое, человеческое Вам спасибо.
  • Алексей Николаев
    сейчас готовлю. уже слюньки текут! а как потом размораживать?
  • Sergii Korniienko
    Я в бигос добавляю еще разные виды мяса и колбасы (это польский вариант) чтобы было менее жирно, беру небольшой кусок телячей грудинки, по парочке колбасок (можно для гриля) разных видов и запекаю их в духовке до зажаристой корочки, а потом режу и бросаю вместе с капустой... Еще вкусно добавить жаренные сосиски и копчные охотничьи, кусочки копченой колбасы типа краковской, раньше так делал, теперь стараюсь есть более полезную пищу, и почти не ем колбасных изделий.
    Насчет морозить, я делаю большое кол-во, а потом часть замораживаю уже порционно, очень удобно, и вкусно...
    • Sergey Djurenko
      Сосиски .... у нас покурить менее опасно чем есть сосиски ? Я сосиски не ел уже лет десять, краковскую дольше
      • Роза
        Свекровь пела дифирамбы этому блюду)) приятно, черт побьери, побаловать вторую маму. Сейчас в интернетах полно "кулинаров" показывающих изощрённые способы перевода продуктов. А ваш сайт как спасительный островок адекватности... занесла его в избранное.
  • Ольга
    Рецепт очень хороший, НО морозить надо!;(
    • Julian Drachevsky
      Стесняюсь спросить, а зачем морозить?
      • Sergey Djurenko
        Считается что заморозка придает бигосу определенный тонкий вкус. Это действительно вкусно. Многие предпочитают обязательно морозить бигос
  • Markiza
    зачем так долго тушить капусту ??? Потом она будет вся разваренная...она быстро готовится...максимум 20-30 мин.!!
    • Вольдемар Ольшанский
      Суть бигоса — длительное тушение капусты.
      • Мариам
        Кроме того длительное тушение на малом огне уменьшает количество влаги в капусте, она томится и абсолютно не разваривается.
  • Юлія Бобриш
    Похоже на рагу. А как по вкусу, ещё не знаю.
  • Юлия Клейменова
    Чому так багато помилок? й орфографічних й русизмів… А рецепт годний.
    • Сергей Джуренко
      Гугл переводит на лету. Я завтра попробую поправить принудительно перевод
  • Татьяна Кисиль
    Очень вкусно. теперь это мое одно из самых любимых блюд будет. Спасибо за рецепт!!!!!
  • Светлана Турчина(Пластуненко)
    Моя бабушка добавляла ещё рис, что вы по этому поводу думаете?
    • Ирина
      С рисом называется "Ленивые голубцы"! Не путайте!
      • Михаил Юрьевич
        Рис интересно, но поляки отваривают картофель и продают бигус с ним, так что это вполне реально. Но это не есть ленивые голубцы. Бигус это часто не самостоятельное блюдо, а как плов: мясо-гарнир, а рис -главное, так и здесь - капуста - основная часть, а всё остальное гарнир
    • Мариам
      Я думаю рис там лишний. Бигос блюдо с достаточно устоявшейся рецептурой — капуста, свинина, чернослив.
  • Maikl Petrov
    Очень интересный рецепт. Давно хотел попробовать.
  • j q2
    так кто ж говорит,что с водочкой нужно с фанатизмом))))
    выпила рюмочку и хорош.не пробовали на одной остановиться?
    • Владимир Симеиз
      У кого-то в фаворе водочка, у кого-то что-то потяжелее. кто-то пожрать любит, а кто-то и поумничать. Есть такие даже что и нравоучения любят читать в свете собственных глюков и заблуждений — эти самые ограниченные. Забей, они не стоят внимания. Если на них не обращать внимания, они засохнут сами по себе :)

      Рецепт очень и очень хорош. Мы несколько раз делали. Кстати, намного вкуснее если чернослив сладкий. Проверено!
  • j q2
    походу недавно подшился?теперь ненавидишь всех ,кто может без риска опрокинуться в затяжной запой,выпить пару рюмок и поставить бутылку(недопитую-какой кошмар!)в холодильник)))
    ты даже разговоров про водку не в силах перенести,так тебе больно и так тебе тошно)))
    так ты не читай всякие рецепты,вдруг напорешься ,как здесь на упоминание о "проклятой" с которой ты так и не смог совладать,не расчитав своих сил)))
    усердный служитель Бахусу из тебя не получился...ты изгадил всю прелесть умеренного пития..был с позором изгнан в очередь к наркологу и вот ты явился обозленный и мрачный бывший алкаш,считающий дни и часы до конца действия заклинания))))
  • Ольга
    А я сейчас готовлю, пользуясь Вашей пошаговой инструкцией. Спасибо за интересную подачу такого чудесного рецепта.
    • Сергей Джуренко
      Мы завтра приготовим, с утра схожу на базар за черносливом
      • Екатерина
        Завтра едем в село, привезем квашеной капусты — сделаем на неделе бигус.
  • pirat
    самый простой и доступный рецепт,спасибо! Готовлю,уже слюни текут.
  • Любовь Буйноза (Григораш)
    Спасибо за прекрасный рецепт, уже готовится на плите!!!
  • Галина Бирун
    ЕСС!!! все в процесссе!
    • Сергей
      А мы вчера на ужин приготовили. Получился почти праздник
      • Галина Бирун
        Огромное спасибо за рецепт! И у нас получился праздник живота,....приготовила все-все...слово-в-слово(правда не из бочки капустку нагребала, а из ведра... получилось божественно! понравилось очень!
  • amadeus
    Спасибо за рецепт!Сегодня он оказался очень по теме;-)
  • ffdfdf
    ну так Ильф и Петров писали не для примера а для сарказму, и воспринимать это как руководство к действию??? — глупость.
  • Наталья
    Я не ханжа и прекрасно понимаю Ваш коментарий по поводу "к ледяной водочке", просто с водочкой тоже надо без фанатизма. Да и конченые алкаши пьют не водку, и чем занюхать им в обще пофигу. Взялась готовить для бригады и считаю, что вот такие блюда прекрасно подходят для мужиков которые тратят не одну тысячу колорий, а те кто сидит целый день пусть парятся диетами и "здоровым питанием".
  • Мариша Третьяк
    Напишите жалобу на Ильфа и Петрова :)
  • Евгений
    Фраза: "...есть квашеную капусту без водки — умопомешательство" видимо написана для опустившихся алкашей, которые, видимо, не могут даже представить, что такое нормальный образ жизни...
  • Сергей Джуренко
    Не надо. Капуста свежая дает сладости более чем. И чернослив добавляет
  • Ирина Довбыш(Бойцина)
    БИГУС ДОЛЖЕН БЫТЬ КИСЛО-СЛАДКИМ ---НАДО ДОБАВЛЯТЬ САХАР ОБЯЗАТЕЛЬНО
  • Сергей Джуренко
    Никогда не понимал томат в бигосе... За груши не слышал, чернослив это да! Расскажете когда приготовите???
  • Светлана Тывончук
    Спасибо за рецепт, это практически то, что я искала (с ребрышками и без томата), единственно, я где-то читала, что можно добавлять сушеные груши (я их специально сегодня купила), но не могу найти этот рецепт
  • jurij zavoronkov
    Марина,когда будеш готовить звякни.
  • Сергей Джуренко
    Приятного :)
  • Marija Beperšč
    ,,Смачно,, написано, а вкушать ещё вкуснее!
  • Натали
    Приготовила)) Восхитительно! Спасибо)
  • Татьяна
    Вы молодец!так вкусно описываете,что слюнки текут!Побежала делать,а водку перед началом приготовления нужно не забыть положить в морозилку!
    • Сергей
      Знатоки утверждают, что она там должна находиться постоянно. В современном холодильнике есть секция с +1...+3 градуса. вот там водке и место :)
  • Татьяна
    Здорово написано! :) и рецепт хороший... спасибо! :))
    • DJ
      Верите? только что поел бигос, приготовили. Ощущение счастья
  • Наталья
    По нашей совдеповской пятибальной системе- +5!!!Рекомендую всем постоянным читателям.
  • All
    Мы в восхищении!