Бигос (бигус)

Бигос по старинному рецепту со свиными ребрами и черносливом. Пошаговый рецепт вкусного и сытного традиционного блюда.
Бигос

Самая «народная» еда, это квашеная капуста! Можете записать эти простые, и в то же время мудрые слова!

Идеальная еда, закуска, и лекарство от похмелья. Три в одном!

Квашеную капусту, понятное дело, можно есть как угодно. Но, на мой взгляд, самое знатное и вкусное блюдо из квашеной капусты, это бигос.

Еще с детства помнится в селе печка-каменка в летней кухне, веселое потрескивание дров, огонь, и большой чугунок на плите, в котором тушится капуста, готовится бигос.

Бигос, украинцы говорят — бігус, в Польше и Литве bigos, в Белоруссии бігас — более чем традиционное, даже классическое блюдо славянских и прибалтийских кухонь. Обычно готовится из свежей и квашеной капусты, свинины или дичи, и с различными добавками: колбаса, чернослив, лук, морковка, грибы.

Ингредиенты

4 порции

  • Свиные ребра 400 г
  • Капуста белокочанная 500 г
  • Капуста квашеная 400 г
  • Лук 1 шт
  • Морковка 1 шт
  • Чернослив (без косточек) 150 г
  • Соль, кориандр, лавровый лист, перец черный молотый по вкусу
Посмотрите похожие рецепты

Пошаговый рецепт

  1. Обратите внимание, в списке ингредиентов нет никакого жира. Он там лишний. Свиные ребра, содержат вполне достаточное количество жира, и добавлять лишнего нет необходимости. Лишняя в блюде также и вода. Свежая капуста дает достаточно влаги, да и квашеная капуста содержит исключительно вкусный и полезный рассол.
  2. Свиные ребра лучше купить свежие, не подверженные заморозке. Они на базарах продаются длинными лентами, нарубленными поперек ребра. Лучше взять кусок, который содержит косточки и хрящи. Эта часть чуть более жирная. Ребра нарезать на кусочки. Можно крупные, т.е. в каждом кусочке есть реберная косточка.

    Свиные ребра лучше купить свежие.
  3. В глубоком сотейнике или котелке обжарить без лишнего жира кусочки ребер.

    Обжарить без лишнего жира кусочки ребер.
  4. Постоянно помешивать, чтобы мясо стало темно-золотистым, и покрылось поджаренной корочкой. Первичная обжарка очень важна. Во-первых, свинина вытопит немного жира, который нужен для дальнейшей готовки. Иначе придется добавлять смалец, или, что просто ужасно, растительное масло. Во-вторых, обжарка мяса добавит в блюдо особый аромат. В-третьих, с вареным мясом — это уже суп, только густой. Так что, как ни крути, обжарить обязательно. Ребра обжариваются 10-15 минут на среднем огне, не накрывая сотейник крышкой.

    Постоянно помешивать, чтобы мясо стало темно-золотистым, и покрылось поджаренной корочкой.
  5. Лук очистить, нарезать соломкой и добавить после того, как мясо стало румяным. Перемешать, и продолжать обжаривать все вместе, пока лук не станет золотистым.

    Лук очистить, нарезать соломкой и добавить после того, как мясо стало румяным.
  6. Далее натереть в бигус на крупной терке очищенную морковку, совсем немного посолить, поперчить и добавить 2-3 лавровых листика и по желанию щепотку молотого кориандра.

    Далее натереть очищенную морковку.
  7. Жарить без крышки еще 5 минут, чтобы морковка стала мягкой.
  8. Огонь под сковородкой надо контролировать, чтобы компоненты жарились, но не горели. Подгорания нельзя допустить ни в коем случае.

    Домашняя квашеная капуста.
  9. Далее самое интересное, и, пожалуй, приятное. Добавление квашеной капусты.
    Идем в погреб, снимаем с деревянного кружка, закрывающего 200-литровую бочку, камень. Открываем бочку, накапываем рукой квашеной капусты. С рассолом. Паша Эмильевич, копающий капусту с бочки всей рукой, меня поймет. Но в условиях города нет погреба, бочки, нет идиллии и нужного настроя. Есть холодильник, в котором стоит 3-х литровая банка с капустой.

    Добавить квашеную капусту.
  10. Выложить квашеную капусту в сотейник, перемешать, накрыть крышкой (только сейчас нужна крышка), убавить огонь до «чуть ниже среднего» и тушить капусту с мясом 15 минут.
  11. Свежую белокочанную капусту нашинковать. Кстати, шинковать можно не очень «тонко», я бы даже сказал — совсем не тонко, но и крупнить не стоит.

    Свежую белокочанную капусту нашинковать.
  12. Добавить свежую нашинкованную капусту в сотейник, накрыть крышкой и тушить.

    Добавить свежую нашинкованную капусту в сотейник.
  13. Свежая капуста очень быстро обмякнет, «осядет», уменьшив свой объем, и даст много влаги. Тушить на протяжении 1-1.5 часа, периодически помешивая.

    Тушить помешивая.
  14. Далее добавить вымытый и мягкий чернослив без косточек. Чернослив ни в коем случае не резать на части, даже если он крупный. Иначе чернослив просто разлезется в кашу. Много чернослива тоже не совсем хорошо. Если чернослив суховат, такой часто встречается, его надо заранее вымыть и, слив воду, подержать несколько часов в герметичном кульке. Чтобы он намок немного.

    Хороший вяленый чернослив.
  15. Добавить чернослив в бигус, перемешать и тушить еще 15 минут.

    Добавить чернослив.
  16. Считается, что блюдо должен быть кисловатым, даже рекомендуют добавить лимонной кислоты. Я скажу так: дикость, блажь и ересь! Лучше добавьте больше кислой капусты. И не надо добавлять кетчуп, томатную пасту, помидоры — лишнее.

    Подавать горячим.
  17. Далее как считаете нужным, можете «морозить». У меня на такое не хватает терпения, да и горячий бигус, с пылу-жару. Я просто не могу устоять. Сразу же по тарелкам, кусок хлеба, и то самое …

    Бигос
  18. И как говорил Филипп Филиппович Преображенский: «… и если вы скажете, что это плохо, я ваш кровный враг на всю жизнь. «От Севильи до Гренады!»
Также, рекомендую посмотреть мои рецепты с капустой, с черносливом, со свининой.

Бигос — любимое домашнее блюдо.

Ваш комментарий:
Фото

Максимальный размер загружаемого файла: 10 МБ. Вы можете загрузить: изображение. Ссылки на YouTube, Facebook, Twitter и другие сервисы, вставленные в текст комментария, будут автоматически встроены. Перетащите файл сюда

Отзывы посетителей

  • Галина
    Ну очень заманчиво!😋 Обязательно попробую!
    Ответить
  • Sergey Udaltsov
    Много раз готовил. Вкусно. Шикарно. Два вопроса есть:

    1. Почему квашеную капусту сначала тушить, зачем эти дополнительные 15 минут?

    2. Если делать в instant pot, то сколько времени надо вместо 1-1.5. Под давлением же должно быть быстрее?

    Спасибо за рецепт!
    Ответить
    • Юлия
      В интернете много разновидностей бигоса. Но мне нравиться Ваш рецепт. Я готовлю несколько лет бигос по Вашему рецепту. Он хорош как в горячем так и в холодном виде. Благодаря этому рецепту открыла для себя блюдо польской кухни.
      Ответить
    • Сергей Джуренко
      Я тоже когда-то думал над этим, мне казалось , что при таком времени готовки вообще все можно одновременно забросить

      Но потом обратил внимание, что квашеная капуста очень влажная независимо от того, как ее отжать
      И она скорее варится ...
      Так эти 15 мин уменьшают ее влажность - остатки рассола выпариваются, и дальше она жарится и тушится, это заметно в блюде
      Это общее наблюдение
      Еще зависит от мягкости квашеной капусты - сразу после квашения она упругая, а ближе к весне очень мягкая - наверняка расползется при готовке

      В этом году маман 1.5 л банку квасила в марте. Последню, очень мягкая была, ещё постояла - бигос готовили на Пасху. Пришлось обжаривать ее основательно
      Ответить
      • Наталья
        Благодарю за рецепт! Он стал одним из любимых блюд!
        Ответить
  • Юрий
    Думаю, что это очень четко выверенный, классический и вкуснейший рецепт! Проверено на людях(на себе :)
    Ответить
  • Анастасия
    Никогда не любила бигос. Лет 5-7 назад наткнулась на Ваш рецепт, аж слюнки потекли после прочтения. Конечно же приготовила. Теперь это частый гость на нашем столе. Домочадцы (которые не едят капусту😅) по две-три порции за присест наминают. В этом году и с гусем делала. Только чернослив не добавляю (без него нам нравится больше). Раздала всем знакомым-друзьям.
    Спасибо Вам огромное, за такой вкусный рецепт!
    Ответить
    • Сергей Джуренко
      Анастасия, ничто так не вдохновляет как такие теплые слова. Спасибо!
      Ответить
  • Людмила
    Рецепт классный. Описание супер:просто,понятно, с юмором. СПАСИБО. 🤝 Сегодня же приготовлю.😋
    Ответить
  • Евгения
    спасибо, за все ваши рецепты спасибо
    Ответить
  • Андрей
    По большей части бигос - это тушенная капуста с мясом близкая, только жидковатая как борщ. Берется 2-3 вида мяса, можно добавить колбасы и добавляют. Жира очень много. В Польше выпускался бигос в литровых жестяных банках, но поляки его разбавляли капустой. Прожив 21 год в Ивано-Франковске не видел жодного гуцула, лемки, бойки-готовящего бигос. Чисто польское блюдо. Плюс много специй и перцев. Хотя от большого количества жира у меня появлялась изжога. Просто капуста и мясо с водой. Но вкусно приготовленное.
    Ответить
  • Виктор Анатольевич
    А некоторые добавляют вино, типа мадера или херес или портвейн. Как считаете прибавляет вкусу?
    Ответить
    • Сергей Джуренко
      Вполне возможно. Но лучше после )
      Ответить
  • Людмила
    Мммм, вкуснятина. Только вместо ребрышек я добавила свиную рульку (высокого отруба, шмаленую соломкой, мясную, из домашней хрюши).
    А так же можно приготовить в мультиварке. Только ничего обжаривать не надо. Всё смешать и поставить на режим "тушение" на 3-3,5 часа. Но это для ленивых или времени нет или кому обжареное не рекомендуется...
    Первый вариант конечно же вкуснее.
    Ответить
  • Алла М
    Очень вкусно читать, еще вкуснее кушать!
    Ответить
  • Алена
    Очень вкусно!!!
    Ответить
  • Марина
    Получилось ооочень вкусно! Благодарю за рецепт!
    Ответить
  • Оксана
    Капуста – царица. И на моём столе, всегда желанная гостья. Я так готовлю не рёбра, а утку. Когда свежая капуста отдаст сок, я утятницу (у меня старая, чугунная, обливная) отправляю в духовку на 1-1,5 часа. И, вкусняшка готова. Утки сегодня достаточно редко вижу в магазине, а вот на рёбрышки свежие, сегодня наткнулась. Думала, что же мне такого из них сообразить. И тут Ваш рецепт. Я даже не знала, что называется он Бигос. Приготовила- сказка. Ах, да, я ещё в утку добавляю изюм и немного сахара, утка любит сладенькое. Спасибо огромное.
    Ответить
    • Сергей Джуренко
      Спасибо за интересный отзыв, Оксана. Это блюдо в разных вариациях встречается во множестве кухонь. Рад, что вам понравилось!
      Ответить
  • Кира
    Это блюдо должно быть обалденным!
    Ответить
    • Наталья
      Оно таким и есть - готовила, знаю. Все в нем гармонично, натурально, без добавок. И просто в приготовлении. Спасибо, уже пошел рецепт гулять по друзьям.
      Ответить
      • Сергей Джуренко
        Спасибо за отзыв и за то что делитесь, Наталья
        Ответить
  • Андрей
    Спасибо! В детстве ел бигус, отец готовил. Прочитал рецепт чуть слюной не подавился вкус вспомнил!
    Ответить
  • Uladzimir
    Всем привет! Рецепт, судя по раздающемуся запаху на кухне ( я после обжарки лука, вместе с морковкой внёс два вида солями, грамм 100) это будет более чем я ожидал, примеру на голодненьких, они скоро со свежего воздуха зайдут. Замораживать наверное нечего будет...,
    Но это они могут так подумать, я баночку всё равно припрячу - жутко интересно попробовать после заморозки.
    Ответить
  • Елена Погорецкая
    А я сегодня готовлю, тушится как раз. Эх, только у меня капуста не квашеная, а больше сладкая. Не знаю, что получится.
    Ответить
  • сергей
    Рецепт-песня! у меня домашние не понимали мое увлечение тушеной квашеной капустой с ребрами, но после приготовления по Вашему рецепту мне оставили только помыть казан... ?? спасибо!
    Ответить
    • Юрий
      Почти все рецепты сверяю с Вами , или узнаю от Вас, уважаемый Шеф! Ни разу не было промаху! Большое, человеческое Вам спасибо.
      Ответить
  • Роза
    Свекровь пела дифирамбы этому блюду)) приятно, черт побьери, побаловать вторую маму. Сейчас в интернетах полно "кулинаров" показывающих изощрённые способы перевода продуктов. А ваш сайт как спасительный островок адекватности... занесла его в избранное.
    Ответить
  • Ирина
    С рисом называется "Ленивые голубцы"! Не путайте!
    Ответить
Факты про рецепт
Выход:4 Порции
Калорийность:95
Подготовка:30 мин
Приготовление:2 часа
Готовится за:2 часа 30 мин
Кухня:Европейская
Рейтинг:
4.4 Оценок: 2353
Рубрики:Что приготовить на ужин