Бигос (бигус)
Самая «народная» еда, это квашеная капуста! Можете записать эти простые, и в то же время мудрые слова!
Идеальная еда, закуска, и лекарство от похмелья. Три в одном!
Квашеную капусту, понятное дело, можно есть как угодно. Но, на мой взгляд, самое знатное и вкусное блюдо из квашеной капусты, это бигос.
Еще с детства помнится в селе печка-каменка в летней кухне, веселое потрескивание дров, огонь, и большой чугунок на плите, в котором тушится капуста, готовится бигос.
Бигос, украинцы говорят — бігус, в Польше и Литве bigos, в Белоруссии бігас — более чем традиционное, даже классическое блюдо славянских и прибалтийских кухонь. Обычно готовится из свежей и квашеной капусты, свинины или дичи, и с различными добавками: колбаса, чернослив, лук, морковка, грибы.
Считается, что важно бигос охладить на морозе, тогда он станет особенно вкусным. У нас так не принято, бигос обычно съедается сразу, ну максимум разогревается на ужин.
Вариантов приготовления бигуса ни чуть не меньше, чем вариантов приготовления украинского борща. Можно готовить как угодно. Но на мой взгляд бигус из свежей капусты немного не то, драйву не хватает!
Бигос по старинному рецепту со свиными ребрами и черносливом. Пошаговый рецепт вкусного и сытного традиционного блюда.
Ингредиенты для бигоса
4 порции
- Свиные ребра 400 г
- Капуста белокочанная 500 г
- Капуста квашеная 400 г
- Лук 1 шт
- Морковка 1 шт
- Чернослив (без косточек) 150 г
- Соль, кориандр, лавровый лист, перец черный молотый по вкусу
Пошаговый рецепт бигоса
- Обратите внимание, в списке ингредиентов нет никакого жира. Он там лишний. Свиные ребра, содержат вполне достаточное количество жира, и добавлять лишнего нет необходимости. Лишняя в блюде также и вода. Свежая капуста дает достаточно влаги, да и квашеная капуста содержит исключительно вкусный и полезный рассол.
- Свиные ребра лучше купить свежие, не подверженные заморозке. Они на базарах продаются длинными лентами, нарубленными поперек ребра. Лучше взять кусок, который содержит косточки и хрящи. Эта часть чуть более жирная. Ребра нарезать на кусочки. Можно крупные, т.е. в каждом кусочке есть реберная косточка.
- В глубоком сотейнике или котелке обжарить без лишнего жира кусочки ребер.
- Постоянно помешивать, чтобы мясо стало темно-золотистым, и покрылось поджаренной корочкой. Первичная обжарка очень важна. Во-первых, свинина вытопит немного жира, который нужен для дальнейшей готовки. Иначе придется добавлять смалец, или, что просто ужасно, растительное масло. Во-вторых, обжарка мяса добавит в блюдо особый аромат. В-третьих, с вареным мясом — это уже суп, только густой. Так что, как ни крути, обжарить обязательно. Ребра обжариваются 10-15 минут на среднем огне, не накрывая сотейник крышкой.
- Лук очистить, нарезать соломкой и добавить после того, как мясо стало румяным. Перемешать, и продолжать обжаривать все вместе, пока лук не станет золотистым.
- Далее натереть в бигус на крупной терке очищенную морковку, совсем немного посолить, поперчить и добавить 2-3 лавровых листика и по желанию щепотку молотого кориандра.
- Жарить без крышки еще 5 минут, чтобы морковка стала мягкой.
- Огонь под сковородкой надо контролировать, чтобы компоненты жарились, но не горели. Подгорания нельзя допустить ни в коем случае.
- Далее самое интересное, и, пожалуй, приятное. Добавление квашеной капусты.
Идем в погреб, снимаем с деревянного кружка, закрывающего 200-литровую бочку, камень. Открываем бочку, накапываем рукой квашеной капусты. С рассолом. Паша Эмильевич, копающий капусту с бочки всей рукой, меня поймет. Но в условиях города нет погреба, бочки, нет идиллии и нужного настроя. Есть холодильник, в котором стоит 3-х литровая банка с капустой.
- Выложить квашеную капусту в сотейник, перемешать, накрыть крышкой (только сейчас нужна крышка), убавить огонь до «чуть ниже среднего» и тушить капусту с мясом 15 минут.
- Свежую белокочанную капусту нашинковать. Кстати, шинковать можно не очень «тонко», я бы даже сказал — совсем не тонко, но и крупнить не стоит.
- Добавить свежую нашинкованную капусту в сотейник, накрыть крышкой и тушить.
- Свежая капуста очень быстро обмякнет, «осядет», уменьшив свой объем, и даст много влаги. Тушить на протяжении 1-1.5 часа, периодически помешивая.
- Далее добавить вымытый и мягкий чернослив без косточек. Чернослив ни в коем случае не резать на части, даже если он крупный. Иначе чернослив просто разлезется в кашу. Много чернослива тоже не совсем хорошо. Если чернослив суховат, такой часто встречается, его надо заранее вымыть и, слив воду, подержать несколько часов в герметичном кульке. Чтобы он намок немного.
- Добавить чернослив в бигус, перемешать и тушить еще 15 минут.
- Считается, что блюдо должен быть кисловатым, даже рекомендуют добавить лимонной кислоты. Я скажу так: дикость, блажь и ересь! Лучше добавьте больше кислой капусты. И не надо добавлять кетчуп, томатную пасту, помидоры — лишнее.
- Далее как считаете нужным, можете «морозить». У меня на такое не хватает терпения, да и горячий бигус, с пылу-жару. Я просто не могу устоять. Сразу же по тарелкам, кусок хлеба, и то самое …
- И как говорил Филипп Филиппович Преображенский: «… и если вы скажете, что это плохо, я ваш кровный враг на всю жизнь. «От Севильи до Гренады!»
Бигос — любимое домашнее блюдо.
| Выход: | 4 Порции |
| Калорийность бигоса: | 95 |
| Подготовка: | 30 мин |
| Приготовление: | 2 часа |
| Готовится за: | 2 часа 30 мин |
| Рубрика: | Основные блюда |
| Кухня: | Европейская |
| Рейтинг: |
⭐
⭐
⭐
⭐
⭐
4.8 Оценок:
2985
|
| Рубрики: | Что приготовить на ужин? |
80 отзывов
1. Почему квашеную капусту сначала тушить, зачем эти дополнительные 15 минут?
2. Если делать в instant pot, то сколько времени надо вместо 1-1.5. Под давлением же должно быть быстрее?
Спасибо за рецепт!
Но потом обратил внимание, что квашеная капуста очень влажная независимо от того, как ее отжать
И она скорее варится ...
Так эти 15 мин уменьшают ее влажность - остатки рассола выпариваются, и дальше она жарится и тушится, это заметно в блюде
Это общее наблюдение
Еще зависит от мягкости квашеной капусты - сразу после квашения она упругая, а ближе к весне очень мягкая - наверняка расползется при готовке
В этом году маман 1.5 л банку квасила в марте. Последню, очень мягкая была, ещё постояла - бигос готовили на Пасху. Пришлось обжаривать ее основательно
Спасибо Вам огромное, за такой вкусный рецепт!
А так же можно приготовить в мультиварке. Только ничего обжаривать не надо. Всё смешать и поставить на режим "тушение" на 3-3,5 часа. Но это для ленивых или времени нет или кому обжареное не рекомендуется...
Первый вариант конечно же вкуснее.
Но это они могут так подумать, я баночку всё равно припрячу - жутко интересно попробовать после заморозки.
Насчет морозить, я делаю большое кол-во, а потом часть замораживаю уже порционно, очень удобно, и вкусно...
выпила рюмочку и хорош.не пробовали на одной остановиться?
Рецепт очень и очень хорош. Мы несколько раз делали. Кстати, намного вкуснее если чернослив сладкий. Проверено!
ты даже разговоров про водку не в силах перенести,так тебе больно и так тебе тошно)))
так ты не читай всякие рецепты,вдруг напорешься ,как здесь на упоминание о "проклятой" с которой ты так и не смог совладать,не расчитав своих сил)))
усердный служитель Бахусу из тебя не получился...ты изгадил всю прелесть умеренного пития..был с позором изгнан в очередь к наркологу и вот ты явился обозленный и мрачный бывший алкаш,считающий дни и часы до конца действия заклинания))))