Тесто для пельменей
Пельмени это универсальное и даже «народное» блюдо, наверняка, его любят многие. К сожалению, купленные в магазине замороженные полуфабрикаты по качеству бывают редко такими, чтобы очень нравились. Да и состав начинки не всегда приемлемый. Признаться, не ел покупных заготовок уже очень давно. Всегда сам готовлю начинку и тесто для пельменей по своему любимому рецепту. Люблю когда начинки больше половины, а тесто не разваривается, получается тонким и плотным.
Вопреки распространенному мнению, что с тестом много возни, убедился, что приготовить тесто это самая простая часть процесса, а начинка готовится всего 10 минут. Лепить готовые изделия вопрос сноровки, которая вырабатывается на первом десятке. Обычно, если нет никаких «огромных» планов, мы готовим сотню-полторы пельменей небольшого размера – 12-15 грамм на одну штуку.
Как правило, большинство видов пресного теста готовится из муки и жидкости. Все, что добавляется дополнительно, дело вкуса и по ситуации. Так, когда мы готовим пельмени, тесто замешивается на молоке с яйцом. В него добавляется щепотка соли. В самом конце, для эластичности и мягкости, мы вмешиваем с готовое тесто немного растительного масла.
Я стараюсь использовать смесь пшеничной муки твердых и мягких сортов. Это позволяет получить упругое тесто, которое при варке не набухает и остается очень тонким. Получается превосходная оболочка, отлично удерживающая начинку. С таким составом есть определенные тонкости – надо дать время, чтобы набухла клейковина и крупные частички, которые составляют муку твердых сортов.
Какую муку лучше использовать
Обычная мука из пшеницы мягких сортов – продается везде. Стоит выбрать муку тонкого помола, свежую и, желательно, известного производителя. Муку из пшеницы твердых сортов я использую итальянскую — semola di grano duro.
Тесто я замешиваю на обычном молоке жирностью 2.5%. Конечно же, оно должно быть свежим. Заранее молоко надо вытащить из холодильника, чтобы оно нагрелось до комнатной температуры. Также надо использовать не холодные куриные яйца. Все манипуляции с готовым тестом надо проводить небольшими порциями, оно склонно к обветриванию. Достаточно просто положить его в глубокую миску и накрыть блюдцем. Подойдет также пластиковый контейнер с крышкой. Оно подходит для китайских цзяоцзы и других изделий из фарша в оболочке.
Ингредиенты для теста для пельменей
- Мука твердых сортов пшеницы 2 стакана (260 г)
- Мука мягких сортов пшеницы 2 стакана (260 г)
- Яйцо 1 шт
- Молоко 2.5% 1.5 стакан
- Растительное масло 1 ст.л.
- Соль добавки
Как приготовить тесто для пельменей
- Тесто для пельменей готовится очень быстро. Весь процесс заключается в смешивании муки и жидкости с последующим замешиванием. Я использую смесь молока и яиц при комнатной температуре. Муку обязательно просеять сквозь сито. В ней часто образовываются комки, попадаются примеси – их надо исключить. Кроме того, там могут быть вредители – такую муку вообще не стоит использовать.
Мука, яйцо и молоко
- Понадобится большая миска. Многие замешивают тесто непосредственно на столе, но в миске удобнее, учитывая небольшой объем. В миску всыпать всю муку – мягкую и твердую. Вероятнее всего, добавлять муку в процессе замешивания не понадобится. Добавить 0.5 ч.л. мелкой соли. В мерный стакан выпустит содержимое яйца и долить молоко, чтобы общий объем смеси стал около 350 мл. Кстати, если для получения большего объема теста, количество всех ингредиентов увеличивается пропорционально.
Смешать муку и влить молочно-яичную смесь
- На начальном этапе тесто можно перемешивать обычной вилкой. Затем можно продолжать руками. Сначала может показаться, что тесто слишком плотное и надо добавить жидкость. Не стоит этого делать. Просто замешивайте тесто, пока в миске не пропадет сухая мука. Тесто будет немного «крутым», это нормально. Необходимо 15-20 мин, чтобы набухла клейковина.
Замесить крутое тесто
- Накрыть тесто салфеткой и оставить на столе. За это время можно приготовить фарш для пельменей. Мы используем смесь свинины и говядины с луком. На каждые полкило мяса добавляем одну луковицу средней величины, все измельчается с помощью мясорубки. Простые специи – соль, черный перец, иногда немного соевого соуса.
Для набухания клейковины нужно время
- После набухания клейковины, в тесто я добавляю растительное масло. Сделать углубление и влить 1 ст.л. обычного подсолнечного масла. Это гарантирует мягкость и пластичность готового теста для пельменей. При этом оно остается тонким и сохраняет целостность оболочки вокруг начинки при варке.
Добавить немного растительного масла и тщательно перемесить тесто
- Раскатывать тесто для пельменей можно скалкой или любой кухонной машинкой для пасты. Я использую ручную машинку для раскатки теста в тонкие пласты с регулируемой толщиной. Обычно, для приготовления домашних пельменей, я использую толщину теста около 1 мм. Отщипываю от общего теста кусок размером с куриное яйцо и работаю с ним дальше, в то время как все остальное лежит в закрытой посуде.
Тесто готовое для лепки пельменей
- Из раскатанной тонкой ленты я вырезаю кружки с помощью кондитерского кольца диаметром 6-7 см. Из каждого куска получается 12-15 кружков. Посредине укладывается фарш – немного, шарик размером с вишню. Далее формируется пельмень. Это несложно, важно аккуратно сложить тесто пополам, закрывая начинку, и тщательно защипать края теста, свернуть и зафиксировать концы. Так как тесто содержит масло, надо влажным пальцем смазывать край теста перед складыванием.
Раскатать тесто в ленту и сформировать кружки
- Готовые пельмени стоит заморозить, разложив на доске или на полиэтилене – так они не прилипают. Небольшой совет: чтобы не использовать муку в процессе лепки, можно все манипуляции с тестом проводить на силиконовом коврике – к нему тесто не липнет вообще.
Тесто для пельменей
- Если осталось тесто, его не стоит выбрасывать или морозить. Лучше раскатайте и слепите равиоли с творогом, простую пасту гарганелли в виде рифленых трубочек. Их также можно заморозить и приготовить на завтрак. А пельмени сварить в подсоленной воде со специями, лавровым листом. Варить несколько минут после всплытия в кипящей воде, или добавить в суп незадолго до окончания варки.
