Грибні супи можуть готуватися як з лісових грибів, так і з штучно вирощених. Безумовно, найкращим варіантом є приготування супу з найсвіжіших лісових грибів, буквально тільки що зібраних. І королем усіх грибних перших страв є суп з білими грибами. Залежно від регіону, рецепти грибних супів можуть кардинально відрізнятися, але загальні принципи залишаються незмінними.
Супи з грибами переважно варяться як рідке блюдо, хоча нерідко можна зустріти суп пюре з грибами. Гриби погано пюріруються, тому загущення cупа проводиться розвареною картоплею, протертою овочевою масою, борошном або крохмалем. Грибний крем суп пюре досить часто готують на грибному бульйоні з обов’язковою добавкою вершків, а подрібнені або крупно нарізані гриби додають в тарілку перед подачею.
Для супів, найчастіше, використовують кращі лісові гриби – білі і польські, опеньки, лисички. Вони дають неймовірний аромат і смак, що робить суп незрівнянним. З покупних грибів частіше використовують печериці, гливи, рідше азіатські гриби. Непоганий відвар виходить з сухих білих грибів. Суп з сушеними грибами навіть більш ароматний. Для будь-якого грибного супу бульйон вариться швидко – буквально 15 хв і вже досить. Бажано, щоб можна було використовувати перший відвар, він кращий. Хоча багато лісові гриби варять зливаючи перший відвар. Грибні супи вимагають мінімум спецій і прянощів, вони можуть “забити” смак і аромат гриба. В якості заправки супу не варто використовувати томат, краще приготувати вершковий суп з грибами.
Один з кращих інгредієнтів в грибні супи – сир. Гарячий сирний суп з грибами блюдо хоча і незвичне, але за смаком здатне здивувати. У найпростішому варіанті, тертим сиром посипають готовий суп при подачі. Більш складні рецепти супів з грибами і сиром передбачають сирну основу бульйону. Для цього можуть використовувати як і сири з майже нейтральним смаком – бринза, фета, так і досить гострі і ароматні – рокфор, дорблю. Іноді обсмажені або відварені гриби додають в суп в якості добавки. Наприклад, курячий суп з грибами – дивовижне перша страва на м’ясному бульйоні.
