Суп-харчо из свинины

Кухня Грузии, как и любой другой кухни мира, основывается на продуктах присущих Кавказу. В большой степени грузинские блюда составлены на контрасте пряного и острого. Безусловно, грузинская кухня — вершина кулинарного Олимпа. Известные блюда грузинской кухни лобио, шашлык, харчо, чахохбили, давно стали частью мировой кухни.

Надо сказать, что, по-видимому, в нынешней грузинской кухне ни один из видов мяса не имеет преобладающего значения. Сверхпопулярные рецепты мясных блюд в одинаковой степени хороши из многих видов мяса, а не только из баранины. В ходу говядина, свинина, курица, дичь.

Самый известный суп грузинской кухни — харчо. Строго говоря, харчо (груз. ხარჩო) это суп из говядины с рисом, с заправкой из грецких орехов. Готовится на кислой основе. На грузинском «дзерохис хорци харшот» — дословно говяжий суп. Считается, что харчо это говядина, кислый алычовый лаваш (тклапи) и грецкие орехи. Это неизменяемая основа. Но, все-таки, тклапи иногда заменяют на алычовый соус (ткемали), томатную пасту или гранатовый сок. Хотя, открыв любую книжку по грузинской кухне, можно обнаружить наряду с классическими рецептами, достаточное количество вариаций, которые, впрочем, могут быть присущи разным регионам. Рецепт супа-харчо так же разнообразен как и рецепт суп гороховый.

Готовим суп-харчо со свининой. В горшочках. А завтра приготовим борщ.

Ингредиенты:

свиные ребра, рис, морковь, лук, чеснок, орехи грецкие, тклапи, томатная паста, перец красный острый, сливочное масло, соль, кинза, укроп

Самое сложное в приготовлении харчо, это подобрать продукты.
Мясо — обязательно ребра. В идеале телячьи, но сегодня будем готовить свинину.
Тклапи (груз. ტყლაპი) — кислый лаваш. Готовится из сушенного на солнце пюре из сливы ткемали (алычи).
Хмели-сунели (груз. ხმელი-სუნელი — «сухая пряность») — очень пряная, но не острая смесь приправ. В составе хмели-сунели: базилик, острый красный перец, петрушка, сельдерей, укроп, кориандр, лавровый лист, чабер садовый, мята, майоран, пажитник (фенугрек), иссоп, имеретинский шафран (сафлор красильный) или шафран. По понятным причинам сложно найти полный состав, поэтому, как правило, используются сокращенные смеси.

Для этого рецепта нам понадобится:

На 2 горшочка

Свинина (ребра) — 300 грамм.
Лук репчатый — 2 шт.
Рис — 3-4 ст. л.
Чеснок — 1 головка.
Морковь — 1 шт.
Орехи грецкие — 0.5 стакана.
Тклапи — кусочек 5×5 см.
Томатная паста — 2 ч.л.
Хмели-сунели.
Сливочное масло — 30 грамм.
Острый красный перец, грубого помола.
Соль.
Зелень укропа.
Кинза.

 

Ингредиенты

Ингредиенты

Свиные ребра разрезать на кусочки, так, чтобы в каждом кусочке была косточка. Хорошо промыть мясо, удалить осколки кости.

 

Нарезать мясо

Нарезать мясо

Морковку очистить и нарезать тонкими кружочками.

Положить в каждый горшочек мясо и морковку, добавить щепотку соли. Залить кипятком, чтобы вода покрыла мясо и морковку. Накрыть горшочки крышечками. Поставить горшочки в сильно разогретую духовку.

 

Добавить морковку

Добавить морковку

Очень удобно поставить горшочки не на противень, а в металлическую форму с ручками, чтобы было удобно вытаскивать горшочки из духовки.

Варить мясо приблизительно 45 минут от момента закипания. Важно, чтобы кипение было непрерывным и не очень сильным. Температура духовки при этом подбирается строго индивидуально. При температуре 220-230 градусов будет как надо.

 

Варить мясо 45 минут

Варить мясо 45 минут

Пока мясо варится, приготовить пряную ореховую заправку.
Очистить чеснок. Сложить в блендер или измельчитель чеснок, орехи, 0.5 ч.л. соли и 0.5 ч.л. хмели-сунели. Измельчить все до состояния пасты.

 

Приготовить ореховую заправку

Приготовить ореховую заправку

 

Измельчить чеснок, орехи и хмели-сунели

Измельчить чеснок, орехи и хмели-сунели

 

Заправка, зелень и лук

Заправка, зелень и лук

Лук очистить, нарезать соломкой и поджарить до мягкости на сливочном масле.

 

Поджарить лук

Поджарить лук

Тклапи размочить небольшим количеством теплой воды.

Как только мясо сварилось, горшочки извлечь из духовки. В каждый горшочек положить жареный лук, чесночно-ореховую заправку, тклапи, томатную пасту.
Добавить промытый рис. Количеством риса можно регулировать густоту супа. Я люблю густой. Но 1 ст.л будет вполне достаточно.

Томатная паста нужна больше для цвета супа, чем для придания кисловатого вкуса.

По вкусу добавить крупно помолотый острый перец. Тут сложно сориентировать по количеству. Только на ваш вкус.

Самое сложное — тклапи. По большому счету можно ограничиться только томатной пастой. Я использовал тклапи не из алычи, а из кизила. Приготовился еще летом. Он прекрасно хранится в холодильнике и используется по мере необходимости. На еще более крайний случай, можно добавить в суп гранатового сока, но не нектара, который продается в магазинах.

 

Кизиловый тклапи

Кизиловый тклапи

Все ингредиенты заложены в горшочки, добавить доверху кипятка из чайника, накрыть крышечками горшочки и поставить обратно в духовку.

 

Заложить все продукты и продолжать варить

Заложить все продукты и продолжать варить

Суп будет вариться еще 30-40 минут.

За 4-5 минуты до окончания варки добавить в каждый горшочек 1-2 ст.л сборной рубленой зелени. Не перемешивая поставить горшочки обратно в духовку.

 

Добавить зелень

Добавить зелень

И вот харчо готово. Суп надо перемешать прямо в горшочке.

 

Суп-харчо из свинины

Суп-харчо из свинины

Подавать к столу лучше прямо в горшочках. Суп достаточно густой. Есть лучше деревянной ложкой. В качестве хлеба прекрасно подходит грузинский лаваш.

 

Приятного аппетита!!!


comments powered by HyperComments

Ваше мнение об этом рецепте:

All
2010-12-07 22:04:49
Хочу повтор!!!
DJ
2010-12-07 19:41:09
Прекрасный суп
Anya
2011-10-06 12:57:09
Сегодня буду готовить! Надеюсь, получится также красиво и вкусно как у Вас! Спасибо, Сергей за Ваш чудесный блог!
DJ
2011-10-06 14:48:52
Не сомневаюсь. Получится однозначно. Приятного аппетита!!! Себе что-ли харчо на ужин сварить ....
Наташа
2012-05-29 19:43:56
Настоящий <a href="http://www.djurenko.com/cooking/xarcho.html">суп харчо</a> в горшочке! Спасибо!

Спасибо вам

Я старался для вас - рекомендуйте друзьям!