Соус ткемали
Соус ткемали — отличный соус для жареного мяса и шашлыка, основа многих кавказских блюд, в первую очередь супа харчо.
Помнится, много лет назад, еще когда в школе учился, жил на каникулах у бабушки в селе, приехала тетя и говорит, что видела из автобуса, по дороге, в лесополосе растет много алычовых деревьев, и алыча спелая и крупная. Дошли до лесополосы. А там не алыча, а райские яблоки.
Но алычу мы нашли немного дальше. Крупная, спелая, ярко-желтая. Набрали мы ее много. Еле донесли, а что делать, семья у нас большая, варенья все хотят. Немного алычи переработали в острый соус ткемали.
Ткемали это дикорастущая, мелкая и кислая на вкус слива на Кавказе. Так как ткемали у нас редкость, то ее прекрасно заменяет дикая алыча. Соус ткемали по оттенку определяется цветом алычи.
Итак: лето — сезон слив ткемали и алычи, и время заготавливать соус ткемали и обычный соус из слив на зиму. Грузинский ткемали легко готовится и используется с рыбой, мясом, птицей, гарнирами, хотя впрочем может просто мазаться на хлеб и употребляться просто так. Я, например, так и делаю.
Удивительное дело, но магазинный соус ткемали, в изобилии продающийся разными производителями, больше по вкусу напоминают яблочное пюре.
Меж тем, ткемали готовится легко, и при правильном приготовлении может храниться очень долго. Основа соуса — ткемали или алыча. Лучше дикая, но подойдет и культурная, из сада. Культурная менее плотная и менее кислая. Алыча (Prunus cerasifera), а ткемали (Prunus divaricata или Prunus cerasifera) слива растопыренная — одна из исходных форм сливы домашней.
Соус ткемали готовится легко, и при правильном приготовлении может храниться очень долго. Соус ткемали к мясу, кислая основа для супа харчо.
Ещё в рубрике «Соусы»
Соус из слив и помидоров — заготовка на зиму
Хрен домашний
Соус из кизила
Лютеница
АджикаИнгредиенты для соуса ткемали
4–5 баночек
- Основа
- Алыча (ткемали) 1 кг
- Вода чтобы покрыла алычу
- Заправка
- Чеснок 1 головка
- Перец жгучий 0,5–1 шт.
- Укроп 0,5 пучка
- Кинза 0,5 пучка
- Мята 0,5 пучка
- Соль 2 ч. л.
(12 г) - Сахар 3 ч. л.
(14 г) - Кориандр (горошины) 1 ч. л.
- Имеретинский шафран 1 ч. л.
- Винный уксус 1 ч. л. (если алыча некислая)
Пошаговый рецепт соуса ткемали
- Варим алычу
1 кг алычи насыпать в подходящую кастрюлю, залить водой, чтобы покрыло сливы, и поставить на огонь. Предупреждаю, в момент закипания будет много пены, надо следить и помешивать.
Варить алычу. Если соус будет употребляться сразу, варить недолго — пару минут, а то и только дать закипеть. Если будете делать запасы на зиму — варить 15–20 минут.
За это время алыча сварится, и косточка легко отделится. Протереть такую алычу сквозь сито практически невозможно, поэтому косточки выбрать руками после остывания. Я не выбрасываю кожуру: она хорошо сварилась, дает нужную кислинку и незаметна в соусе.
Жидкость, оставшуюся после варки, не выливайте.
- Готовим заправку
Мята: вообще-то используют «омбало» (Mentha pulegium), мяту болотную. Но где ее взять у нас — я слабо представляю. В магазинах продается обычная свежая мята, я использую ее. В принципе можно использовать и сухую мяту.
Чеснок очистить и бросить в блендер. Можно сильно измельчить его ножом или даже растереть в ступке, но блендером удобнее.
Добавить соль, кориандр, имеретинский шафран, всю зелень, очищенный жгучий перец, сахар. Если алыча переспевшая и не сильно кислая, можно добавить 1 ч. л. винного уксуса.
Многие добавляют ореховую заправку, но это опционально. Стакан ядер грецких орехов растолочь в ступке с солью, чесноком и перцем до отделения масла, масло слить, а орехи добавить в соус. Но я так не делаю.
Сильно измельчить все. Должна получиться каша.
Добавить алычу и еще раз измельчить.
- Варим соус
Теперь все вылить в кастрюлю и немного разбавить жидкостью, оставшейся после варки алычи. Консистенция должна быть как у сметаны.
Поставить соус ткемали на огонь и довести до кипения. На очень маленьком огне, непрерывно помешивая, кипятить 10 минут. Если соус ткемали заготавливаем на зиму, варим подольше.
Разложить ткемали в стерилизованные баночки по самый верх и закрыть крышками. Очень подходят баночки от фабричных соусов с закручивающимися крышками.
Дать остыть и спрятать в холодильник.
На Кавказе соус делают немного жидким, разливают в бутылки, доливают сверху несколько капель растительного масла и укупоривают пробками, которые потом смолят. У нас все гораздо проще.
Соус ткемали неимоверно вкусный. До зимы он не достоится — его съедят гораздо раньше, просто намазав себе пару кусков хлеба и добавив стакан томатного сока (200 мл).
Хотя для приготовления супа харчо удается немного спрятать.
Калорийность соуса ткемали: 50 ккал на 100 г
Чтобы точно получилось
Если соус получился слишком кислым
Ткемали — кислый соус, и его кислотность определяется сливой, ничем более. Все остальное там — приправы и специи. Я бы не сластил его, это не варенье. Но главное, чтобы нравилось.
Без шафрана
Можно без шафрана, тоже будет вкусно. Если шафран в соцветиях, измельчите его или бросьте в блендер перед измельчением остальных ингредиентов.
Как хранить
Соус на зиму варят подольше, сразу раскладывают в стерилизованные баночки по самый верх, закрывают крышками и после остывания держат в холодильнике. У меня бывает, что пара баночек стоит еще с прошлого года. Мне трех баночек по 0,4 л хватает на год.
Еще соусы и заготовки
Есть свой секрет к этому рецепту?
Ручной измельчитель для чеснока и лукаAliExpress
Распылитель для маслаAliExpress
Кухонные весы до 5 кгAliExpress
Овощерезка-измельчитель с ручкойAliExpress
Мерные ложки и стаканчикиAliExpress
Овощечистка с деревянной ручкойAliExpressВопросы о соусе ткемали
Сколько варить соус ткемали?
Алычу для соуса, который съедят сразу, — пару минут или только довести до кипения, на зиму — 15–20 минут. Готовый соус кипятят на очень маленьком огне 10 минут, а на зиму — подольше.
Нужно ли добавлять уксус в ткемали?
Обычно нет: кислоты в алыче достаточно. Только если алыча переспевшая и не сильно кислая, можно добавить 1 ч. л. винного уксуса.
Какая алыча лучше для ткемали — желтая или красная?
Подойдет любая, лучше дикая: садовая менее плотная и менее кислая. Цвет соуса определяется цветом алычи, а зеленоватая алыча дает более кислый соус.
Можно ли приготовить ткемали из слив?
Ткемали — это и есть дикорастущая мелкая кислая слива с Кавказа, у нас ее прекрасно заменяет алыча. Для обычных слив у меня есть отдельный рецепт — соус из слив на зиму.
Сколько соуса выходит из 1 кг алычи?
Около 0,6 л. У меня из 3,5 кг дикой алычи вышло шесть баночек по 0,2 л и три по 0,33 л. Сколько именно получится, зависит от алычи и количества зелени.
К чему подходит соус ткемали?
К жареному мясу и шашлыку, рыбе, птице, гарнирам — а можно просто намазать на хлеб. И это кислая основа для супа харчо, например харчо по-мегрельски.
Чем ткемали отличается от асызбала?
Асызбал — абхазский соус из алычи. Я видел его один раз: он был красный, из нежелтой алычи. По вкусу очень похож на ткемали.
69 отзывов
Спасибо Вам и за рецепт, и за историю.
Украина. Киев.
Можно использовати и другие сорта, но предпочтителнее именно оранжевые.
Можно без шафрана, тоже будет вкусно.
Подскажите, а шафран добавляли измельченный в порошок, и можно ли заменить на соцветия или не стоит?
Рецепт просто класс !!! Объедение !
Сам соус однородный, без видимый вкраплений приправ, полужидкий, темно-красного цвета. Хотя, у него был и зеленый.
КЕТЧУП
3 кг помидор
0.5 кг яблок
0.25 кг лука
Все нарезать и варить, пока лук не станет мягкий. Измельчить блендером и варить
до желаемой густоты, минут 50.
До окончания варки добавить соль 1.5 ст. л., 1,5 стакана сахара, не забываем
помешивать, а то пригорит, перец красный, черный молотый по вкусу,
50 г яблочного уксуса, снять с огня разлить по баночкам и закатать.
Я о том, что не все любят заниматься домашним консервированием.
И не потому, что ленятся, а потому что это затратно по времени и не всегда получается хороший результат.
Да и элементарно хранить негде.
В Москве существует сеть магазинов фермерских продуктов "Избенка" и "Вкусвилл". Представленный там томатный соус — состав которого это — томатное пюре + яблочное пюре — вполне достойный. Он и стоит недешево.
По поводу хека вместо судака: нужно просто не покупать бычков в томате, и, по крайней мере, не считать, что в банке обнаружится осетр.
А, либо делать соусы самому(как Вы), либо покупать дорогой и хороший. В котором, конечно, стопроцентной уверенности быть не может, но хотя бы вреда себе не принесешь.
Одно могу сказать определенно: если бы у меня был садовник, повар и горничная, я бы только и делала, что изготовляла свой собственный ""соус из ткемали". А при наличии отсутствия вышеозначенных персон, я могу себе позволить только свое собственное варенье.
У нас в Подмосковье в этом году такое количество яблок, что хочется удавиться: все вечера и выходные на даче — это тысяча земных поклонов по сбору падалицы и эквилибристика на лестнице по сбору яблок.
Не до домашних соусов!
Правда цвет получился более зеленоватый .
Спасибо :)
6х0.2 + 3х0.33
соуса
Завтра с утра и начну. Заодно накупил баночек 200 граммовых с закрутками
Мне ее жалко на компоты расходовать. Едим просто так, разморозив; утром с кашей или творогом. Клубнику не морожу. В отличие от вишни, смородины и даже крыжовника , клубника, как мне кажется, теряет при разморозке все: и вкус, и товарный вид.
...запятые по вкусу :)
Ладно! Я — не в обиде!
Жду! и надеюсь! Потому что все мне в Вас нравится.
Серьезно по поводу сайта:
Мой сын с другом три года назад создали сайт нашего знаменитого дачного подмосковного поселка(я подчеркиваю "знаменитого", чтобы пояснить, что вложили они в него большой труд(на коленке его делать было нельзя — положение(местности и дачников) обязывает!
Так вот сын стал, в каком-то смысле. заложником своего сайта. Его нужно регулярно пополнять качественным контентом и следить, чтобы не было пошлого брехалова в комментах. Это интересно, но одновременно и усложнило жизнь. Теперь мы все принимаем в этом участие; и я. и муж, и друзья. Вот лично я — не отходя от плиты и компьютера — теперь одновременно с этим еще и "шерстю" разные краеведческие журналы и книги с тремя карандашами и выискиваю материалы.
Думаю, что и у Вас — похожая картина. Так что я Вас понимаю, как никто.
Конечно, выкладывайте по мере возможности. Я же пошутила насчет "обманул". Это просто мой стиль — наверняка. вы меня давно "поняли"!
Ну не с постной же рожей обсуждать "общепит и продукты питания"(стилистика автора(того поста) сохраняется)!
Рот Фронт!!!
Главное не допускайте к приготовлению женщин.