Соус ткемали
Соус ткемали — отличный соус для жареного мяса и шашлыка, основа многих кавказских блюд, в первую очередь супа харчо.
Помнится, много лет назад, еще когда в школе учился, жил на каникулах у бабушки в селе, приехала тетя и говорит, что видела из автобуса, по дороге, в лесополосе растет много алычовых деревьев, и алыча спелая и крупная. Дошли до лесополосы. А там не алыча, а райские яблоки.
Но алычу мы нашли немного дальше. Крупная, спелая, ярко-желтая. Набрали мы ее много. Еле донесли, а что делать, семья у нас большая, варенья все хотят. Немного алычи переработали в острый соус ткемали.
Ткемали это дикорастущая, мелкая и кислая на вкус слива на Кавказе. Так как ткемали у нас редкость, то ее прекрасно заменяет дикая алыча. Соус ткемали по оттенку определяется цветом алычи.
Итак: лето — сезон слив ткемали и алычи, и время заготавливать соус ткемали и обычный соус из слив на зиму. Грузинский ткемали легко готовится и используется с рыбой, мясом, птицей, гарнирами, хотя впрочем может просто мазаться на хлеб и употребляться просто так. Я, например, так и делаю.
Слива ткемали растет и на Кавказе, и на Балканах, и наверное почти по всей Европе. Удивительное дело, но магазинный соус ткемали, в изобилии продающийся разными производителями, больше по вкусу напоминают яблочное пюре.
Меж тем, ткемали готовится легко, и при правильном приготовлении может храниться очень долго. Основа соуса — ткемали или алыча. Лучше дикая, но подойдет и культурная, из сада. Культурная менее плотная и менее кислая. Алыча (Prunus cerasifera), а ткемали (Prunus divaricata или Prunus cerasifera) слива растопыренная — одна из исходных форм сливы домашней.
Соус ткемали готовится легко, и при правильном приготовлении может храниться очень долго. Соус ткемали к мясу, кислая основа для супа харчо.
Ингредиенты для соуса ткемали
4-5 баночек
- Алыча (ткемали) 1 кг
- Чеснок 1 головка
- Соль 2 ч. л.
- Сахар 3 ч. л.
- Кориандр (горошины) 1 ч. л.
- Перец жгучий 0.5-1 шт
- Укроп 0.5 пучка
- Кинза 0.5 пучка
- Мята 0.5 пучка
- Имеретинский шафран 1 ч. л.
Пошаговый рецепт соуса ткемали
- Мята: Вообще-то используют «омбало» (Mentha pulegium), мята болотная. Но где ее взять у нас — я слабо представляю. Но в магазинах продается мята свежая обычная. Я использую ее. В принципе можно использовать и сухую мяту.
- 1 кг алычи (ткемали) насыпаем в подходящую кастрюлю, заливаем водой, чтобы покрыло сливы и ставим на огонь. Предупреждаю, в момент закипания будет много пены, надо следить и помешивать. Варим алычу. Если соус будет употребляться сразу, варить недолго — пару минут, а то и только дать закипеть. Если будете запасы на зиму делать — варить 15-20 минут.
- За это время алыча сварится, косточка легко отделиться. Пюре протереть сквозь сито, отделить косточки. Я не выбрасываю кожуру. Она хорошо сварилась, дает нужную кислинку и незаметна в соусе.
- Протереть сквозь сито, в таком варианте, практически не возможно, поэтому косточки выбираются руками после остывания. Жидкость, оставшуюся после варки, не выливайте.
- Чеснок очистить и бросить в блендер или сильно измельчить, или даже растереть в ступке. Но блендером удобнее. Добавить соль, кориандр, всю зелень, очищенный жгучий перец, сахар. Если алыча переспевшая и не сильно кислая, можно добавить 1. ч. л. винного уксуса.
- Многие добавляют ореховую заправку. Но это опционально. Стакан ядер грецких орехов растолочь в ступке солью, чесноком и перцем до отделения масла, масло слить, а орехи добавить в соус. Но я так не делаю.
- Сильно измельчить все. Должна получиться каша.
- Добавить алычу. Еще раз измельчить.
- Теперь все вылить в кастрюлю и немного разбавить жидкостью оставшейся после варки алычи. Консистенция должна быть как у сметаны.
- Ставим соус ткемали на огонь. Доводим до кипения. На очень маленьком огне, непрерывно помешивая, кипятим 10 минут. После этого раскладываем ткемали в стерилизованные баночки и закрываем крышками. Даем остыть и прячем в холодильник. Очень подходят баночки от фабричных соусов, с закручивающимися крышками.
- Если соус ткемали заготавливаем на зиму, варим подольше. Раскладываем в банки по самый верх. Укупориваем крышками. На Кавказе соус делают немного жидким, разливают в бутылки, доливают сверху несколько капель растительного масла и укупоривают пробками, которые потом смолят.
- У нас все гораздо проще. Соус ткемали неимоверно вкусный. До зимы он не достоится. Его съедят гораздо раньше. Просто намазав себе пару кусков хлеба и добавив стакан томатного сока.
- Хотя для приготовления супа-харчо удается немного спрятать.
Соус ткемали — кислая основа для супа харчо.
| Выход: | 4-5 баночек |
| Калорийность соуса ткемали: | – |
| Подготовка: | 30 мин |
| Приготовление: | 60 мин |
| Готовится за: | 1 час 30 мин |
| Рубрика: | Закуски и соусы |
| Кухня: | Кавказская кухня |
| Рейтинг: |
⭐
⭐
⭐
⭐
⭐
4.6 Оценок:
3033
|
68 отзывов
Можно использовати и другие сорта, но предпочтителнее именно оранжевые.
Можно без шафрана, тоже будет вкусно.
Подскажите, а шафран добавляли измельченный в порошок, и можно ли заменить на соцветия или не стоит?
Рецепт просто класс !!! Объедение !
Сам соус однородный, без видимый вкраплений приправ, полужидкий, темно-красного цвета. Хотя, у него был и зеленый.
КЕТЧУП
3 кг помидор
0.5 кг яблок
0.25 кг лука
Все нарезать и варить, пока лук не станет мягкий. Измельчить блендером и варить
до желаемой густоты, минут 50.
До окончания варки добавить соль 1.5 ст. л., 1,5 стакана сахара, не забываем
помешивать, а то пригорит, перец красный, черный молотый по вкусу,
50 г яблочного уксуса, снять с огня разлить по баночкам и закатать.
Я о том, что не все любят заниматься домашним консервированием.
И не потому, что ленятся, а потому что это затратно по времени и не всегда получается хороший результат.
Да и элементарно хранить негде.
В Москве существует сеть магазинов фермерских продуктов "Избенка" и "Вкусвилл". Представленный там томатный соус — состав которого это — томатное пюре + яблочное пюре — вполне достойный. Он и стоит недешево.
По поводу хека вместо судака: нужно просто не покупать бычков в томате, и, по крайней мере, не считать, что в банке обнаружится осетр.
А, либо делать соусы самому(как Вы), либо покупать дорогой и хороший. В котором, конечно, стопроцентной уверенности быть не может, но хотя бы вреда себе не принесешь.
Одно могу сказать определенно: если бы у меня был садовник, повар и горничная, я бы только и делала, что изготовляла свой собственный ""соус из ткемали". А при наличии отсутствия вышеозначенных персон, я могу себе позволить только свое собственное варенье.
У нас в Подмосковье в этом году такое количество яблок, что хочется удавиться: все вечера и выходные на даче — это тысяча земных поклонов по сбору падалицы и эквилибристика на лестнице по сбору яблок.
Не до домашних соусов!
Правда цвет получился более зеленоватый .
Спасибо :)
6х0.2 + 3х0.33
соуса
Завтра с утра и начну. Заодно накупил баночек 200 граммовых с закрутками
Мне ее жалко на компоты расходовать. Едим просто так, разморозив; утром с кашей или творогом. Клубнику не морожу. В отличие от вишни, смородины и даже крыжовника , клубника, как мне кажется, теряет при разморозке все: и вкус, и товарный вид.
...запятые по вкусу :)
Ладно! Я — не в обиде!
Жду! и надеюсь! Потому что все мне в Вас нравится.
Серьезно по поводу сайта:
Мой сын с другом три года назад создали сайт нашего знаменитого дачного подмосковного поселка(я подчеркиваю "знаменитого", чтобы пояснить, что вложили они в него большой труд(на коленке его делать было нельзя — положение(местности и дачников) обязывает!
Так вот сын стал, в каком-то смысле. заложником своего сайта. Его нужно регулярно пополнять качественным контентом и следить, чтобы не было пошлого брехалова в комментах. Это интересно, но одновременно и усложнило жизнь. Теперь мы все принимаем в этом участие; и я. и муж, и друзья. Вот лично я — не отходя от плиты и компьютера — теперь одновременно с этим еще и "шерстю" разные краеведческие журналы и книги с тремя карандашами и выискиваю материалы.
Думаю, что и у Вас — похожая картина. Так что я Вас понимаю, как никто.
Конечно, выкладывайте по мере возможности. Я же пошутила насчет "обманул". Это просто мой стиль — наверняка. вы меня давно "поняли"!
Ну не с постной же рожей обсуждать "общепит и продукты питания"(стилистика автора(того поста) сохраняется)!
Рот Фронт!!!
Главное не допускайте к приготовлению женщин.