Соус ткемали

Как приготовить соус ткемали? Соус ткемали готовится легко, и при правильном приготовлении может храниться очень долго. Соус ткемали к мясу, кислая основа для супа харчо.

Соус ткемали

Соус ткемали — отличный соус для жареного мяса и шашлыка, основа многих кавказских блюд, в первую очередь супа харчо.

Помнится, много лет назад, еще когда в школе учился, жил на каникулах у бабушки в селе, приехала тетя и говорит, что видела из автобуса, по дороге, в лесополосе растет много алычовых деревьев, и алыча спелая и крупная. Дошли до лесополосы. А там не алыча, а райские яблоки.

Но алычу мы нашли немного дальше. Крупная, спелая, ярко-желтая. Набрали мы ее много. Еле донесли, а что делать, семья у нас большая, варенья все хотят. Немного алычи переработали в острый соус ткемали.

Ткемали это дикорастущая, мелкая и кислая на вкус слива на Кавказе. Так как ткемали у нас редкость, то ее прекрасно заменяет дикая алыча. Соус ткемали по оттенку определяется цветом алычи.

Итак: лето — сезон слив ткемали и алычи, и время заготавливать соус ткемали и обычный соус из слив на зиму. Грузинский ткемали легко готовится и используется с рыбой, мясом, птицей, гарнирами, хотя впрочем может просто мазаться на хлеб и употребляться просто так. Я, например, так и делаю.

Ингредиенты для соуса ткемали

4-5 баночек

  • Алыча (ткемали) 1 кг
  • Чеснок 1 головка
  • Соль 2 ч. л.
  • Сахар 3 ч. л.
  • Кориандр (горошины) 1 ч. л.
  • Перец жгучий 0.5-1 шт
  • Укроп 0.5 пучка
  • Кинза 0.5 пучка
  • Мята 0.5 пучка
  • Имеретинский шафран 1 ч. л.

Пошаговый рецепт соуса ткемали

  1. Мята: Вообще-то используют «омбало» (Mentha pulegium), мята болотная. Но где ее взять у нас — я слабо представляю. Но в магазинах продается мята свежая обычная. Я использую ее. В принципе можно использовать и сухую мяту.
  2. 1 кг алычи (ткемали) насыпаем в подходящую кастрюлю, заливаем водой, чтобы покрыло сливы и ставим на огонь. Предупреждаю, в момент закипания будет много пены, надо следить и помешивать. Варим алычу. Если соус будет употребляться сразу, варить недолго — пару минут, а то и только дать закипеть. Если будете запасы на зиму делать — варить 15-20 минут.

    Алыча фото.
  3. За это время алыча сварится, косточка легко отделиться. Пюре протереть сквозь сито, отделить косточки. Я не выбрасываю кожуру. Она хорошо сварилась, дает нужную кислинку и незаметна в соусе.

    Сварить алычу .
  4. Протереть сквозь сито, в таком варианте, практически не возможно, поэтому косточки выбираются руками после остывания. Жидкость, оставшуюся после варки, не выливайте.

    Выбрать косточки.
  5. Чеснок очистить и бросить в блендер или сильно измельчить, или даже растереть в ступке. Но блендером удобнее. Добавить соль, кориандр, всю зелень, очищенный жгучий перец, сахар. Если алыча переспевшая и не сильно кислая, можно добавить 1. ч. л. винного уксуса.

    Зелень, чеснок, острый перец.
  6. Многие добавляют ореховую заправку. Но это опционально. Стакан ядер грецких орехов растолочь в ступке солью, чесноком и перцем до отделения масла, масло слить, а орехи добавить в соус. Но я так не делаю.

    Все травы, чеснок и перец измельчить.
  7. Сильно измельчить все. Должна получиться каша.
  8. Добавить алычу. Еще раз измельчить.

    Кориандр и имеретинский шафран.
  9. Теперь все вылить в кастрюлю и немного разбавить жидкостью оставшейся после варки алычи. Консистенция должна быть как у сметаны.

    Смешать ткемали, специи и травы.
  10. Ставим соус ткемали на огонь. Доводим до кипения. На очень маленьком огне, непрерывно помешивая, кипятим 10 минут. После этого раскладываем ткемали в стерилизованные баночки и закрываем крышками. Даем остыть и прячем в холодильник. Очень подходят баночки от фабричных соусов, с закручивающимися крышками.

    Варить соус до готовности.
  11. Если соус ткемали заготавливаем на зиму, варим подольше. Раскладываем в банки по самый верх. Укупориваем крышками. На Кавказе соус делают немного жидким, разливают в бутылки, доливают сверху несколько капель растительного масла и укупоривают пробками, которые потом смолят.

    Готовый соус разлить в банки.
  12. У нас все гораздо проще. Соус ткемали неимоверно вкусный. До зимы он не достоится. Его съедят гораздо раньше. Просто намазав себе пару кусков хлеба и добавив стакан томатного сока.

    Соус из ткемали на зиму
  13. Хотя для приготовления супа-харчо удается немного спрятать.

Соус ткемали — кислая основа для супа харчо.

Ваш комментарий:
Фото

Максимальный размер загружаемого файла: 10 МБ. Вы можете загрузить: изображение. Ссылки на YouTube, Facebook, Twitter и другие сервисы, вставленные в текст комментария, будут автоматически встроены. Перетащите файл сюда

68 отзывов

  • Юрий
    Супер! Спасибо за рецепт! Буду импровизировать.
  • Александр
    Здравствуйте. Подскажите пожалуйста: есть соус похожий - асызбал. В чём его отличие от ткемали? Спасибо.
    • Сергей Джуренко
      Это из Абхазии. Я не вникал в подробности, видел его один раз - он красный был, алыча не желтая была. По вкусу очень похоже.
  • Анна
    Здравствуйте, спасибо за рецепт. Сегодня насобирали целое ведро жёлтой алычи (у нас её много , под ногами валяется, жаль что люди обленились что то делать) попробую по вашему рецепту сделать, только нет шафрана, подскажите чем его можно заменить? Спасибо за вашу историю, аж сама вспомнила как смолили бутылки только с томатом, привет из Украины.
    • Николай
      Анна. Имеретинский шафран довольно извесный вам цветок "Чорнобривець"! ;) Высокорослый сорт до метра высотой, цветы ярко оранжевого цвета, 8-10см. в диаметре (похожие на айстры).
      Можно использовати и другие сорта, но предпочтителнее именно оранжевые.
    • Сергей Джуренко
      Спасибо, Анна. И Вам привет :)
      Можно без шафрана, тоже будет вкусно.
  • Ирина
    Спасибо! Прекрасный рецепт!
  • Нина
    Очень кислая получилась
    • Сергей Джуренко
      Потому он и считается кислым соусом
  • Ольга Буняева
    в Бутово разная слива спеет, желтая, синяя, есть зелёная, недозревшая, местное население не знает, что с ней делать, а я теперь знаю!
  • Артем Клименко
    А у мене вийшав занадто кислий... Як лимон... Як ьепер виправити.... Чи можливо перед подаванням на стіл добавити цукру?
    • Сергей Джуренко
      Ну вообще-то он достаточно кислый соус. Может зеленоватая алыча была. Я бы не сластил его, это не варенье.
      • Артем Клименко
        Дякую... Спробую так подавати.... В цей раз варив з жовтої аличі... А варив з синьої то той супер вийшов
        • Сергей Джуренко
          я как-то немного "завис". Как лимон?? Кислотность соуса определяется сливой, ничем более. Кислая алыча — кислый соус. Все остальное там приправы и специи. Еще раз свою попробовал — кислая, хорошо кислая. Как и надо, но до лимона далеко.
  • Елена Мещерякова
    Я еще добавляю помидоры.
  • Сергей Спириденков
    Большое спасибо за рецепт!Сегодня сделал,получилось очень вкусно,но из-за того,что алыча была сильно кислая добавил не по 3,а по 4 ложки сахара.Из 3 кг. алычи получилось 2 баночки по 0,5 и 2 по 0,2 мл.
  • Ванко
    настоящие дикие ткемали у нас не растут, а местную нашу алычу без воды не сваришь, разве что она перезревшая будет сильно. лучше с водой все-таки варить
  • Лина Селиваненко
    Настоящий ткемали варят без добавления воды!при закипании,сливы сами выделяют жидкость!меня варить ткемали учила моя свекровь из Кахетии.
  • Акна
    Расскажите а на зиму снова нужно довать воды и варить? И сколько воды? Я имею ввиду после блендера.
    • sergey
      А зачем? Он густой должен быть. Просто чуть дольше сварить и горячим укупорить в стерилизованные банки. У меня он стоит еще с прошлого года, не весь израсходовал Кстати он бывает и очень жидкий, как соевый по консистенции. Иногда привозят из Грузии такой по просьбе, мясо поливать им удобно.
  • Елена
    Здравствуйте! Очень полюбился Ваш сайт, и вправду душевно:)
    Подскажите, а шафран добавляли измельченный в порошок, и можно ли заменить на соцветия или не стоит?
    • Сергей Джуренко
      Или измельчите. Или в блендер перед измельчением ингредиентов
  • Галина
    Огромное спасибо !
    Рецепт просто класс !!! Объедение !
  • Дмитрий
    Я купил на днях у одного грузина, который торгует на рынке разнообразными национальными специями, этот соус. На бутылочке гордо красуется надпись "По рецепту Индиры". Состав: слива (алыча), уцхо-сунели, хмели-сунели, кориандр, кинза, петрушка, чеснок, соль.
    Сам соус однородный, без видимый вкраплений приправ, полужидкий, темно-красного цвета. Хотя, у него был и зеленый.
  • Татьяна
    Спасибо большое за развернутый рецепт. Пристроила оставшиеся от варки варенья сливы. Надеюсь удивить семью нетривиальным соусом, а то покупные наскучили.
    • Сергей
      Вот покупные никогда не покупал. Причина — имею мерзкую привычку смотреть состав. Раза два "порывался" купить. Читаю: яблочное пюре, томатная паста .... чушь, бред и геноцид ... Так и варю сам всегда
      • Галина
        Дело в том , что действительно в кетчуп нужно добавлять яблоки — в качестве пектина . У меня есть замечательный рецепт такой , очень вкусно !
        КЕТЧУП
        3 кг помидор
        0.5 кг яблок
        0.25 кг лука
        Все нарезать и варить, пока лук не станет мягкий. Измельчить блендером и варить
        до желаемой густоты, минут 50.
        До окончания варки добавить соль 1.5 ст. л., 1,5 стакана сахара, не забываем
        помешивать, а то пригорит, перец красный, черный молотый по вкусу,
        50 г яблочного уксуса, снять с огня разлить по баночкам и закатать.
        • Надежда
          Спасибо большое за рецепт.
      • maria
        Сергей! Не соглашусь с Вами в этом случае. Дело в том, что при всей внешней странности сочетания томатов с яблочным пюре в соусе — это совсем не "геноцид", а, напротив, самое уважительное отношение к томатам ;в томатном соусе, в частности. Яблочное пюре(а именно пектин) в этом случае играет роль загустителя(совершенно натурального). В отличие от крахмала(добавляющегося в дешевые кетчупы). Вот с крахмалом — это, действительно, геноцид. Сейчас есть в продаже действительно хорошие соусы, которые — большое подспорье для тех, кто любит готовить, но не очень увлечен домашним консервированием.
        • Сергей Джуренко
          Ну да, ну да... Выдавать хека за судака, яблочное пюре за ткемали, яблочный сок за виноградный, тыкву за кабачковую икру ... Я не знаю, может в отношении к продуктам это уважение, но к людям... Будете в супермаркете, уделите время и почитайте составы соусов. Вероятней всего крахмал вы и не встретите, а вот аджику с томатом, яблоком и сладким перцем — наверняка. Хотя аджика это острый перец, чеснок, специи и соль.
          • maria
            Я — не об этом. Соусов(кроме итальянских, да и то дорогих) я в супермаркетах не покупаю. Там в своей массе действительно на полках стоит черт знает что.

            Я о том, что не все любят заниматься домашним консервированием.
            И не потому, что ленятся, а потому что это затратно по времени и не всегда получается хороший результат.

            Да и элементарно хранить негде.

            В Москве существует сеть магазинов фермерских продуктов "Избенка" и "Вкусвилл". Представленный там томатный соус — состав которого это — томатное пюре + яблочное пюре — вполне достойный. Он и стоит недешево.

            По поводу хека вместо судака: нужно просто не покупать бычков в томате, и, по крайней мере, не считать, что в банке обнаружится осетр.

            А, либо делать соусы самому(как Вы), либо покупать дорогой и хороший. В котором, конечно, стопроцентной уверенности быть не может, но хотя бы вреда себе не принесешь.

            Одно могу сказать определенно: если бы у меня был садовник, повар и горничная, я бы только и делала, что изготовляла свой собственный ""соус из ткемали". А при наличии отсутствия вышеозначенных персон, я могу себе позволить только свое собственное варенье.

            У нас в Подмосковье в этом году такое количество яблок, что хочется удавиться: все вечера и выходные на даче — это тысяча земных поклонов по сбору падалицы и эквилибристика на лестнице по сбору яблок.

            Не до домашних соусов!
  • Мила Бочарова
    3 недели назад сделала по этому рецепту ткемали и именно из такой же алычи как на фото, лучше рецепта я не встречала. Угостила знакомого грузина в ответ на что он сказал: "У меня такое ощущение что привезли из грузии ". Огромное спасибо за рецепт, просто великолепно!
    • Сергей
      Ну вот, ваш соус великолепен — поздравляю :)
  • Наталья Сылка
    У меня сегодня из 2 кг алычи тоже получилось около 1.1 л соуса. Ну и, как побочный продукт, 800 г жидкости-сока, в котором изначально варилась слива. В нее я добавила сахар, уварила и будет добавка в желе, кисель или компот. Цвет чуть красноватый из-за того, что добавила штук 7 слив, которые остались после вчерашней мариновки. Вкус кисло-сладкий, островатый. Завтра сделаю из красных слив и добавлю больше чеснока, кинзы и дам чуть базилика. Сергею спасибо за рецепт.
    • Сергей Джуренко
      Прелестно! Мы сегодня варим харчо на ужин, с ткемали нового урожая.
  • Артур Поляков
    У меня получилось из 2х кг. алычи — 1.100 гр. вкуснейшего соуса :)
    Правда цвет получился более зеленоватый .
    Спасибо :)
    • Сергей Джуренко
      Зелени просто больше и алыча другая
  • Сергей Джуренко
    вышло с 3.5 кг алычи
    6х0.2 + 3х0.33

    соуса
  • Сергей Джуренко
    Купил 3.5 кг дикой алычи, всю зелень и прочие ....
    Завтра с утра и начну. Заодно накупил баночек 200 граммовых с закрутками
  • Сергей Джуренко
    Внезапно появилась алыча на базаре. Планирую вот-вот забодяжить соуса на зиму. Немного — баночек 10.
  • Anna
    СПАСИБО! Потрясающий рецепт, очень рекомендую!
  • Оюга Олюгова
    А если заморозить ткемали — то зимой можно иметь к столу ткемали когда душа пожелает, да и не так утруждать себя заготовками. Зелень же есть сейчас круглый год))
    • Оюга Олюгова
      заморозить в смысле сливы))
      • Сергей Джуренко
        А как же романтика? :)
        • Оюга Олюгова
          Поверьте, когда зимой достаете пакет слив, ставите варить, а потом заправляете ткемали — тут вот оно.. свежесвареное ткемали! Сама жила 5 лет в Грузии, кое-что понимаю)))... Заготовка — это здорово, но запах свежей кинзы не сравним ни с чем
          • Сергей
            Мне 3 баночки по 0.4 соуса хватает на год. Да и морозильник у меня небольшой. Привыкли летом заготовки делать. Мы только грибы морозим, клубнику и вишни. Впрочем вишни последнее время в продаже есть
            • fisher
              Грибы я тоже всегда замораживаю. Свои, когда грибное лето. По поводу вишни: магазинная мне не нравится. Вся — кисловатая. Потому что польская. А не украинская и не владимирская. Езжу к приятелям в Суздаль, покупаю вишню-"владимирку". Много — ведро. И замораживаю. Это — просто чудо, а не вишня. Украинская вишня тоже чудесная. Привозила когда-то из Черкасс.
              Мне ее жалко на компоты расходовать. Едим просто так, разморозив; утром с кашей или творогом. Клубнику не морожу. В отличие от вишни, смородины и даже крыжовника , клубника, как мне кажется, теряет при разморозке все: и вкус, и товарный вид.
        • fisher
          Мне тоже тоже хочется "грузинской" романтики. Где вообще обещанная кинза?!
          • fisher
            Я по поводу кинзы к Сергею имею вопрос.Обещал и обманул! А я все жду!
            • Сергей Джуренко
              Ну у меня вообще-то кроме всего прочего и сайта в том числе есть еще и работа :)

              ...запятые по вкусу :)
              • fisher
                Эх, Сережа! Сам же обещал выложить к вечеру в воскресенье.

                Ладно! Я — не в обиде!

                Жду! и надеюсь! Потому что все мне в Вас нравится.

                Серьезно по поводу сайта:

                Мой сын с другом три года назад создали сайт нашего знаменитого дачного подмосковного поселка(я подчеркиваю "знаменитого", чтобы пояснить, что вложили они в него большой труд(на коленке его делать было нельзя — положение(местности и дачников) обязывает!


                Так вот сын стал, в каком-то смысле. заложником своего сайта. Его нужно регулярно пополнять качественным контентом и следить, чтобы не было пошлого брехалова в комментах. Это интересно, но одновременно и усложнило жизнь. Теперь мы все принимаем в этом участие; и я. и муж, и друзья. Вот лично я — не отходя от плиты и компьютера — теперь одновременно с этим еще и "шерстю" разные краеведческие журналы и книги с тремя карандашами и выискиваю материалы.
                Думаю, что и у Вас — похожая картина. Так что я Вас понимаю, как никто.
                Конечно, выкладывайте по мере возможности. Я же пошутила насчет "обманул". Это просто мой стиль — наверняка. вы меня давно "поняли"!

                Ну не с постной же рожей обсуждать "общепит и продукты питания"(стилистика автора(того поста) сохраняется)!


                Рот Фронт!!!


                • Сергей
                  Да пишу уже .... И ем .... как-то дома закуска прижилась. Готовится 15 мин, съедается за 10
  • Okyan
    Моей семье очень понравился, делал из слив "угорка", но надо делать в маленьких баночках, т.к. при открытии банки долго не стоит, начинает бродить.
    • Оюга Олюгова
      И вот тут как раз стоит вспомнить, что сливы прекрасно заморозить можно))
  • Вика Исаева(Остапенко)
    очень вкусно получилось! спасибо
  • Сергей Джуренко
    Спасибо Кавказу
  • Марленка
    Соус получился очень необычным на вкус. Как по мне — идеальный к шашлыкам или жаренному жирноватому мясу. Спасибо автору!
  • Сергей Джуренко
    Пожалуйста. Я в этом году ткемали не делаю, еще с прошлого года есть две баночки.
  • Laha
    Сделала соус получился, очень вкусно. Спасибо огромное Сергею.(:boring:)
  • Сергей Джуренко
    Я бы кислую не сахарил, там смысл в кислоте. но главное чтобы нравилось.
  • Nadin
    Сделала, получилось просто супер, но с сахаром вышла неувязочка: алыча настолько кислая, что пришлось добавлять сахар и много. Зато теперь не могу наесться — нормально кислоты, сладости, а какой вкус от приправ, кстати, добавила корицу, мне очень нравится. СПАСИБО!
  • Сергей Джуренко
    У нас нет баночек 0.5 л. Я покупаю баночки с закрутками, и, признаться, понятия не имею какого они объема. На глаз — 0.3-0.35 л. Честно, не знаю объема. Если хотите — сфотографирую и попробую в пустую налить воды чтобы оценить объем.
  • Лена Бурдей
    не понимаю!как у вас с 1 кг получается столько баночек у меня с 2,5 кг получилось две по 0,5 и одна 0,25?
  • Сергей Беларусь Минск
    Приготовил по этому рецепту, ткемале уже 2 раза, очень вкусно, особенно во второй раз получилось, перца ложу даже больше чем в рецепте, чеснок самые большие головки, и не китайский, сахара тоже больше, добавляю по мере добавления жидкости из под алычи (алыча дикая, очень кислая даже переспевшая, кусты высокие собирал с земли), насчёт кориандра зелени, хорошо попал на опытного продавца на рынке парня, он мне объяснил, что кориандр зелень и кинза это одно и то же, а так бы и не знал. Спасибо за рецепт.
    Главное не допускайте к приготовлению женщин.
  • Иван из Никополя
    Незаменимая составляющая для харчо, фото супа видел тут же. Да и просто к мясу — совершенно вкусно
  • Катерина
    Наша мама в прошлом году дачную алычу пустила на ткемали. Но мне лично оно как-то не пришлось ко двору.
  • All
    Необычный получился соус, жаль что алыча бывает раз в году.
Факты про рецепт
Выход:4-5 баночек
Калорийность соуса ткемали:
Подготовка:30 мин
Приготовление:60 мин
Готовится за:1 час 30 мин
Рубрика:Закуски и соусы
Кухня:Кавказская кухня
Рейтинг:
4.4 Оценок: 3000