Соус ткемали

Соус ткемали готовится легко, и при правильном приготовлении может храниться очень долго. Соус ткемали к мясу, кислая основа для супа харчо.
Соус ткемали

Соус ткемали — отличный соус для жареного мяса и шашлыка, основа многих кавказских блюд, в первую очередь супа харчо.

Помнится, много лет назад, еще когда в школе учился, жил на каникулах у бабушки в селе, приехала тетя и говорит, что видела из автобуса, по дороге, в лесополосе растет много алычовых деревьев, и алыча спелая и крупная. Дошли до лесополосы. А там не алыча, а райские яблоки.

Но алычу мы нашли немного дальше. Крупная, спелая, ярко-желтая. Набрали мы ее много. Еле донесли, а что делать, семья у нас большая, варенья все хотят. Немного алычи переработали в острый соус ткемали.

Ткемали это дикорастущая, мелкая и кислая на вкус слива на Кавказе. Так как ткемали у нас редкость, то ее прекрасно заменяет дикая алыча. Соус ткемали по оттенку определяется цветом алычи.

Итак: лето — сезон слив ткемали и алычи, и время заготавливать соус ткемали и обычный соус из слив на зиму. Грузинский ткемали легко готовится и используется с рыбой, мясом, птицей, гарнирами, хотя впрочем может просто мазаться на хлеб и употребляться просто так. Я, например, так и делаю.

Ингредиенты

4-5 баночек

  • Алыча (ткемали) 1 кг
  • Чеснок 1 головка
  • Соль 2 ч. л.
  • Сахар 3 ч. л.
  • Кориандр (горошины) 1 ч. л.
  • Перец жгучий 0.5-1 шт
  • Укроп 0.5 пучка
  • Кинза 0.5 пучка
  • Мята 0.5 пучка
  • Имеретинский шафран 1 ч. л.
Посмотрите похожие рецепты

Пошаговый рецепт

  1. Мята: Вообще-то используют «омбало» (Mentha pulegium), мята болотная. Но где ее взять у нас — я слабо представляю. Но в магазинах продается мята свежая обычная. Я использую ее. В принципе можно использовать и сухую мяту.
  2. 1 кг алычи (ткемали) насыпаем в подходящую кастрюлю, заливаем водой, чтобы покрыло сливы и ставим на огонь. Предупреждаю, в момент закипания будет много пены, надо следить и помешивать. Варим алычу. Если соус будет употребляться сразу, варить недолго — пару минут, а то и только дать закипеть. Если будете запасы на зиму делать — варить 15-20 минут.

    Алыча фото.
  3. За это время алыча сварится, косточка легко отделиться. Пюре протереть сквозь сито, отделить косточки. Я не выбрасываю кожуру. Она хорошо сварилась, дает нужную кислинку и незаметна в соусе.

    Сварить алычу .
  4. Протереть сквозь сито, в таком варианте, практически не возможно, поэтому косточки выбираются руками после остывания. Жидкость, оставшуюся после варки, не выливайте.

    Выбрать косточки.
  5. Чеснок очистить и бросить в блендер или сильно измельчить, или даже растереть в ступке. Но блендером удобнее. Добавить соль, кориандр, всю зелень, очищенный жгучий перец, сахар. Если алыча переспевшая и не сильно кислая, можно добавить 1. ч. л. винного уксуса.

    Зелень, чеснок, острый перец.
  6. Многие добавляют ореховую заправку. Но это опционально. Стакан ядер грецких орехов растолочь в ступке солью, чесноком и перцем до отделения масла, масло слить, а орехи добавить в соус. Но я так не делаю.

    Все травы, чеснок и перец измельчить.
  7. Сильно измельчить все. Должна получиться каша.
  8. Добавить алычу. Еще раз измельчить.

    Кориандр и имеретинский шафран.
  9. Теперь все вылить в кастрюлю и немного разбавить жидкостью оставшейся после варки алычи. Консистенция должна быть как у сметаны.

    Смешать ткемали, специи и травы.
  10. Ставим соус ткемали на огонь. Доводим до кипения. На очень маленьком огне, непрерывно помешивая, кипятим 10 минут. После этого раскладываем ткемали в стерилизованные баночки и закрываем крышками. Даем остыть и прячем в холодильник. Очень подходят баночки от фабричных соусов, с закручивающимися крышками.

    Варить соус до готовности.
  11. Если соус ткемали заготавливаем на зиму, варим подольше. Раскладываем в банки по самый верх. Укупориваем крышками. На Кавказе соус делают немного жидким, разливают в бутылки, доливают сверху несколько капель растительного масла и укупоривают пробками, которые потом смолят.

    Готовый соус разлить в банки.
  12. У нас все гораздо проще. Соус ткемали неимоверно вкусный. До зимы он не достоится. Его съедят гораздо раньше. Просто намазав себе пару кусков хлеба и добавив стакан томатного сока.

    Соус из ткемали на зиму
  13. Хотя для приготовления супа-харчо удается немного спрятать.

Соус ткемали — кислая основа для супа харчо.

Ваш комментарий:
Фото

Максимальный размер загружаемого файла: 10 МБ. Вы можете загрузить: изображение. Ссылки на YouTube, Facebook, Twitter и другие сервисы, вставленные в текст комментария, будут автоматически встроены. Перетащите файл сюда

Отзывы посетителей

  • Юрий
    Супер! Спасибо за рецепт! Буду импровизировать.
    Ответить
  • Александр
    Здравствуйте. Подскажите пожалуйста: есть соус похожий - асызбал. В чём его отличие от ткемали? Спасибо.
    Ответить
    • Сергей Джуренко
      Это из Абхазии. Я не вникал в подробности, видел его один раз - он красный был, алыча не желтая была. По вкусу очень похоже.
      Ответить
  • Анна
    Здравствуйте, спасибо за рецепт. Сегодня насобирали целое ведро жёлтой алычи (у нас её много , под ногами валяется, жаль что люди обленились что то делать) попробую по вашему рецепту сделать, только нет шафрана, подскажите чем его можно заменить? Спасибо за вашу историю, аж сама вспомнила как смолили бутылки только с томатом, привет из Украины.
    Ответить
    • Николай
      Анна. Имеретинский шафран довольно извесный вам цветок "Чорнобривець"! ;) Высокорослый сорт до метра высотой, цветы ярко оранжевого цвета, 8-10см. в диаметре (похожие на айстры).
      Можно использовати и другие сорта, но предпочтителнее именно оранжевые.
      Ответить
    • Сергей Джуренко
      Спасибо, Анна. И Вам привет :)
      Можно без шафрана, тоже будет вкусно.
      Ответить
  • Ирина
    Спасибо! Прекрасный рецепт!
    Ответить
  • Нина
    Очень кислая получилась
    Ответить
    • Сергей Джуренко
      Потому он и считается кислым соусом
      Ответить
  • Надежда
    Спасибо большое за рецепт.
    Ответить
Факты про рецепт
Выход:4-5 баночек
Калорийность:
Подготовка:30 мин
Приготовление:60 мин
Готовится за:1 час 30 мин
Кухня:Кавказская кухня
Рейтинг:
4.6 Оценок: 2478