Перкельт зі свинини
Перкельт (перкелт, пёркёльт, pörkölt) — схожа з рагу страва угорської кухні, приготовлена з соковитого м'яса, цибулі і паприки. Можна сказати, що це не просто страва, а швидше спосіб приготування тушкованих м'ясних страв.
Угорська кухня, в першу чергу, різноманітна м'ясними стравами, з переважанням свинини і сала. В опері «Маріца» Імре (Еммеріх) Кальмана (Kálmán Imre) дуже точно викладено ставлення угорців до м'яса, всього одним рядком: «Якшо м'ясо, так свинина, якщо сало — гострий шпик».
Смак угорських страв зазвичай рясно і щедро присмачений цибулею, солодкою паприкою, ну і часником, куди ж без нього. Унікальна особливість угорської кухні — поєднання в одній страві першого і другого. Наприклад, відоме лечо (lecsó): цибуля, помідори, паприка і ковбаса. Гуляш — шматочки яловичини, шпик, цибуля, паприка і картопля. Перкельт (pörkölt): м'ясо (практично будь-яке), паприка, цибуля, шпик, часник. Паприкаш — за своєю суттю той же перкельт але, як правило, без жирного і старого м'яса, найчастіше це курка, дичина, кролик, і з додавання сметани.
Якщо чесно, дуже складно вловити різницю між такими стравами, враховуючи, що смак великої кількості паприки для нас не особливо звичний. Але суть таких страв — дуже густі (загущені) супи, як прийнято готувати в Азії, в степах. Аналогів таких страв дуже багато. Наприклад, азу, суп кесме, грузинське чанахі, яхнія, і т. д.
Якщо згадати бограч або мадярський гуляш — це гуляш, приготований з м'яса, солодкого перцю, меленої паприки, помідорів, картоплі, моркви та спецій. Готується на вогні в казанку. Власне «бограч» з угорського і є «казанок», також часто можна зустріти термін «бограч-гуляш», або «бограч-гуйяш».
Всі варіанти — способи приготування густих супів шляхом тушкування м'яса з овочами, практично без додавання води. У процесі тушкування додається цибуля, перець, часник і обов'язково паприка. Як гарнір зазвичай подається тархоня (tarhonya) — угорська паста або картопля. Але іноді картопля додається безпосередньо в страву. Перкельт зі свинини — такий рецепт ідеально підходить для готування на багатті, особливо в поході або на риболовлі з ночівлею.
Перкельт зі свинини з картопляним гарніром ідеально підходить для готування на багатті, особливо в поході або на риболовлі з ночівлею.
Інгредієнти
2 порції
- Свинина без кісток 0.5 кг
- Свиняче копчене сало 50 г
- Цибуля 2 шт
- Перець зелений 1-2 шт
- Помідори 2-3 шт
- Часник 1-2 зубчика
- Паприка солодка мелена, кмин мелений, сіль Спеції
- Картопля, петрушка, маринований гострий перець для гарніра
Покроковий рецепт
- Підготувати свіжі молоді овочі — цибулю, солодкий зелений перець, стиглі томати.
- Починаючи готувати перкельт зі свинини, варто подбати про саме свіже свиняче м'ясо, але не парне. Свиняча вирізка для перкельта повинна бути зовсім без кісточок і сухожиль, тільки м'ясо з невеликими прожилками жиру. Найкраще підходить лопатка або задня частина. М'ясо порізати на шматочки у вигляді кубиків зі стороною до 3 см, не більше.
- У казанку або глибокому сотейнику витопити свиняче сало, а потім вибрати всі шкварки і відкласти в сторону. Найкраще взяти копчене або угорське сало, посипане червоною паприкою. У цьому випадку в перкельт зі свинини додасться нотка смаку і аромату.
- Цибулю почистити і досить дрібно нарізати. Обсмажити цибулю в жирі до м'якості. Як тільки цибуля почне рум'янитися, зменшити вогонь до мінімуму і дати цибулі з жиром трохи охолонути.
- Потім додати в перкельт зі свинини солодку мелену червону паприку. Кількість — до 1 ч. л. Червона паприка це основна смакова добавка в перкельт, в результаті визначає колір і аромат страви.
- Червона паприка швидко змішується з жиром. Треба обов'язково перемішати жир, щоб паприка розподілилася рівномірно і не утворилися грудки.
- Відразу ж, не даючи паприці кипіти, додати нарізане м'ясо і перемішати.
- Посолити перкельт зі свинини і додати мелений кмин — на кінчику ножа. Колір страви на цьому етапі — вогненно-червоний, кривавий.
- Додати в перкельт чверть склянки води або м'ясного бульйону. Тушкувати м'ясо під кришкою поки вся рідина не випарується. Додати ще трохи рідини і продовжувати тушкувати м'ясо при слабкому кипінні, яке можна забезпечити. Важливо, щоб рідини в процесі приготування було зовсім небагато, і м'ясо тушкувалось, а не варилося. Як кажуть кухарі, тушкувалось у власному соку.
- Щоб перкельт зі свинини був м'яким і ніжним, тушкувати м'ясо треба близько 1 години.
- Через зазначений час додати в перкельт зі свинини нарізаний зелений перець, очищені від насіння і шкірки помідори, нарізаний часник. Додати раніше витягнуті шкварки. За бажанням, можна додати 1-2 невеликих стручки гострого перцю. Але краще, гострий перець — свіжий або маринований, додати до перкельту у вигляді гарніру перед подачею до столу.
- Тушкувати перкельт до повної готовності. В результаті страва повинна вийти досить густою, схожа на яловичину з перцем, приємного темно-червоного кольору.
- Поки страва тушкується, приготувати картопляне пюре для гарніру.
- Гарячий перкельт зі свинини розкласти в глибокі тарілки, додати картопляне пюре і маринований гострий перець, або гострі соління. Дуже непогано поєднується перкельт з попередньо приготованим перцем в олії і зубчиками смаженого часнику в оболонці.
- Гарячу страву відразу ж подавати до столу, не чекаючи охолодження. Обов'язково посипати дрібно нарізаною петрушкою і додати свіжий білий хліб.
Перкельт — угорське тушковане м'ясо з солодкою паприкою
| Вихід: | 2 Порції |
| Калорійність: | 160 |
| Підготовка: | 30 хв |
| Приготування: | 1 год 30 хв |
| Готується за: | 2 год |
| Рубрика: | Основні страви |
| Кухня: | Європейська |
| Рейтинг: |
⭐
⭐
⭐
⭐
⭐
5 Оцінок:
2658
|