Перкельт зі свинини

Фото рецепта: Перкельт зі свинини

Перкельт (перкелт, пёркёльт, pörkölt) — схожа з рагу страва угорської кухні, приготовлена з соковитого м'яса, цибулі і паприки. Можна сказати, що це не просто страва, а швидше спосіб приготування тушкованих м'ясних страв.

Угорська кухня, в першу чергу, різноманітна м'ясними стравами, з переважанням свинини і сала. В опері «Маріца» Імре (Еммеріх) Кальмана (Kálmán Imre) дуже точно викладено ставлення угорців до м'яса, всього одним рядком: «Якшо м'ясо, так свинина, якщо сало — гострий шпик».

Смак угорських страв зазвичай рясно і щедро присмачений цибулею, солодкою паприкою, ну і часником, куди ж без нього. Унікальна особливість угорської кухні — поєднання в одній страві першого і другого. Наприклад, відоме лечо (lecsó): цибуля, помідори, паприка і ковбаса. Гуляш — шматочки яловичини, шпик, цибуля, паприка і картопля. Перкельт (pörkölt): м'ясо (практично будь-яке), паприка, цибуля, шпик, часник. Паприкаш — за своєю суттю той же перкельт але, як правило, без жирного і старого м'яса, найчастіше це курка, дичина, кролик, і з додавання сметани.

Якщо чесно, дуже складно вловити різницю між такими стравами, враховуючи, що смак великої кількості паприки для нас не особливо звичний. Але суть таких страв — дуже густі (загущені) супи, як прийнято готувати в Азії, в степах. Аналогів таких страв дуже багато. Наприклад, азу, суп кесме, грузинське чанахі, яхнія, і т. д.

Інгредієнти

2 порції

  • Свинина без кісток 0.5 кг
  • Свиняче копчене сало 50 г
  • Цибуля 2 шт
  • Перець зелений 1-2 шт
  • Помідори 2-3 шт
  • Часник 1-2 зубчика
  • Паприка солодка мелена, кмин мелений, сіль Спеції
  • Картопля, петрушка, маринований гострий перець для гарніра
Зберегти у Вашому меню

Пошаговый рецепт

  1. Крок 1
  2. Підготувати свіжі молоді овочі — цибулю, солодкий зелений перець, стиглі томати.

    Свіжі молоді овочі.
  3. Крок 2
  4. Починаючи готувати перкельт зі свинини, варто подбати про саме свіже свиняче м'ясо, але не парне. Свиняча вирізка для перкельта повинна бути зовсім без кісточок і сухожиль, тільки м'ясо з невеликими прожилками жиру. Найкраще підходить лопатка або задня частина. М'ясо порізати на шматочки у вигляді кубиків зі стороною до 3 см, не більше.

    Свиняча вирізка.
  5. Крок 3
  6. У казанку або глибокому сотейнику витопити свиняче сало, а потім вибрати всі шкварки і відкласти в сторону. Найкраще взяти копчене або угорське сало, посипане червоною паприкою. У цьому випадку в перкельт зі свинини додасться нотка смаку і аромату.

    У сотейнику розтопити свиняче сало.
  7. Крок 4
  8. Цибулю почистити і досить дрібно нарізати. Обсмажити цибулю в жирі до м'якості. Як тільки цибуля почне рум'янитися, зменшити вогонь до мінімуму і дати цибулі з жиром трохи охолонути.

     Обсмажити цибулю.
  9. Крок 5
  10. Потім додати в перкельт зі свинини солодку мелену червону паприку. Кількість — до 1 ч. л. Червона паприка це основна смакова добавка в перкельт, в результаті визначає колір і аромат страви.

    Додати паприку.
  11. Крок 6
  12. Червона паприка швидко змішується з жиром. Треба обов'язково перемішати жир, щоб паприка розподілилася рівномірно і не утворилися грудки.

    Перемішати жир.
  13. Крок 7
  14. Відразу ж, не даючи паприці кипіти, додати нарізане м'ясо і перемішати.

    Додати м'ясо і перемішати.
  15. Посолити перкельт зі свинини і додати мелений кмин — на кінчику ножа. Колір страви на цьому етапі — вогненно-червоний, кривавий.
  16. Крок 8
  17. Додати в перкельт чверть склянки води або м'ясного бульйону. Тушкувати м'ясо під кришкою поки вся рідина не випарується. Додати ще трохи рідини і продовжувати тушкувати м'ясо при слабкому кипінні, яке можна забезпечити. Важливо, щоб рідини в процесі приготування було зовсім небагато, і м'ясо тушкувалось, а не варилося. Як кажуть кухарі, тушкувалось у власному соку.

    Додати чверть склянки води.
  18. Крок 9
  19. Щоб перкельт зі свинини був м'яким і ніжним, тушкувати м'ясо треба близько 1 години.

    Тушкувати м'ясо.
  20. Крок 10
  21. Через зазначений час додати в перкельт зі свинини нарізаний зелений перець, очищені від насіння і шкірки помідори, нарізаний часник. Додати раніше витягнуті шкварки. За бажанням, можна додати 1-2 невеликих стручки гострого перцю. Але краще, гострий перець — свіжий або маринований, додати до перкельту у вигляді гарніру перед подачею до столу.

    Додати зелений перець, помідори і часник.
  22. Тушкувати перкельт до повної готовності. В результаті страва повинна вийти досить густою, схожа на яловичину з перцем, приємного темно-червоного кольору.
  23. Поки страва тушкується, приготувати картопляне пюре для гарніру.
  24. Крок 11
  25. Гарячий перкельт зі свинини розкласти в глибокі тарілки, додати картопляне пюре і маринований гострий перець, або гострі соління. Дуже непогано поєднується перкельт з попередньо приготованим перцем в олії і зубчиками смаженого часнику в оболонці.

    Розкласти в глибокі тарілки.
  26. Крок 12
  27. Гарячу страву відразу ж подавати до столу, не чекаючи охолодження. Обов'язково посипати дрібно нарізаною петрушкою і додати свіжий білий хліб.

    Перкельт зі свинини
Також, рекомендую подивитися мої рецепти з картоплею, з свинини.

Перкельт — угорське тушковане м'ясо з солодкою паприкою

Ваш коментар
Напишіть:
Фото

The maximum upload file size: 10 MB. You can upload: image. Links to YouTube, Facebook, Twitter and other services inserted in the comment text will be automatically embedded. Drop file here

Відгуки відвідувачів

Факти про рецепт
Вихід:2 Порції
Калорійність:160
Підготовка:30 хв
Приготування:1 год 30 хв
Готується за:2 год
Кухня:Європейська
Рейтинг:
4.7 Оцінок: 1466
Дата публікації: