Куряча ковбаса
За великим рахунком, куряча ковбаса готується за тим же принципом, що і домашня свиняча ковбаса. Це навіть простіше і ковбаса з курки виходить не така жирна, хоча жирність в домашній ковбасі, як правило, вітається. Підготовлені сирі ковбаски з курки можуть коптитися, відварюватися або, що найсмачніше, запікатися. Курячі ковбаски в духовці можуть стати родзинкою святкового застілля.
Куряча ковбаса це начинена подрібненим або рубаним м’ясом курки оболонка. Як правило, в якості оболонки використовують ретельно вичищені і підготовлені свинячі або баранячі кишки, штучну плівку. У підсумку виходить довгасте виріб – воно може бути безперервним і дуже довгим. По суті, довжина курячої ковбаси домашнього виробництва обмежена тільки довжиною оболонки. Як варіант, в оболонці можуть бути пропуски, а ковбаски з курки бути схожими на сардельки.
У домашньому готуванні ми вважаємо за краще трохи приварити ковбасу перед смаженням. Після формування, усі ковбаси зв’язуються бавовняної ниткою у вигляді спіралі і трохи відварюються, буквально 4-5 хв. Це допомагає уникнути пошкодження оболонки при смаженні. Потім ковбаси змащуються невеликою кількістю жиру, і смажаться на деку в духовці до готовності і легкого рум’янцю. Куряча ковбаса у нас не зберігається, а з’їдається відразу.
Коли готують ковбасні вироби, фарш спеціальним чином підготовлюють перед формуванням ковбас. Це досить складні процеси і тривалі. Радує те, що вдома на кухні все робиться набагато простіше. Фарш рідко вистоюється і ферментуєтся, і все зводиться до подрібнення компонентів, додаванні спецій, якщо треба – жиру, ароматичних і зберігаючих добавок.
До речі, десь читав, що можливо слово ковбаса якраз і означає «здавлений руками», мається на увазі ручне фарширування і ручний розподіл фаршу по оболонці.
Коли вдома готується ковбаса з курки, в фарш немає необхідності додавати підсилювачі смаку, добавки для збереження кольору м’яса, зберігаючі і консервуючі інгредієнти. Мабуть, в цьому принадність домашніх страв. Курячі ковбаски назва узагальнююча, так як рідко коли використовується тільки курятина. Краща куряча ковбаса виходить, якщо використовувати для фаршу індичку, качку, інші види пташиного м’яса. Але при цьому кількість курятини значно більша. Підготовленим фаршем легко начиняється оболонка – механічними пристосуваннями або руками.
Інгредієнти
Скільки борошна в склянці?
- Курячі стегна 1.5-1.7 кг
- Індичка (філе) 0.6-0.7 кг
- Вершкове масло 70 г
- Оболонка (свиняча кишка) 2.5-3 м
- Рослинна олія 2 ст. л.
- Сіль, чорний перець, гострий перець, коріандр, чебрець, пажитник (за бажанням) спеції
Як приготувати
- Дуже хотілося, щоб домашня куряча ковбаса була м’якою. Але куряче м’ясо після термообробки стає досить щільним, особливо філе. Ми зупинилися на «червоному» курячому м’ясі – ідеально підійшли стегна. Також ми додали в фарш філе індички. Це цілком доступні види м’яса, вони продаються скрізь. За бажанням, в фарш можна додати качине філе і стегна, інші види пташиного м’яса.
Курячі стегна і філе індички
- Все м’ясо, якщо воно було заморожено, заздалегідь необхідно розморозити. Втім, зараз у продажу є охолоджена птиця, яка не зазнала заморожування. Курячі стегна вимити, видалити шкіру. Вирізати кісточку і хрящі. Якщо на м’ясі є залишки жиру, їх краще залишити. Подрібнити курятину м’ясорубкою. Філе індички вимити і очистити від плівок. Дрібно нарізати філе на кубики. Ми вирішили сильно не подрібнювати індичку, тому не стали пропускати філе через м’ясорубку. У підсумку, куряча ковбаса у нас вийшла з явно вираженими шматочками м’яса в однорідному фарші.
Курку перемолоти в фарш, індичку дрібно нарізати
- Щоб ковбаса з курки вийшла з приємним пряним запахом, ми додали ароматні спеції. Посолити і поперчити фарш, додати 1-2 щіпки грубо меленого гострого перцю, 0.5 ч.л. меленого коріандру і трохи чебрецю, розтерши його пальцями до стану пилу. Крім цього, ми додали трохи меленого пажитника (фенугрек, шамбала, уцхо-сунелі). Це дуже ароматна спеція, додавати її треба обережно і в міру. До речі, пажитник основний компонент болгарської приправи «шарена сол», можна використовувати її.
Посолити фарш і додати спеції
- Щоб курячі ковбаски не були «сухими», в фарш необхідно додати жир, в ідеалі – курячий. З цим є певна проблема – курячий жир це не свиняче сало, і на курячій тушці його мало. Тому, заздалегідь варто заморозити шматочок вершкового масла, потім натерти його на тертку безпосередньо в фарш. Фарш добре замісити лопаткою або ложкою. Руками не варто – розтопиться вершкове масло.
Додати курячий жир або вершкове масло
- Фарш не потребує визрівання, він готовий для начинки курячої ковбаси. Підготовлені свинячі кишки вимити і розглянути на наявність розривів. Як би не хотілося, щоб куряча ковбаса була довгою і однорідною, якщо є розрив оболонки, на цьому місці її доведеться розрізати і зав’язати кінці – вийде два шматки оболонки. Перед фарширування оболонку добре промити – в магазині вона продається з сіллю, консервуючими добавками.
Натуральна оболонка для ковбаси
- Куряча ковбаса начиняється руками або за допомогою доступних пристроїв. Коли я був маленьким, найдоступнішим пристосуванням було колечко з дроту або ручка ножиць – виходило добре, але утомливо і довго. Зараз в м’ясорубках є спеціальна насадка, яка встановлюється замість ножа та решітки. Вона виглядає як трубка, і на неї натягується оболонка. При подачі м’ясорубкою фаршу, оболонка наповнюється і автоматично стягується з пристосування, утворюючи ковбасу. Вам залишається тільки контролювати наповнення, відсутність порожнин з повітрям і можливі розриви.
Начинити оболонку фаршем
- Всі вільні кінці оболонки зв’язати бавовняною ниткою або просто зав’язати вузлом. Не зайвим буде руками пройтися по всій довжині курячої ковбаси, контролюючи ступінь наповнення. Якщо якась ділянка «набита», фарш треба вичавити в менш наповнену частину. Згорнути наповнену ковбасу в спіраль.
Сира ковбаса з курки
- Для зручності подальшої готування, згорнуту в спіраль ковбасу треба перев’язати бавовняної ниткою, закріпивши усі витки спіралі і кінці. Не треба перетягувати оболонку, вона може прорватися, а ковбаса з курки лопнути. Тоді доведеться її розрізати і зв’язувати кінці. До речі, якщо вирішили робити курячі ковбаски, то перев’язати ниткою треба усі проміжки між ними.
Перев’язати ковбасу ниткою
- Ми завжди трохи відварюємо ковбасу з курки або м’яса перед смаженням. Перед цим, за допомогою зубочистки, проколюємо оболонку в багатьох місцях з інтервалом 5-6 см, а також видимі порожнини, наповнені повітрям. У каструлю відповідного діаметру – щоб влізла пов’язана спіраллю ковбаса, налити 12-15 см холодної води. Опустити в неї ковбасу і нагріти до початку кипіння. Варити ковбасу з курки 4-5 хв при слабкому кипінні.
Злегка приварити ковбасу
- За нитку витягнути курячу ковбасу з води і перекласти у форму для смаження або на деко, попередньо змастивши його рослинною олією. Так зварити все спіралі ковбаси. Обсушувати оболонку не потрібно – вона гаряча і швидко висохне сама. Змастити приварену ковбасу тонким шаром рослинної олії.
Змастити ковбасу олією і поставити в духовку
- Курячі ковбаски в духовці запікаються при температурі 180-190 градусів не менше 1 години. За цей час ковбасу треба кілька разів перевернути для кращого обсмажування. Пташине м’ясо смажиться швидко. Важливо, щоб куряча ковбаса почала рум’янитися і стала приємного темно-золотистого кольору. За великим рахунком, остаточний час, за які куряча ковбаса буде готова, визначається ступенем рум’янцю поверхні.
Запечену курячу ковбасу можна подати з овочами
- Витягнути деко або форму з духовки. Ковбаси з курки повинні охолонути. Після цього зрізати всі бавовняні нитки, якими перев’язували оболонку і кільця ковбаси. Все готово, можна починати. Курячу ковбасу можна подати до столу в такому вигляді, як вона витягнута з духовки. А можна нарізати на шматочки, викласти на тарілку з овочевою нарізкою, аджикою або гірчицею, свіжим хлібом.
Домашня куряча ковбаса
- За бажанням, таку ковбасу цілком можна коптити, якщо є де і у вас є навички. Куряча ковбаса довго не зберігається, тому робити її з «запасом» немає сенсу. Простіше заморозити залишки оболонки і використовувати їх для нової порції смачної м’ясної закуски. З такою ковбасою виходять відмінні бутерброди і салати. Одного разу ми приготували піцу з куркою, використовуючи курячу ковбасу.
