Для мене котлета по-київськи завжди була святковою стравою. Ще в дитинстві, коли ми виходили по вихідних і святах погуляти в місто, обов’язковим атрибутом прогулянки були особливі курячі котлети з начинкою і в паніровці, молочний коктейль і морозиво. Вдома такі котлети готували вкрай рідко – окремі курячі філе в продажу були рідкістю. Але в будь-якому пристойному кафе вони завжди були в меню.

Незважаючи на гадану складність, приготувати котлету по-київськи досить просто. У продажу завжди є курячі філе різного розміру, навіть не заморожені. Це дозволяє приготувати котлети різного розміру. Хоча, на мій смак, така котлета з курячого філе повинна бути великою. Традиційно всередині котлети загортають шматочок вершкового масла зі спеціями, зеленню, сиром.

Багато суперечок на тему походження курячих котлет з начинкою, так як у всьому світі зустрічаються схожі страви. В кінці XIX століття в одному з ресторанів готелю «Континенталь» були популярні côtelette de volaille, які готували з курячого філе з кісточкою, яка стирчала. На кісточку намотували паперову серветку, щоб її можна було взяти в руку. Кажуть, що ресторан називався «Київ», і так вийшла котлета по-київськи.

Є безліч версій походження. Пам’ятається, в США в ресторані нам запропонували chicken kiev, що багато про що говорить. Втім, точної фіксації походження цієї страви не існує, але це не заважає популярності курячої котлети. Склад котлети з філе з начинкою чимось схожий на склад пожарських котлет, які готують з фаршу.

Котлета по-київськи являє собою шматочок начинки з вершкового масла, яка обгорнута в тонко відбите куряче філе. Котлети панірують і обсмажують, потім доводять до повної готовності в духовці.

На жаль, знаменита стирчаща з котлети кісточка зустрічається не так часто. Як правило, в домашній готуванні використовується покупне філе, очищене від кісток, і рідко хто купує цілу тушку. Та й з урахуванням того, що сучасні курки просто величезні, котлети по-київськи виходять такими великими, що утримати їх за кісточку не вийде. Тому, зазвичай, використовують те філе, яке є, а кісточку використовують час від часу.



Котлета по-київськи

Інгредієнти (2 порції)

  • Куряче філе 2 шт
  • Вершкове масло 80 гр
  • Часник 1 зубчик
  • Кріп, петрушка 2-3 гілочки
  • Яйця 2 шт
  • Панірувальні сухарі 0.5 склянки
  • Сіль, чорний перець, гострий перець спеції
  • Рослинна олія для фритюру

  1. Для однієї котлети по-київськи знадобиться одне велике куряче філе. Якщо воно вирізане з кісточкою, котлета вийде ближче до класичної. Якщо кісточки немає, на смакові якості це ніяк не вплине. Куряче філе складається з двох частин – маленьке і велике, їх добре можна розгледіти, просто перевернувши м’ясо гладкою стороною вниз.
    Як приготувати Котлета по-київськи. Крок 1: куряче філе

    Куряче філе для котлет

  2. Попередньо необхідно підготувати начинку для котлет. Розм’якшене при кімнатній температурі вершкове масло змішати з дуже дрібно нарізаною зеленню і одним дрібно натертим або нарізаним зубчиком часнику. Посолити масло дрібкою солі і додати дрібку гострого перцю. Ретельно розім’яти масло виделкою, щоб всі компоненти рівномірно змішалися. Викласти масло з зеленню на поліетилен і загорнути його в вигляді циліндра довжиною близько 10-12 см. Покласти загорнути масло в морозильник – воно повинно замерзнути.

    Як приготувати Котлета по-київськи. Крок 3: начинка з масла

    Підготувати заморожену начинку з масла і зелені

  3. Гострим ножем зрізати мале куряче філе з загального шматка. Ретельно очистити від плівок і сухожиль все м’ясо. В результаті з двох повних філе вийде по два окремих великих і маленьких шматка. Вони будуть відбиватися кулінарним молотком. У мале філе загортається масло, потім навколо цього згортка обгортається велике філе. Такий прийом значно зменшує ймовірність витікання начинки при термообробці.

    Як приготувати Котлета по-київськи. Крок 5: мале і велике філе

    Розрізати філе на малу і велику частини

  4. Далі найважливіший етап – необхідно гранично акуратно відбити всі частини курячого філе. Основна помилка при підготовці курячого філе – його відбивання рифленою частиною кулінарного молотка. Виступи розбивають волокна курятини, перетворюючи її в фарш. Це абсолютно неприпустимо! Все філе розмістити між двома шарами поліетилену і несильно відбивати плоскою стороною молотка. Завдання – збільшити площу шматків і зробити їх тонкими. Неприпустимо, щоб утворилися розриви і дірки в м’ясі.

    Як приготувати Котлета по-київськи. Крок 7: відбите куряче філе

    Відбити всі частини філе плоскою стороною молотка

  5. Після відбивання велике філе повинно стати 5-6 мм завтовшки, маленьке можна відбити і тонше. Відбиті шматки курятини розкласти на тарілки. Посолити і поперчити кожен шматок. Курятина готова для формування котлети по-київськи.

    Як приготувати Котлета по-київськи. Крок 9: відбите філе

    Посолити і поперчити відбите філе

  6. До цього моменту суміш масла і зелені зі спеціями заморозилась. Розділити масло на 2 рівні по довжині частини. Покласти шматок мерзлого масла на відбите мале філе і дуже ретельно обернути масло м’ясом. Вкрай необхідно обгорнути щільно і повністю. Якщо залишаться щілини або з’являться розриви, масло витече при смаженні.

    Як приготувати Котлета по-київськи. Крок 11: начинка загорнута в філе

    Загорнути в мале філе заморожене масло

  7. Укласти огорнуте малим філе масло на шматок відбитого великого філе і дуже щільно і без пропусків обернути його, формуючи гладку поверхню. Пропуски, щілини і розриви неприпустимі. Котлета по-київськи повинна бути еліптичної форми, без виступів і шматків курятини, які стирчать. Якщо на філе є кісточка, при обертання треба зробити так, щоб кісточка стирчала вбік на одному з торців котлети. Крім того, не зайвим буде переконатися, що не видно начинки.
    Як приготувати Котлета по-київськи. Крок 13: начинка загорнута в філе

    Загорнути начинку в філе

  8. Таким чином сформувати котлети з усіх філе, вирівняти поверхню долонями і укласти котлети на тарілку. Для панірування можна використовувати покупні панірувальні сухарі. Але, на жаль, вони майже завжди невисокої якості. Найкращий варіант – висушений білий багет, натертий на тертку і просіяний. Ідеальне та свіже панірування.

    Як приготувати Котлета по-київськи. Крок 15: котлети готові для панірування

    Сформовані котлети

  9. У тарілку випустити два курячих яйця, посолити і поперчити їх, збити виделкою до однорідності. По черзі вмочити кожну котлету в яйце і рясно обсипати паніруванням з усіх боків. Ще раз вмочити котлету в збите яйце і обваляти в паніровці. Щоб не псувати пальцями паніровку, котлети краще перевертати парою вилок або лопаткою. До речі, для зручності обвалювання в паніровці, котлети можна трохи заморозити – зовсім небагато, щоб тільки злегка затверділа поверхня.

    Як приготувати Котлета по-київськи. Крок 17: котлети в паніровці

    Котлети підготовлені до смаження

  10. Перший етап термообробки – обсмажування котлет у фритюрі. У сотейник налити рослинну олію без запаху. Якщо олії недостатньо, щоб повністю занурити в неї котлету, в процесі смаження їх доведеться перевертати. Розігріти олію. Якщо в котлети є кісточка, витерти її насухо. Будьте обережні, щоб в розпечену олію не потрапили бризки або краплі води. Дуже обережно викласти в олію котлету, або обидві, якщо дозволяє розмір.

    Як приготувати Котлета по-київськи. Крок 19: котлета у фритюрі

    Покласти котлету у фритюр

  11. Завдання обсмажування у фритюрі – формування красивої золотистої скоринки. За час формування скоринки котлета всередині не приготується і залишиться сирою. Крім того, скоринка зберігає форму, і котлета по-київськи не розвалиться. Перевертати котлети в гарячій олії треба обережно, краще двома вилками. Однією виделкою перевертати, а другого страхувати, щоб важка котлета не впала в олію.

    Як приготувати Котлета по-київськи. Крок 21: смажена до скоринки котлета

    Смажити до утворення золотистої скоринки

  12. Обсмажити котлети до красивої скоринки – це важливо. Ні в якому разі не пересмажити і не спалити паніровку. Акуратно витягнути котлети з фритюру і перекласти у форму відповідного розміру. Поставити форму в розігріту до 200 градусів духовку. Там котлета по-київськи остаточно приготується. Час остаточної термообробки 20-30 хв, залежить від товщини котлети. Якщо котлета сформована правильно, вся масляна начинка залишиться всередині і не витече.

    Як приготувати Котлета по-київськи. Крок 23: запекти котлети

    Остаточно запекти котлети в духовці

  13. Відразу після термообробки котлети можна подавати. Якщо в котлети є кісточка, її прийнято обертати паперовою серветкою – папільйотка. В цьому випадку котлета по-київськи чимось нагадує курячу гомілку. Котлету можна подавати без гарніру. Але на мій смак, м’яке картопляне пюре зайвим не буде. За бажанням, можна посипати пюре дрібно нарізаною зеленню.
    котлета по-київськи

    Домашня котлета по-київськи

  14. В якості начинки можна використовувати не тільки масло, а й сир з яєчним жовтком, інші складні суміші – кому як подобається. Під час обіду котлета розрізається ножем на частини, щоб трохи потекла начинка і відразу варто приступити до трапези.

Домашня котлета по-київськи – виключно смачна, вишукана і популярна страва

Про рецепт

  • Вихід: 2 Порції
  • Підготовка: 15 хв
  • Приготування: 45 зв
  • Готується за: 1 год
Калорійність страви: 280 калорій
Автор: Основні страви
Котлета по-київськи
5 (100%) 3