Котлета по-київськи

Покроковий рецепт

1. Для однієї котлети по-київськи знадобиться одне велике куряче філе. Якщо воно вирізане з кісточкою, котлета вийде ближче до класичної. Якщо кісточки немає, на смакові якості це ніяк не вплине. Куряче філе складається з двох частин – маленьке і велике, їх добре можна розгледіти, просто перевернувши м'ясо гладкою стороною вниз.
   
2. Попередньо необхідно підготувати начинку для котлет. Розм'якшене при кімнатній температурі вершкове масло змішати з дуже дрібно нарізаною зеленню і одним дрібно натертим або нарізаним зубчиком часнику. Посолити масло дрібкою солі і додати дрібку гострого перцю. Ретельно розім'яти масло виделкою, щоб всі компоненти рівномірно змішалися. Викласти масло з зеленню на поліетилен і загорнути його в вигляді циліндра довжиною близько 10-12 см. Покласти загорнути масло в морозильник – воно повинно замерзнути.
   
3. Гострим ножем зрізати мале куряче філе з загального шматка. Ретельно очистити від плівок і сухожиль все м'ясо. В результаті з двох повних філе вийде по два окремих великих і маленьких шматка. Вони будуть відбиватися кулінарним молотком. У мале філе загортається масло, потім навколо цього згортка обгортається велике філе. Такий прийом значно зменшує ймовірність витікання начинки при термообробці.
   
4. Далі найважливіший етап – необхідно гранично акуратно відбити всі частини курячого філе. Основна помилка при підготовці курячого філе – його відбивання рифленою частиною кулінарного молотка. Виступи розбивають волокна курятини, перетворюючи її в фарш. Це абсолютно неприпустимо! Все філе розмістити між двома шарами поліетилену і несильно відбивати плоскою стороною молотка. Завдання – збільшити площу шматків і зробити їх тонкими. Неприпустимо, щоб утворилися розриви і дірки в м'ясі.
   
5. Після відбивання велике філе повинно стати 5-6 мм завтовшки, маленьке можна відбити і тонше. Відбиті шматки курятини розкласти на тарілки. Посолити і поперчити кожен шматок. Курятина готова для формування котлети по-київськи.
   
6. До цього моменту суміш масла і зелені зі спеціями заморозилась. Розділити масло на 2 рівні по довжині частини. Покласти шматок мерзлого масла на відбите мале філе і дуже ретельно обернути масло м'ясом. Вкрай необхідно обгорнути щільно і повністю. Якщо залишаться щілини або з'являться розриви, масло витече при смаженні.
   
7. Укласти огорнуте малим філе масло на шматок відбитого великого філе і дуже щільно і без пропусків обернути його, формуючи гладку поверхню. Пропуски, щілини і розриви неприпустимі. Котлета по-київськи повинна бути еліптичної форми, без виступів і шматків курятини, які стирчать. Якщо на філе є кісточка, при обертання треба зробити так, щоб кісточка стирчала вбік на одному з торців котлети. Крім того, не зайвим буде переконатися, що не видно начинки.
   
8. Таким чином сформувати котлети з усіх філе, вирівняти поверхню долонями і укласти котлети на тарілку. Для панірування можна використовувати покупні панірувальні сухарі. Але, на жаль, вони майже завжди невисокої якості. Найкращий варіант – висушений білий багет, натертий на тертку і просіяний. Ідеальне та свіже панірування.
   
9. У тарілку випустити два курячих яйця, посолити і поперчити їх, збити виделкою до однорідності. По черзі вмочити кожну котлету в яйце і рясно обсипати паніруванням з усіх боків. Ще раз вмочити котлету в збите яйце і обваляти в паніровці. Щоб не псувати пальцями паніровку, котлети краще перевертати парою вилок або лопаткою. До речі, для зручності обвалювання в паніровці, котлети можна трохи заморозити – зовсім небагато, щоб тільки злегка затверділа поверхня.
   
10. Перший етап термообробки – обсмажування котлет у фритюрі. У сотейник налити рослинну олію без запаху. Якщо олії недостатньо, щоб повністю занурити в неї котлету, в процесі смаження їх доведеться перевертати. Розігріти олію. Якщо в котлети є кісточка, витерти її насухо. Будьте обережні, щоб в розпечену олію не потрапили бризки або краплі води. Дуже обережно викласти в олію котлету, або обидві, якщо дозволяє розмір.
    
11. Завдання обсмажування у фритюрі – формування красивої золотистої скоринки. За час формування скоринки котлета всередині не приготується і залишиться сирою. Крім того, скоринка зберігає форму, і котлета по-київськи не розвалиться. Перевертати котлети в гарячій олії треба обережно, краще двома вилками. Однією виделкою перевертати, а другого страхувати, щоб важка котлета не впала в олію.
    
12. Обсмажити котлети до красивої скоринки – це важливо. Ні в якому разі не пересмажити і не спалити паніровку. Акуратно витягнути котлети з фритюру і перекласти у форму відповідного розміру. Поставити форму в розігріту до 200 градусів духовку. Там котлета по-київськи остаточно приготується. Час остаточної термообробки 20-30 хв, залежить від товщини котлети. Якщо котлета сформована правильно, вся масляна начинка залишиться всередині і не витече.
    
13. Відразу після термообробки котлети можна подавати. Якщо в котлети є кісточка, її прийнято обертати паперовою серветкою – папільйотка. В цьому випадку котлета по-київськи чимось нагадує курячу гомілку. Котлету можна подавати без гарніру. Але на мій смак, м'яке картопляне пюре зайвим не буде. За бажанням, можна посипати пюре дрібно нарізаною зеленню.
    
14. В якості начинки можна використовувати не тільки масло, а й сир з яєчним жовтком, інші складні суміші – кому як подобається. Під час обіду котлета розрізається ножем на частини, щоб трохи потекла начинка і відразу варто приступити до трапези.