Котлета по-київськи

Для мене котлета по-київськи завжди була святковою стравою. Ще в дитинстві, коли ми виходили по вихідних і святах погуляти в місто, обов’язковим атрибутом прогулянки були особливі курячі котлети з начинкою і в паніровці, молочний коктейль і морозиво. Вдома такі котлети готували вкрай рідко – окремі курячі філе в продажу були рідкістю. Але в будь-якому пристойному кафе вони завжди були в меню.

Незважаючи на гадану складність, приготувати котлету по-київськи досить просто. У продажу завжди є курячі філе різного розміру, навіть не заморожені. Це дозволяє приготувати котлети різного розміру. Хоча, на мій смак, така котлета з курячого філе повинна бути великою. Традиційно всередині котлети загортають шматочок вершкового масла зі спеціями, зеленню, сиром.

Багато суперечок на тему походження курячих котлет з начинкою, так як у всьому світі зустрічаються схожі страви. В кінці XIX століття в одному з ресторанів готелю «Континенталь» були популярні côtelette de volaille, які готували з курячого філе з кісточкою, яка стирчала. На кісточку намотували паперову серветку, щоб її можна було взяти в руку. Кажуть, що ресторан називався «Київ», і так вийшла котлета по-київськи.

Є безліч версій походження. Пам’ятається, в США в ресторані нам запропонували chicken kiev, що багато про що говорить. Втім, точної фіксації походження цієї страви не існує, але це не заважає популярності курячої котлети. Склад котлети з філе з начинкою чимось схожий на склад пожарських котлет, які готують з фаршу.

Котлета по-київськи являє собою шматочок начинки з вершкового масла, яка обгорнута в тонко відбите куряче філе. Котлети панірують і обсмажують, потім доводять до повної готовності в духовці.

На жаль, знаменита стирчаща з котлети кісточка зустрічається не так часто. Як правило, в домашній готуванні використовується покупне філе, очищене від кісток, і рідко хто купує цілу тушку. Та й з урахуванням того, що сучасні курки просто величезні, котлети по-київськи виходять такими великими, що утримати їх за кісточку не вийде. Тому, зазвичай, використовують те філе, яке є, а кісточку використовують час від часу.

Інгредієнти (2 порції)

Куряче філе 2 шт
Вершкове масло 80 г
Часник 1 зубчик
Кріп, петрушка 2-3 гілочки
Яйця 2 шт
Панірувальні сухарі 0.5 склянки
Сіль, чорний перець, гострий перець спеції
Рослинна олія для фритюру

Для однієї котлети по-київськи знадобиться одне велике куряче філе. Якщо воно вирізане з кісточкою, котлета вийде ближче до класичної. Якщо кісточки немає, на смакові якості це ніяк не вплине. Куряче філе складається з двох частин – маленьке і велике, їх добре можна розгледіти, просто перевернувши м’ясо гладкою стороною вниз.
Куряче філе для котлет
Попередньо необхідно підготувати начинку для котлет. Розм’якшене при кімнатній температурі вершкове масло змішати з дуже дрібно нарізаною зеленню і одним дрібно натертим або нарізаним зубчиком часнику. Посолити масло дрібкою солі і додати дрібку гострого перцю. Ретельно розім’яти масло виделкою, щоб всі компоненти рівномірно змішалися. Викласти масло з зеленню на поліетилен і загорнути його в вигляді циліндра довжиною близько 10-12 см. Покласти загорнути масло в морозильник – воно повинно замерзнути.
Підготувати заморожену начинку з масла і зелені
Гострим ножем зрізати мале куряче філе з загального шматка. Ретельно очистити від плівок і сухожиль все м’ясо. В результаті з двох повних філе вийде по два окремих великих і маленьких шматка. Вони будуть відбиватися кулінарним молотком. У мале філе загортається масло, потім навколо цього згортка обгортається велике філе. Такий прийом значно зменшує ймовірність витікання начинки при термообробці.
Розрізати філе на малу і велику частини
Далі найважливіший етап – необхідно гранично акуратно відбити всі частини курячого філе. Основна помилка при підготовці курячого філе – його відбивання рифленою частиною кулінарного молотка. Виступи розбивають волокна курятини, перетворюючи її в фарш. Це абсолютно неприпустимо! Все філе розмістити між двома шарами поліетилену і несильно відбивати плоскою стороною молотка. Завдання – збільшити площу шматків і зробити їх тонкими. Неприпустимо, щоб утворилися розриви і дірки в м’ясі.
Відбити всі частини філе плоскою стороною молотка
Після відбивання велике філе повинно стати 5-6 мм завтовшки, маленьке можна відбити і тонше. Відбиті шматки курятини розкласти на тарілки. Посолити і поперчити кожен шматок. Курятина готова для формування котлети по-київськи.
Посолити і поперчити відбите філе
До цього моменту суміш масла і зелені зі спеціями заморозилась. Розділити масло на 2 рівні по довжині частини. Покласти шматок мерзлого масла на відбите мале філе і дуже ретельно обернути масло м’ясом. Вкрай необхідно обгорнути щільно і повністю. Якщо залишаться щілини або з’являться розриви, масло витече при смаженні.
Загорнути в мале філе заморожене масло
Укласти огорнуте малим філе масло на шматок відбитого великого філе і дуже щільно і без пропусків обернути його, формуючи гладку поверхню. Пропуски, щілини і розриви неприпустимі. Котлета по-київськи повинна бути еліптичної форми, без виступів і шматків курятини, які стирчать. Якщо на філе є кісточка, при обертання треба зробити так, щоб кісточка стирчала вбік на одному з торців котлети. Крім того, не зайвим буде переконатися, що не видно начинки.
Загорнути начинку в філе
Таким чином сформувати котлети з усіх філе, вирівняти поверхню долонями і укласти котлети на тарілку. Для панірування можна використовувати покупні панірувальні сухарі. Але, на жаль, вони майже завжди невисокої якості. Найкращий варіант – висушений білий багет, натертий на тертку і просіяний. Ідеальне та свіже панірування.
Сформовані котлети
У тарілку випустити два курячих яйця, посолити і поперчити їх, збити виделкою до однорідності. По черзі вмочити кожну котлету в яйце і рясно обсипати паніруванням з усіх боків. Ще раз вмочити котлету в збите яйце і обваляти в паніровці. Щоб не псувати пальцями паніровку, котлети краще перевертати парою вилок або лопаткою. До речі, для зручності обвалювання в паніровці, котлети можна трохи заморозити – зовсім небагато, щоб тільки злегка затверділа поверхня.
Котлети підготовлені до смаження
Перший етап термообробки – обсмажування котлет у фритюрі. У сотейник налити рослинну олію без запаху. Якщо олії недостатньо, щоб повністю занурити в неї котлету, в процесі смаження їх доведеться перевертати. Розігріти олію. Якщо в котлети є кісточка, витерти її насухо. Будьте обережні, щоб в розпечену олію не потрапили бризки або краплі води. Дуже обережно викласти в олію котлету, або обидві, якщо дозволяє розмір.
Покласти котлету у фритюр
Завдання обсмажування у фритюрі – формування красивої золотистої скоринки. За час формування скоринки котлета всередині не приготується і залишиться сирою. Крім того, скоринка зберігає форму, і котлета по-київськи не розвалиться. Перевертати котлети в гарячій олії треба обережно, краще двома вилками. Однією виделкою перевертати, а другого страхувати, щоб важка котлета не впала в олію.
Смажити до утворення золотистої скоринки
Обсмажити котлети до красивої скоринки – це важливо. Ні в якому разі не пересмажити і не спалити паніровку. Акуратно витягнути котлети з фритюру і перекласти у форму відповідного розміру. Поставити форму в розігріту до 200 градусів духовку. Там котлета по-київськи остаточно приготується. Час остаточної термообробки 20-30 хв, залежить від товщини котлети. Якщо котлета сформована правильно, вся масляна начинка залишиться всередині і не витече.
Остаточно запекти котлети в духовці
Відразу після термообробки котлети можна подавати. Якщо в котлети є кісточка, її прийнято обертати паперовою серветкою – папільйотка. В цьому випадку котлета по-київськи чимось нагадує курячу гомілку. Котлету можна подавати без гарніру. Але на мій смак, м’яке картопляне пюре зайвим не буде. За бажанням, можна посипати пюре дрібно нарізаною зеленню.
Домашня котлета по-київськи
В якості начинки можна використовувати не тільки масло, а й сир з яєчним жовтком, інші складні суміші – кому як подобається. Під час обіду котлета розрізається ножем на частини, щоб трохи потекла начинка і відразу варто приступити до трапези.