Домашня ковбаса

Домашня ковбаса давно стала частиною сімейної традиції. Ковбаса зі свинини - ситна і смачна страва. Рецепт повторюється багатьма поколіннями.
 Готова страва Домашня ковбаса зі свинини.

Коли я був маленьким, до значимих свят у бабусі в селі розтоплювали дров'яну піч і готувалася домашня ковбаса зі свинини. Свині в домашньому господарстві вирощувалися завжди, і ковбаса була дуже часто — смачна, ароматна. Чудова домашня м'ясна закуска.

У свій час, найскладніше в приготуванні ковбаси, було знайти оболонку. Втім, зараз вона продається консервована або заморожена в великих супермаркетах. Крім того, можна домовитися на місцевому базарі з торговцями, вони із задоволенням привезуть вам те, що треба, за ваші гроші.

Зібралися приготувати домашню ковбасу за бабусиним рецептом. Був час, коли наявністю ковбаси на столі вимірювався статус. Але, як виявилося, не в ковбасі щастя, а в її якості. А домашня ковбаса це якість! Натуральна оболонка, натуральне свиняче м'ясо і сало, спеції і натхнення, воно теж натуральне.

У Болгарських селах готується дуже смачна фірмова домашня ковбаса — «надениця», смажена ковбаска ручного приготування, в якій фарш змішаний з традиційними болгарськими приправами — чабер, пажитник.

Схожа грузинська ковбаса — купати, готується з тонких кишок, начинених фаршем зі свинини і яловичини, з добавкою дрібно нарізаної цибулі, часнику, зерен граната, солі, перцю і хмелі-сунелі. Купати смажаться на вуглях в цільній оболонці. Ковбаса готується всюди, де розводять свиней, корів, овець. Якщо в господарстві є м'ясо, значить господарі готують ковбасу, а якщо є м'ясо птиці виходить смачна куряча ковбаса. За великим рахунком, нехитра технологія — оболонка з вичищених кишок, м'ясний фарш зі спеціями і термообробка.

Інгредієнти

  • Свинина (ошийок, лопатка, задня частина) 2-2.5 кг
  • Сало хребтове 500-700 г
  • Часник 1 головка
  • Свинячі тонкі кишки 5 м
  • Коньяк або бренді за бажанням
  • Сіль, перець чорний мелений, суха зелень (базилік, чебрець, орегано), мелений коріандр за смаком

Як приготувати

  1. Треба розуміти, що натуральна ковбаса — це дуже ситна і смачна страва. Відмінно зберігається, особливо, якщо готова ковбаса покладена в керамічний горщик і залита розтопленим смальцем.
  2. У будь-якому випадку, страва до свята повинна готуватися напередодні, а остаточна термообробка повинна бути виконана безпосередньо перед застіллям. Тоді ковбаса буде най-най смачніша. Хоча, я ще не бачив людини, який відмовиться від бутерброда з холодною ковбасою або розігрітою.

    Спеції для ковбаси.
  3. Свинячі тонкі кишки, незалежно від того, де ви їх купили, треба розморозити на повітрі і дуже ретельно промити. Вивернути кишки навиворіт і ще раз промити. Зовсім не зайвим буде вискоблити кишки тильною стороною ножа, зняти з кишок слиз.

    Свинячі кишки.
  4. Свиняче м'ясо можна використовувати з будь-якої частини туші. З огляду на те, що ковбаса робиться з добавкою сала, вміст жиру в м'ясі не має значення. Відмінно підійде ошийок, лопатка, задня частина. М'ясо ретельно очистити від кісточок і хрящів — потрапляння їх в ковбасу неприпустиме.

    Свинина для ковбаси.
  5. Ковбаса, в принципі, може готуватися з подрібненого м'ясорубкою фаршу. Але бабуся завжди нарізала м'ясо і сало ножем. Розмір нарізки — як невелика вишня. Це, звичайно, трудомісткий процес, але в цьому випадку ковбаса виходить особливо смачною.

    Свиняче сало.
  6. Хребтове сало, бажано не солоне і не піддане заморожуванню, звільнити від шкірки. Відрізати шматочок сала вагою близько 100 г і поки відкласти його. Залишки сала нарізати шматочками вдвічі дрібніше, ніж нарізане м'ясо. Співвідношення м'яса і сала має бути приблизно 1:6 — це дуже приблизно. Варто врахувати, що якщо використовується свинина з великою кількістю жиру, варто зменшити кількість доданого сала.

    Нарізати м'ясо і сало.
  7. У великій мисці змішати нарізане м'ясо і сало. Посолити і поперчити — можна навіть трохи більше, ніж звичайно. Додати суху ароматну зелень: базилік, орегано і обов'язково чебрець. Додати за смаком мелений коріандр. Дуже ретельно перемішати м'ясо, щоб всі спеції однорідно розподілилися. Так, до речі, лавровий лист я не додаю.

    Змішати м'ясо і сало.
  8. Головку часнику очистити і дуже дрібно порубати зубчики ножем, як можна дрібніше. Можна використовувати кухонне пристосування для подрібнення часнику або тертку, але в цьому випадку буде багато часникового соку, я так не люблю. Додати подрібнений часник до фаршу і перемішати. Далі, щоб страва, стала більш ароматною, я додаю в фарш трохи хорошого коньяку — 2-5 ст. л. Це за бажанням. Спробуйте, але не треба додавати сурогат або алкоголь з поганим запахам, це відіб'ється і на ароматі і на смаку. Якщо ви не впевнені, краще пропустіть цей пункт. В самому кінці треба дуже ретельно перемішати фарш.

    Додати  спеції і часник.
  9. Далі настає черга найважливішого процесу — начиняємо. Підготовлена оболонка буде начинятися м'ясним фаршем.

    Готовий фарш.
  10. Якщо в домашній шнековой м'ясорубці є спеціальна насадка для начинки — у вигляді пластикової трубочки, процес спрощується дуже сильно. Там все просто. З м'ясорубки знімається хрестоподібний ніж і решітка, а замість них вставляється насадка. Кишка-оболонка натягується на насадку, а кінчик кишки зав'язується на вузлик або зв'язується бавовняною ниткою. Важливо, нитка повинна бути без домішки синтетичних волокон, вони при смаженні миттєво згорять.
  11. Фарш запускається в м'ясорубку, оболонка наповнюється автоматично і стягується в міру наповнення з насадки.

    Насадка для ковбаси.
  12. Увага: наповнювати треба не дуже щільно. Ковбаса при стисканні повинна легко надавлювати. Якщо оболонка наповнена щільно, вона гарантовано лопне при варінні або смаженні.

    Начинити оболонку фаршем.
  13. Треба стежити, щоб в оболонці не було розривів. Якщо виявите дірку, треба обов'язково в цьому місці розрізати оболонку і перев'язати ниткою. В результаті вийде не цільна довга ковбаса, а дві або більше ковбасок, які можна пов'язати одну з одною в ланцюжок.

    Начинена ковбаса.
  14. На цьому попередній етап приготування закінчений. Ковбаса наповнена фаршем і її треба відправити в холодильник на ніч. Фарш повинен визріти мінімально 4-5 годин.

    Поставити ковбасу в холодильник.
  15. Безпосередньо перед початком варіння, необхідно ще раз ретельно оглянути оболонку, виявити і перев'язати розриви і помітні отвори. Після цього варто скрутити ковбаси в спіралі (колечка) і перев'язати бавовняною ниткою. Так зручніше ковбасу варити і смажити.
  16. Далі важливий момент: оболонку ковбаси треба проколоти в багатьох місцях. Це зручно робити зубочисткою або великою голкою. Наколоти оболонку з обох сторін з інтервалом 4-5 см. Якщо під оболонкою видно порожнечі заповнені повітрям, їх треба проколоти. Пам'ятайте у Гашека — Балоун ніяк не міг відігнати від себе ту незабутню яскраву картину, як він проколює «тлаченку», щоб з неї вийшло повітря: інакше під час варіння вона лопне.

    Проколоти оболонку.
  17. У досить велику каструлю, сковорідку або казан налити води 15 см. Покласти в каструлю колечко ковбаси, щоб воно занурилося у воду, і довести воду до кипіння. Варити домашню ковбасу від початку кипіння води — 4-5 хв. Якщо все зроблено правильно — ковбаса не лопне.

    Варити ковбасу.
  18. По черзі зварити всі ковбаси, які підготовлені напередодні. Після варіння витягнути їх з окропу, розкласти на тарілки і дати охолонути.

    Ковбаса повинна охолонути.
  19. Відкладене напередодні сало, ті самі 100 гр, треба нарізати кубиками і витопити на сковорідці до стану сухих шкварок. Шкварки негайно з'їсти! А жир злити в керамічний посуд і остудити до кімнатної температури.

    Витопити жир.
  20. Розігріти духовку до 230-240 градусів. Ковбаси змастити жиром від шкварок, покласти на листи поставити в духовку і смажити, періодично перевертаючи. Смажити треба, поки не підрум'яниться. Зазвичай це займає 1 годину або трохи більше. Готовність визначається за кольором. Якщо ковбаса стала приємного рум'яного відтінку, значить вона гарантовано готова. І ще, ні в якому разі не можна дати ковбасі пригоріти під час смаження, краще частіше перевертати колечка, стежачи за готовністю.

    Змастити ковбасу жиром.
  21. Ковбасу можна з'їсти відразу. Але вона відмінно зберігається в холодильнику і розігрівається в міру необхідності. У селах домашня ковбаса, укладена в керамічний посуд, заливається смальцем, так вона зберігалася дуже довго.

    Готова ковбаса.
  22. Приготовану м'ясну страву подають як гарячою, так і холодною. Це — за бажанням і за ситуацією. З власного досвіду знаю, при шкварчащому звуці рум'яної ковбаски — втриматися неможливо. До речі, домашню ковбасу не прийнято відрізати, її треба відламувати руками. Кращий гострий соус для свинячої ковбаси — домашня гірчиця або хрін.

    домашня ковбаса
  23. Натуральна ковбаса — неймовірно смачна. Раніше, мабуть, жодне велике свято без неї не обходилося — Великдень, Різдво, Трійця. Домашня ковбаса зі свинини — частина сімейної традиції, рецепт повторюється багатьма поколіннями.
Також, рекомендую подивитися мої рецепти з свинини, з фаршем.

Свиняча домашня ковбаса — родзинка святкового столу.

Відгуки відвідувачів

Ваш коментар

Напишіть:

The maximum upload file size: 10 MB. You can upload: image. Links to YouTube, Facebook, Twitter and other services inserted in the comment text will be automatically embedded. Drop file here

Факти про рецепт

Вихід:3 кг ковбаси
Калорійність:320
Підготовка:12 год (орієнтовно)
Приготуванняе:2 год
Готується за:14 год (орієнтовно)
Кухня:Європейська
Рейтинг:
4.6 Оцінок: 402
Дата публікації:
Pinterest