Квашені огірки
Теорія ідеально закуски, вже не пам'ятаю, ким сформульована (може навіть мною), вважає, що закуска повинна бути простою. Закуска повинна бути доступною і своєчасною. Вона повинна бути смачною. А розсіл від неї, повинен лікувати вранці те, що в народі іменується «бодун».
Під цю теорію ідеально вписуються: квашена капуста — сама ідеальна закуска, квашені помідори – обожнюю їх, а також квашені огірки.
За часів мого дитинства у бабусі в селі влітку солили і квасили всілякі городні овочі, у тому числі і огірки. У селі огірків сіяли небагато — якихось пару соток. При постійному догляді, прополюванні, боротьбі зі шкідниками — урожай огірків був завжди чудовий, навіть не дивлячись на бурхливі фітоболячки. Огірки солили у величезній дубовій бочці, навіть не можу згадати на скільки великій. Я тоді був маленьким, і бочка мені здавалася просто здоровенною! А взимку, квашені огірки відкопували з бочки голою рукою, і вживали й просто так, і як закуска під вогненний сільський первак.
Я досі не можу достовірно розібратися, як правильно — квасити, солити чи ще якось. Напевне, все-таки, квасити.
Засолка — спосіб збереження продуктів шляхом консервування в солі — сухий, або у вигляді розсолу. Підвищений вміст солі вбиває мікроби, тим самим, зберігаючи продукт на тривалий час. Огірки солять, просто заливаючи їх соляним розчином і витримуючи в бочках вельми тривалий час. Так роблять малосольні огірки (я їх не люблю з дитинства). Ледве огірки посоліли – стали малосольними, їх відразу з'їдають.
Маринування — огірки заливають маринадом з оцтом і консервують. Теж продукт на любителя.
На мій погляд, кращий спосіб збереження огірків — квашення. Квашені огірки — це комбінація соління і бродіння. Так робили і в часи мого дитинства. Суть квашення — утворення молочної кислоти, що має консервуючі властивості. Вишуканий смак квашених огірків забезпечується саме молочною кислотою.
Квашені огірки можна зберігати в льосі в дубових бочках. Але в умовах міської квартири їх краще консервувати після квашення. Так досі робить моя мама, закриваючи в літрові банки квашені огірки, які стоять на полиці, при кімнатній температурі, в каламутному розсолі, і ніколи не псуються і не «підривають». Дивовижний процес.
А взимку, в міру необхідності, квашені огірки вживаються: і просто так, і як закуска, і в вінегрет, і навіть можна зварити солянку або розсольник.
Квашені огірки можна зберігати в льосі в дубових бочках. Але в умовах міської квартири їх краще консервувати після квашення на зиму.
Інгредієнти
8-10 банок
- Огірки 8 кг
- Засолочний «віник» 1 пучок
- Часник 3 головки
- Сіль кам'яна нейодована за смаком
Покроковий рецепт
- У домашньому консервуванні квашених огірків можна виділити три етапи. Засолка, консервування, вживання.
- Безумовно, найприємніший — вживання. Тут складно посперечатися.
- Для початку треба вибрати огірки. Найкраще підходять невеликі і зелені огірочки, приємного зеленого кольору і чорними пухирцями. Чомусь вважається, що огірки з білими пухирцями не годяться в засолювання. Не перевіряв, зізнаюся. Також не солятся пустотілі та гіркі огірки, можна зіпсувати все. Важливо, щоб розмір огірків дозволяв укласти їх в літрову банку, причому досить щільно.
- Огірки обов'язково перебрати, видаляючи хвостики, пошкоджені плоди і всяке сміття. Далі огірки добре вимити. Дуже ретельно і під проточною водою. Огірки треба обов'язково замочити в холодній воді на кілька годин. Потім ще раз промити.
- Треба засолювальний «віник». Його склад — предмет нескінченних дискусій. Але, як показує досвід, бабульки на місцевому базарі, проконсультують з цього питання на рівні академіка. Зазвичай в «віник» входять цілі стебла зрілого кропу (разом з насінням), гілка смородини з листям, фенхель, іноді дубова гілочка, і майже завжди — вишнева. Обов'язковий компонент — листя хрону. Зазвичай такий віник продається або свіжий, або сухий. Що власне для засолювання майже байдуже. Віник треба вимити і крупно порізати — шматками як ширина долоні.
- Часник, звичайно ж, молодий — цього року. Очистити всі зубчики від лушпиння і помити.
- Квасити огірки краще в бочці. Але якщо ви збираєтеся огірки потім консервувати в банки, то можна скористатися звичайним емальованим відром. Відро варто поставити у велику і глибоку миску — таз.
- Укласти щільно огірки у відро, пересипаючи очищеними зубчиками часнику.
- Зверху відра треба залишити простір приблизно на ширину долоні. А зверху укласти нарізаний і промитий засолювальний віник.
- Далі починається процес засолювання. У звичайну трилітрову банку налити звичайної води. Кімнатної температури. На відро знадобиться 1.5-2 банки. У кожну банку всипати 6 (шість) ложок кам'яної нейодованої солі. Солі — без гірки. Мені складно сказати, скільки це в грамах, дивіться на фото. Але, важливий момент, що не пересолити, інакше буде не квашення, а соління. Якраз сьогодні закінчували консервацію, прийшла сусідка «уточнювати» кількість солі, тому торік перестаралася. Доповнення: я не зметикував просто зважити — зважив. Виходить що 6 тих ложок солі завісили 120-130 грам.
- Сіль розмішати у воді до повного розчинення. Соляний розчин вилити у відро з підготовленими огірками. Треба щоб розсіл повністю покрив огірки і частково «віник».
- Зверху огірки накрити плоским кружком або перевернутою тарілкою. І пригрузити! Так, не треба зверху ставити пудову гирю, так можна подушити огірки. Цілком достатньо трилітрової банки з водою.
- А тепер засуньте таз з відром в кут, подалі від сонця і світла. І забудьте про огірки на 4 дні.
- Якщо в приміщенні спекотно, квашення буде вельми швидким, і, швидше за все, трьох днів буде достатньо. До речі, через день огірки будуть малосольними, і їх вже можна буде «пробувати». Але, не захоплюйтеся!
- У підсумку смак огірків повинен бути — ще малосольні, але вже почали киснути. Щось середнє. Мутно-білий колір розсолу буде свідчити, що молочно-кисле бродіння протікає успішно.
- На 5й день приступаємо до консервації.
- Рекомендую використовувати літрові банки. Дуже зручно. Відповідний розмір. Банки добре миємо й стерилізуємо. Залишки засолювального віника, часник — викинути. Розсіл з відра процідити і злити у велику емальовану каструлю. Каструлю поставити на вогонь. Увага! Слідкуйте за піноутворенням. Піна там піднімається швидко. Піну треба знімати дерев'яною ложкою.
- Тим часом квашені огірки розкласти по банках.
- Як тільки розсіл закипить — розлити по банках, в які укладені квашені огірки.
- Розсіл на квашені огірки розливати по самий верх.
- Далі накрити банки чистим рушником і залишити так на 7-8 хвилин.
- Розсіл з банок злити в каструлю назад.
- І ще раз довести до кипіння. Тим часом покіпятіть кришки для консервування і приготувати закаточну машинку.
- Розлити закипілий розсіл по банках, намагаючись налити по самий верх, накрити кришками і відразу ж закупорити. Це варто робити швидко.
- Закупорені банки перевернути і поставити під теплу вовняну ковдру. Нехай квашені огірки постоять в теплі. До повного охолодження.
- Такий спосіб консервування ще жодного разу не давав збій. Квашені огірки в банках зберігаються цілий рік.
- Ось буквально вчора розкупорили останню торішню банку, щоб приготувати вінегрет. Та й так їсти хрусткі квашені огірки — маса задоволення.
- Витратьте день на квашені огірки, і всю зиму будете з огірками.
Квашені огірки — найкраща закуска
| Вихід: | 8-10 банок |
| Калорійність: | 11 |
| Підготовка: | 4 дні |
| Приготування: | 1 день |
| Готується за: | 5 днів |
| Рубрика: | Закуски і соуси |
| Кухня: | Європейська |
| Рейтинг: |
⭐
⭐
⭐
⭐
⭐
4.9 Оцінок:
3242
|
4 відгуки