Теорія ідеально закуски, вже не пам’ятаю, ким сформульована (може навіть мною), вважає, що закуска повинна бути простою. Закуска повинна бути доступною і своєчасною. Вона повинна бути смачною. А розсіл від неї, повинен лікувати вранці те, що в народі іменується «бодун».

Під цю теорію ідеально вписуються: квашена капуста — сама ідеальна закуска, квашені помідори – обожнюю їх, а також квашені огірки.

За часів мого дитинства у бабусі в селі влітку солили і квасили всілякі городні овочі, у тому числі і огірки. У селі огірків сіяли небагато — якихось пару соток. При постійному догляді, прополюванні, боротьбі зі шкідниками — урожай огірків був завжди чудовий, навіть не дивлячись на бурхливі фітоболячки. Огірки солили у величезній дубовій бочці, навіть не можу згадати на скільки великій. Я тоді був маленьким, і бочка мені здавалася просто здоровенною! А взимку, квашені огірки відкопували з бочки голою рукою, і вживали й просто так, і як закуска під вогненний сільський первак.

Я досі не можу достовірно розібратися, як правильно — квасити, солити чи ще якось. Напевне, все-таки, квасити.

Засолка — спосіб збереження продуктів шляхом консервування в солі — сухий, або у вигляді розсолу. Підвищений вміст солі вбиває мікроби, тим самим, зберігаючи продукт на тривалий час. Огірки солять, просто заливаючи їх соляним розчином і витримуючи в бочках вельми тривалий час. Так роблять малосольні огірки (я їх не люблю з дитинства). Ледве огірки посоліли – стали малосольними, їх відразу з’їдають.

Маринування — огірки заливають маринадом з оцтом і консервують. Теж продукт на любителя.

На мій погляд, кращий спосіб збереження огірків — квашення. Квашені огірки — це комбінація соління і бродіння. Так робили і в часи мого дитинства. Суть квашення — утворення молочної кислоти, що має консервуючі властивості. Вишуканий смак квашених огірків забезпечується саме молочною кислотою.

Квашені огірки можна зберігати в льосі в дубових бочках. Але в умовах міської квартири їх краще консервувати після квашення. Так досі робить моя мама, закриваючи в літрові банки квашені огірки, які стоять на полиці, при кімнатній температурі, в каламутному розсолі, і ніколи не псуються і не «підривають». Дивовижний процес.

А взимку, в міру необхідності, квашені огірки вживаються: і просто так, і як закуска, і в вінегрет, і навіть можна зварити солянку або розсольник.

Квашені огірки в банках на зиму. Смачний рецепт

Інгредієнти (8-10 банок)

  • Огірки 8 кг
  • Засолочний «віник» 1 пучок
  • Часник 3 головки
  • Сіль кам’яна нейодована за смаком
  1. У домашньому консервуванні квашених огірків можна виділити три етапи. Засолка, консервування, вживання.
  2. Безумовно, найприємніший — вживання. Тут складно посперечатися.
  3. Для початку треба вибрати огірки. Найкраще підходять невеликі і зелені огірочки, приємного зеленого кольору і чорними пухирцями. Чомусь вважається, що огірки з білими пухирцями не годяться в засолювання. Не перевіряв, зізнаюся. Також не солятся пустотілі та гіркі огірки, можна зіпсувати все. Важливо, щоб розмір огірків дозволяв укласти їх в літрову банку, причому досить щільно.
  4. Огірки обов’язково перебрати, видаляючи хвостики, пошкоджені плоди і всяке сміття. Далі огірки добре вимити. Дуже ретельно і під проточною водою. Огірки треба обов’язково замочити в холодній воді на кілька годин. Потім ще раз промити.

    Крок 1: Огірки промити і витримати в холодній воді

    Огірки промити і витримати в холодній воді

  5. Треба засолювальний «віник». Його склад — предмет нескінченних дискусій. Але, як показує досвід, бабульки на місцевому базарі, проконсультують з цього питання на рівні академіка. Зазвичай в «віник» входять цілі стебла зрілого кропу (разом з насінням), гілка смородини з листям, фенхель, іноді дубова гілочка, і майже завжди — вишнева. Обов’язковий компонент — листя хрону. Зазвичай такий віник продається або свіжий, або сухий. Що власне для засолювання майже байдуже. Віник треба вимити і крупно порізати — шматками як ширина долоні.

    Крок 2: Промити й нарізати засолювальний віник

    Промити й нарізати засолювальний віник

  6. Часник, звичайно ж, молодий — цього року. Очистити всі зубчики від лушпиння і помити.
  7. Квасити огірки краще в бочці. Але якщо ви збираєтеся огірки потім консервувати в банки, то можна скористатися звичайним емальованим відром. Відро варто поставити у велику і глибоку миску — таз.
  8. Укласти щільно огірки у відро, пересипаючи очищеними зубчиками часнику.

    Крок 3: Укласти огірки і пересипати часником

    Укласти огірки і пересипати часником

  9. Зверху відра треба залишити простір приблизно на ширину долоні. А зверху укласти нарізаний і промитий засолювальний віник.

    Крок 4: Укласти засолювальний віник

    Укласти засолювальний віник

  10. Далі починається процес засолювання. У звичайну трилітрову банку налити звичайної води. Кімнатної температури. На відро знадобиться 1.5-2 банки. У кожну банку всипати 6 (шість) ложок кам’яної нейодованої солі. Солі — без гірки. Мені складно сказати, скільки це в грамах, дивіться на фото. Але, важливий момент, що не пересолити, інакше буде не квашення, а соління. Якраз сьогодні закінчували консервацію, прийшла сусідка «уточнювати» кількість солі, тому торік перестаралася. Доповнення: я не зметикував просто зважити  — зважив. Виходить що 6 тих ложок солі завісили 120-130 грам. 

    Крок 5: Розчинити сіль у воді

    Розчинити сіль у воді

  11. Сіль розмішати у воді до повного розчинення. Соляний розчин вилити у відро з підготовленими огірками. Треба щоб розсіл повністю покрив огірки і частково «віник».
    Крок 6: Поставити відро в таз

    Поставити відро в таз

    Крок 7: Залити розсіл у відро з огірками

    Залити розсіл у відро з огірками

  12. Зверху огірки накрити плоским кружком або перевернутою тарілкою. І пригрузити! Так, не треба зверху ставити пудову гирю, так можна подушити огірки. Цілком достатньо трилітрової банки з водою.

    Крок 8: Зверху поставити вантаж

    Зверху поставити вантаж

  13. А тепер засуньте таз з відром в кут, подалі від сонця і світла. І забудьте про огірки на 4 дні.
  14. Якщо в приміщенні спекотно, квашення буде вельми швидким, і, швидше за все, трьох днів буде достатньо. До речі, через день огірки будуть малосольними, і їх вже можна буде «пробувати». Але, не захоплюйтеся!
  15. У підсумку смак огірків повинен бути — ще малосольні, але вже почали киснути. Щось середнє. Мутно-білий колір розсолу буде свідчити, що молочно-кисле бродіння протікає успішно.

    Крок 9: Квашені огірки готові для консервування

    Квашені огірки готові для консервування

  16. На 5й день приступаємо до консервації.
  17. Рекомендую використовувати літрові банки. Дуже зручно. Відповідний розмір. Залишки засолювального віника, часник — викинути. Розсіл з відра процідити і злити у велику емальовану каструлю. Каструлю поставити на вогонь. Увага! Слідкуйте за піноутворенням. Піна там піднімається швидко. Піну треба знімати дерев’яною ложкою.

    Крок 10: Розсіл закип'ятити, знімаючи піну

    Розсіл закип’ятити, знімаючи піну

  18. Тим часом квашені огірки розкласти по банках.

    Крок 11: Огірки розкласти в банки

    Огірки розкласти в банки

  19. Як тільки розсіл закипить — розлити по банках, в які укладені квашені огірки.

    Крок 12: Залишилося розлити розсіл

    Залишилося розлити розсіл

  20. Розсіл на квашені огірки розливати по самий верх.

    Крок 13: Розсіл розлити в банки

    Розсіл розлити в банки

  21. Далі накрити банки чистим рушником і залишити так на 7-8 хвилин.
    Крок 14: Розсіл розливати по самий верх

    Розсіл розливати по самий верх

    Крок 15: Накрити рушником на 7-8 хвилин

    Накрити рушником на 7-8 хвилин

  22. Розсіл з банок злити в каструлю назад.

    Крок 16: Розсіл з банок злити в каструлю назад

    Розсіл з банок злити в каструлю назад

  23. І ще раз довести до кипіння. Тим часом покіпятіть кришки для консервування і приготувати закаточну машинку.
  24. Розлити закипілий розсіл по банках, намагаючись налити по самий верх, накрити кришками і відразу ж закупорити. Це варто робити швидко.

    Крок 17: Повторно залити киплячим розсолом і закупорити

    Повторно залити киплячим розсолом і закупорити

  25. Закупорені банки перевернути і поставити під теплу вовняну ковдру. Нехай квашені огірки постоять в теплі. До повного охолодження.

    Крок 18: Поставити під ковдру до охолодження

    Поставити під ковдру до охолодження

  26. Такий спосіб консервування ще жодного разу не давав збій. Квашені огірки в банках зберігаються цілий рік.

    Крок 19: Торішня банка — остання

    Торішня банка — остання

  27. Ось буквально вчора розкупорили останню торішню банку, щоб приготувати вінегрет. Та й так їсти хрусткі квашені огірки — маса задоволення.

    Крок 20: Вирішили залишити для вінегрету

    Вирішили залишити для вінегрету

  28. Витратьте день на квашені огірки, і всю зиму будете з  огірками.

    Квашені огірки

    Квашені огірки — найкраща закуска

Квашені огірки — найкраща закуска

Факти про рецепт
Закуски і соуси, Рецепт квашені огірки
  • Вихід: 8-10 банок
  • Калорійність страви:
  • Підготовка: 4 дні
  • Приготування: 1 день
  • Готується за: 5 днів
  • Кухня:Європейська
  • Автор:
Закуски і соуси
1 2 3 4 5