Сливи мариновані

Покроковий рецепт

1. Уявіть собі: Ви, в оксамитовому халаті і капцях, з білим комірцем, курите кальян на балконі, милуючись на дерева і диких собак. На столику червоного дерева, інкрустованому слоновою кісткою, стоїть срібний піднос з кришталевою запітнілій чаркою крижаної горілки, і на блюдечку китайського фарфору лежить маринована слива, наколота на золоту двозубу вилку … Ну як?
   
2. У Японії мариновані (солоні) сливи «умебоси» (яп. 梅干) — приправа, використовувана в японській кухні. Являє собою дрібні рожеві солоні сливи. Японські вчені знайшли в маринованої сливі (умебоси) субстанцію, яка здатна зупиняти ріст вірусу H1N1. У В'єтнамі дуже схожа приправа називається xí muội або ô mai. У країнах Південної Азії вона має назву «Ембліка» і готується з індійського агрусу. У Мексиці продукт відомий як chamoy, зазвичай його готують з абрикоса або тамаринду з сіллю і сухим чилі.
3. На Кавказі зі слив готують соус ткемалі і тклапі — обов'язковий компонент правильного супу-харчо. Алича, власне, різновид слив, і навіть прямий предок, тому соуси «ткемалі», це не обов'язково дика алича, часто і звичайні сливи.
4. Сливи не містять достатнью кількістю власної фруктової кислоти, щоб маринуватися в «власному соку». Тому для маринування слив треба оцет. Найкраще — виноградний. Кислотність готового маринаду повинна бути близько 2%, щоб припинити розвиток мікроорганізмів. Але, все одно, готовий продукт краще піддати або стерилізації, або прогріти при температурі 75-80 градусів — пастеризувати.
   
5. Маринувати краще сливи, які ми звикли називати «угорка» — не самі спілі. Краще якщо сливи не переспілі і злегка жорсткі. Тоді в процесі мариновки вони не перетворяться на пюре. Сливи обов'язково перебрати, видалити зіпсовані — це важливо (!). Відірвати хвостики. Ну і, звичайно ж, вимити, намагаючись відмити сизий наліт.
6. Скласти сливи в ємність для мариновки. Дуже важливо, щоб ємність була з матеріалу не схильного до окислення — пластик, фарфор, скло. Найкрутіше — дубова бочка. Але, в домашніх умовах, цілком підійде і великий пластмасовий таз.
7. Спосіб укладання — просто висипати сливи.
8. Засипати сливами дно ємності і розкласти зверху лавровий лист і гвоздику. Засипати ще шар слив і зверху знову лавровий лист і гвоздику. І так далі. Останній шар повинен бути — сливи.
   
9. До речі, на перший погляд може здатися, що кількість лаврового листа і гвоздики надмірна. Це помилка. Наприкінці я навіть пошкодував, що не додав ще. Але на смак і колір, як говориться …
10. У каструлі довести до кипіння оцет. Всипати в киплячий оцет цукор, краще порціями, по 1-2 склянки. Розмішувати до розчинення. З точки зору фізики — розчинити 3 кг цукру в 0.5 л рідини — неможливо. У підсумку вийде густа рідина — сироп, з частинками цукру. Знову ж таки — нехай вас це не лякає. Дуже скоро сливи додадуть рідини, і все буде як треба!
    
11. Залити сливи киплячим маринадом-сиропом. Спочатку маринад сливи навіть не покриє. Так і треба.
    
12. Далі, вам належить нескладне, але надзвичайно захоплююче заняття на 5 днів.
    
13. Отже: Двічі на день, вранці і ввечері, треба злити у велику каструлю всю рідину з ємності, в якій маринуються сливи. Сливи акуратно перемішати з допомогою великої ложки, а краще просто рукою. Довести злиту рідину до кипіння, і залити нею сливи. На 2-й, ну максимум на 3-й день, рідини буде достатньо, щоб сливи були повністю в маринаді.
    
14. Ємність зі сливами краще накривати кульком, або плівкою. По-перше, щоб не налетіло сміття. По-друге, щоб не налізли комахи, особливо оси (!). По-третє, щоб сливи не тягали домашні. Мариновані ягоди їстівні вже в перший день, і дуже смачні. Так що, до моменту консервації, можливо, вже нічого буде консервувати.
    
15. В кінці п'ятого дня злити весь маринад в каструлю. Довести до кипіння.
    
16. Фрукти розкласти в стерилізовані банки, обов'язково додаючи лавровий лист і гвоздику.
    
17. Залити в кожну банку киплячий маринад, за допомогою чашки. За саме горло! Накрити кришкою і герметично закупорити.
    
18. Банки перевернути, поставивши їх на кришку. Укутати всі банки вовняною або ватною ковдрою, і тримати так до повного охолодження.
    
19. Сливи мариновані зберігати у банках краще в прохолодному місці. І тільки періодично витягувати по одній баночці, відкривати і закушувати сливами.