Сливи мариновані
Інгредієнти для маринованих слив
10–15 банок 0,5 л
- Сливи 10 кг
- Цукор 3 кг
- Винний оцет 6% 0,5 л
- Лавровий лист 40 г
- Гвоздика 20 г
Покроковий рецепт маринованих слив
Сливи і прянощі
Уявіть собі: Ви, в оксамитовому халаті і капцях, з білим комірцем, курите кальян на балконі, милуючись на дерева і диких собак. На столику червоного дерева, інкрустованому слоновою кісткою, стоїть срібний піднос з кришталевою запітнілою чаркою крижаної горілки, і на блюдечку китайського фарфору лежить маринована слива, наколота на золоту двозубу вилку… Ну як?
Сливи обов’язково перебрати, видалити зіпсовані — це важливо (!). Маринувати краще сливи, які ми звикли називати «угорка», — не найспіліші. Краще, якщо сливи не переспілі і злегка жорсткі. Тоді в процесі мариновки вони не перетворяться на пюре.
У Японії мариновані (солоні) сливи «умебоси» (яп. 梅干) — приправа, яку використовують в японській кухні. Це дрібні рожеві солоні сливи. Японські вчені знайшли в маринованій сливі (умебоси) субстанцію, яка здатна зупиняти ріст вірусу H1N1. У В’єтнамі дуже схожа приправа називається xí muội або ô mai. У країнах Південної Азії вона має назву «ембліка» і готується з індійського агрусу. У Мексиці продукт відомий як chamoy, зазвичай його готують з абрикоса або тамаринду з сіллю і сухим чилі.
На Кавказі зі слив готують соус ткемалі і тклапі — обов’язковий компонент правильного супу-харчо (суп зі свинини). Алича, власне, різновид слив, і навіть прямий предок, тому соуси «ткемалі» — це не обов’язково дика алича, часто і звичайні сливи.
Сливи не містять достатньої кількості власної фруктової кислоти, щоб маринуватися у «власному соку». Тому для маринування слив треба оцет. Найкраще — виноградний. Кислотність готового маринаду повинна бути близько 2%, щоб припинити розвиток мікроорганізмів. Але все одно готовий продукт краще піддати або стерилізації, або прогріти при температурі 75–80 градусів — пастеризувати.
Відірвати хвостики. Ну і, звичайно ж, вимити сливи, намагаючись відмити сизий наліт. Проколювати сливи не потрібно.
Підготувати ємність для мариновки. Дуже важливо, щоб ємність була з матеріалу, несхильного до окислення, — пластик, фарфор, скло. Найкрутіше — дубова бочка. Але в домашніх умовах цілком підійде і великий пластмасовий таз. Спосіб укладання — просто висипати сливи. Засипати сливами дно ємності і розкласти зверху лавровий лист і гвоздику. Засипати ще шар слив і зверху знову лавровий лист і гвоздику. І так далі. Останній шар повинен бути — сливи.
До речі, на перший погляд може здатися, що кількість лаврового листа і гвоздики надмірна. Це помилка. Наприкінці я навіть пошкодував, що не додав ще. Але, як то кажуть, на смак і колір…
Маринад-сироп
У каструлі довести до кипіння оцет. Всипати в киплячий оцет цукор, краще порціями, по 1–2 склянки. Розмішувати до розчинення.
З точки зору фізики розчинити 3 кг цукру в 0,5 л рідини неможливо. У підсумку вийде густа рідина — сироп з частинками цукру. Знову ж таки — нехай вас це не лякає. Дуже скоро сливи додадуть рідини, і все буде як треба!
Залити сливи киплячим маринадом-сиропом. Спочатку маринад сливи навіть не покриє. Так і треба.
П’ять днів маринування
Далі вам належить нескладне, але надзвичайно захопливе заняття на 5 днів. Двічі на день, вранці і ввечері, повторювати крок 5.
Злити у велику каструлю всю рідину з ємності, в якій маринуються сливи.
Сливи акуратно перемішати за допомогою великої ложки, а краще просто рукою. Довести злиту рідину до кипіння і залити нею сливи. На 2-й, ну максимум на 3-й день рідини буде достатньо, щоб сливи були повністю в маринаді.
Ємність зі сливами накривати кульком або плівкою. По-перше, щоб не налетіло сміття. По-друге, щоб не налізли комахи, особливо оси (!). По-третє, щоб сливи не тягали домашні. Мариновані сливи їстівні вже в перший день, і дуже смачні. Так що до моменту консервації, можливо, вже нічого буде консервувати.
Розкладаємо по банках
В кінці п’ятого дня злити весь маринад у каструлю і довести до кипіння.
Сливи розкласти в стерилізовані банки, обов’язково додаючи лавровий лист і гвоздику — ті, що маринувалися разом зі сливами.
Залити сливи в кожній банці киплячим маринадом за допомогою чашки. За саме горло!
Накрити кришкою і герметично закупорити. Банки перевернути, поставивши їх на кришку. Закутати всі банки вовняною або ватною ковдрою і тримати так до повного охолодження.
Сливи мариновані зберігати у банках краще в прохолодному місці. І тільки періодично витягувати по одній баночці, відкривати і закушувати сливами.
Калорійність і БЖВ маринованих слив
122 ккал
100 г
- Білки0,5 г2 % ккал
- Жири0,3 г2 % ккал
- Вуглеводи29,8 г96 % ккал
Розрахунок за інгредієнтами рецепту, без солі та спецій. Дані USDA і Matvaretabellen.
Щоб точно вийшло
Які сливи брати
Для маринованих слив найкраще «угорка» — щільна, не найспіліша, злегка жорстка. Сливи, що тріснули, — 100% переспілі: якщо не розлазяться, нічого страшного, але в банку їх краще не напихати, щоб не вийшло варення. Що сливи спіліші, то менше вони зморщуються. Соковиті жовті сливи з тоненькою шкіркою під час заливання гарячим напевно потріскаються — для проби візьміть 0,5–1 кг.
Тільки з кісточкою
Половинки і сливи без кісточки так маринувати не варто: м’якоть надто м’яка, щоб 10 разів заливати її окропом, — найімовірніше, вийде варення, а маринад стане каламутним. Кісточку простіше виймати вже під час подачі. Проколювати сливи теж не потрібно — їх тільки перебирають, відривають хвостики і миють.
Який оцет
Оцет для маринованих слив потрібен натуральний винний 6%, білий чи червоний — без різниці, розводити його не треба. «Виноградний» у тексті — те саме: оцет з вина, головне, щоб натуральний, а не столовий.
- Оцет 4% — візьміть його близько 0,75 л замість 0,5 л, тоді кислотність маринаду залишиться такою самою.
- Яблучний — можна, але смак буде інший.
- Звичайний столовий 9% — можна, але смак буде гірший.
- Бальзамічний дасть різкіший смак — на любителя.
Більше оцту не треба: на 10 кг слив 0,5 л достатньо.
Якщо цукор на дні, а рідини мало
Перші 1–2 рази цукор під сливами буде на дні і може схопитися кіркою, поки вони не пустять сік, — так і має бути. Після 3-го разу рідини буде багато. Воду окремо краще не лити, щоб не знизити кислотність. Цукор з дна можна розтопити на повільному вогні разом зі злитою рідиною. Якщо і на 4-й день маринад не покриває й половини слив — найімовірніше, слива недозріла: тоді я просто додавав води й оцту.
Білий наліт на сливах
Найімовірніше, це дріжджова плівка на сливах, які виступають над маринадом, — так буває, поки рідини мало. Перемішуйте сливи щоразу, коли зливаєте маринад, щоб верхні опинялися внизу. Але якщо наліт пухнастий, кольоровий або пахне цвіллю — такі сливи краще викинути.
Маєте свій секрет до цього рецепта?
Запитання про мариновані сливи
Чи треба стерилізувати мариновані сливи?
Банки — так, їх стерилізують заздалегідь, а сливи в банках не кип’ятять: заливають киплячим маринадом, закупорюють, перевертають і закутують ковдрою до охолодження. Маринад достатньо кислий, за багато років не зіпсувалася жодна банка, хоча зберігаються вони в шафі. Якщо банки стоятимуть у теплі або хочеться підстрахуватися — пастеризуйте півлітрові банки 10–15 хвилин при 80–85 градусах.
Скільки цукру й оцту на 3 кг слив?
Все рахують від 10 кг слив, 3 кг цукру і 0,5 л оцту. На 3 кг слив — 900 г цукру, 150 мл оцту, 12 г лаврового листа і 6 г гвоздики.
З чим їсти мариновані сливи?
Як закуску до м’яса — особливо до запеченої свинини, качки, шашлику, — і до сирів. Ну і просто так, до чарки холодної горілки, як на початку рецепта.
44 відгуки
Дякую Сергію Джуренку. Наснаги у праці.
У мене питання на рахунок зберігання залишків чудового маринаду. Не дуже хочеться консервувати, є місце в морозильній камері... може хто пробував заморожувати? Переймаюся, щоб не зіпсувати, бо маринад досить смачний і гарно підходить для маринування м'яса. Буду вдячна за відповідь.
Дякую автору