Паска до Великодня

Покроковий рецепт

1. Хоча у багатьох є певні проблеми з тістом і випічкою, цей рецепт паски досить простий і приготування труднощів не викликає. Можна сказати, що тісто базове для солодкої і здобної Великодньої випічки, а нюанси і тонкощі, а також індивідуальні особливості – у кожного свої. Нам сподобався італійський варіант панеттоне, і наш Великодній хліб досить близький до нього. Спробуйте, це нескладно і вийде.
2. Підготовка опари для тіста
3. Від якості опари залежить якість тіста. До підготовки треба підійти серйозно і не поспішати. Заздалегідь треба визначити, де у вас є тепле місце, щоб опара і тісто піднялися. Варто врахувати, що Великодні свята навесні, і в квартирі або будинку може бути прохолодно. Знадобиться велика миска, об'ємом 5-6 літрів. Підігріти 2 склянки 10-15% вершків, вони повинні бути відчутно теплими. Розкришити 50 г сирих самих свіжих дріжджів і змішати їх з вершками, розминаючи грудки. Додати 1 склянку просіяного борошна і все добре розмішати. Накрити миску тканиною, можна укутати в плед і поставити в тепле місце на 1 годину.
4. Підготовка здобного тіста для паски
5. Заздалегідь треба замочити родзинки і цукати. Родзинки можна взяти темні або світлі, але краще, щоб він був без кісточок. Цукати – ананас, папайя, диня і т. д. Цукати нарізати ножем на шматочки трохи крупніше родзинок. Скласти родзинки і цукати в піалу, залити 100 мл ароматного алкоголю – ром, бренді, коньяк. Потім додати гарячу воду, щоб вона покрила сухофрукти повністю. Через годину рідину злити, а цукати розкласти на серветці – вони повинні просохнути.
   
6. Тим часом опара добре піднялася, збільшилася в обсязі, і з'явилися схожі на бульбашки горбики. Це означає, що дріжджі активно включилися в процес і можна готувати тісто. Далі знадобиться три цілих курячих яйця і п'ять жовтків – акуратно відокремити білки від жовтків. До речі, білки можна збити для меренги. Перемішати жовтки з яйцями і влити в опару. Ретельно перемішати до однорідного стану – за рахунок жовтків паска буде приємного кольору всередині.
   
7. Далі починаємо замішувати тісто. Додаючи борошно, готувати тісто в мисці. Потім, коли тісто перестане активно липнути до рук, процес продовжувати на столі. В цілому борошна знадобиться 1-1.2 кг. Дріжджове тісто для Великоднього хліба по консистенції нагадує тісто для булочок з маком, або трохи щільніше. При цьому тісто не липне до рук. До речі, не треба давати тісту охолоджуватися, заміс краще робити в теплому приміщенні.
   
8. Заздалегідь треба витягнути з холодильника 200 г кращого вершкового масла, воно повинно розм'якшити повністю. До вимішаного тіста додати 1 склянку цукру, 200 г м'якого вершкового масла і спеції – по 0.5 ч.л. меленого сухого імбиру, кориці і мускатного горіха. Додати 30 мл бренді або коньяку, додати рідкий концентрат ванілі – за смаком.
   
9. Далі, це важливо, дуже ретельно замісити тісто. Масло і цукор треба вмішувати в тісто, яке спочатку буде липким. Якщо треба, можна додавати борошно. Воно повинно вийти дуже однорідним, без грудок. Тісто має бути щільним, але легко переминатися руками. Скачати тісто в кулю і покласти його в миску. Укутати миску в плед і поставити в тепле місце. Тісто для Великодньої випічки має кілька раз піднятися.
   
10. Через 45 хв тісто перем'яти руками. При необхідності можна додавати трохи борошна, але, як правило, цього не буде потрібно. Знову скачати тісто в кулю і поставити повторно в тепле місце. Ще через 45 хв тісто повторно перем'яти. Час підняття може бути і більше, важливо, щоб тісто добре піднімалося.
    
11. Тісто руками розрівняти в пласт і викласти на нього трохи обсохлі після замочування цукати і родзинки. Ретельно перем'яти тісто з цукатами – вони повинні розподілитися рівномірно. У підсумку тісто для паски буде з барвистими вкрапленнями – як тісто для біскотті. І панеттоне теж дуже барвисте, за рахунок цукатів.
    
12. Як випікається паска
13. Коли випікають паску, використовують спеціальні розбірні форми з металу – пасківниці. Але, все частіше, їх замінюють одноразовими формами з паперу. Ми використовували металеві форми, застеливши їх усередині промасленим папером для випічки. Тісто розділити на три частини і скачати три кулі. Покласти тісто в підготовлені форми, накрити їх тканиною і поставити в тепле місце на 30 хв. Тісто має збільшитися в обсязі безпосередньо в формі.
    
14. Розігріти духовку до 190-200 градусів, дати їй прогрітися. Останнє куряче яйце випустити в чашку і збити його виделкою. Надрізати поверхню тесту кінчиком ножа хрест-навхрест, потім змастити поверхню тіста збитим яйцем. Тісто у формі має заповнювати її приблизно на дві третини висоти. Поставити форми з пасками в духовку.
    
15. Великодній хліб випікається до 1 години. За цей час паска трохи підніметься і пропечеться. Поверхня добре зарум'яниться. Переконатися в готовності тіста, можна проткнувши паску дерев'яною паличкою – якщо до дерева не прилипає тісто, значить воно готове. Витягнути форми з духовки і дати їм трохи охолонути.
    
16. Зазвичай, після цього паски покривають глазур'ю, прикрашають і вони готові. Італійські панеттоне додатково «витягують». Це незвично для нас, але дає хороший результат. Кожен випечений Великодній хліб перевернути і проткнути наскрізь дерев'яною паличкою для шашлику, двома великими сірниками або чимось подібним – протикати ближче і паралельно плоскою нижній частині. Покласти на стіл дві стопки книг або підставки, на які підвісити паски на всю ніч. Залежно від щільності тіста, паски можуть витягнутися до половини по висоті.
17. Підготовка цукрової глазурі
18. Покривати Великодній хліб глазур'ю чи ні – справа смаку і бажання. Якщо вирішили використовувати глазур, візьміть 150-200 г цукрової пудри, додайте 1 ст. л. лимонного соку – за бажанням, і 2 ст. л. окропу. Розмішати пудру з водою, вона стане в'язкою. Вилити цукрову помадку поверх кожної паски, розподіливши її ложкою. Помадка дуже швидко застигає.
    
19. Отже, Великодня випічка або паски готові. Паска може використовуватися для обрядів або просто до святкового столу. Хліб краще накривати тканиною, так він менше буде сохнути. Взагалі-то панеттоне – випічка до чаю, це дуже смачно. Так що, не відмовляйте собі.