Яблучний штрудель

Покроковий рецепт

1. Процес приготування яблучного штруделя, на перший погляд, здається дуже трудомістким і виснажливим. Озираючись назад, стає смішно від своїх страхів і упереджень. У страху очі великі — це якраз про фобії приготувати.
2. Для начинки треба вибрати великі кисло-солодкі яблука. Ідеальний варіант — ренет симиренко, гренні сміт або схожі яблука зеленого кольору. Такі яблука добре зберігають форму скибочок при підготовці і не дають занадто багато соку. Напередодні приготування яблучного штруделя треба замочити 100 г родзинок без кісточок. Ми використовуємо темний ром або коньяк. Змішати півсклянки рому або коньяку і півсклянки води, залити сумішшю промиті родзинки і додати до них 1-2 палички кориці і 3-4 стовпчики гвоздики. Залишити на кілька годин.
   
3. Підготовка начинки. У сковорідку кинути 50 г вершкового масла. Додати 1 склянку цукру, коричневий цукор, якщо він є, і спеції. Склад спецій може варіюватися. Ми додали по 1 ч. л. меленого імбиру і кориці, 0.5 ч. л. мускатного горіха і трохи ванілі — за смаком.
   
4. Після того, як масло практично розпустилося, щоб не перегрівати спеції, додати замочені напередодні родзинки разом з рідиною, в якій вони замочувалися. Палички кориці і гвоздику викинути.
   
5. Перемішати весь вміст і на середньому вогні, не накриваючи кришкою, продовжувати нагрівати, поки цукор не почне карамелізуватися. Цукор почне трохи пінитися і темніти.
   
6. Відразу ж додати очищені від шкірки і насіння яблука, нарізані на невеликі шматочки або пластинки. Занадто дрібно різати не треба, інакше є ризик отримати яблучне пюре. Перемішати яблука і карамелізований цукор.
   
7. Тушкувати яблука на невеликому вогні під кришкою, поки яблука не стануть м'якими, але збережуть форму шматочків. За часом, в залежності від сорту яблук, це займе 20-30 хв. Головне завдання — не отримати яблучне пюре. Готові яблука залишити до повного охолодження. Потім злити з них всю рідину. Варто відкинути яблука на друшляк, щоб начинка була практично сухою, інакше рулет розвалиться під час випічки.
   
8. Далі можна приступати до другого етапу — готувати тісто для яблучного штруделя. Від себе скажу — це дуже цікаво і захоплююче. У глибокій мисці змішати 2 склянки пшеничного борошна вищого гатунку і випустити вміст одного яйця. Пів склянки води трохи підігріти, щоб вона була трохи тепла, і додати в неї 1-2 щіпки солі. Вилити воду в борошно і замісити тісто. Відразу скажу — борошно доведеться додавати, орієнтуючись на стан і консистенцію тіста. Тісто дуже (!) ретельно вимісти.
   
9. Тісто має вийти дуже м'яке, при цьому тісто не повинно липнути до рук. Взагалі не повинно липнути. Скачати тісто в кулю і перекласти в миску.
   
10. Тісто має визріти. Не зовсім звичайний прийом, не характерний для більшості видів тіста — тісто злегка надрізати хрест навхрест і рясно змастити оливковою олією з усіх боків. Оливкової олії треба 50-70 мл. Накрити тісто перевернутою глибокою тарілкою і поставити в холодильник на 45-60 хв. За цей час тісто визріє і встигне охолонути яблучна начинка.
    
11. Щоб підготувати і розтягнути тісто і сформувати рулет, знадобиться великий стіл і тканина. Застелити стіл чистою тканиною — полотно або рушник без ворсу і досить довгий. Потім треба зробити те, що спочатку повалило мене в ступор. Тканину треба рясно посипати борошном. Відразу ж треба підготувати деко, застеливши його папером для випічки, і посипавши папір борошном. Окремо треба сказати, що від величини дека залежить довжина яблучного штруделя і, відповідно, розміри, до яких треба витягати тісто. Про це треба пам'ятати.
    
12. Витягування тіста для штруделя — процес повільний, не терпить поспішання. Тому, щоб спекти штрудель, а не пиріжок з яблуками, треба запастися терпінням. Тісто чудово тягнеться пальцями, і качалка тут не потрібна зовсім. Викласти тісто на тканину з борошном і, дуже неспішно, обережно тягнути його пальцями починаючи від краю, витягаючи і рівняючи згустки.
    
13. Якщо, випадково, в тісті утворився розрив, це неважливо з двох причин. По-перше, штрудель це рулет, рулон, в якому тісто разом з начинкою згортається, і всі розриви виявляться всередині. По-друге, будь-який розрив можна заліпити шмвточком тіста, яке склеїть розрив, і повторно його витягнути.
    
14. Продовжувати витягати тісто в дуже тонкий шар. Розмір шару повинен бути по ширині більше на 25-30 см, ніж довжина вашого дека. Довжина шару — скільки вийде. У нас вийшов пласт тіста приблизно 50 см шириною і близько 140 см завдовжки. Геометрично рівні краї — абсолютно не обов'язкові.
    
15. Тісто для яблучного штруделя вийшло таким прозорим, що через нього можна читати книгу. В шарі тонкого тіста, в будь-якому випадку, будуть присутні нерівності по товщині, невеликі згустки тіста — це нормально. Якщо з якихось причин вас дратує нерівний край тіста — просто обріжте його.
    
    
16. Все готово до формування яблучного штруделя. Розтопити в піалі, але не нагріти, 50 г вершкового масла. В іншій піалі збити легко одне яйце. Розтягнуте на тканини тісто змастити розтопленим, але не гарячим, вершковим маслом. Відмінно виходить змазування за допомогою силіконовоо пензлика. Коли я був маленьким, бабуся змащувала штрудель з допомогою пучка пір'я.
    
17. Посипати змащене маслом тісто 3-4 ст. л. панірувальних сухарів або натертої на терку і просіяної черствої булки, найкраще «французького» багета. Крихти вберуть масло, це важливий момент.
    
18. На підготовлене тісто висипати яблучну начинку, яка повинна бути кімнатної температури. Рівномірно руками розподілити начинку по тісту, залишивши з одного короткого краю порожню смугу, приблизно на одну чверть всієї довжини тіста. А також, залишивши без начинки обидва довгих краї, з розрахунку, щоб ширина смуги з розкладеною начинкою, була як розмір дека — за розміром, як буде формуватися рулет.
    
19. По довгому краю треба звернути звисаючий край витяжного тіста всередину майбутнього штруделя, щоб ширина тіста з начинкою із загорнутими краями вийшла як довжина дека. Загорнути край можна на 10-12 см. Так треба зробити по всій довжині тіста. З короткої сторони тесту загорнути край з начинкою приблизно на 12-15 см, почавши формувати рулон.
    
20. Далі, піднімаючи край тканини, перевертати або кантувати згорток тіста з начинкою, щоб штрудель згортався в рулон. Штрудель повинен перекочуватися в сторону края тіста без начинки, який залишили з другого короткого краю.
    
21. Важливо: яблучний штрудель повинен бути коротким і товстим, а не довгим і тонким. Коли штрудель загорнувся до самого кінця, перекотити згорток на підготовлене деко з папером для випічки.
    
22. Ущільнити штрудель з витяжного тіста з яблуками руками, сформувавши його по довжині дека, а також притиснути нерівності і тісто, яке стирчить. Повинен вийти акуратний щільний згорток.
    
23. Необхідно наколоти згорток в декількох місцях вістрям ножа — для виходу пари, інакше при нагріванні пара розірве ніжне витяжне тісто.
    
24. Рясно змастити заздалегідь підготовленим збитим яйцем.
    
25. Випікати треба при температурі 200-210 градусів в добре і однорідно прогрітій духовці. Час випічки близько 25-30 хв. Найімовірніше, час доведеться збільшити. Підгоріти або перепектися рулет не встигне, а ось дати підрум'янитися йому треба.
    
26. Готову випічку витягнути з духовки, перекласти на дерев'яну основу і дати йому охолонути. Хоча і прийнято подавати штрудель теплим, але гаряче свіже тісто це не завжди добре.
    
27. Посипати штрудель цукровою пудрою, просіюючи її через чайне ситечко, і розподіляючи рівномірно. Треба постаратися засипати можливі розриви і пошкодження в поверхні штруделя. Як би ви не старалися, випікаючи його, пошкодження будуть.
    
28. Нарізати рулет поперек на шматки шириною 20-25 мм і викласти на тарілки. Так, вже все готово. Налитий смачний чай з лимоном, тепле какао, або каву з вершками. Залишилося тільки сісти за стіл і насолодитися дивним десертом. Яблучний штрудель — це десерт вищого розряду. У мене є знайомі, які їдять закотивши очі.