Яблучний штрудель

Яблучний штрудель з дитинства, його іноді готувала бабуся по рецепту, наближеному до «класичного». Але найчастіше, це був яблучний пиріг, що нагадує рулет, причому не завжди з витяжного тіста. У селах люди рідко готували, як то кажуть, «правильно», вважаючи за краще, серед великої кількості рецептів прості і зрозумілі. До сих пір перед очима стоїть бабусин штрудель-рулет з антонівськими яблуками або ренет симиренко.

Термін штрудель (нім.Strudel) дослівно перекладається як вир, безодня, вихор. Це випічка, походженням з австрійських земель, і перші друковані рецепти його датуються кінцем XVII століття. Досить складна для приготування, спочатку, страва з «витяжного» тіста з різними начинками. Солодкий яблучний штрудель, штруделі з вишнями, полуницею, малиною і т.д. — справжні ласощі, хоча готується набагато складніше, ніж пиріжки або яблучна шарлотка. Десь читав, що виготовлення домашнього яблучного штруделя традиційним способом, в даний час досить рідко зустрічається.

Десертний штрудель, як правило, подається гарячим. Причому, що цікаво, часто до штрудель додають легке ванільне морозиво або збиті вершки. Хоча, більшість любить яблучний штрудель з кавою або чаєм. Я, з обережністю п’ю чорну міцну каву, виключення — кава з тірамісу, і мені більше подобається штрудель з імбирним чаєм або кавою з вершками.

Випічка з загальною назвою штрудель дуже поширена в країнах, переважно населених людьми, які розмовляють німецькою мовою. Напевне, це має історичне коріння, з урахуванням походження штруделя. Втім, яблучний, вишневий або грушевий штрудель є частиною угорської кухні, чеської та інших слов’янських кухонь. Крім того, єврейська кухня завжди славилася штруделем. У Ісаака Бабеля в оповіданні «В підвалі» згадується штрудель з варенням і маковий пиріг, який спекла тітка героя, спеціально для візиту його багатого друга.

Штрудель з яблуками з листкового тіста — різновид яблучного пирога. Яблука — найдоступніший фрукт, тому яблучний пиріг, яблучний штрудель, шарлотка з яблуками — основний десерт кухонь багатьох країн. Пам’ятається, в США в будь-якому закладі в меню є яблучний пиріг, і завжди свіжий і смачний.

Яблучний штрудель, як втім, будь-який штрудель, готується з «витяжного» тіста. Це бездріжджове тісто, дуже тонке — практично прозоре як товстий поліетилен. Тісто такого типу дуже популярно на Балканах і Сході — з нього роблять знамениті болгарські баниці, східну пахлаву, бюрек. Називають таке схоже тісто юфка, точени кори, коре, філло. Тісто дуже еластичне і чудово витягується, хоча склад тіста може змінюватися досить значно.

* Рецепт записаний під час приготування штруделя. Величезне спасибі моїй улюбленій доньці Юлі!

Яблучний штрудель. Смачний рецепт

Інгредієнти (1 штрудель)

Пшеничне борошно вищого гатунку По ситуації
Великі кисло-солодкі яблука 5 шт
Цукор 1 склянка
Коричневий цукор 2 ст. л.
Цукрова пудра 2-3 ст. л.
Вершкове масло 100 гр
Оливкова олія 50 мл
Яйце 2 шт
Родзинки без кісточок 100 гр
Ром чи коньяк 0.5 склянки
Панірувальні сухарі 3-4 ст. л.
Імбир мелений, мелена кориця, мускатний горіх, ваніль, сіль, кориця в паличках, гвоздика Спеції

Процес приготування яблучного штруделя, на перший погляд, здається дуже трудомістким і виснажливим. Озираючись назад, стає смішно від своїх страхів і упереджень. Яблучний штрудель готується не складніше, ніж печуться мафіни або улюблені ще з дитинства заварні тістечка. У страху очі великі — це якраз про фобії приготувати яблучний штрудель.
Для начинки треба вибрати великі кисло-солодкі яблука. Ідеальний варіант — ренет симиренко, гренні сміт або схожі яблука зеленого кольору. Такі яблука добре зберігають форму скибочок при підготовці і не дають занадто багато соку. Напередодні приготування яблучного штруделя треба замочити 100 гр родзинок без кісточок. Ми використовуємо темний ром або коньяк. Змішати півсклянки рому або коньяку і півсклянки води, залити сумішшю промиті родзинки і додати до них 1-2 палички кориці і 3-4 стовпчики гвоздики. Залишити на кілька годин.
Для начинки треба вибрати великі кисло-солодкі яблука
Яблучний штрудель починає готуватися з підготовки начинки. У сковорідку кинути 50 гр вершкового масла. Додати 1 склянку цукру, коричневий цукор, якщо він є, і спеції. Склад спецій може варіюватися. Ми додали по 1 ч. л. меленого імбиру і кориці, 0.5 ч. л. мускатного горіха і трохи ванілі — за смаком.
Розтопити вершкове масло, додати цукор і спеції
Після того, як масло практично розпустилося, щоб не перегрівати спеції, додати замочені напередодні родзинки разом з рідиною, в якій вони замочувалися. Палички кориці і гвоздику викинути.
Додати замочені напередодні родзинки разом з рідиною
Перемішати весь вміст і на середньому вогні, не накриваючи кришкою, продовжувати нагрівати, поки цукор не почне карамелізуватися. Цукор почне трохи пінитися і темніти.
Цукор повинен почати карамелізуватися
Відразу ж додати очищені від шкірки і насіння яблука, нарізані на невеликі шматочки або пластинки. Занадто дрібно різати не треба, інакше є ризик отримати яблучне пюре. Перемішати яблука і карамелізований цукор.
Додати очищені від шкірки і насіння яблука, нарізані на невеликі шматочки
Тушкувати яблука на невеликому вогні під кришкою, поки яблука не стануть м’якими, але збережуть форму шматочків. За часом, в залежності від сорту яблук, це займе 20-30 хв. Головне завдання — не отримати яблучне пюре. Готові яблука залишити до повного охолодження. Потім злити з них всю рідину. Варто відкинути яблука на друшляк, щоб начинка була практично сухою, інакше яблучний штрудель розвалиться під час випічки.
Тушкувати яблука на невеликому вогні під кришкою
Далі можна приступати до другого етапу — готувати тісто для яблучного штруделя. Від себе скажу — це дуже цікаво і захоплююче. У глибокій мисці змішати 2 склянки пшеничного борошна вищого гатунку і випустити вміст одного яйця. Пів склянки води трохи підігріти, щоб вона була трохи тепла, і додати в неї 1-2 щіпки солі. Вилити воду в борошно і замісити тісто. Відразу скажу — борошно доведеться додавати, орієнтуючись на стан і консистенцію тіста. Тісто дуже (!) ретельно вимісти.
Змішати борошно, яйце і воду для тіста
Тісто має вийти дуже м’яке, при цьому тісто не повинно липнути до рук. Взагалі не повинно липнути. Скачати тісто в кулю і перекласти в миску.
Тісто має вийти дуже м’яке
Далі, щоб яблучний штрудель вийшов як треба, тісто має визріти. Не зовсім звичайний прийом, не характерний для більшості видів тіста — тісто злегка надрізати хрест навхрест і рясно змастити оливковою олією з усіх боків. Оливкової олії треба 50-70 мл. Накрити тісто перевернутою глибокою тарілкою і поставити в холодильник на 45-60 хв. За цей час тісто для яблучного штруделя визріє і встигне охолонути яблучна начинка.
Тісто злегка надрізати хрест навхрест і рясно змастити оливковою олією
Щоб підготувати і розтягнути тісто і сформувати яблучний штрудель, знадобиться великий стіл і тканина. Застелити стіл чистою тканиною — полотно або рушник без ворсу і досить довгий. Потім треба зробити те, що спочатку повалило мене в ступор. Тканину треба рясно посипати борошном. Відразу ж треба підготувати деко, застеливши його папером для випічки, і посипавши папір борошном. Окремо треба сказати, що від величини дека залежить довжина яблучного штруделя і, відповідно, розміри, до яких треба витягати тісто. Про це треба пам’ятати.
Застелити стіл чистою тканиною і рясно посипати її борошном
Витягування тіста для штруделя — процес повільний, не терпить поспішання. Тому, щоб спекти яблучний штрудель, а не пиріжок з яблуками, треба запастися терпінням. Тісто чудово тягнеться пальцями, і качалка тут не потрібна зовсім. Викласти тісто на тканину з борошном і, дуже неспішно, обережно тягнути його пальцями починаючи від краю, витягаючи і рівняючи згустки.
Тісто чудово тягнеться пальцями
Якщо, випадково, в тісті утворився розрив, це неважливо з двох причин. По-перше, яблучний штрудель це рулет, рулон, в якому тісто разом з начинкою згортається, і всі розриви виявляться всередині. По-друге, будь-який розрив можна заліпити шмвточком тіста, яке склеїть розрив, і повторно його витягнути.
Викласти тісто на тканину з борошном і, дуже неспішно, обережно тягнути його пальцями починаючи від краю
Продовжувати витягати тісто в дуже тонкий шар. Розмір шару повинен бути по ширині більше на 25-30 см, ніж довжина вашого дека. Довжина шару — скільки вийде. У нас вийшов пласт тіста приблизно 50 см шириною і близько 140 см завдовжки. Геометрично рівні краї — абсолютно не обов’язкові.
В шарі тонкого тіста будуть присутні нерівності по товщині
Тісто для яблучного штруделя вийшло таким прозорим, що через нього можна читати книгу. В шарі тонкого тіста, в будь-якому випадку, будуть присутні нерівності по товщині, невеликі згустки тіста — це нормально. Якщо з якихось причин вас дратує нерівний край тіста — просто обріжте його.

Тісто для яблучного штруделя вийшло таким прозорим, що через нього можна читати книгу
Все готово до формування яблучного штруделя. Розтопити в піалі, але не нагріти, 50 гр вершкового масла. В іншій піалі збити легко одне яйце. Розтягнуте на тканини тісто змастити розтопленим, але не гарячим, вершковим маслом. Відмінно виходить змазування за допомогою силіконовоо пензлика. Коли я був маленьким, бабуся змащувала штрудель з допомогою пучка пір’я.
Змастити тісто вершковим маслом
Посипати змащене маслом тісто 3-4 ст. л. панірувальних сухарів або натертої на терку і просіяної черствої булки, найкраще «французького» багета. Крихти вберуть масло, це важливий момент.
Посипати змащене маслом тісто 3-4 ст. л. панірувальних сухарів
На підготовлене тісто висипати яблучну начинку, яка повинна бути кімнатної температури. Рівномірно руками розподілити начинку по тісту, залишивши з одного короткого краю порожню смугу, приблизно на одну чверть всієї довжини тіста. А також, залишивши без начинки обидва довгих краї, з розрахунку, щоб ширина смуги з розкладеною начинкою, була як розмір дека — за розміром, як буде формуватися яблучний штрудель.
На підготовлене тісто висипати яблучну начинку
По довгому краю треба звернути звисаючий край витяжного тіста всередину майбутнього штруделя, щоб ширина тіста з начинкою із загорнутими краями вийшла як довжина дека. Загорнути край можна на 10-12 см. Так треба зробити по всій довжині тіста. З короткої сторони тесту загорнути край з начинкою приблизно на 12-15 см, почавши формувати рулон — майбутній яблучний штрудель.
По довгому краю треба звернути звисаючий край витяжного тіста всередину штруделя
Далі, піднімаючи край тканини, перевертати або кантувати згорток тіста з начинкою, щоб штрудель згортався в рулон. Штрудель повинен перекочуватися в сторону края тіста без начинки, який залишили з другого короткого краю.
Піднімаючи край тканини, перевертати згорток тіста з начинкою, щоб штрудель згортався в рулон
Важливо: яблучний штрудель повинен бути коротким і товстим, а не довгим і тонким. Коли штрудель загорнувся до самого кінця, перекотити згорток на підготовлене деко з папером для випічки.
Штрудель повинен перекочуватися в сторону края тіста без начинки
Ущільнити штрудель з витяжного тіста з яблуками руками, сформувавши його по довжині дека, а також притиснути нерівності і тісто, яке стирчить. Повинен вийти акуратний щільний згорток.
Перекласти штрудель на деко і ущільнити штрудель з витяжного тіста з яблуками руками
Необхідно наколоти згорток в декількох місцях вістрям ножа — для виходу пари, інакше при нагріванні пара розірве ніжне витяжне тісто.
Необхідно наколоти згорток в декількох місцях
Рясно змастити яблучний штрудель заздалегідь підготовленим збитим яйцем.
Змастити штрудель збитим яйцем
Випікати яблучний штрудель треба при температурі 200-210 градусів в добре і однорідно прогрітій духовці. Час випічки близько 25-30 хв. Найімовірніше, час доведеться збільшити. Підгоріти або перепектися яблучний штрудель не встигне, а ось дати підрум’янитися йому треба.
Штрудель готовий для випікання
Готовий яблучний штрудель витягнути з духовки, перекласти на дерев’яну основу і дати йому охолонути. Хоча і прийнято подавати штрудель теплим, але гаряче свіже тісто це не завжди добре.
Готовий яблучний штрудель витягнути з духовки, перекласти на дерев’яну основу
Посипати штрудель цукровою пудрою, просіюючи її через чайне ситечко, і розподіляючи рівномірно. Треба постаратися засипати можливі розриви і пошкодження в поверхні штруделя. Як би ви не старалися, випікаючи яблучний штрудель, пошкодження будуть.
Посипати штрудель цукровою пудрою
Нарізати яблучний штрудель поперек на шматки шириною 20-25 мм і викласти на тарілки. Так, вже все готово. Налитий смачний чай з лимоном, тепле какао, або каву з вершками. Залишилося тільки сісти за стіл і насолодитися дивним десертом. Яблучний штрудель — це десерт вищого розряду. У мене є знайомі, які їдять яблучний штрудель, закотивши очі.
Яблучний штрудель