Яблучний штрудель
Яблучний штрудель з дитинства, його іноді готувала бабуся по рецепту, наближеному до «класичного». Але найчастіше, це був яблучний пиріг, що нагадує рулет, причому не завжди з витяжного тіста. У селах люди рідко готували, як то кажуть, «правильно», вважаючи за краще, серед великої кількості рецептів прості і зрозумілі. До сих пір перед очима стоїть бабусин штрудель-рулет з антонівськими яблуками або ренет симиренко.
Термін штрудель (нім.Strudel) дослівно перекладається як вир, безодня, вихор. Це випічка, походженням з австрійських земель, і перші друковані рецепти його датуються кінцем XVII століття. Досить складна для приготування, спочатку, страва з «витяжного» тіста з різними начинками. Солодкий яблучний штрудель, штруделі з вишнями, полуницею, малиною і т. д. — справжні ласощі, хоча готується набагато складніше, ніж пиріжки або яблучна шарлотка. Десь читав, що виготовлення домашнього яблучного штруделя традиційним способом, в даний час досить рідко зустрічається.
Десертний штрудель, як правило, подається гарячим. Причому, що цікаво, часто до штрудель додають легке ванільне морозиво або збиті вершки. Хоча, більшість любить яблучний штрудель з кавою або чаєм. Я, з обережністю п’ю чорну міцну каву, виключення — кава з тірамісу, і мені більше подобається штрудель з імбирним чаєм або кавою з вершками.
Випічка з загальною назвою штрудель дуже поширена в країнах, переважно населених людьми, які розмовляють німецькою мовою. Напевне, це має історичне коріння, з урахуванням походження штруделя. Втім, яблучний, вишневий або грушевий штрудель є частиною угорської кухні, чеської та інших слов’янських кухонь. Крім того, єврейська кухня завжди славилася штруделем. У Ісаака Бабеля в оповіданні «В підвалі» згадується штрудель з варенням і маковий пиріг, який спекла тітка героя, спеціально для візиту його багатого друга.
Штрудель з яблуками з листкового тіста — різновид яблучного пирога. Яблука — найдоступніший фрукт, тому яблучний пиріг, яблучний штрудель, шарлотка з яблуками — основний десерт кухонь багатьох країн. Пам’ятається, в США в будь-якому закладі в меню є яблучний пиріг, і завжди свіжий і смачний.
Яблучний штрудель, як втім, будь-який штрудель, готується з «витяжного» тіста. Це бездріжджове тісто, дуже тонке — практично прозоре як товстий поліетилен. Тісто такого типу дуже популярно на Балканах і Сході — з нього роблять знамениті болгарські баниці, східну пахлаву, бюрек. Називають таке схоже тісто юфка, точени кори, коре, філло. Тісто дуже еластичне і чудово витягується, хоча склад тіста може змінюватися досить значно.
* Рецепт записаний під час приготування штруделя. Величезне спасибі моїй улюбленій доньці Юлі!
Інгредієнти
- Пшеничне борошно вищого гатунку По ситуації
- Великі кисло-солодкі яблука 5 шт
- Цукор 1 склянка
- Коричневий цукор 2 ст. л.
- Цукрова пудра 2-3 ст. л.
- Вершкове масло 100 г
- Оливкова олія 50 мл
- Яйце 2 шт
- Родзинки без кісточок 100 г
- Ром чи коньяк 0.5 склянки
- Панірувальні сухарі 3-4 ст. л.
- Імбир мелений, мелена кориця, мускатний горіх, ваніль, сіль, кориця в паличках, гвоздика Спеції
Як приготувати
- Процес приготування яблучного штруделя, на перший погляд, здається дуже трудомістким і виснажливим. Озираючись назад, стає смішно від своїх страхів і упереджень. Яблучний штрудель готується не складніше, ніж печуться мафіни або улюблені ще з дитинства заварні тістечка. У страху очі великі — це якраз про фобії приготувати яблучний штрудель.
- Для начинки треба вибрати великі кисло-солодкі яблука. Ідеальний варіант — ренет симиренко, гренні сміт або схожі яблука зеленого кольору. Такі яблука добре зберігають форму скибочок при підготовці і не дають занадто багато соку. Напередодні приготування яблучного штруделя треба замочити 100 г родзинок без кісточок. Ми використовуємо темний ром або коньяк. Змішати півсклянки рому або коньяку і півсклянки води, залити сумішшю промиті родзинки і додати до них 1-2 палички кориці і 3-4 стовпчики гвоздики. Залишити на кілька годин.
Для начинки треба вибрати великі кисло-солодкі яблука
- Яблучний штрудель починає готуватися з підготовки начинки. У сковорідку кинути 50 г вершкового масла. Додати 1 склянку цукру, коричневий цукор, якщо він є, і спеції. Склад спецій може варіюватися. Ми додали по 1 ч. л. меленого імбиру і кориці, 0.5 ч. л. мускатного горіха і трохи ванілі — за смаком.
Розтопити вершкове масло, додати цукор і спеції
- Після того, як масло практично розпустилося, щоб не перегрівати спеції, додати замочені напередодні родзинки разом з рідиною, в якій вони замочувалися. Палички кориці і гвоздику викинути.
Додати замочені напередодні родзинки разом з рідиною
- Перемішати весь вміст і на середньому вогні, не накриваючи кришкою, продовжувати нагрівати, поки цукор не почне карамелізуватися. Цукор почне трохи пінитися і темніти.
Цукор повинен почати карамелізуватися
- Відразу ж додати очищені від шкірки і насіння яблука, нарізані на невеликі шматочки або пластинки. Занадто дрібно різати не треба, інакше є ризик отримати яблучне пюре. Перемішати яблука і карамелізований цукор.
Додати очищені від шкірки і насіння яблука, нарізані на невеликі шматочки
- Тушкувати яблука на невеликому вогні під кришкою, поки яблука не стануть м’якими, але збережуть форму шматочків. За часом, в залежності від сорту яблук, це займе 20-30 хв. Головне завдання — не отримати яблучне пюре. Готові яблука залишити до повного охолодження. Потім злити з них всю рідину. Варто відкинути яблука на друшляк, щоб начинка була практично сухою, інакше яблучний штрудель розвалиться під час випічки.
Тушкувати яблука на невеликому вогні під кришкою
- Далі можна приступати до другого етапу — готувати тісто для яблучного штруделя. Від себе скажу — це дуже цікаво і захоплююче. У глибокій мисці змішати 2 склянки пшеничного борошна вищого гатунку і випустити вміст одного яйця. Пів склянки води трохи підігріти, щоб вона була трохи тепла, і додати в неї 1-2 щіпки солі. Вилити воду в борошно і замісити тісто. Відразу скажу — борошно доведеться додавати, орієнтуючись на стан і консистенцію тіста. Тісто дуже (!) ретельно вимісти.
Змішати борошно, яйце і воду для тіста
- Тісто має вийти дуже м’яке, при цьому тісто не повинно липнути до рук. Взагалі не повинно липнути. Скачати тісто в кулю і перекласти в миску.
Тісто має вийти дуже м’яке
- Далі, щоб яблучний штрудель вийшов як треба, тісто має визріти. Не зовсім звичайний прийом, не характерний для більшості видів тіста — тісто злегка надрізати хрест навхрест і рясно змастити оливковою олією з усіх боків. Оливкової олії треба 50-70 мл. Накрити тісто перевернутою глибокою тарілкою і поставити в холодильник на 45-60 хв. За цей час тісто для яблучного штруделя визріє і встигне охолонути яблучна начинка.
Тісто злегка надрізати хрест навхрест і рясно змастити оливковою олією
- Щоб підготувати і розтягнути тісто і сформувати яблучний штрудель, знадобиться великий стіл і тканина. Застелити стіл чистою тканиною — полотно або рушник без ворсу і досить довгий. Потім треба зробити те, що спочатку повалило мене в ступор. Тканину треба рясно посипати борошном. Відразу ж треба підготувати деко, застеливши його папером для випічки, і посипавши папір борошном. Окремо треба сказати, що від величини дека залежить довжина яблучного штруделя і, відповідно, розміри, до яких треба витягати тісто. Про це треба пам’ятати.
Застелити стіл чистою тканиною і рясно посипати її борошном
- Витягування тіста для штруделя — процес повільний, не терпить поспішання. Тому, щоб спекти яблучний штрудель, а не пиріжок з яблуками, треба запастися терпінням. Тісто чудово тягнеться пальцями, і качалка тут не потрібна зовсім. Викласти тісто на тканину з борошном і, дуже неспішно, обережно тягнути його пальцями починаючи від краю, витягаючи і рівняючи згустки.
Тісто чудово тягнеться пальцями
- Якщо, випадково, в тісті утворився розрив, це неважливо з двох причин. По-перше, яблучний штрудель це рулет, рулон, в якому тісто разом з начинкою згортається, і всі розриви виявляться всередині. По-друге, будь-який розрив можна заліпити шмвточком тіста, яке склеїть розрив, і повторно його витягнути.
Викласти тісто на тканину з борошном і, дуже неспішно, обережно тягнути його пальцями починаючи від краю
- Продовжувати витягати тісто в дуже тонкий шар. Розмір шару повинен бути по ширині більше на 25-30 см, ніж довжина вашого дека. Довжина шару — скільки вийде. У нас вийшов пласт тіста приблизно 50 см шириною і близько 140 см завдовжки. Геометрично рівні краї — абсолютно не обов’язкові.
В шарі тонкого тіста будуть присутні нерівності по товщині
- Тісто для яблучного штруделя вийшло таким прозорим, що через нього можна читати книгу. В шарі тонкого тіста, в будь-якому випадку, будуть присутні нерівності по товщині, невеликі згустки тіста — це нормально. Якщо з якихось причин вас дратує нерівний край тіста — просто обріжте його.
Тісто для яблучного штруделя вийшло таким прозорим, що через нього можна читати книгу
- Все готово до формування яблучного штруделя. Розтопити в піалі, але не нагріти, 50 г вершкового масла. В іншій піалі збити легко одне яйце. Розтягнуте на тканини тісто змастити розтопленим, але не гарячим, вершковим маслом. Відмінно виходить змазування за допомогою силіконовоо пензлика. Коли я був маленьким, бабуся змащувала штрудель з допомогою пучка пір’я.
Змастити тісто вершковим маслом
- Посипати змащене маслом тісто 3-4 ст. л. панірувальних сухарів або натертої на терку і просіяної черствої булки, найкраще «французького» багета. Крихти вберуть масло, це важливий момент.
Посипати змащене маслом тісто 3-4 ст. л. панірувальних сухарів
- На підготовлене тісто висипати яблучну начинку, яка повинна бути кімнатної температури. Рівномірно руками розподілити начинку по тісту, залишивши з одного короткого краю порожню смугу, приблизно на одну чверть всієї довжини тіста. А також, залишивши без начинки обидва довгих краї, з розрахунку, щоб ширина смуги з розкладеною начинкою, була як розмір дека — за розміром, як буде формуватися яблучний штрудель.
На підготовлене тісто висипати яблучну начинку
- По довгому краю треба звернути звисаючий край витяжного тіста всередину майбутнього штруделя, щоб ширина тіста з начинкою із загорнутими краями вийшла як довжина дека. Загорнути край можна на 10-12 см. Так треба зробити по всій довжині тіста. З короткої сторони тесту загорнути край з начинкою приблизно на 12-15 см, почавши формувати рулон — майбутній яблучний штрудель.
По довгому краю треба звернути звисаючий край витяжного тіста всередину штруделя
- Далі, піднімаючи край тканини, перевертати або кантувати згорток тіста з начинкою, щоб штрудель згортався в рулон. Штрудель повинен перекочуватися в сторону края тіста без начинки, який залишили з другого короткого краю.
Піднімаючи край тканини, перевертати згорток тіста з начинкою, щоб штрудель згортався в рулон
- Важливо: яблучний штрудель повинен бути коротким і товстим, а не довгим і тонким. Коли штрудель загорнувся до самого кінця, перекотити згорток на підготовлене деко з папером для випічки.
Штрудель повинен перекочуватися в сторону края тіста без начинки
- Ущільнити штрудель з витяжного тіста з яблуками руками, сформувавши його по довжині дека, а також притиснути нерівності і тісто, яке стирчить. Повинен вийти акуратний щільний згорток.
Перекласти штрудель на деко і ущільнити штрудель з витяжного тіста з яблуками руками
- Необхідно наколоти згорток в декількох місцях вістрям ножа — для виходу пари, інакше при нагріванні пара розірве ніжне витяжне тісто.
Необхідно наколоти згорток в декількох місцях
- Рясно змастити яблучний штрудель заздалегідь підготовленим збитим яйцем.
Змастити штрудель збитим яйцем
- Випікати яблучний штрудель треба при температурі 200-210 градусів в добре і однорідно прогрітій духовці. Час випічки близько 25-30 хв. Найімовірніше, час доведеться збільшити. Підгоріти або перепектися яблучний штрудель не встигне, а ось дати підрум’янитися йому треба.
Штрудель готовий для випікання
- Готовий яблучний штрудель витягнути з духовки, перекласти на дерев’яну основу і дати йому охолонути. Хоча і прийнято подавати штрудель теплим, але гаряче свіже тісто це не завжди добре.
Готовий яблучний штрудель витягнути з духовки, перекласти на дерев’яну основу
- Посипати штрудель цукровою пудрою, просіюючи її через чайне ситечко, і розподіляючи рівномірно. Треба постаратися засипати можливі розриви і пошкодження в поверхні штруделя. Як би ви не старалися, випікаючи яблучний штрудель, пошкодження будуть.
Посипати штрудель цукровою пудрою
- Нарізати яблучний штрудель поперек на шматки шириною 20-25 мм і викласти на тарілки. Так, вже все готово. Налитий смачний чай з лимоном, тепле какао, або каву з вершками. Залишилося тільки сісти за стіл і насолодитися дивним десертом. Яблучний штрудель — це десерт вищого розряду. У мене є знайомі, які їдять яблучний штрудель, закотивши очі.
Яблучний штрудель
