Украинский борщ: вчерашний — значит самый вкусный!
Эх, борщ — самая украинская еда! Про сало я молчу, так как сало — это закуска и десерт. Несмотря на то, что это — блюдо славянское, классический рецепт неизменно ассоциируется с Украиной. У каждого свой рецепт, как правило, доставшийся по наследству. Часто, в зависимости от сезона и региона, в состав блюда включают различные второстепенные овощи, или исключают какие-либо. Думаю, что процесс приготовления этого блюда — скорее состояние души, чем стабильный рецепт.
Вспомните: Ильф и Петров «12 стульев» — «В этот день бог послал Александру Яковлевичу на обед бутылку зубровки, домашние грибки, форшмак из селедки, украинский борщ с мясом 1-го сорта, курицу с рисом и компот из сушеных яблок». Или «Мастер и Маргарита» — «И в это время позвонили, а Пелагея Антоновна внесла дымящуюся кастрюлю, при одном взгляде на которую, сразу можно было догадаться, что в ней, в гуще, находится то, чего вкуснее нет в мире, — мозговая кость»
Для многих это блюдо — признак родного дома, тепла и уюта. Не знаю как у других, но у нас, если дома он приготовлен — другие блюда уже не нужны. Ну разве что — пампушки и сало с чесноком.
Да уж! На Западе такого нет — ни с грибами, ни зеленого. Они не варят такого. Помнится, в какой-то серии «Полицейской академии», показали американца, впервые попробовавшего традиционное первое блюдо. Человек испытал реальный шок. В знаменитом романе братьев Стругацких, сталкеры собирались в заведении под названием «Боржч».
Если вы спросите 1000 домохозяек: как приготовить классический борщ — вы услышите 1000 разных вариантов рецептов. Причем все хорошие. Каждый рецепт уникален и доступен.
Ингредиенты для борща
6-8 порций
- Свинина, говядина до 1 кг
- Морковка 1 шт
- Картошка 2-3 шт
- Фасоль 1 стакан
- Корень петрушки, сельдерей по вкусу
- Свекла красная 1-2 шт
- Красный сладкий перец 1 шт
- Чеснок 2-3 зубчика
- Лук 1 шт
- Капуста белокочанная 0.5 кочана
- Соль, черный перец, зелень, острый перец, лавровый лист, зелень петрушки и укропа, сметана по вкусу
- Томатная паста 2-3 ст. л.
Пошаговый рецепт борща
- Купить мясо. Лучше всего — мяса разного, борщ будет наваристей. Немного свинины, идеально ребер. Немного говядины, тоже лучше ребер. В селах хозяйки добавляют небольшой кусок старого желтого сала. Всегда в кладовке стоит старый посылочный ящик с таким салом. И обязательно мозговую косточку, для навара.
- Кастрюля 5-6 л. Налить в кастрюлю холодную воду. По объему — чуть больше половины, но не более двух третей.
- Поставить кастрюлю на огонь. В это время вымыть мясо. Нарезать на достаточно большие, грамм по 40-50 куски. Косточку — целиком. Ребра разделить по одному и нарубить на кусочки 5-6 см длиной.
- Положить мясо в воду. Затем довести ее до кипения. Обязательно снять пену.
- Бросить 2-3 лавровых листика, корень петрушки и сельдерея — целыми кусочками, размер по желанию. Немного посолить и поперчить. Можно добавить смесь специй для аромата, но немного. Борщ и так получится пряным и ароматным.
- Сварить крепкий мясной бульон — минимум час. Мясо должно стать мягким и отделяться от костей. Когда бульон готов — извлечь из него корень петрушки, лавровый лист и добавить заранее замоченную в воде фасоль.
- Подождать, пока закипит вода, уменьшить огонь и варить 20 мин. Фасоль должна быть чуть сырая.
- Большая часть рецептов предусматривает обжарку овощей перед закладкой их в бульон. Это нормально, но так делают далеко не все. К примеру, в том регионе, где жили мои родственники, борщ из обжаренных овощей готовили редко. Исключение — свекла, если она недостаточно темная и бордовая.
- В бульон добавить нарезанную на кусочки морковку, лук и перец. Величина кусочков — на ваше усмотрение.
- Добавить раздавленные зубки чеснока и мелко нарезанный очищенный свежий острый перец, или пару щепоток сухого острого перца.
- Варим 15 мин.
- Очистить свеклу (буряк). Многие хозяйки свеклу поджаривают на сливочном масле или сале. Так делала моя бабушка. Но когда-то свекла настоящего цвета попадалась не всегда, обычно была переопыленная, и, соответственно, беловатого цвета. Сейчас свекла темно-темно-фиолетовая, и ею можно красить обои. Как сохранить цвет борща? Для характерного красного цвета, свеклу бросаю сырую. Цвет она дает — ого-го!
- Свеклу можно потереть на крупную терку, а можно нарезать соломкой. Соломкой красивее. Борщ получается огненным благодаря свекле. Добавить свеклу — хорошо размешать и полюбоваться цветом!
- Варить еще 10 мин и сразу же добавить нарезанную крупными кубиками картошку. В принципе, картошку можно бросать целиком и раздавливать прямо в кастрюле.
- Когда картошка сварилась, обычно это 15 мин или чуть больше, добавить томатную пасту. Тут строго по вкусу! На 6 литров я бросаю 3 столовых ложки с верхом, потом пробую. Заправка должна давать едва уловимую кислинку.
- Томатная паста должна покипеть хотя бы 5 мин. Она дополнительно окрасит борщ в приятный красный оттенок.
- Добавить тонко нарезанную белокочанную капусту! Сколько? Так чтобы первое блюдо не было жидким. Капуста тут незаменима!
- Многие хозяйки добавляют квашеную капусту. Ну, наверное. Я не добавляю.
- Я люблю, когда капуста чуть твердая. Варю ее не более 5 мин.
- Перед подачей обязательно надо поперчить и посолить. По вкусу. И добавить мелко нарезанной зелени петрушки и укропа.
- Сразу же выключить и дать постоять. Сколько? До следующего утра. Не шучу! Самый вкусный он вчерашний! И обязательно со сметаной. Сметана не самая жирная. Идеально домашняя или 10-15%.
- Дальше все как в сказке! Тарелка огненного красного борща! Сметана!!! Разрезанная луковица! Чеснок! Свежий хлеб, или, вообще бомба — пампушки с чесноком! Зеленый лук и молодой чеснок — V.I.P.
| Выход: | 6-8 Порций |
| Калорийность борща: | 49 ккал на 100 г |
| Подготовка: | 30 мин |
| Приготовление: | 2 часа |
| Готовится за: | 2 часа 30 мин |
| Рубрика: | Супы |
| Кухня: | Украинская кухня |
| Рейтинг: |
⭐
⭐
⭐
⭐
⭐
4.3
(3493)
|
94 отзыва
До рецепта Сергея варила борщ по своему рецепту(закладка овощей в обратном порядке:картошка, капуста, свекла, морковка, перец, помидоры, лук , зелень), по маминому( картошку/капусту варим, фасоль варим отдельно, свеклу в кожуре отдельно, морковку потом, перец, помидоры, сельдерей зелень, кабачки и баклажаны), по бабушкиному ( на свекольном квасе с грибами( Волынский, кажется, или с дичкой груши/яблоками -черниговский), прабабушкин ( из петуха, с галушками, но без пампушек)- а теперь как подсела на рецепт Сергея , только его и ем. Мне он по вкусу больше напоминает классический украинский борщ, который в советское время подавали в самых изысканных киевских ресторанах… спасибо за рецепт… варю его постным
Муж доволен, я тоже))))
Ещё я добавляю тмин, он придаёт ему невероятную пикантность. А ещё 1 ложку уксуса или лимонного сока + 2 ложки сахара.
И обязательно кроме томатной пасты — 0,5 — 0,7 литра томатного сока :).
А вот сладкий перец мне не нравится ...
Помнится лет, чтоб не соврать, 25 назад, в Саках во времена "трудотераии" в сельхозотряде ели крымский борщ из рыбной консервы, которая в томате. Прекрасный кстати был продукт, реально вкусно, совершенно неожиданно. Потом уже позже нашел вариант "борщ черноморский", похож по составу
То есть еда тех самых бабушек, которые ставили в печку чугунок и шли работать в поле.
Еще раз Вам спасибо за правильный подход к еде!
Но фасоль я все-таки сварила отдельно. Варила на этот раз не так долго, как обычно — чтобы не растрескалась. Положила ее в самом конце.
Я раньше всегда добавляла лимонный сок, чтобы сохранить цвет свеклы, а теперь поняла, что это лишнее, потому что томатная паста своей кислотой как раз цвет и сохраняет.
Добавила немного сахара, потому что свекла оказалась не слишком сладкой, да и помидоры с кислинкой у меня оказались.
И как это правильно — резать именно кусочками. Не мелкими.
Спасибо!
С женой вчера борща наелись, с красным луком и чесноком, кошка шарахалась :) :) :)
Я когда маленьким был, бабушка в селе иногда из-за дефицита времени борщ готовила просто — бросила все вместе и пошла на огород работать. И получалось супер.
А сохранить цвет, может перед закладкой свеклы ее обжарить на сливочном масле.
Вот эти кулинарные тетеньки обычно и предлагают абсолютную несуразицу, выдуманную ими самими не от большого ума, а другие — такие же — ими восхищаются. И очень уважают "вкусную и здоровую пищу", где нужно все обжарить, пережарить и зажарить.
Сергей Джуренко выбрал совершенно правильный подход: интеллектуальный. Это же видно по рецептам, настолько они выверены и попадают в "традиционную" точку, к которой мы все с детства привыкли. С современными и очень актуальными нюансами. Актуальными, потому что гастроэнтерологические и сосудистые заболевания выходят на первый план.
Многие кухни мира отказались от неотъемлемых прежде компонентов в пользу более правильного и здорового питания. Это — просто часть облика человека, который комильфо.
Проще говоря, неприлично много и жирно есть.
Во Франции штрафуют рестораны, если они предлагают гусиную печенку Фуа-Гра.
Долго ли мы в России(и Украине) будем "идти своим путем" и обжираться "салом, пережаренным с луком"?!
Я когда был маленьким, это начало-средина 70х, было "изобилие". Томатная паста продавалась "на развес" из огромных жестяных банок. И то это было изрядным дефицитом в селах. О консервированных помидорах (мякоти) тогда и не слышали. Но на огороде летом помидоры были. Впрочем на них периодически нападали вавки и болячки. Сейчас вспомню ....о! фитофтороз. Когда заканчивалась паста, а борщ варили регулярно, бабушка собирала перезревшие помидоры, тушила их, протирала через сито. Заправляла борщ. Честно скажу — мне не нравилось. Оно красное, красивое ... но нет "драйва". Томатная паста все же повкуснее, а может просто привычнее.
Пользуясь случаем: я не пишу кулинарную книгу. Это задумывалось как блог. Мои рецепты — авторские (читайте: я так готовлю) или известные, большей частью попытка самовыражения и повод согласовать интересные рецепты под наши возможности. К примеру, соус песто — любой генуэзец и слушать не станет, сразу заявив, то соус песто может получится ТОЛЬКО с базиликом, выращенным в окрестностях Генуи. И переубедить невозможно. Так и с борщом — рецептов столько, сколько хозяек и каждая уверена, и готова драться за это, что борщ надо готовить ТОЛЬКО так как она.
Я много поездил по миру, и везде интересовался местной кухней. У меня большая библиотека и большая переписка с людьми. Из всего я уяснил одно: Рецепт — ноты. Два музыканта сыграют по разному. Всегда.
удачи
Пойду охлаждаться, у нас адская жара. Сварили с утра каркадэ ... отличная штука
А чем странный? Нормальный рецепт, как и большинство вариантов борща. Ничего странного. Более того — рецепт не перегружен калориями и зажарками
Если он "не похож на Ваш", это совсем не значит, что он -странный!
М.б., как раз наоборот!
Я ее добавляю в Ваш борщ в самом конце.
И вообще борщ это импровизация. Я люблю борщ густой, огненный и с чуть сырой капустой. В Полтаве однажды у знакомых ел борщ в который капуста закладывается первой. и знаете — было неплохо. Непривычно но очень вкусно.
Фасоль я очень люблю и у меня ее всегда много — разных сортов.
И самая крупная — Лима, самая мелкая — Черный глаз.
Разваривается она всегда долго, даже и замоченная.
Я ее отвариваю отдельно из боязни, что бульон выкипит, пока она станет мягкой.
Я использую один "финт". Итальянский: они варят фасоль с участием чего-то кислого(кусочка помидора или ломтика лимона). Тогда кожица не лопается, и фасолинки остаются целостными.
Я, между прочим, и мясо все вытаскиваю, когда бульон сварился. Процеживаю его и закладываю овощи в процеженный бульон.
А мясо кладу сразу в тарелку.
Насчет хрустящей капусты — полностью разделяю.
Вот, например, в щах, которые должны долго томиться, капуста получается слишком разваренная. Поэтому я щи варю недолго после закипания капусты. Что противоречит "классике".
Но в любом случае получилось вкуснее, чем готовит моя девушка)
Дело в том, что свёклу пассеруют с жиром (любым, не обязательно с маслом) и ОБЯЗАТЕЛЬНО с томатом для того, чтобы сберечь цвет именно самой свёклы. Если этого не делать, то она отдаёт борщу свою краску, а сама превращается в малоаппетитные сероватые брусочки.
Пока я не начала свёклу пассеровать, мои дети всегда её из борща вылавливали.
И ещё хочу предложить прекрасную альтернативу пампушкам, которые, понятное дело, требуют времени, а оно не всегда есть.
Я делаю такую чесночную намазку на хлеб:
Полкилограмма моркови натереть на мелкой тёрке, добавить чайную ложку сахара, перемешать и оставить на 5 минут. Сахар потом не чувствуется, а сейчас заставляет морковку пустить сок.
Туда же натереть 5-6 крупных зубчиков чеснока (или выдавить) и всё соединить при помощи майонеза, чтобы получилась паста для намазывания на хлеб во время поедания борща.
Делаю это блюдо быстро, когда борщ уже готов и настаивается. Если сделать раньше, то к моменту готовности борща, морковки уже нет, съедается просто так.
Два раза соль — первый написано "немного", чтобы овощи и мясо успели посолиться внутри, второй раз по вкусу окончательно. С одного раза не угадаете, кроме того свежая капуста по каким-то причинам соль вбирает как губка.
Яд в лаврушке — повеселили. Походу маринованные продукты ест нельзя :)
Чеснок добавляйте когда хотите. Его задача ароматизировать бульон а не придать борщу вкус чеснока. Для того и бросаю чеснок раздавленный а не измельченный, Он даже не расплывается в борще. Лучше пампушек испеките тогда уж