Паста алла грича

Паста алла грича готовится из пасты ригатони с соусом из обжаренных до хруста ломтиков гуанчале или панчетта, с пекорино и черным перцем.

Паста алла грича

Один из древнейших рецептов приготовления макаронных изделий – паста алла грича (Pasta alla Gricia), своими корнями уходит во времена Древнего Рима. По легенде, он возник в Лацио, его придумали пастухи города Аматриче. Это предельно простое блюдо, состоящее из пасты, обжаренного гуанчале (или подобных видов свинины) и сыра пекорино романо.

Какой вид мяса можно обжаривать для пасты

Классический рецепт подразумевает использование гуанчале (guanciale) – сырые свиные щёки, которые вялят особым образом. Современные рецепты допускают применение панчетта (pancetta) — разновидность бекона, вяленого с травами и специями. В магазинах можно купить сыровяленое сало с прослойками мяса – оно подойдет.

Часто рецепт называют «белые спагетти аматричана». Собственно соус аматричана очень похож, но включает томаты. Это более поздний вариант – по сути, со времен начала применения помидоров в итальянской кухне. Также родственник рецепта – паста карбонара, содержит яичный соус. В классическом исполнении в готовке используют пасту ригатони – трубочки с ребристой поверхностью. Ее часто заменяют пенне, тортильони и даже фузилли. В современных рецептах используют спагетти и даже букатини.

Ингредиенты

2 порции

  • Паста (ригатони, тортильони, пенне) 200 гр
  • Гуанчале (панчетта, сыровяленый бекон) 150 гр
  • Натертый сыр пекорино 2 ст.л.
  • Оливковое масло или свиной жир по необходимости
  • Соль, черный перец специи

Как приготовить

  1. Паста алла грича готовится несложно, но крайне важно использовать высококачественные ингредиенты. Кстати, купить оригинальный продукт гуанчале – не так уж и сложно, он есть в продаже. Если есть возможность, используйте короткую пасту в виде трубочек, а не спагетти. Сыр пекорино можно заменить пармезаном – он более распространен. И еще, готовьте с только что смолотым черным перцем, это гарантирует непревзойденный аромат.

    Паста, свинина и сыр для блюда.
  2. Пасту надо сварить сразу – она должна быть готова к моменту обжарки свинины и подготовки соуса. В большую кастрюлю налить воду, добавить соль – 5-7 грамм на литр воды. В кипящую воду бросить пасту и варить время, которое рекомендует производитель для степени готовности al dente. В самом конце отлейте в чашку пол стакана воды из кастрюли – она понадобится для соуса. Если гуанчале или бекон покрыт слоем специй, их надо убрать. Также необходимо срезать шкурку.

    Используйте гуанчале, панчетта или сыровяленое сало с прослойками.
  3. Нарезать сыровяленое мясо с салом на полоски, затем на брусочки или кубики (так нарезают реже). Размер нарезки – на ваше усмотрение. Но лучше, чтобы кусочки были по длине ригатони, которые используются в готовке. Если нарезка содержит совсем мало жира, он может не вытопиться – паста алла грича получится «сухой». В таком случае надо добавить для обжарки 1 ст.л. оливкового масла или свиного жира.

    Свинину нарезать полосками и обжарить.
  4. Помешивая, обжаривать гуанчале на среднем огне, пока кусочки не станут хрустящими, и с них вытопится много жира. Обычно это занимает 10-15 мин. Стоит учесть, что если остались специи, которые использовались при вялении, они могут пригорать. И пережаривать свинину не стоит. Она должна получиться очень мягкой, даже нежной, с легким ощутимым хрустом. Кусочки обжаренного мяса переложить в отдельную посуду и убавить огонь под сковородкой.

    Кусочки должны быть слегка хрустящими.
  5. Далее, важный момент, надо добавить в сковородку 2-3 ст.л. жидкости, из кастрюли, в которой варится паста. Осторожно, могут быть брызги. Хорошо поперчить смесь свежим молотым перцем. Интенсивно перемешивая смесь жира и воды, добиться ее эмульгирования. Получится непрозрачный и даже немного густой «соус». Солить его не надо – как правило, гуанчале и другие подобные продукты достаточно соленые.

    Влить в жир немного воды и добиться получения немного густого соуса.
  6. Готовую пасту откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, добавить ее в сковородку. Перемешать, чтобы жир равномерно покрыл пасту. Добавить обжаренные ломтики гуанчале, перемешать. Если паста с соусом будут «суховаты», добавьте еще немного жидкости из чашки, которую оставили заранее. Перемешивая пасту с соусом, добиться, чтобы паста алла грича была однородной.

    Смешать пасту с соусом и добавить обжаренные ломтики гуанчале.
  7. Выключить нагрев под сковородкой, добавить к пасте натертый на терку сыр. Пекорино – идеальный вариант, но в простом случае, подойдет пармезан. Продолжайте перемешивать пасту, пока сыр не распустится и не соединится с соусом, образую совершенно однородную глянцевую субстанцию. В идеале, не будет даже расплавленных комков.

    Добавить натертый сыр пекорино и распустить его в соусе.
  8. Переложить пасту с гуанчале в тарелки – используйте глубокие тарелки или с углублением. Посыпать блюдо небольшим количеством тертого сыра и дополнительно поперчить – это важно. Говорят, что стесняться не стоит. Подавать пасту к столу горячей, чтобы не застыл соус и не свернулся сыр.

    Паста алла грича
Также, рекомендую посмотреть мои рецепты со свининой.

Рецепт приготовления пасты с гуанчале и пекорино – один из самых вкусных вариантов. Наслаждайтесь!

Ваш комментарий

Напишите:

Фото

Максимальный размер загружаемого файла: 10 МБ. Вы можете загрузить: изображение. Ссылки на YouTube, Facebook, Twitter и другие сервисы, вставленные в текст комментария, будут автоматически встроены. Перетащите файл сюда

Отзывы посетителей

Факты про рецепт

Выход:2 Порции
Калорийность:380
Подготовка:10 мин
Приготовление:20 мин
Готовится за:30 мин
Кухня:Итальянская кухня
Рейтинг:
4.6 Оценок: 507
Дата публикации: