Хінкалі

Покроковий рецепт

1. Приготування хінкалі складається із трьох етапів. Перший – підготовка начинки з фаршу, зводиться до подрібнення та змішування інгредієнтів. Другий – підготовка тіста з пшеничного борошна. Третій – формування та відварювання.
   
2. Цибулю і часник очистити від лушпиння і подрібнити м'ясорубкою одночасно з м'ясом. Обірвати всі листочки із зелені, щоб видалити стебла і дуже дрібно нарізати ножем. Хоча в старих рецептах зелень у фарш не додають, вважається, що смак м'яса буде приглушений, проте зелень надає бульйону всередині виробу особливий смак. Але додавати зелень або не додавати – вирішіть самі.
   
3. Змішати м'ясний фарш, цибулю, часник, зелень. Далі фарш до смаку посолити, поперчити чорним меленим перцем і, за бажанням, можна додати гострий (гіркий) перець. Якщо свіжий перець, його можна дуже дрібно нарізати ножем або подрібнити м'ясорубкою одночасно з м'ясом, цибулею і часником.
   
4. Дуже ретельно та довго мішати начинку. Далі важливий момент – у фарш треба додати воду, досить багато води, щоб при варінні утворювався бульйон усередині тіста. Воду додавати сильно охолоджену, варто заздалегідь поставити в холодильник необхідну кількість води. На вказану кількість м'яса води треба до 1 склянки, за ситуацією.
   
5. Додавати воду невеликими порціями, постійно замішувати фарш. Фарш поглинає воду дуже добре. Начинка повинна вийти досить щільною, і одночасно дуже вологою – але однорідною. Чим більше води потрапить у начинку, тим соковитішою вона вийде.
   
6. Тісто дуже просте – борошно, сіль, вода. Іноді, але рідко, додають яйце. Воно має бути дуже м'яким, добре розкочуватися і не липнути до рук. Багато рецептів пропонують досить складні технології приготування. Але для початківців не варто мудрувати, зробіть просте. Можливо з часом, коли вироби будуть отримуватись без браку, можна почати експерименти з тістом.
   
7. Борошно просіяти в глибоку миску, додати 1-2 щіпки солі. Перемішати борошно з сіллю виделкою і, додаючи крижану воду в борошно невеликими порціями, замішувати тісто. Коли тісто стане м'яким та пружним, продовжуйте мішати суміш на столі, посипаному борошном. Процес підготовки досить трудомісткий, мало не сказав – нудний. Але чим краще замішане тісто, тим краще у вас все вийде.
   
8. Далі два варіанти. Перший: Розкотити тісто у довгу «ковбасу» діаметром близько 30-35 мм і розрізати ножем на шматочки завширшки 25-30 мм. Другий: Руками розділити тісто на шматочки завбільшки як волоський горіх, просто відщипуючи суміш.
   
9. Розкачувати тісто можна на столі, посипаному борошном, або на спеціальній дошці, якщо така є. Скалку та стіл треба постійно посипати невеликою кількістю борошна, щоб тісто не прилипало. Хоча якщо все зроблено правильно, липнути тісто не буде зовсім. Розкачувати грудки суміші в коржики діаметром 10-12 см – приблизно, як компакт-диск, що вийшов з моди. При цьому товщина має бути 1-1,5 мм. Товще розкочувати не треба. По-перше, занадто багато тіста і страва вийде тверда. Розкотити тонше – при варінні оболонка пошкодиться, і бульйон витікає, страва зіпсована. Шукайте золоту середину!
   
10. Далі найскладніше. На круглий коржик з тіста, по центру, покласти начинку. Скільки начинки вирішите самі, але думаю, що столова ложка начинки буде якраз. І починайте защипувати, створюючи складочки, щонайменше 20. Хоча, навряд чи хтось їх рахуватиме.
    
11. Усі знають, як складати «гармошку» з паперу? Принцип той самий. Пальцями, акуратно складати краї тіста, прикладаючи наступну складочку до попередньої і так пересуватися по колу. Важливо не випускати зібрані складочки з пальців та не допускати перепусток та пошкоджень у тесті. Коли всі складочки зібрані, готові вироби нагадують трохи пузату цибулину. Стисніть зібрані складочки, щоб запечатати верхівку, і трохи поверніть верхівку, щоб складочки закрутилися. Якщо верхівка вийшла товста, її можна відщипнути. До речі, верхівку можна взагалі відщипувати максимально.
    
12. У велику каструлю (казан, чан) налити багато води та посолити її, вода має закипіти. Хінкали кинути по одному в киплячу воду і простежити, щоб вони не пристали на дно. Якщо раптом пристали, зазвичай це відбувається в перший момент, акуратно і легко підніміть дерев'яною ложкою. Вдруге вони не прилипнуть. Варити в киплячій воді близько 12-15 хв. Час відварювання залежить від величини – як і всі інші вироби з фаршу в тісті, вони мають властивість спливати.
    
13. Якщо ви готувалися для великого святкового столу, викласти хінкалі на велику тарілку і одразу подавати, поки вони гарячі. Якщо ви готували самі собі, викладете на тарілку, на яку можна розкласти зелень петрушки і кінзи. Дуже смачно із соусом сацебелі чи ткемалі. Хоча, за великим рахунком, страва не потребує додаткових приправ та соусів.
    
14. Їх прийнято брати рукою за верхівку та обережно надкушувати, щоб не вилився бульйон. До речі, верхівки можна не їсти, достатньо скласти їх на тарілку. Якщо верхівки відщипнули у процесі підготовки, їх можна з'їсти без залишку. Це справа смаку та особистої переваги. Варіть невеликими порціями, які ваші домашні або ваші гості з'їдять за 15-20 хв. Зварили порцію, розклали на тарілки і одразу ж кидайте в окріп наступну. Поки їдять першу порцію, готується друга, третя, четверта…