Хашлама з яловичини
Нещодавно натрапив на цікаву статтю про примітивізм в живописі. Вважається, що примітивізм — обдумане спрощення картини, що робить її схожою на творчість дітей. Обдумане спрощення, треба запам’ятати.
У кулінарії, прості страви, навряд чи можна назвати примітивними. Наприклад, м’ясо на шампурі. Простіше нікуди — вогнище, м’ясо, шампури і достатня кількість часу.
Просто, навіть занадто, однак не кожному дано, як і малювати. Навряд чи це примітивно. Я скажу так — не треба ускладнювати! У плані простоти, і одночасної складності, мені подобаються кухні Кавказу. Часто страви неймовірно прості, навіть примітивні, однак за багатством смаку, аромату — ніколи не поступаються знаменитим шедеврів світової кулінарії, а часто є їх першоджерелами.
Є така м’ясна страва — хашлама. Воно відоме далеко за межами Кавказу, як і кебаб, шашлик, лаваш. Це гранично проста страва, обов’язковий атрибут тривалих застіль і хорошого вина. Взагалі-то прийнята хашлама з баранини, але хашлама з яловичини нітрохи не гірше.
Рецепт хашлами і спосіб її подачі сильно відрізняється від регіону до регіону. Наприклад, казахи-кочівники готують хашламу у вигляді тушкованої суміші м’яса з овочами, перекладаючи все шарами, і готують без води, у власному соку. У Вірменії, враховуючи, що у кожного «своя» хашлама, додають картоплю, багато зелені. Часто хашламу готують у вигляді супу.
Інгредієнти
- Телячья грудинка 1 кг
- Часник 1 головка
- Петрушка, кінза 1 пучок
- Коріння селери, пастернаку, петрушки, морква по 1 шт
- Сіль, лавровий лист за смаком
Як приготувати
- Найпростіша хашлама, і, напевно, сама смачна — в Кахетії. Там люди знають толк в простому приготуванні м’яса. Мінімум складових, максимум душі. Правильно зварене м’ясо в доповненнях, крім вина, не потребує.
- Найголовніше, правильно вибрати м’ясо. Потрібна бараняча або теляча грудинка, м’ясо на ребрі з хрящовими шматочками. У нас з бараниною складно, а ось теляча грудинка є завжди, але, на жаль, попитом мало користується.
Грудинка для хашлами
- При великій кількості напоїв і тостів, хашлама з яловичини ідеальна закуска. Шашлик теж прекрасно, але його треба стояти і смажити. Значить, комусь не до свята. А хашлама з яловичини після приготування є весь час і додаткового «втручання» не вимагає.
- Знову ж, м’ясо, міцний бульйон, спеції і часник — і закуска прекрасна, і на ранок, багато хто розуміє, про що я говорю, прекрасний засіб від стану, іменованого в народі «бодун».
Коріння, часник і лавровий лист
- Перевага такої страви в тому, що її можна приготувати величезний казан, і сідати за стіл на кілька днів. Не відволікаючись, хіба що сходити за добавкою в льох. Готову страву охолоджують, і, при бажанні, вранці розігрівають в бульйоні.
- Грудинку порізати на великі шматки. Бажано, щоб в кожному шматку була кісточка або хрящ. Скласти в казан або каструлю. Залити холодною водою і поставити на вогонь.
Гречку залити водою і поставити на вогонь
- Коли вода закипіла, зняти піну, додати нарізані великими шматками корінь петрушки, селери, моркву. За бажанням можна додати цілу неочищену цибулину. Додати 2-3 лаврових листки. через 15-20 хв кипіння лаврові листочки варто викинути.
- Вариться хашлама з яловичини на невеликому вогні 2-4 години при дуже слабкому кипінні.
Додати нарізані коріння і лавровий лист
- При закінченні варіння коріння витягти з навару і подати до м’яса як гарнір або просто викинути. Бульйон злити і залишити «на потім». Бульйон можна подати да м’яса в чашках або піалах.
Вариться хашлама з яловичини довго
- Але найкраще, особливо якщо хашлама з яловичини готувалася до застілля, вранці кинути в бульйон м’ясо, що залишилося, довести до кипіння, і подати друзям в якості ранкових ліків. Перевірено — піднімає зовсім безнадійних.
Бульйон стане прозорим
- Відварені шматки м’яса викласти на блюдо, посолити крупною кам’яною сіллю за смаком.
- Часник очистити і розтовкти в ступці, або подрібнити на тертці. Кількість часнику — на ваш смак. Але хашлама повинна бути пряна, часникова. Змішати з 2-3 ложки бульйону і полити сумішшю м’ясо. Обов’язково посипати дрібно нарізаною зеленню петрушки, можна і кінзи (за бажанням).
Чудова закуска, особливо під гарне кавказьке червоне вино
- Власне і все. Чудова закуска, особливо під гарне кавказьке червоне вино і хороші ємні тости!
Хашлама з яловичини
