Пельмені

Покроковий рецепт

1. Перш ніж приступити до обіду і насолодитися смаком улюбленої і самостійно приготованої страви, необхідно виконати кілька простих етапів. Я кажу «простих», так як нічого складного в приготуванні домашніх пельменів немає. Начинка для пельменів готується не складніше, ніж фарш для котлет. Просте тісто ще простіше, ніж підготовка основи для піци. Ліплення — захоплююче заняття, яке легко можна зробити незначними зусиллями всієї родини.
2. Тісто для пельменів
3. Як говорила моя бабуся, будь тісто це борошно і рідина, все інше в ньому другорядне і може змінюватися, замінюватися, або взагалі не використовуватися. Ми будемо готувати тісто для пельменів на молоці і з яйцем. Щоб приготувати гарне тісто для пельменів, яке при варінні «тримає» форму і при цьому залишається дуже ніжним і м'яким, ми взяли суміш звичайного пекарського пшеничного борошна і італійського борошна з пшениці твердих сортів — semola di grano duro.
   
4. Заздалегідь необхідно витягнути з холодильника яйця і молоко, щоб вони були кімнатної температури перед підготовкою тіста. Змішати у великій мисці по 1.5 склянки «м'якого» і «твердогр» борошна, додати в нього чверть чайної ложки дрібної солі «екстра» і перемішати. Зробити по центру поглиблення. До речі, можна обійтися тільки м'яким борошном, але тоді краще тісто рокочувати трохи товще. І ще, якщо тісто містить «тверде» борошно, з його залишків можна приготувати феттуччіне з сиром.
5. Випустити в мірну склянку вміст яйця і долити молоко, щоб загальний обсяг став близько 350 мл. Такої кількості яєчно-молочної суміші зазвичай досить, щоб просте тісто для пельменів вийшло м'яким і якісним. Збовтати суміш виделкою і вилити її в поглиблення в борошні. Краще, щоб вихідне тісто було занадто м'яке і липнуло. Тоді, додаючи невеликими порціями борошно, легко домогтися дуже м'якого тіста, яке прекрасно тягнеться і зовсім не липне до рук.
   
6. Скачати тісто для пельменів на молоці в кулю і зробити в ній поглиблення. Влити в поглиблення 1 ст. л. рослинної олії без запаху. Добре підійде звичайна рафінована соняшникова олія, яке широко застосовується в домашньому готуванні. Ретельно замісити тісто для пельменів руками, щоб воно було максимально однорідним. Скачати тісто в кулю, покласти в миску і чим-небудь накрити. Поставити ємність в холодильник, поки буде готуватися начинка для пельменів — це близько 30-40 хв.
   
7. Фарш для пельменів
8. Смачні пельмені, це не лише тонке і м'яке тісто, це ще й хороший смачний м'ясний фарш або начинка. Фарш для пельменів повинен містити м'ясо, цибулю і спеції. Всі інші добавки — за бажанням і в залежності від фантазії. Якщо перегорнути рецепти 100-150 річної давнини, можна звернути увагу, що в якості начинки використовують сиру свинину, нирковий жир і м'ясо очищеної від жил дичини — замінюють яловичиною. Спеції — перець чорний і «англійський» (він же запашний), гвоздика. І, мабуть для соковитості начинки, додають крижану крихту.
9. Ми взяли рівними частинами свинину і яловичину, очищені від плівок і залишків кісток. На всьому м'ясі було трохи жиру, тому зайвий жир в фарш для пельменів ми додавати не стали. До речі, в магазинах продається м'ясний напівфабрикат — гуляш або м'ясо для шашлику. Вони відмінно підходять для начинки, смачні пельмені гарантовані! Знадобиться велика цибулина або дві невеликі. Зелень, часник, інші добавки ми використовувати не стали — інакше пельмені стануть схожі на хінкалі.
   
10. Куплені пельмені, навіть якщо вони зі справжнього м'яса, як правило, містять начинку близьку по щільності і консистенції до сосисок. Я такого не люблю. Волію, щоб фарш був досить грубий і пряний. Подрібнити за допомогою м'ясорубки свинину і яловичину, а також подрібнити очищену цибулину. Якщо бажаєте фарш більш тонко подрібнений, можна перемолоти м'ясо два або три рази. До м'яса і цибулі додати чорний перець, трохи коріандру і дрібку гострого перцю. За смаком посолити начинку для пельменів. До речі, замість солі можна додати 1-2 ст. л. соєвого соусу — він досить солоний і зробить начинку більш соковитою. Ретельно замісити фарш, щоб він став максимально однорідним.
    
11. Розкатка тіста
12. Пельмені з м'ясом найсмачніші, якщо тісто дуже тонке і не рветься під час відварювання. Ще раз замісити тісто руками, якщо тісто злегка липне до рук — додати в нього трохи борошна. Як виявилося, розкочувати тісто зручно кухонною машинкою для пасти. Така машинка прекрасно розкочує тісто для феттуччіне і лазаньї, і прекрасно справляється з тістом для пельменів. Товщина тіста в результаті повинна бути близько 1 мм.
    
13. Щоб вирізати кружки з тіста, з яких ліпляться пельмені з м'ясом, цілком можна скористатися перевернутим келихом для вина. Але якщо є циліндрична виїмка для тіста діаметром 6-7 см — ще краще. Варто сказати, що при використанні виїмки діаметром 6 см у мене вийшли домашні пельмені із середньою вагою близько 12 грам, відповідно при більшій формочці — будуть більшими.
    
14. За допомогою виїмки вирізати з розкачаної стрічки тіста кружки. Зайве тісто прибрати, повторно перемісити руками і розкачати ще раз. У підсумку все тісто перетвориться в кружки для ліплення — круглі і тонкі заготовки. Якщо край заготовки тіста випадково не зовсім рівний — не страшно, коли ви приступите до ліплення пельменів, тісто натягнеться, і краї його складуться. Помітно не буде. Тісто для пельменів на молоці швидко підсихає, тому варто ліпити вироби відразу і не робити всіе заготовки заздалегідь — краще етапами.
    
15. Як ліпити пельмені
16. Ліплення пельменів — заняття захоплююче і колективне. Розкласти всі підготовлені заготовки тіста на тканині або столі, посипаним борошном. Часто використовують великі дошки або листи фанери. Кому як зручно. На кожен кружок тіста викласти кульку начинки. Кількість фаршу — кулька діаметром близько 2.5-3 см. Якщо є підходящого розміру сферична ложечка — завдання сильно спрощується і процес ліплення прискорюється.
    
17. Пальцями обернути кульку фаршу тістом, злегка натягуючи його і складаючи навпіл. В результаті тісто має повністю накрити фарш і скластися з одного боку з «запасом». Вийде півмісяць з тіста з фаршем всередині. Защипувати край поки не треба, достатньо, якщо тісто просто складеться. До речі, якщо тісто погано склеюється, самий його край можна змастити яєчним білком.
    
18. Краї півмісяця потягнути один до іншого, щоб пельмень згорнувся і прийняв форму кульки з облямівкою. Краї півмісяця защипнуть, щоб при варінні він залишився такий же форми. Далі дуже легко кінчиками пальців защипати краї тіста, які склалися — можна фігурно і химерно, якщо хочете. Готовий пельмень схожий на кульку з тіста, через яке злегка видно фарш, з обідком з тонкого тіста.
    
19. Ліплення триває, поки не закінчиться фарш або тісто — щось одне. Якщо залишається фарш для пельменів, завжди можна додатково зробити ще трохи тіста. А із залишків тіста можна приготувати феттуччіне. Готові вироби викласти на дошку, посипати борошном — можна через ситечко, і поставити в морозильну камеру. Домашні пельмені в морозильній камері дуже швидко заморожуються. Уже через 15-20 хв вони схожі на камінці, і їх можна засипати в поліетиленові кульки, по 20-25 на порцію.
    
20. Як варити пельмені
21. Багато думок і суперечок на тему — як приготувати пельмені. Пригадується анекдот — щоб тебе вважали гурманом, треба в воду для відварювання додати лавровий лист. Так, відварені у звичайній воді пельмені з м'ясом виходять добре. Але поважаючі себе люди варять їх в бульйоні або, на крайній випадок, додають ароматні спеції в воду. У найпростішому варіанті, довести до кипіння 2-3 л води, посолити воду і додати лавровий лист, чорний і запашний перець, гвоздику. Дати покипіти воді зі спеціями кілька хвилин.
22. Закинути в добре киплячу воду пельмені, які треба дістати з морозилки безпосередньо перед варінням. Вони практично відразу норовлять прилипнути до дна каструлі, і їх треба максимально акуратно помішувати. Щоб не пошкодити тонке тісто, для цього краще користуватися дерев'яною ложкою або лопаткою.
    
23. Замерзлі пельмені трохи охолоджують воду і кипіння припиняється. При подальшому нагріванні вони спливають — дивна властивість багатьох виробів з тіста — вареники, равіолі, галушки і т. д. Мої знайомі, під час «парубоцьких вечірок», як тільки бачать пельмені що спливли, кричать — готові, розкладай, переваряться!
    
24. Не треба поспішати, нехай пельмені поваряться 3-5 хв. По-перше, м'ясо промерзле всередині і йому треба трохи часу, щоб проваритися. По-друге, спеції з бульйону повинні ароматизувати тісто і фарш. Ну і, по-третє, при варінні тісто злегка набухає і стає гранично м'яким.
    
25. Соус для пельменів
26. Готові домашні пельмені треба акуратно перекласти в тарілки — дуже зручно шумовкою. Треба, щоб в тарілку потрапило зовсім небагато рідини. Дуже дрібно нарізати зелень кропу і петрушки. Трохи поперчити і посипати їх зеленню. Обов'язково покласти зверху шматочок вершкового масла — найкращого.
27. Багато хто любить пельмені зі сметаною. Я належу до їх числа. Але, на жаль, справжня домашня сметана не завжди доступна, а з магазину тільки псує враження від обіду. Батько любив простий соус для пельменів, який він готував змішуванням харчового оцту і готової столової гірчиці, потім рясно перчив меленим чорним перцем. У Китаї популярний соус з суміші соєвого соусу, оцту і часнику — пробував, вразило.
    
28. Десь читав, що поважають себе люди подають пельмені в горщиках з бульйоном і їдять дерев'яною ложкою. Зізнатися, це хоч і красиво, але мені більше подобається наваристий овочевий суп з пельменями — особлива страва, запах лоскоче ніздрі і починається голодна непритомність. Немає часу і сил на різні витребеньки. Їжте пельмені, поки вони гарячі.