Кебабче — болгарські домашні кебаби
Мабуть, у всіх кухнях світу є страва — домашні кебаби, що представляє собою ковбаски з подрібненого м’яса і смажені на грилі. На Кавказі їх називають люля-кебаб, на Близькому сході — просто кебаб. Болгари називають — кебабче. Це, мабуть, найпоширеніша м’ясна страва в Болгарії.
У Болгарії виключно смачні домашні кебаби з суміші свинячого м’яса і яловичини, смажені на решітці. Їх ніжно називають кебабче, або кебабчета (множ). Одного разу побувавши в Болгарії, можна стати фанатом цієї страви на все життя. Одна знайома, в хвилини смутку, з почуттям завжди вимовляє: «Ех, кебабче хочеться».
Історичне коріння болгарського народу йде в сиву давнину. Більше 13 століть назад хан Аспарух, третій син хана Великої Болгарії Кубрата, повів частину болгар з Волги на Дунай, рятуючись від хозар. І злившись там з слов’янськими племенами, заснував Болгарську державу.
Кулінарні традиції степовиків — готувати просту їжу на багатті, змішалися з кулінарними особливостями місцевих балканських племен. Найбільший вплив на традиційну болгарську кулінарію, мабуть, зробила турецька кухня. П’ять століть турецького ярма відклали відбиток на болгарську кухню. Схожі страви з різними назвами зустрічаються практично у всіх кухнях народів, які входили до Османської імперії. Кебаб, люля кебаб, кебабче і т. д.
Згадайте спосіб приготування кави по-турецьки. Пісок на вогні, хитрої форми посудина — джезве (срджеп, далла) — в просторіччі турка. Міцна і надзвичайно смачна кава, який в Болгарії називається по-болгарськи. У Греції — по-грецьки. Все дуже схоже, або навіть однаково, незмінно приправлено місцевим колоритом. Так і домашні кебаби по-болгарськи — на перший погляд все схоже, але тільки на перший.
Кебабче — болгарські домашні кебаби готують з суміші свинини і яловичини. Якщо свинина недостатньо жирна, додається свинячий жир. Зі спецій, крім солі, додається чабер (чубриця) і зіра (кіміон, кумин). Цибуля, чорний перець, яйце — в домашній кебаб не додають, але ретельно вимішують фарш з добавкою води, і залишають для визрівання.
Інгредієнти
- Свинина 0.4 кг
- Яловичина 0.4 кг
- Свинячий жир 50 г
- Сіль, чабер, зіра Спеції
Як приготувати
- Здавалося б, що складного — фарш зі спеціями смажений на грилі. Але, все не так. Є якісь секрети, як при виготовленні скрипок. Шматка дерева недостатньо для скрипки, а для кебабче недостатньо шматка м’яса і спецій. Рецепт дуже простий і надзвичайно складний. У домашні кебаби треба вкласти душу і не поспішати. Спробуйте і не пошкодуєте ні разу. До речі, ідеальний варіант для пікніка.
Домашні кебаби готуються з досить жирної свинячої м’якоті і яловичини
- Кебабче — домашні кебаби готуються з досить жирної свинячої м’якоті і яловичини (краще телятини). Якщо свинина не дуже жирна, варто додати шматочок свинячого сала. Все м’ясо вимити, видалити кісточки, плівки, хрящі і т. д. Нарізати все м’ясо великими шматками.
Подрібнити м’ясо м’ясорубкою
- Фарш повинен бути дуже однорідний і як можна з більш дрібними шматочками, тоді домашні кебаби збережуть форму і не розпадуться при смаженні. Ідеально з цим завданням справляється не звична м’ясорубка, а «відцентрова», подрібнювач. Якщо такий варіант неможливий, за допомогою звичайної м’ясорубки двічі, а то й тричі, перемолоти м’ясо. Якщо є можливість, додатково подрібнити фарш блендером.
Фарш повинен бути дуже однорідний
- Фарш зовсім небагато посолити. У фарш додати чабер — болгарська чубриця, причому — досить багато, розтерши суху траву пальцями. Обов’язково терту зіру (болг. — кіміон, укр. — кумин) — половинка кавової ложечки. Додаючи кип’ячену воду невеликими порціями, по 1 ст. л., замішувати фарш. Фарш замішувати дуже ретельно і старанно. Загальна кількість кип’яченої води — до третини гранчака.
Спеції в кебаби: сіль, чабер і зіра
- М’ясний фарш поставити на холод. Краще не в холодильник з температурою 9-11 градусів, а в камеру для м’яса з температурою 2-3 градуси. У сучасних холодильниках є такі відсіки. Найкраще фарш готувати ввечері, щоб він всю ніч дозрівав на холоді.
Додати спеції, воду і ретельно замісити
- Вранці замісити фарш ще раз, дуже ретельно, додаючи трохи кип’яченої води — стільки ж, скільки додано напередодні. Кілограм м’ясного фаршу може увібрати води досить багато. Дати постояти фаршу ще 1 годину.
Готовий фарш для кебабів
- Далі сформувати домашні кебаби. Вологими руками зліпити щільні ковбаски близько 10-12 см завдовжки і товщина 3-4 см. Більше не треба, інакше кебабче просто не просмажаться.
Сформувати кебаби
- У цей час підготувати вуглі, якщо ви на природі, або включити в електромережу решітку для смаження — болгарська скара. До речі кажучи, скара — доступна в наших магазинах, називається «контактний гриль». Або поставити на плиту сковорідку-гриль. Це не найкращий варіант, щоб смажити домашні кебаби, але прийнятний.
Викласти кебаби на гриль
- Змастити решітку рослинною олією. Викласти домашні кебаби на решітку і смажити з кожної з 4-х сторін по 4-5 хв, перевертаючи їх за допомогою щипців для гриля. Щоб м’ясо присмажилося і було готове, достатньо 15-20 хв, це гарантовано.
Смажити кебаби до готовності
- Зняти домашні кебаби з решітки і викласти на тарілки — по 2-3 на порцію.
Викласти готові кебаби на тарілки і додати овочі
- Гарнір для кебабче — свіжі помідори, огірок, перець. Майже завжди в гарнірі є картопля “фрі” і завжди свіжа зелень. Ідеально з шопський салат.
Кебабче в болгарському ресторані
- Дуже рекомендую томатний соус або звичайну гостру гірчицю, але, тільки заради Бога, не кетчуп з пакетика. Як і будь-яке смажене м’ясо, домашні кебаби добре поєднуються з хорошим сухим червоним вином і свіжим хлібом.
Домашні кебаби, кебабче
